經(jīng)歷了“外星人打劫”的傳統(tǒng)餐飲正試圖收復(fù)失地。最近，金百萬旗下的O2O項目筷好味獲得巨額融資，估值達13億元，超過母公司。海底撈與科技公司合作開出互聯(lián)網(wǎng)餐廳，以游戲切入增強顧客的互動娛樂體驗。全聚德旗下的烤鴨外賣品牌“小鴨哥”在重慶悄然上線。沉寂多時的傳統(tǒng)餐飲正借O2O重新闖入資本的視野。餐飲人的O2O彌補了其余O2O平臺“不懂餐飲的人搞餐飲”的短板，在產(chǎn)品端有強大優(yōu)勢。但面對以月計算壽命的O2O領(lǐng)域的激烈競爭，這些帶有餐飲烙印的O2O項目還有很多功課急需惡補。
差異化的O2O實驗
金百萬旗下的筷好味近日宣布成功獲巨額A輪融資，估值達到13億元成功超過母公司，似乎在告知整個餐飲行業(yè)，餐飲企業(yè)的O2O實驗已經(jīng)開始，它們不愿再做外賣平臺上被互聯(lián)網(wǎng)巨頭企業(yè)蠶食客流的被動方，要轉(zhuǎn)換角色，探索餐飲人自己的O2O領(lǐng)域，奪回本該屬于自己的地位和利潤。
餐飲人正在用行動詮釋著用互聯(lián)網(wǎng)轉(zhuǎn)型的強烈意愿。隨著餐飲行業(yè)與互聯(lián)網(wǎng)結(jié)合日趨緊密，不少餐飲人都在從中探索新的O2O方式，從智能自助體驗餐廳到自建食材供應(yīng)平臺等。
據(jù)金百萬相關(guān)負責(zé)人介紹，伴隨著融資到位，筷好味也將完成從品牌商向平臺商的轉(zhuǎn)型?？旰梦赌壳爸挥薪鸢偃f一家供貨商，今后則將會對餐飲聯(lián)盟中的第三方企業(yè)開放平臺。“凡是對平臺感興趣的，賣家常菜的、賣火鍋的、賣粥的，都可以加入。”
剛剛成功登陸新三板的望湘園，也在食材端開始嘗試，推出了以售賣凈菜為主的2C端平臺“我廚網(wǎng)”，目前望湘園正在推助我廚網(wǎng)，上海望湘園和旺池川菜的店里都已經(jīng)打上我廚網(wǎng)的廣告。
海底撈則是充分利用消費者等餐的時間通過開發(fā)海海游戲提升消費體驗。在海底撈CIO施琦看來，“80后”和“90后”成為消費主力的今天，讓消費者從被服務(wù)者轉(zhuǎn)變?yōu)閰⑴c者，提高消費者的參與度才能增加對門店的黏度，而黏住客戶比引流更重要。
此外，嘉和一品聯(lián)手科技公司開發(fā)的樂棧517智能配送柜，目前已經(jīng)與永和大王、和合谷、賽百味、金百萬、鴻毛餃子、老家肉餅等傳統(tǒng)餐企實現(xiàn)對接。智能配送柜除了可以為顧客提供即食外賣、生鮮即烹食材、農(nóng)副食品與休閑小食，還可以為顧客提供基于精準(zhǔn)數(shù)據(jù)開發(fā)出的超過40種不同品類的定制化餐飲產(chǎn)品，如孕婦餐、月子餐、低脂瘦身餐、低糖餐、高鈣餐等。
被大平臺“綁架”
提起餐飲行業(yè)O2O，大家最先想到的就是將餐飲企業(yè)的產(chǎn)品在平臺上低價售賣的外賣和團購。大家原以為這些互聯(lián)網(wǎng)企業(yè)是來給本就艱難的餐飲企業(yè)雪中送炭，隨后卻發(fā)現(xiàn)并不是想象得那樣，用金百萬董事長鄧超的話說，“互聯(lián)網(wǎng)是打劫的”。
餓了么、美團等外賣平臺，憑借補貼等燒錢模式，逐漸割據(jù)外賣市場，在餐飲企業(yè)還沒能充分觸網(wǎng)的情況下可以相當(dāng)輕松地蠶食線下客流。外賣平臺來勢洶洶，線下餐廳則在不明所以的情況下爭相入駐，不過美團和餓了么的快速發(fā)展并沒有使大多數(shù)傳統(tǒng)企業(yè)受益，而是在接受餓了么和美團的各項規(guī)矩之后，傳統(tǒng)餐飲業(yè)開始逐漸喪失線上自主推廣的動力。
