世衛(wèi)報(bào)告：有充分證據(jù)表明食用加工肉類(lèi)可致癌 營(yíng)養(yǎng)專(zhuān)家：不必夸大風(fēng)險(xiǎn)，控制食肉量和頻率即可

 

    近日，英國(guó)《每日郵報(bào)》披露世界衛(wèi)生組織將把火腿腸、培根等加工肉制品或列為“致癌物”的消息引發(fā)全球關(guān)注。26日天晚，位于法國(guó)里昂的世界衛(wèi)生組織下屬?lài)?guó)際癌癥研究機(jī)構(gòu)（簡(jiǎn)稱(chēng)WHO-IARC）正式發(fā)布報(bào)告，確認(rèn)將加工肉制品列為“一類(lèi)致癌物”，并稱(chēng)有“充分證據(jù)”表明其可能導(dǎo)致結(jié)腸癌。同時(shí)，報(bào)告還稱(chēng)紅肉類(lèi)也有致癌可能。

 

    老廣們愛(ài)吃的燒臘制品多是經(jīng)過(guò)腌制、發(fā)酵、煙熏或其他工藝制成的，按照世衛(wèi)組織研究機(jī)構(gòu)的標(biāo)準(zhǔn)，廣東臘味也屬于“一類(lèi)致癌物”。中國(guó)作為全球肉制品生產(chǎn)、加工大國(guó)，中國(guó)肉類(lèi)協(xié)會(huì)也發(fā)聲稱(chēng)對(duì)報(bào)告科學(xué)性持保留意見(jiàn)。在一些食品專(zhuān)家看來(lái)，公眾對(duì)該報(bào)告需要謹(jǐn)慎、準(zhǔn)確解讀，消費(fèi)者沒(méi)必要因此而恐慌。

 

    原文報(bào)告 充分證據(jù)表明加工肉致癌

 

    昨日，羊城晚報(bào)記者從WHO-IARC官網(wǎng)下載了這一報(bào)告原文。報(bào)告總計(jì)兩頁(yè)長(zhǎng)，內(nèi)容對(duì)其做出評(píng)估的人員構(gòu)成、報(bào)告依據(jù)等做了相關(guān)說(shuō)明。羊城晚報(bào)記者從報(bào)告中看到，其稱(chēng)來(lái)自10個(gè)國(guó)家的22名專(zhuān)家分析了大約800份有關(guān)肉類(lèi)飲食與癌癥之間關(guān)聯(lián)的研究，從而編寫(xiě)出這份報(bào)告。

 

    報(bào)告說(shuō)，“對(duì)人類(lèi)而言，有充分證據(jù)表明，食用加工肉制品會(huì)導(dǎo)致結(jié)腸癌……每天食用50克的加工肉制品，患結(jié)腸癌的風(fēng)險(xiǎn)會(huì)增加18%”。報(bào)告列舉，加工肉包括以腌、熏或發(fā)酵等方式而制成的熱狗、香腸、火腿、腌肉、肉干、罐頭肉或肉類(lèi)醬汁等。

 

    而對(duì)于食用牛肉、羊肉、豬肉和馬肉等紅肉，報(bào)告說(shuō)，“有限證據(jù)”表明“有致癌作用”，可能主要是引發(fā)結(jié)腸癌、直腸癌以及胰腺癌和前列腺癌。據(jù)路透社報(bào)，國(guó)際癌癥研究機(jī)構(gòu)列出的“可能”致癌物，還包括草甘膦以及許多滅草劑中的活性成分。不過(guò)，報(bào)告沒(méi)有說(shuō)明，對(duì)肉類(lèi)的烹飪方式是否會(huì)影響致癌風(fēng)險(xiǎn)。

 

    按照國(guó)際上對(duì)肉類(lèi)的界定劃分：加工肉類(lèi)是指經(jīng)過(guò)腌制、發(fā)酵、煙熏或其他工藝制成的肉類(lèi)，大多數(shù)加工肉類(lèi)含有豬肉或牛肉；而紅肉則涉及所有哺乳動(dòng)物肌肉，例如牛肉、羊肉、馬肉等。一般而言，加工肉類(lèi)還會(huì)含有其他紅肉，例如禽肉、內(nèi)臟，還有血液等肉類(lèi)副產(chǎn)品。

 

    風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估 食用加工肉致癌風(fēng)險(xiǎn)不大

 

