世衛(wèi)報告：有充分證據(jù)表明食用加工肉類可致癌 營養(yǎng)專家：不必夸大風(fēng)險，控制食肉量和頻率即可
近日，英國《每日郵報》披露世界衛(wèi)生組織將把火腿腸、培根等加工肉制品或列為“致癌物”的消息引發(fā)全球關(guān)注。26日天晚，位于法國里昂的世界衛(wèi)生組織下屬國際癌癥研究機構(gòu)（簡稱WHO-IARC）正式發(fā)布報告，確認將加工肉制品列為“一類致癌物”，并稱有“充分證據(jù)”表明其可能導(dǎo)致結(jié)腸癌。同時，報告還稱紅肉類也有致癌可能。
老廣們愛吃的燒臘制品多是經(jīng)過腌制、發(fā)酵、煙熏或其他工藝制成的，按照世衛(wèi)組織研究機構(gòu)的標(biāo)準，廣東臘味也屬于“一類致癌物”。中國作為全球肉制品生產(chǎn)、加工大國，中國肉類協(xié)會也發(fā)聲稱對報告科學(xué)性持保留意見。在一些食品專家看來，公眾對該報告需要謹慎、準確解讀，消費者沒必要因此而恐慌。
原文報告 充分證據(jù)表明加工肉致癌
昨日，羊城晚報記者從WHO-IARC官網(wǎng)下載了這一報告原文。報告總計兩頁長，內(nèi)容對其做出評估的人員構(gòu)成、報告依據(jù)等做了相關(guān)說明。羊城晚報記者從報告中看到，其稱來自10個國家的22名專家分析了大約800份有關(guān)肉類飲食與癌癥之間關(guān)聯(lián)的研究，從而編寫出這份報告。
報告說，“對人類而言，有充分證據(jù)表明，食用加工肉制品會導(dǎo)致結(jié)腸癌……每天食用50克的加工肉制品，患結(jié)腸癌的風(fēng)險會增加18%”。報告列舉，加工肉包括以腌、熏或發(fā)酵等方式而制成的熱狗、香腸、火腿、腌肉、肉干、罐頭肉或肉類醬汁等。
而對于食用牛肉、羊肉、豬肉和馬肉等紅肉，報告說，“有限證據(jù)”表明“有致癌作用”，可能主要是引發(fā)結(jié)腸癌、直腸癌以及胰腺癌和前列腺癌。據(jù)路透社報，國際癌癥研究機構(gòu)列出的“可能”致癌物，還包括草甘膦以及許多滅草劑中的活性成分。不過，報告沒有說明，對肉類的烹飪方式是否會影響致癌風(fēng)險。
按照國際上對肉類的界定劃分：加工肉類是指經(jīng)過腌制、發(fā)酵、煙熏或其他工藝制成的肉類，大多數(shù)加工肉類含有豬肉或牛肉；而紅肉則涉及所有哺乳動物肌肉，例如牛肉、羊肉、馬肉等。一般而言，加工肉類還會含有其他紅肉，例如禽肉、內(nèi)臟，還有血液等肉類副產(chǎn)品。
風(fēng)險評估 食用加工肉致癌風(fēng)險不大
羊城晚報記者獲悉，這是國際癌癥研究機構(gòu)首次對肉類進行評估。在報告內(nèi)容中，這一機構(gòu)沒提出具體的應(yīng)對方法，但“建議限制肉類的攝入”，尤其是加工肉制品。報告說，鑒于紅肉是人體營養(yǎng)的重要來源，這一研究結(jié)果應(yīng)幫助各國政府和監(jiān)管機構(gòu)在食用肉的風(fēng)險和益處之間做到平衡。
國際癌癥研究機構(gòu)官員庫爾特·斯特雷夫在一份聲明中說：“對個人而言，因食用加工肉制品而得結(jié)腸癌的風(fēng)險依然較小，但這種風(fēng)險會隨著食用量的增加而提高。”這一機構(gòu)曾援引“全球疾病項目負擔(dān)”團體的數(shù)據(jù)估計，稱全球每年死于癌癥的人群中，大約3.4萬人是因為食用加工肉制品較多。
相比而言，全球每年有大約100萬人因吸煙患癌癥而死亡，60萬人是因飲酒，超過20萬人是由于空氣污染。根據(jù)“全球疾病項目負擔(dān)”的數(shù)字，如果癌癥與紅肉之間的關(guān)聯(lián)得到確認，全球每年因食用紅肉較多而患癌癥死亡的人數(shù)是5萬。
生產(chǎn)商質(zhì)疑 肉類益處大于理論上風(fēng)險
