孟秋，天爽宜人，筆者隨安徽老字號副會長張影女士走訪了有著四百年歷史的天順醬園。
未謀其面，已聞其芳。從廠外停車場的車?yán)飫傁聛?，就嗅到空氣中彌漫醬醇的馥郁之氣——那是一種深沉如大地耳語般的咸鮮，似有還無的果酸暗香，如絲綢般纏繞鼻尖。這有溫度香氣，暖烘烘地熨帖著肺腑腸胃，振奮著你的精神，似乎頃刻掃去了喧囂都市蒙蔽的心塵。
天順醬園董事長陳傳銀先生
第十二代釀醬油非遺傳承人、安徽老字號天順醬園董事長陳傳銀熱情接待了我們。我們一行來到曬醬場，但見砂缸一排排列陣如兵，靜默地吐納著天地精華。當(dāng)掀開缸帽的剎那，醬香便如掙脫禁錮的琥珀色洪流，轟然迸發(fā)！那是陽光曬透豆莢的暖香，是鹽巴結(jié)晶的海洋呼吸，是時光凝練出的氨基酸鮮浪，層層疊疊涌來，在鼻腔里掀起一場味覺的海嘯。細(xì)嗅之，尚有草木灰的煙熏質(zhì)感、熟成谷物般的堅(jiān)果余韻，仿佛將整個豐收的秋季窖藏于此。
陳傳銀告訴我們，這些老缸別看斑駁嶙峋，卻都經(jīng)歷了百年甚至數(shù)百年的滄桑，見證了一代代醬油釀造者獨(dú)具匠心。老缸雖外表斑駁，釉層剝落，卻承載著歲月沉淀。它們靜默矗立，見證著一代代醬油匠人的匠心傳承與歲月堅(jiān)守。“紋裂千章書歲月，菌棲萬代釀天香”每一道裂紋、每一片斑駁，都是時間寫下的故事，也是微生物生長的天然溫床。這些看不見的生命，正是老缸賦予醬油獨(dú)特風(fēng)味的靈魂所在——它們是我們釀造出醇香醬油的秘鑰，更是現(xiàn)代工藝難以復(fù)制的寶貴遺產(chǎn)。
天順醬園曬場
天順醬園起創(chuàng)于明末清初(1600-1644年),先是紹興人姓司的獨(dú)資經(jīng)營,由手工作坊發(fā)展為醬園。由于司是外地人，常遭到本地一些無賴和土棍的欺凌。適有同鄉(xiāng)姚某在壽縣衙門當(dāng)幕僚,為了借重姚的力量,支撐門戶,就把其拉攏入股，從此兩家合伙。由于醬園產(chǎn)品質(zhì)量好，各種醬油、醬品口味純正，客戶遍布大江南北。清康熙28年（公元1689年），壽州府天順醬園被安徽巡撫鹽漕部院、江南鹽運(yùn)司授予壽州地區(qū)唯一的“官鹽園”。
“官醬園”指中國明清時期由官方經(jīng)營或監(jiān)管的醬制品作坊，主要生產(chǎn)醬油、醬菜等調(diào)味品。這類作坊通常由地方政府管理，產(chǎn)品需符合官方標(biāo)準(zhǔn)，部分供宮廷或官府使用，部分投放市場。它體現(xiàn)了古代官營手工業(yè)的特點(diǎn)，兼具質(zhì)量控制與稅收管理的功能。
辛亥革命以后，天順醬園又加入柏姓股東，變成三家合營。由于他們?nèi)抑液裣嗵?，所以百年來未發(fā)生過爭議，一直延續(xù)到解放后合作化時轉(zhuǎn)為公私合營。
1945年抗戰(zhàn)勝利后,重建商會，對所屬行業(yè)中戶數(shù)較少的進(jìn)行合并,據(jù)老人們回憶，天順醬園在東大街中段，北過驛巷東邊，現(xiàn)紅星劇場的位置。1956年公私合營成立壽縣醬品廠，1981年為縣商業(yè)局直屬醬品廠，原東大街東門口附近。
那時，陳傳銀的母親段同華已經(jīng)有著10年工齡的老職工了。由于段同華的敏捷伶俐好學(xué)，工作積極進(jìn)取，又尊老愛幼，所以，醬品廠每位老師傅都喜歡她，都把做醬油的每道工序秘訣悉心傳授給她，因而成了幾位德高望重醬品老師的共同弟子，很快成為了醬品廠的技術(shù)骨干。