    羊城晚報(bào)記者獲悉，這是國(guó)際癌癥研究機(jī)構(gòu)首次對(duì)肉類(lèi)進(jìn)行評(píng)估。在報(bào)告內(nèi)容中，這一機(jī)構(gòu)沒(méi)提出具體的應(yīng)對(duì)方法，但“建議限制肉類(lèi)的攝入”，尤其是加工肉制品。報(bào)告說(shuō)，鑒于紅肉是人體營(yíng)養(yǎng)的重要來(lái)源，這一研究結(jié)果應(yīng)幫助各國(guó)政府和監(jiān)管機(jī)構(gòu)在食用肉的風(fēng)險(xiǎn)和益處之間做到平衡。

 

    國(guó)際癌癥研究機(jī)構(gòu)官員庫(kù)爾特·斯特雷夫在一份聲明中說(shuō)：“對(duì)個(gè)人而言，因食用加工肉制品而得結(jié)腸癌的風(fēng)險(xiǎn)依然較小，但這種風(fēng)險(xiǎn)會(huì)隨著食用量的增加而提高。”這一機(jī)構(gòu)曾援引“全球疾病項(xiàng)目負(fù)擔(dān)”團(tuán)體的數(shù)據(jù)估計(jì)，稱(chēng)全球每年死于癌癥的人群中，大約3.4萬(wàn)人是因?yàn)槭秤眉庸と庵破份^多。

 

    相比而言，全球每年有大約100萬(wàn)人因吸煙患癌癥而死亡，60萬(wàn)人是因飲酒，超過(guò)20萬(wàn)人是由于空氣污染。根據(jù)“全球疾病項(xiàng)目負(fù)擔(dān)”的數(shù)字，如果癌癥與紅肉之間的關(guān)聯(lián)得到確認(rèn)，全球每年因食用紅肉較多而患癌癥死亡的人數(shù)是5萬(wàn)。

 

    生產(chǎn)商質(zhì)疑 肉類(lèi)益處大于理論上風(fēng)險(xiǎn)

 

    對(duì)于這份報(bào)告，自昨日一公布起，即遭全球一些肉類(lèi)生產(chǎn)商予以抨擊，部分獨(dú)立的專(zhuān)業(yè)人士則提醒在解讀數(shù)字時(shí)應(yīng)謹(jǐn)慎。中新社報(bào)道北美肉類(lèi)協(xié)會(huì)26日稱(chēng)，美國(guó)農(nóng)場(chǎng)主牛肉協(xié)會(huì)26日在其官方網(wǎng)站上發(fā)表聲明稱(chēng)，科學(xué)并不支持國(guó)際機(jī)構(gòu)關(guān)于“紅色肉類(lèi)有致癌風(fēng)險(xiǎn)”的觀點(diǎn)。該機(jī)構(gòu)援引不同于世界衛(wèi)生組織報(bào)告的專(zhuān)家觀點(diǎn)稱(chēng)，癌癥的病因非常復(fù)雜，并不能歸因于任何單一的原因，比如肉類(lèi)。

 

    美國(guó)農(nóng)場(chǎng)主牛肉協(xié)會(huì)人類(lèi)營(yíng)養(yǎng)學(xué)執(zhí)行理事麥克尼爾博士（Shalene McNeill）也稱(chēng)，他們不認(rèn)為證據(jù)支持紅色肉類(lèi)和任何類(lèi)型的癌癥之間存在因果關(guān)系。麥克尼爾博士說(shuō)，癌癥是一種非常復(fù)雜的疾病，到目前為止，人類(lèi)還不完全了解其真正的成因。

 

    與此同此，英國(guó)營(yíng)養(yǎng)專(zhuān)家伊麗莎白·倫德經(jīng)由英國(guó)科學(xué)媒介中心說(shuō)，歐洲只有極少的人算得上“食用肉類(lèi)多的人群……肉是如此好的鐵和鋅來(lái)源，相比蔬菜或其他補(bǔ)品，吃肉獲得的鋅更多”。英國(guó)營(yíng)養(yǎng)研究師伊恩·約翰遜則說(shuō)，“在英國(guó)，幾乎或完全沒(méi)有證據(jù)表明，素食者患結(jié)腸癌的風(fēng)險(xiǎn)比肉食者低”。

 

    此外，知名肉類(lèi)食品加工企業(yè)荷美爾同樣表示，該報(bào)告忽視了肉類(lèi)對(duì)健康的益處，肉類(lèi)是人體所需要的重要營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，其重要性遠(yuǎn)勝于理論上的風(fēng)險(xiǎn)。

