——美國(guó)國(guó)家癌癥研究所鄭志明博士評(píng)“紅肉致癌論”
位于法國(guó)里昂的世界衛(wèi)生組織下屬?lài)?guó)際癌癥研究機(jī)構(gòu)（IARC）10月26日正式公布研究報(bào)告，分別將火腿、香腸、肉干等加工肉制品和牛肉、羊肉、豬肉等生鮮紅肉列為“致癌物”和“致癌可能性較高”的食物。紅肉致癌讓眾多人惴惴不安。這一論斷是否具有權(quán)威性？今后還能吃紅肉嗎？是否要就此徹底改變我們的飲食習(xí)慣？就這些問(wèn)題，記者采訪了美國(guó)國(guó)家癌癥研究所（NCI）癌癥研究中心專(zhuān)家鄭志明博士。
長(zhǎng)期從事癌癥和腫瘤學(xué)研究的鄭志明博士，目前負(fù)責(zé)NCI癌癥研究中心的腫瘤病毒研究項(xiàng)目，是美國(guó)微生物科學(xué)院院士。
鄭志明告訴科技日?qǐng)?bào)記者，癌癥起因非常復(fù)雜，目前仍在探究之中。最新調(diào)查研究表明，外來(lái)病毒是患癌的主要原因，目前約有20%的癌癥患者是由外來(lái)病毒感染所致。
鄭志明認(rèn)為，食用過(guò)多的豬肉、羊肉和牛肉等紅肉，特別是其加工制品具有致癌風(fēng)險(xiǎn)，這在過(guò)去的研究和調(diào)查中已經(jīng)有過(guò)結(jié)論。IARC這次公布的報(bào)告是在對(duì)更多、更廣的數(shù)據(jù)進(jìn)行研究總結(jié)的基礎(chǔ)上得出來(lái)的論斷，應(yīng)該具有權(quán)威性。
“但是，與其說(shuō)紅肉本身致癌風(fēng)險(xiǎn)高，還不如說(shuō)對(duì)肉類(lèi)加工和烹飪方式導(dǎo)致其致癌風(fēng)險(xiǎn)的增高。”鄭志明說(shuō)，肉類(lèi)生產(chǎn)和加工離不開(kāi)添加劑，飼料中有，加工過(guò)程中更多。“目前各國(guó)對(duì)添加劑對(duì)人體負(fù)面影響的測(cè)試研究不夠深入，并且使用標(biāo)準(zhǔn)也不是太嚴(yán)，這是導(dǎo)致肉類(lèi)制品致癌風(fēng)險(xiǎn)增加的主要原因之一。”他舉例說(shuō)，目前美國(guó)的飼料和肉類(lèi)添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)由農(nóng)業(yè)部負(fù)責(zé)，相比美國(guó)食品和藥品管理局對(duì)藥品測(cè)試和使用標(biāo)準(zhǔn)的制定來(lái)說(shuō)，食品添加劑的標(biāo)準(zhǔn)要松得多。另外，在肉類(lèi)加工過(guò)程中，經(jīng)常使用煙熏、烘烤等處理方法，這些方法也加大了致癌物增加的概率。
除此之外，“導(dǎo)致肉類(lèi)致癌風(fēng)險(xiǎn)高的另一重要原因是食物的烹飪方式。”鄭志明指出，歐美等許多西方國(guó)家的人群喜歡肉食制品，紅肉在食品結(jié)構(gòu)中所占比例較高，且較為普遍地采用燒烤方式進(jìn)行烹飪，如野外燒烤一直是流行的生活習(xí)慣。研究表明，在燒烤過(guò)程中所產(chǎn)生的焦糊物里含有大量的致癌物。美國(guó)的腸癌發(fā)病率一直較高，就是與這種烹飪方式有關(guān)。盡管早有專(zhuān)家和機(jī)構(gòu)屢屢發(fā)出警告，要求人們改變這種“不良”的飲食習(xí)慣，但人們卻依然我行我素，繼續(xù)在BBQ（戶(hù)外自助燒烤）享中受“煙熏火燎”的美味。
“在中國(guó)等東方國(guó)家，人們對(duì)肉類(lèi)主要采取蒸、煮、炒的烹飪方式，這種方式相比燒、烤、烘，會(huì)極大地降低食用肉類(lèi)時(shí)所帶來(lái)的致癌風(fēng)險(xiǎn)。”鄭志明指出，從普通的日常消費(fèi)角度上講，飲食習(xí)慣和烹飪方式是決定肉類(lèi)致癌風(fēng)險(xiǎn)高低的主要因素。他認(rèn)為，IARC的研究成果會(huì)對(duì)一些國(guó)家的紅肉生產(chǎn)、加工和消費(fèi)帶來(lái)一定影響，甚至?xí)賱?dòng)有關(guān)國(guó)家對(duì)食品添加劑測(cè)試研究和標(biāo)準(zhǔn)使用的重視。“對(duì)不同消費(fèi)者所產(chǎn)生的影響效果會(huì)有較大不同，如對(duì)西方人的影響會(huì)比東方人大；但改變?nèi)藗兊娘嬍沉?xí)慣是一個(gè)漫長(zhǎng)的過(guò)程，所以很難指望有此警告就會(huì)帶來(lái)很大變化。”
（科技日?qǐng)?bào)華盛頓10月26日電）