九十年代末，受市場經(jīng)濟(jì)的影響，市面上各種添加合成醬油、醋等大量沖擊市場，而傳統(tǒng)工藝的釀制醬油和醋，由于制作工藝繁瑣、人工成本高、釀制時間長，盈利空間極小，醬品廠受到了很大的影響，企業(yè)步履艱難。2000年初，醬品廠處于半停產(chǎn)狀態(tài)，年底老技藝人流失，企業(yè)停產(chǎn)關(guān)閉。
母親段同華在傳授陳傳銀與妻子王新霞技藝
下崗在家的段同華彼時意志消沉到了極點(diǎn)，陳傳銀看到母親日漸憔悴的樣子，疼在心里。怎樣把母親從低谷走出來，當(dāng)時年近30的他不斷和妻子商討，同是女人的妻子王新霞感悟到婆婆的苦悶來源是因?yàn)殚e賦在家空有一身醬品釀制技藝而無處施展時，恍然大悟的陳傳銀夫妻毅然正在蒸蒸日上正在紅火的建筑市場，創(chuàng)立了安徽省芍陂食品有限責(zé)任公司。呈現(xiàn)出了拳拳赤子的孝心，懷揣著發(fā)揚(yáng)壽縣傳統(tǒng)工藝的使命。母親段同華又精神抖擻的走向了新的釀醬征程，想當(dāng)然陳傳銀、兒媳王新霞成了段同華的嫡傳弟子，以"棄建從醴彰孝道，秉心守藝?yán)m(xù)春秋"的抉擇，重燃古法薪火。陳傳銀自此走向了逐夢“醬”心的旅程。
壽縣別稱壽州、壽春，是安徽省第一批入選國家歷史文化名城的三個城市之一，歷史上五次為都 ，十次為郡，其物產(chǎn)豐沛，特別盛產(chǎn)優(yōu)質(zhì)的黃豆和小麥，也是楚文化的故鄉(xiāng)。壽縣不僅為豆腐的發(fā)源地，也擁有深厚的傳統(tǒng)釀造底蘊(yùn)，而 “芍陂”不僅是壽縣著名的古代水利工程，更象征著當(dāng)?shù)赜凭玫奈幕瘋鞒?，企業(yè)以此為名，彰顯了對傳統(tǒng)工藝的致敬與堅(jiān)守.
安徽老字號副會長張影與陳傳銀在壽縣古城東門的天順體驗(yàn)館合影
安徽省芍陂食品有限責(zé)任公司為了繼承和發(fā)揚(yáng)古法傳統(tǒng)釀造工藝,在壽春鎮(zhèn)九龍重新開辦了天順醬園。聘請了浙江省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)“紹興醬油傳統(tǒng)釀造技藝”代表性傳承人滕軍康為技術(shù)總監(jiān),中央電視臺系列節(jié)目《舌尖上中國》拍攝人物，制醬四十余載的丁國云為師傅，采用江淮流域的非轉(zhuǎn)基因黃豆和上等小麥粉為原料,把結(jié)興古法釀造技藝傳承到壽縣天順醬園，遵循“重麥制醬'短水放坯，天然發(fā)酵，夏伏爆腸、的技藝,古法釀制醬油。壽縣地處北緯31度，冬夏長。春秋短，四季分明，擁有曬足180天得天獨(dú)厚的氣候'為“伏醬秋油。(三伏天曬醬,秋天出醬油)提供了良好的自然條件。
滕軍康經(jīng)過多年觀察，看到陳傳銀敦厚誠懇、責(zé)任心強(qiáng)，破格收其為弟子，成為為數(shù)不多的“紹興醬油傳統(tǒng)釀造技藝”第十二代傳承人。