對于這份報告，自昨日一公布起，即遭全球一些肉類生產(chǎn)商予以抨擊，部分獨立的專業(yè)人士則提醒在解讀數(shù)字時應(yīng)謹慎。中新社報道北美肉類協(xié)會26日稱，美國農(nóng)場主牛肉協(xié)會26日在其官方網(wǎng)站上發(fā)表聲明稱，科學(xué)并不支持國際機構(gòu)關(guān)于“紅色肉類有致癌風(fēng)險”的觀點。該機構(gòu)援引不同于世界衛(wèi)生組織報告的專家觀點稱，癌癥的病因非常復(fù)雜，并不能歸因于任何單一的原因，比如肉類。
美國農(nóng)場主牛肉協(xié)會人類營養(yǎng)學(xué)執(zhí)行理事麥克尼爾博士（Shalene McNeill）也稱，他們不認為證據(jù)支持紅色肉類和任何類型的癌癥之間存在因果關(guān)系。麥克尼爾博士說，癌癥是一種非常復(fù)雜的疾病，到目前為止，人類還不完全了解其真正的成因。
與此同此，英國營養(yǎng)專家伊麗莎白·倫德經(jīng)由英國科學(xué)媒介中心說，歐洲只有極少的人算得上“食用肉類多的人群……肉是如此好的鐵和鋅來源，相比蔬菜或其他補品，吃肉獲得的鋅更多”。英國營養(yǎng)研究師伊恩·約翰遜則說，“在英國，幾乎或完全沒有證據(jù)表明，素食者患結(jié)腸癌的風(fēng)險比肉食者低”。
此外，知名肉類食品加工企業(yè)荷美爾同樣表示，該報告忽視了肉類對健康的益處，肉類是人體所需要的重要營養(yǎng)物質(zhì)，其重要性遠勝于理論上的風(fēng)險。
中國肉協(xié) 這個結(jié)論下得為時過早
中國是人口大國，也是全球肉制品尤其生豬肉、香腸生產(chǎn)大國。在得知WHO-IARC發(fā)布了相關(guān)報告后，中國肉類協(xié)會對此也做出相關(guān)回應(yīng)。中國肉類協(xié)會秘書長陳偉接受采訪稱，今年9月世界肉類組織在青島開會，中國作為世界肉類組織的副主席單位，還曾專門討論過這個問題（肉制品與致癌的因果關(guān)系）。
“本月初，世界肉類組織在巴黎召開執(zhí)委會。當(dāng)時秘書長就此事通報時還表示正在與世界衛(wèi)生組織溝通和協(xié)調(diào)，并未提及馬上要公布結(jié)果，但是沒想到這么快就下了一個結(jié)論，我們認為是不科學(xué)的。”陳偉稱，WHO-IARC稱作為世衛(wèi)組織下屬機構(gòu)，做課題研究很正常，但單純將肉拿出來說，“至少我們認為這個結(jié)論下得太早了。”
“我們不反對討論，但是作為結(jié)論來說，我們認為不慎重，因為癌癥本身就是疑難雜癥，是什么原因引起的還沒研究清楚呢，怎么說就是吃肉造成的，這個確實要跟世界衛(wèi)生組織進行論證”。此外陳偉表示，中國肉協(xié)也在與國家衛(wèi)計委聯(lián)系，希望針對中國結(jié)腸癌、直腸癌發(fā)病率情況做個統(tǒng)計。比如近五年到十年，發(fā)病率是高了還是低了，還是沒有大的變化？
市場反應(yīng)
廣東燒臘企業(yè)暫未受到影響
據(jù)了解，加工類肉制品主要是指使用煙熏、腌漬、添加化學(xué)物等方式處理過的食物。按照標(biāo)準這些廣東傳統(tǒng)美食臘腸、燒鵝、叉燒肉等等都可以歸入一級致癌物。羊城晚報記者走訪廣州各大超市和農(nóng)貿(mào)市場發(fā)現(xiàn)，絕大部分人對此消息持無所謂態(tài)度。但也有消費者堅持不再食用相關(guān)食品。
在珠江新城的吉之島超市，有白領(lǐng)主動放棄購買有燒臘肉品的盒飯，改換其他炒飯。該白領(lǐng)表示，看到消息后想起家中有人患癌，不知是否與經(jīng)常食用燒臘有關(guān)，出于安全考慮，以后她都不會再食用燒臘食品。
在上社附近的菜市場走訪中，有燒臘檔主表示，目前來看，最近幾天的生意和平時差不多，沒有出現(xiàn)大幅下滑的情況。還有消費者認為，這些傳統(tǒng)美食從祖輩就開始食用，如果真的有問題，也不會流傳到現(xiàn)在。更重要的是，在“吃貨”眼里，更重視的是口味。“致癌又不是一定會得癌，偶爾吃一次應(yīng)該沒問題。”一名正在買叉燒的小伙子告訴記者。
