西班牙葡萄酒研究公司Excell Ibérica和Outlook Wine的最新研究顯示，葡萄酒中的“礦物質(zhì)”味道并非直接來(lái)源于土壤。
這個(gè)特殊的味道是來(lái)自葡萄樹(shù)的新陳代謝、酵母和細(xì)菌的發(fā)酵、釀酒工藝和陳釀等過(guò)程。
研究第一部分名為《白葡萄酒和紅葡萄酒中嗅覺(jué)和味覺(jué)層面的礦物質(zhì)特征的化學(xué)根據(jù)》，它找出了17款葡萄酒中被認(rèn)為是與礦物味有關(guān)的多種化合物。
第二部分是研究在一系列的合成葡萄酒的指導(dǎo)盲品和非指導(dǎo)盲品中找出這些化學(xué)成分。盲品是由一組釀酒師和一組葡萄酒專(zhuān)業(yè)人士組成。
研究員表示，在嗅覺(jué)和味覺(jué)的研究階段，品鑒者對(duì)某些元素的認(rèn)定一致，研究員可以找出樣品葡萄酒中礦物味一詞的對(duì)應(yīng)物，并不是所有的都來(lái)自與土壤相關(guān)的參數(shù)。
“主要結(jié)論質(zhì)疑了土壤的特征是葡萄酒中礦物質(zhì)感官的原因的流行觀念，即葡萄生長(zhǎng)的土地提供了礦物質(zhì)的聚集。”
研究還得出了結(jié)論，葡萄酒中的礦物質(zhì)感官并不是和土壤礦物質(zhì)一樣，只與某一兩種化合物相關(guān)，而是很多種化合物的混合，有時(shí)能提供礦物質(zhì)的味覺(jué)，有時(shí)是嗅覺(jué)，有時(shí)兩者皆有。