鄧超在“4N”餐飲+互聯(lián)網(wǎng)中國行大會上分享了金百萬曾經(jīng)試水外賣的經(jīng)歷，“實際上外賣對于我們的餐飲企業(yè)來講，起到的作用并不大。大家很容易理解，我們突破空間，但是沒有突破時間，外賣的時間跟堂食是重疊的，因此四年前，我們做了一段時間就不做了，因為中午我們都是飽和的，當(dāng)前廳飽和我們的食堂也是飽和的，就沒有這個運營能力做外賣。我們做了一段時間，發(fā)現(xiàn)這個商業(yè)模式對于餐飲企業(yè)改變不大，最關(guān)鍵的原因就是產(chǎn)能跟時間是重疊的”。
一些連鎖餐飲品牌在接受采訪過程中表示，上線外賣有時候是跟風(fēng)，“不上線就會與大形勢脫節(jié)”，上線之后也面臨相應(yīng)的煩惱，“吃飯的時間比較集中，堂食的客人本來就已經(jīng)處于滿員狀態(tài)，再增加的外賣訂單只會給廚房增加壓力，有時候飯點我們就只能暫停網(wǎng)上接單”。
在眾多餐飲人看來，互聯(lián)網(wǎng)的應(yīng)用推動了行業(yè)變局，但隨著參與者的增加，也加劇了傳統(tǒng)餐飲企業(yè)的競爭壓力。
逆襲之路不平坦
登陸公眾平臺無法解決痛點，但不借助互聯(lián)網(wǎng)風(fēng)口轉(zhuǎn)型又面臨被淘汰的風(fēng)險。面對這種尷尬處境，傳統(tǒng)餐飲企業(yè)開始結(jié)合自身特色進行互聯(lián)網(wǎng)創(chuàng)新。于是，如何應(yīng)用互聯(lián)網(wǎng)，與O2O聯(lián)姻成為新的問題。目前，餐飲企業(yè)O2O創(chuàng)新仍面臨著較多難點。
首先是人才，雖然現(xiàn)在互聯(lián)網(wǎng)領(lǐng)域人才濟濟，餐飲行業(yè)也是不斷有新人涌現(xiàn)，跨界做餐飲的互聯(lián)網(wǎng)人也是屢見不鮮，但是既懂互聯(lián)網(wǎng)又懂餐飲的人卻屈指可數(shù)，成為各餐飲企業(yè)將搶奪的一大資源。其次是線下服務(wù)，所謂餐飲行業(yè)的O2O，有80%都是在線下完成的，餐飲企業(yè)如何利用大數(shù)據(jù)提升自家的線下服務(wù)水平是黏住客戶的關(guān)鍵。此外還有產(chǎn)品本身，作為餐飲企業(yè)，無論選擇哪種轉(zhuǎn)型途徑，產(chǎn)品的品質(zhì)是決定能否存活的根本，也將是逆襲的殺手锏。
比格餐飲總裁趙志強表示，O2O對于餐企來講只是錦上添花，絕非雪中送炭，餐飲企業(yè)還是應(yīng)該聚焦自己的主營業(yè)務(wù)。每個品牌企業(yè)都有自己對于顧客的核心價值，比如全聚德就是賣烤鴨，慶豐就是賣包子，比格就是賣中國人的特色比薩。在傳統(tǒng)餐飲企業(yè)看來，O2O只是幫助企業(yè)延伸市場，挖掘邊際效益。“企業(yè)的主營業(yè)務(wù)才是根本，不能為了O2O而去O2O。”實際上，大董、西貝等公認(rèn)創(chuàng)新意識較強的餐飲企業(yè)，也都是堅持在主營業(yè)務(wù)上研究創(chuàng)新。“現(xiàn)在太多餐飲企業(yè)被O2O忽悠得頭腦發(fā)熱，不去研究自己的主營業(yè)務(wù)，而是跟著去蹚一些新興小企業(yè)攪起的O2O渾水，最終可能是丟了西瓜撿了芝麻。”趙志強認(rèn)為，餐飲需要環(huán)境氛圍和現(xiàn)場口感來增強體驗，O2O沒有環(huán)境氛圍，而且外送距離、時間等也會影響產(chǎn)品口感，這在一定程度上會降低顧客的體驗感，對品牌也是一種傷害。
北京商業(yè)經(jīng)濟學(xué)會秘書長賴陽表示，餐企自身做平臺，不是完全不可以，但難度一定非常大，因為二者的思維方式是完全不同的。有些企業(yè)既想延伸自己，又想做平臺，厘不清思路，當(dāng)心兩頭落空。