中山市黃圃鎮(zhèn)是廣式臘味的發(fā)源地，黃圃食品臘味商會副會長王獻章告訴羊城晚報記者，“目前還沒有企業(yè)反映因為受到這則消息，訂單量出現(xiàn)下滑。”
專家解讀
吃貨不必恐慌少吃風(fēng)險不大
香腸、火腿、培根等加工肉制品都成了“致癌物”，吃貨們該怎么辦？對此，中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營養(yǎng)工程學(xué)院副教授朱毅表示：這不必恐慌，這僅僅是一個食品安全的風(fēng)險警告或提示。告訴你吃這種食物的風(fēng)險比較高，但要達到一定攝入量后才會產(chǎn)生反應(yīng)。
在朱毅看來，首先消費者需正確理解報告的“表述”。媒體最初的報道放大了影響，食肉致癌的傳播與砒霜致癌一樣，是“標(biāo)題黨”吸引眼球，偷換概念而已。“我們慣性思維里砒霜的毒，是指砒霜的急性毒性，當(dāng)即斃命的毒。但砒霜致癌性是另外層面意義，是少量和緩慢的過程，所以不可同日而語。”
其次，從宏觀角度來看，消費者應(yīng)認識到隨著現(xiàn)代食品工業(yè)的飛速發(fā)展，不管是火腿、香腸還是培根，制作工藝都是在日新月異地變化。食品工業(yè)企業(yè)也在為了滿足消費者口味和安全的雙重目標(biāo)一直在努力，朝著健康方向發(fā)展。
再次，朱毅指出，控制攝入量和頻率才是問題的關(guān)鍵。癌癥是環(huán)境和遺傳因素共同作用的結(jié)果，不必過度解讀世衛(wèi)組織的一則發(fā)布。嚴格來說，普通成人一天加工肉制品（火腿、臘腸、培根）不要超過一兩；孕婦和兒童盡量少吃或不吃熏肉、臘肉等。
北京大學(xué)腫瘤醫(yī)院營養(yǎng)科主任方玉建議消費者，牛羊豬肉等紅肉和魚蝦雞鴨等白肉隔天換著吃，每次紅肉不超過100克，白肉不超過150g。其他餐次補充優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，可以用雞蛋、豆腐、低脂酸奶及牛奶代替。
知多D
致癌風(fēng)險的五個級別
國際癌癥研究機構(gòu)是世衛(wèi)組織下屬機構(gòu)，成立于1965年，主要進行有關(guān)癌癥病因的研究。該機構(gòu)將致癌物的風(fēng)險分為“致癌、致癌可能性較高、可能致癌、致癌程度不確定和可能不致癌”五個級別。
第一類：致癌。煙草、酒精飲料、黃曲霉素、檳榔、中式咸魚等明確有致癌作用的致癌物。
第二類：很可能致癌。丙烯酰胺、鉛、4-甲基咪唑等可能性較高的致癌物質(zhì)。這類物質(zhì)在動物實驗中已證實有明確的致癌作用，但人群研究的證據(jù)還比較有限。生活中如果經(jīng)常采用高溫油炸、高溫油煙烹制食物，接觸到丙烯酰胺的機會就比較大，應(yīng)盡量避免。
第三類：可能致癌。對人體致癌性的證據(jù)不充分，但是對動物致癌性證據(jù)充分。手機輻射就在此列。
第四類：致癌度不確定。蘇丹紅色素、膽固醇、咖啡因、三聚氰胺、糖精等尚不能分類的致癌物。這類物質(zhì)動物和人群研究的致癌證據(jù)都不充分，或動物實驗證據(jù)充分，但人群研究則明確無致癌作用。當(dāng)然，這并不意味著這些食物可以不顧數(shù)量放心吃，因為它們雖然不致癌，但可以帶來其他健康風(fēng)險。
第五類：很可能不致癌。
有致癌風(fēng)險我們還能吃肉嗎？
IARC將加工肉制品列入一類致癌物，紅肉列為二類可能致癌物，并且給出數(shù)字：每天吃50克加工肉增加結(jié)腸癌風(fēng)險18%。那吃肉有多大的風(fēng)險呢？日本東京大學(xué)外科博士呂洛衿（@勿怪幸）在微博上表示，其實大家對于肉制品也不用太害怕，跟別的一類致癌物相比，肉制品的致癌性并不是很強。而且，目前科學(xué)家對于紅肉是否真的致癌還沒有定論。
問：肉的烹飪方法會否影響風(fēng)險程度？
