近日，一條“魚香肉絲制作標準要求肉絲長10厘米，寬0.3厘米”的新聞在網(wǎng)上大量轉(zhuǎn)發(fā)，不少轉(zhuǎn)發(fā)以“家常菜制作你達標了嗎？”等為標題引起網(wǎng)友熱議。
昨日下午，北京青年報記者致電四川省質(zhì)監(jiān)局標準處，工作人員表示：“網(wǎng)上關于魚香肉絲長、寬的新聞是一種誤解，我們沒有制定這么具體這么細的標準，我們只是制定了一個統(tǒng)一的做菜規(guī)范。”
網(wǎng)傳
魚香肉絲制作標準引爭議
近日，有媒體報道稱，四川省質(zhì)監(jiān)局推出川菜制作標準，對魚香肉絲、回鍋肉、麻婆豆腐等部分川菜的制作制定了精細的標準。例如，怪味雞絲和紅油雞片，在原材料的選取上應取“飼齡為1年左右的公雞肉”；大蒜燒鰱魚，預處理時需要把鰱魚“在210度的熱油中炸至皮酥、色金黃”，大蒜“在130度的熱油中炸至皮酥”等，其中，最引起熱議的是魚香肉絲要切成二粗絲，也就是“長10厘米、寬0.3厘米、高0.3厘米”。
該新聞引起網(wǎng)友熱議，不少網(wǎng)友評論稱：“沒想到這么多年吃的魚香肉絲都不達標。”也有網(wǎng)友調(diào)侃說：“回家量量我媽做的魚香肉絲，不知道達標了沒有。”
最近幾年，國家和地方分別推出過一些菜肴制作標準，每次推出都引起公眾熱議。例如經(jīng)國家標準委批準的《小麥粉饅頭》國家標準于2008年1月起在全國實施，要求饅頭外觀形態(tài)完整，色澤正常，表面無褶皺、塌陷，無黃斑等缺陷，無異物，口感上要求不粘牙等。
2013年，湖南省質(zhì)監(jiān)局發(fā)布湘菜地方標準，內(nèi)容規(guī)定例如辣椒炒肉中辣椒和肉的比例等。今年10月22日，江蘇省揚州市質(zhì)監(jiān)局發(fā)布了“揚州炒飯”新標準，要求“揚州炒飯”米飯顆粒分明、晶瑩透亮，色澤上紅綠黃白橙，明快和諧，口感上要咸鮮、軟硬適度，香潤爽口。
標準
四川省質(zhì)監(jiān)局兩次發(fā)布川菜規(guī)范
北青報記者查閱相關資料看到，2011年四川省質(zhì)監(jiān)局曾發(fā)布《中國川菜烹飪工藝規(guī)范》，2014年又批準公布了《中國川菜經(jīng)典菜肴制作工藝規(guī)范》。
《中國川菜烹飪工藝規(guī)范》在總體上統(tǒng)一規(guī)定了川菜烹飪工藝的預處理工藝、調(diào)味工藝、烹制工藝、裝盤工藝等關鍵環(huán)節(jié)的定義、分類和規(guī)范要求，并在開始部分解釋了術(shù)語和定義，文后附有“川菜預處理操作工藝”、“川菜特色復合味型的調(diào)制工藝”、“川菜特色烹制方法的操作工藝”。
規(guī)定內(nèi)容比較細，例如，預處理工藝中又包括成形工藝、漲發(fā)工藝、糊漿制備、湯的制備、預熟工藝、調(diào)味工藝。在成形工藝中，常見形狀的成形規(guī)格中，“絲”分為頭粗絲、二粗絲、細絲、銀針絲，長度均為10厘米，寬高從0.4×0.4、0.3×0.3一直到0.1×0.1厘米，片分為柳葉片、骨牌片、小骨牌片、牛舌片、菱形片、指甲片、麥穗片、連刀片。
每種制作工藝都分別有加工制作要求和感官要求，例如對小炒、滑炒、干煸、干燒的加工制作和感官要求都有一定要求，如小炒的加工制作要求包括旺火、用油量少、不過油、不換鍋、快速炒制等，感官要求是成菜光潤飽滿，芡汁包裹均勻，質(zhì)地細嫩。
該《中國川菜烹飪工藝規(guī)范》并沒有提及具體的菜肴，只是在工藝上對每一種工藝進行了統(tǒng)一的規(guī)范，提出了一定的標準。隨后，記者查閱《中國川菜經(jīng)典菜肴制作工藝規(guī)范》，根據(jù)相關資料，該規(guī)范制定原則與《中國川菜烹飪工藝規(guī)范》一致，只是在其基礎上針對具體的菜肴進行了一定說明，在加工制作和感官方面推出了一定的標準。
四川省質(zhì)監(jiān)局
只是對川菜制作推出一個統(tǒng)一標準
據(jù)媒體報道，魚香肉絲需要的原材料是切成二粗絲的豬肉，再根據(jù)《中國川菜烹飪工藝規(guī)范》中對二粗絲的定義，因此得出，魚香肉絲需要切成長10厘米、寬0.3厘米、高0.3厘米的肉絲。
同時，四川省質(zhì)監(jiān)局標準化處處長宋毅在接受其他媒體采訪時表示，工藝標準是推薦標準，并不強制。
一位餐飲業(yè)業(yè)內(nèi)人士牛先生告訴北青報記者，專業(yè)廚師在做菜時會考慮到標準化的問題，相關菜肴的標準是廚師在日常學習和實練中會參考的內(nèi)容，并不是說普通人都要這么做菜，“可能對一般普通人做菜來講，這些標準都沒有用，但我覺得每道菜也是一個制作過程，標準還是要有的。”
昨日下午，北青報記者致電四川省質(zhì)監(jiān)局標準化處，工作人員表示，網(wǎng)上關于魚香肉絲有長寬高的規(guī)定等說法“是對規(guī)范有誤解，我們沒有規(guī)定過這些。”他表示：“我們只是提出了比較統(tǒng)一的做菜規(guī)范，對川菜的制作工藝和口感有一個統(tǒng)一的規(guī)范要求，沒有具體到長10厘米、寬0.3厘米這些，沒有細到這個地步。”
文/本報記者 高語陽 供圖/東方IC