 

    中國(guó)肉協(xié) 這個(gè)結(jié)論下得為時(shí)過(guò)早

 

    中國(guó)是人口大國(guó)，也是全球肉制品尤其生豬肉、香腸生產(chǎn)大國(guó)。在得知WHO-IARC發(fā)布了相關(guān)報(bào)告后，中國(guó)肉類(lèi)協(xié)會(huì)對(duì)此也做出相關(guān)回應(yīng)。中國(guó)肉類(lèi)協(xié)會(huì)秘書(shū)長(zhǎng)陳偉接受采訪稱(chēng)，今年9月世界肉類(lèi)組織在青島開(kāi)會(huì)，中國(guó)作為世界肉類(lèi)組織的副主席單位，還曾專(zhuān)門(mén)討論過(guò)這個(gè)問(wèn)題（肉制品與致癌的因果關(guān)系）。

 

    “本月初，世界肉類(lèi)組織在巴黎召開(kāi)執(zhí)委會(huì)。當(dāng)時(shí)秘書(shū)長(zhǎng)就此事通報(bào)時(shí)還表示正在與世界衛(wèi)生組織溝通和協(xié)調(diào)，并未提及馬上要公布結(jié)果，但是沒(méi)想到這么快就下了一個(gè)結(jié)論，我們認(rèn)為是不科學(xué)的。”陳偉稱(chēng)，WHO-IARC稱(chēng)作為世衛(wèi)組織下屬機(jī)構(gòu)，做課題研究很正常，但單純將肉拿出來(lái)說(shuō)，“至少我們認(rèn)為這個(gè)結(jié)論下得太早了。”

 

    “我們不反對(duì)討論，但是作為結(jié)論來(lái)說(shuō)，我們認(rèn)為不慎重，因?yàn)榘┌Y本身就是疑難雜癥，是什么原因引起的還沒(méi)研究清楚呢，怎么說(shuō)就是吃肉造成的，這個(gè)確實(shí)要跟世界衛(wèi)生組織進(jìn)行論證”。此外陳偉表示，中國(guó)肉協(xié)也在與國(guó)家衛(wèi)計(jì)委聯(lián)系，希望針對(duì)中國(guó)結(jié)腸癌、直腸癌發(fā)病率情況做個(gè)統(tǒng)計(jì)。比如近五年到十年，發(fā)病率是高了還是低了，還是沒(méi)有大的變化？

 

    市場(chǎng)反應(yīng)

 

    廣東燒臘企業(yè)暫未受到影響

 

    據(jù)了解，加工類(lèi)肉制品主要是指使用煙熏、腌漬、添加化學(xué)物等方式處理過(guò)的食物。按照標(biāo)準(zhǔn)這些廣東傳統(tǒng)美食臘腸、燒鵝、叉燒肉等等都可以歸入一級(jí)致癌物。羊城晚報(bào)記者走訪廣州各大超市和農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)發(fā)現(xiàn)，絕大部分人對(duì)此消息持無(wú)所謂態(tài)度。但也有消費(fèi)者堅(jiān)持不再食用相關(guān)食品。

 

    在珠江新城的吉之島超市，有白領(lǐng)主動(dòng)放棄購(gòu)買(mǎi)有燒臘肉品的盒飯，改換其他炒飯。該白領(lǐng)表示，看到消息后想起家中有人患癌，不知是否與經(jīng)常食用燒臘有關(guān)，出于安全考慮，以后她都不會(huì)再食用燒臘食品。

 

    在上社附近的菜市場(chǎng)走訪中，有燒臘檔主表示，目前來(lái)看，最近幾天的生意和平時(shí)差不多，沒(méi)有出現(xiàn)大幅下滑的情況。還有消費(fèi)者認(rèn)為，這些傳統(tǒng)美食從祖輩就開(kāi)始食用，如果真的有問(wèn)題，也不會(huì)流傳到現(xiàn)在。更重要的是，在“吃貨”眼里，更重視的是口味。“致癌又不是一定會(huì)得癌，偶爾吃一次應(yīng)該沒(méi)問(wèn)題。”一名正在買(mǎi)叉燒的小伙子告訴記者。

 