甕列千軍傳古法，門迎萬客啟新章。天順醬園嚴(yán)格遵循在陳傳銀的帶領(lǐng)下，天順醬園嚴(yán)格按照古法制醬技藝，"春作曲、夏造醬、秋出油、冬封藏"節(jié)氣法則，釀造周期與氣候精準(zhǔn)對應(yīng)。三伏翻醅：每年夏至入缸，經(jīng)：晨露開蓋、午時遮陽、九翻九曬。采用傳統(tǒng)的木制壓榨機(jī)，使用木制壓榨機(jī)，通過杠桿原理“緩釋加壓”減少油液乳化現(xiàn)象，確保醬油清亮通透，并且不會破壞醬油中的營養(yǎng)物質(zhì)。制造的醬油具有“質(zhì)地醇厚、黑里透紅、香氣濃郁、味鮮帶甜、久藏不霉的特點(diǎn)，不僅發(fā)揚(yáng)廣大了老缸醬醋、土造醬油的制作工藝，天順醬園在其科技攻關(guān)中也做出了不菲的成績——研發(fā)了老子醬油。
老子醬油釀造中，“老”為上一年制成的醬油，“子”為醬餅。醬餅以小麥粉為原料，加水制成面糕，經(jīng)蒸熟、自然發(fā)花、晾透曬干，放入缸內(nèi)，再加入去年已經(jīng)做好的醬油。再經(jīng)過一年的日曬夜露，攪拌搗缸，待醬料成熟，灌入絹袋用榨擠壓，擠出的醬油即為老子醬油。
老子醬油醬香濃郁，口感鮮甜，質(zhì)地醇厚，主要用于清蒸雞、鴨、魚、肉的蘸料，也用于菜肴燒、炒、冷拌等，因其口感鮮美出色，深受人們喜愛。這一成果，獲得了安徽省科技廳2024年獲得科技型中小企業(yè)。
一份孝心，一份擔(dān)當(dāng)，一份守候，成就了天順集團(tuán)的輝煌：在陳傳銀的帶領(lǐng)下獲得了非凡的成就：2023年被評選為淮南市優(yōu)秀旅游商品”。2024首屆安徽供銷年貨大集暨第十四屆合肥年貨節(jié)參展企業(yè)金獎。2024年被評選為安徽老字號。2024年壽州天順老缸醬油禮盒獲得淮南市首屆特色伴手禮。2024年獲得科技型中小企業(yè)。2024年獲得全國特色旅游商品大賽獲得入圍獎。
天順醬園經(jīng)常受邀參加省內(nèi)外展會。經(jīng)常邀請浙江蘇老醬園非遺傳承人來醬園內(nèi)進(jìn)行交流、探討傳統(tǒng)工藝，使傳統(tǒng)工藝發(fā)揚(yáng)光大。醬園內(nèi)每年接待游客約數(shù)10萬名，讓游客親自體驗(yàn)手工釀造的樂趣，以及深刻體會非遺的魅力。
采訪臨近尾聲之際，壽州恒太城李斌經(jīng)理一行蒞臨天順醬園，就品牌入駐事宜進(jìn)行深入洽談。李斌經(jīng)理表示，天順醬園作為歷史悠久的老字號品牌，早已深深根植于壽州乃至整個華東地區(qū)消費(fèi)者的心中。此次引入天順醬園，是恒太商業(yè)以“融合歷史與現(xiàn)代”的戰(zhàn)略視角，深度挖掘城市文化底蘊(yùn)與獨(dú)特氣質(zhì)，進(jìn)一步打造與消費(fèi)者情感共鳴的重要舉措。這不僅是一次商業(yè)合作，更是恒太致力于傳遞城市記憶、塑造有溫度的商業(yè)空間的關(guān)鍵布局。
若你有幸拜謁壽縣古城，于東城門抬首入眼的一瞬，便可見醬旗迎風(fēng)輕曳，一整棟建筑浸透楚風(fēng)徽韻——那便是天順醬園的文化體驗(yàn)店。這里不只是一處店鋪，更是一座可感可觸的歷史展館，承載著天順醬園輝煌的往昔與壽州沉甸甸的文化積淀。在這里，你既可領(lǐng)略匠人世代相傳的釀造智慧，亦可品味他們以心手釀就的歲月純香。它不只是一個老字號，更是一段活著的見證，靜訴時光，醇香未改。這份穿越四百年的醇香，既是時間凝練的味覺史詩，更是中華民族釀造智慧的活態(tài)傳承。當(dāng)現(xiàn)代科技與傳統(tǒng)工藝在古甃間完美交融，天順醬園正以琥珀色的筆墨，在新時代續(xù)寫"金波玉液流千載，古法新章續(xù)萬年"的璀璨華章。
文、圖：孫克攀
責(zé) 編：張偉