答：高溫烹飪會產(chǎn)生有致癌風(fēng)險的合成物，不過它們的成分還不清楚。
問：哪種是最安全的烹飪方法，腌制、煮、烤？
答：高溫烹飪或者讓食物直接接觸高溫，比如說燒烤或用平底鍋煎，會產(chǎn)生一些致癌化學(xué)物（比如多環(huán)芳烴等）。然而，目前還沒有足夠的數(shù)據(jù)得出烹飪方法是否影響到癌癥風(fēng)險這個結(jié)論。
問：吃生肉是否更安全？
答：目前沒有數(shù)據(jù)支持這一觀點。但是，吃生肉可能會感染傳染病。
問：加工肉類和煙草、石棉同樣被定級為一級（確定致癌物質(zhì)），這是否意味著它們的致癌性是相同的？
答：不！雖然他們等級一樣，但并不代表他們有相同的危險性。國際癌癥研究機構(gòu)此次定級只是說明了加工肉類作為致癌因素是有充分證據(jù)的，但不代表致癌的風(fēng)險大小。
問：吃紅肉會引發(fā)哪些癌癥？
答：雖然證據(jù)有限，但吃紅肉最可能引發(fā)的癌癥是結(jié)腸直腸癌，也有證據(jù)顯示會引發(fā)胰腺癌與前列腺癌。
問：吃加工肉制品可能引發(fā)哪些癌癥？
答：國際癌癥研究機構(gòu)工作組認為，吃加工肉制品會導(dǎo)致結(jié)腸直腸癌，也可能導(dǎo)致胃癌，不過證據(jù)還不是決定性的。
問：我應(yīng)該停止吃肉嗎？
答：吃肉對健康有好處，但許多健康指南建議人們有節(jié)制地攝入加工肉制品和紅肉，因為這些食品會增加心臟病、糖尿病和其他疾病的風(fēng)險。
問：吃多少肉才是安全的？
答：吃肉吃得越多風(fēng)險越大，但是可知數(shù)據(jù)并不能評估出是否有一個安全標(biāo)準水平。
問：我們應(yīng)該只吃家禽和魚么？
答：目前還沒有關(guān)于家禽和魚類的癌癥風(fēng)險評估。
問：我們應(yīng)該做素食者嗎？
答：食素和食肉各有利弊。現(xiàn)在對于兩者哪個對健康更好還沒有評估。這種比較很難有定論，這是因為除了吃肉，人們在其他方面也有不同。
（據(jù)新聞晨報）
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國家食藥總局發(fā)布肉制品抽檢結(jié)果
3批次肉制品菌落總數(shù)超標(biāo)
羊城晚報訊記者吳珊、陸志霖報道：27日，國家食藥總局公布近期食品抽檢結(jié)果。在抽檢的183批次肉及肉制品中，有3批次不合格。
據(jù)了解，本次抽檢依據(jù)是《食品安全國家標(biāo)準食品添加劑使用標(biāo)準》（GB2760-2011）、《食品安全國家標(biāo)準食品中污染物限量》（GB 2762-2012）、《熟肉制品衛(wèi)生標(biāo)準》（GB 2726-2005）等標(biāo)準及產(chǎn)品明示標(biāo)準和指標(biāo)的要求。抽檢項目包括鉛、鉻、砷等重金屬，克倫特羅、沙丁胺醇、萊克多巴胺等獸藥殘留，苯甲酸、山梨酸、糖精鈉等食品添加劑和微生物指標(biāo)等64個指標(biāo)，共抽檢肉及肉制品樣品183批次，覆蓋20個生產(chǎn)省份的70家企業(yè)。
從抽檢內(nèi)容來看，抽檢熏煮香腸火腿制品93批次，不合格樣品數(shù)為3批次，檢出不合格的檢測項目為菌落總數(shù)、大腸菌群；抽檢的腌臘肉制品12批次，未發(fā)現(xiàn)不合格樣品；抽檢的醬鹵肉制品、熟肉干制品57批次，熏燒烤肉制品10批次，畜禽肉8批次，速凍調(diào)理肉制品3批次，均未發(fā)現(xiàn)不合格樣品。
3批次問題產(chǎn)品為：天津市永旺食品有限公司生產(chǎn)的鑫勝源松仁小肚（熏煮肉灌腸）、大連春和食品有限公司生產(chǎn)的精制蒜味腸檢出菌落總數(shù)超標(biāo)；天津市肉類聯(lián)合加工廠（原食品二廠）生產(chǎn)的迎賓精制臘腸（熏煮香腸類）檢出菌落總數(shù)和大腸菌群超標(biāo)。