    中山市黃圃鎮(zhèn)是廣式臘味的發(fā)源地，黃圃食品臘味商會(huì)副會(huì)長(zhǎng)王獻(xiàn)章告訴羊城晚報(bào)記者，“目前還沒(méi)有企業(yè)反映因?yàn)槭艿竭@則消息，訂單量出現(xiàn)下滑。”

 

    專(zhuān)家解讀

 

    吃貨不必恐慌少吃風(fēng)險(xiǎn)不大

 

    香腸、火腿、培根等加工肉制品都成了“致癌物”，吃貨們?cè)撛趺崔k？對(duì)此，中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院副教授朱毅表示：這不必恐慌，這僅僅是一個(gè)食品安全的風(fēng)險(xiǎn)警告或提示。告訴你吃這種食物的風(fēng)險(xiǎn)比較高，但要達(dá)到一定攝入量后才會(huì)產(chǎn)生反應(yīng)。

 

    在朱毅看來(lái)，首先消費(fèi)者需正確理解報(bào)告的“表述”。媒體最初的報(bào)道放大了影響，食肉致癌的傳播與砒霜致癌一樣，是“標(biāo)題黨”吸引眼球，偷換概念而已。“我們慣性思維里砒霜的毒，是指砒霜的急性毒性，當(dāng)即斃命的毒。但砒霜致癌性是另外層面意義，是少量和緩慢的過(guò)程，所以不可同日而語(yǔ)。”

 

    其次，從宏觀角度來(lái)看，消費(fèi)者應(yīng)認(rèn)識(shí)到隨著現(xiàn)代食品工業(yè)的飛速發(fā)展，不管是火腿、香腸還是培根，制作工藝都是在日新月異地變化。食品工業(yè)企業(yè)也在為了滿(mǎn)足消費(fèi)者口味和安全的雙重目標(biāo)一直在努力，朝著健康方向發(fā)展。

 

    再次，朱毅指出，控制攝入量和頻率才是問(wèn)題的關(guān)鍵。癌癥是環(huán)境和遺傳因素共同作用的結(jié)果，不必過(guò)度解讀世衛(wèi)組織的一則發(fā)布。嚴(yán)格來(lái)說(shuō)，普通成人一天加工肉制品（火腿、臘腸、培根）不要超過(guò)一兩；孕婦和兒童盡量少吃或不吃熏肉、臘肉等。

 

    北京大學(xué)腫瘤醫(yī)院營(yíng)養(yǎng)科主任方玉建議消費(fèi)者，牛羊豬肉等紅肉和魚(yú)蝦雞鴨等白肉隔天換著吃，每次紅肉不超過(guò)100克，白肉不超過(guò)150g。其他餐次補(bǔ)充優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，可以用雞蛋、豆腐、低脂酸奶及牛奶代替。

 

    知多D

 

    致癌風(fēng)險(xiǎn)的五個(gè)級(jí)別

 

    國(guó)際癌癥研究機(jī)構(gòu)是世衛(wèi)組織下屬機(jī)構(gòu)，成立于1965年，主要進(jìn)行有關(guān)癌癥病因的研究。該機(jī)構(gòu)將致癌物的風(fēng)險(xiǎn)分為“致癌、致癌可能性較高、可能致癌、致癌程度不確定和可能不致癌”五個(gè)級(jí)別。

 

    第一類(lèi)：致癌。煙草、酒精飲料、黃曲霉素、檳榔、中式咸魚(yú)等明確有致癌作用的致癌物。

 

    第二類(lèi)：很可能致癌。丙烯酰胺、鉛、4-甲基咪唑等可能性較高的致癌物質(zhì)。這類(lèi)物質(zhì)在動(dòng)物實(shí)驗(yàn)中已證實(shí)有明確的致癌作用，但人群研究的證據(jù)還比較有限。生活中如果經(jīng)常采用高溫油炸、高溫油煙烹制食物，接觸到丙烯酰胺的機(jī)會(huì)就比較大，應(yīng)盡量避免。

 

    第三類(lèi)：可能致癌。對(duì)人體致癌性的證據(jù)不充分，但是對(duì)動(dòng)物致癌性證據(jù)充分。手機(jī)輻射就在此列。

 

    第四類(lèi)：致癌度不確定。蘇丹紅色素、膽固醇、咖啡因、三聚氰胺、糖精等尚不能分類(lèi)的致癌物。這類(lèi)物質(zhì)動(dòng)物和人群研究的致癌證據(jù)都不充分，或動(dòng)物實(shí)驗(yàn)證據(jù)充分，但人群研究則明確無(wú)致癌作用。當(dāng)然，這并不意味著這些食物可以不顧數(shù)量放心吃，因?yàn)樗鼈冸m然不致癌，但可以帶來(lái)其他健康風(fēng)險(xiǎn)。

 

    第五類(lèi)：很可能不致癌。

 

    有致癌風(fēng)險(xiǎn)我們還能吃肉嗎？

 

    IARC將加工肉制品列入一類(lèi)致癌物，紅肉列為二類(lèi)可能致癌物，并且給出數(shù)字：每天吃50克加工肉增加結(jié)腸癌風(fēng)險(xiǎn)18%。那吃肉有多大的風(fēng)險(xiǎn)呢？日本東京大學(xué)外科博士呂洛衿（@勿怪幸）在微博上表示，其實(shí)大家對(duì)于肉制品也不用太害怕，跟別的一類(lèi)致癌物相比，肉制品的致癌性并不是很強(qiáng)。而且，目前科學(xué)家對(duì)于紅肉是否真的致癌還沒(méi)有定論。

 

    問(wèn)：肉的烹飪方法會(huì)否影響風(fēng)險(xiǎn)程度？

 

    答：高溫烹飪會(huì)產(chǎn)生有致癌風(fēng)險(xiǎn)的合成物，不過(guò)它們的成分還不清楚。

 

    問(wèn)：哪種是最安全的烹飪方法，腌制、煮、烤？

 

    答：高溫烹飪或者讓食物直接接觸高溫，比如說(shuō)燒烤或用平底鍋煎，會(huì)產(chǎn)生一些致癌化學(xué)物（比如多環(huán)芳烴等）。然而，目前還沒(méi)有足夠的數(shù)據(jù)得出烹飪方法是否影響到癌癥風(fēng)險(xiǎn)這個(gè)結(jié)論。

 

    問(wèn)：吃生肉是否更安全？

 

    答：目前沒(méi)有數(shù)據(jù)支持這一觀點(diǎn)。但是，吃生肉可能會(huì)感染傳染病。

 

    問(wèn)：加工肉類(lèi)和煙草、石棉同樣被定級(jí)為一級(jí)（確定致癌物質(zhì)），這是否意味著它們的致癌性是相同的？

 

    答：不！雖然他們等級(jí)一樣，但并不代表他們有相同的危險(xiǎn)性。國(guó)際癌癥研究機(jī)構(gòu)此次定級(jí)只是說(shuō)明了加工肉類(lèi)作為致癌因素是有充分證據(jù)的，但不代表致癌的風(fēng)險(xiǎn)大小。

 

    問(wèn)：吃紅肉會(huì)引發(fā)哪些癌癥？

 

    答：雖然證據(jù)有限，但吃紅肉最可能引發(fā)的癌癥是結(jié)腸直腸癌，也有證據(jù)顯示會(huì)引發(fā)胰腺癌與前列腺癌。

 

    問(wèn)：吃加工肉制品可能引發(fā)哪些癌癥？

 

    答：國(guó)際癌癥研究機(jī)構(gòu)工作組認(rèn)為，吃加工肉制品會(huì)導(dǎo)致結(jié)腸直腸癌，也可能導(dǎo)致胃癌，不過(guò)證據(jù)還不是決定性的。

 

    問(wèn)：我應(yīng)該停止吃肉嗎？

 

    答：吃肉對(duì)健康有好處，但許多健康指南建議人們有節(jié)制地?cái)z入加工肉制品和紅肉，因?yàn)檫@些食品會(huì)增加心臟病、糖尿病和其他疾病的風(fēng)險(xiǎn)。

 

    問(wèn)：吃多少肉才是安全的？

 

    答：吃肉吃得越多風(fēng)險(xiǎn)越大，但是可知數(shù)據(jù)并不能評(píng)估出是否有一個(gè)安全標(biāo)準(zhǔn)水平。

 

    問(wèn)：我們應(yīng)該只吃家禽和魚(yú)么？

 

    答：目前還沒(méi)有關(guān)于家禽和魚(yú)類(lèi)的癌癥風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估。

 

    問(wèn)：我們應(yīng)該做素食者嗎？

 

    答：食素和食肉各有利弊?，F(xiàn)在對(duì)于兩者哪個(gè)對(duì)健康更好還沒(méi)有評(píng)估。這種比較很難有定論，這是因?yàn)槌顺匀?，人們?cè)谄渌矫嬉灿胁煌?/div>