做湯常放咸肉？專家建議減少頻次
加工肉制品被列為致癌物 申城每月公布肉及肉制品食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)
“培根、火腿為致癌物，堪比砒霜。”諸如此類的消息成為上周的網(wǎng)絡(luò)熱點(diǎn)。隨著世界衛(wèi)生組織下屬的國(guó)際癌癥研究機(jī)構(gòu)（IARC）發(fā)布的一紙報(bào)告，加工肉制品和紅肉同時(shí)被打上了與致癌相關(guān)的印記，一時(shí)輿論嘩然。許多愛肉一族紛紛表示難以接受，還想放開吃。
對(duì)此，滬上食品專家表示，肉類也是人類健康所需要的營(yíng)養(yǎng)，但對(duì)于被列入具有致癌能力的加工肉制品及較可能致癌的紅肉，放開吃不可取。特別是一些老上海人做湯愛放咸肉，專家建議適當(dāng)減少頻次。
中式咸魚為一類致癌物
報(bào)告稱，經(jīng)來(lái)自10個(gè)國(guó)家的22名專家共同分析研究，熱狗、火腿等加工肉制品列為1A級(jí)“一類致癌物”，表示確定有致癌性，同在“一類致癌物”列表的有中式咸魚、石棉和柴油發(fā)動(dòng)機(jī)尾氣等。而牛肉、羊肉和豬肉等紅肉類被歸類為次一等的“疑似致癌物2A級(jí)”。2A組物質(zhì)意味著可能對(duì)人體有致癌性。
有網(wǎng)友在研究了報(bào)告中的問(wèn)答后發(fā)現(xiàn)，對(duì)于禽類和魚是否致癌的回答是還沒有進(jìn)行過(guò)此類評(píng)估，“那就是也有可能致癌了？還有什么是安全的？”還有人針對(duì)“每天食用50克的加工肉制品會(huì)使患大腸癌的概率增加18%”的報(bào)告內(nèi)容調(diào)侃：“也有完全充分的證據(jù)表明，人活著直接導(dǎo)致死亡的概率絕對(duì)遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于吃火腿熏肉的18%，達(dá)到了100%。”不過(guò)也有更為冷靜的聲音說(shuō)：“大家還是少吃，健康很重要。”
每月公布肉類食安檢測(cè)
在此類報(bào)道中，“培根”、“火腿”作為代表屢屢被掛上標(biāo)題，但很多市民還有疑問(wèn)：什么樣的肉算加工肉制品？我自己加工的肉菜算嗎？超市賣的牛肉干算嗎？
其實(shí)，加工肉制品有著清晰的定義：指經(jīng)過(guò)腌漬、煙熏、發(fā)酵及其他用于增強(qiáng)口味或防腐處理方式制成的肉制品，其中既包括以豬、牛、禽類肉為主要成分的熱狗腸、火腿、香腸、熏肉、牛肉干等食品，也涉及肉罐頭、肉制醬汁或配料，以及含動(dòng)物內(nèi)臟或血液的肉制品。另外，豬、牛、羊、馬等所有哺乳動(dòng)物的生鮮肉因在烹飪前呈紅色而被國(guó)際食品界稱為“紅肉”，與魚肉、禽肉等脂肪含量較低的白肉相對(duì)。
昨天記者從監(jiān)管部門獲悉，一直以來(lái)上海都對(duì)包括肉及肉制品在內(nèi)的各類食品進(jìn)行食品安全檢測(cè)，每月都會(huì)有檢測(cè)結(jié)果公布。記者查詢市食藥監(jiān)局網(wǎng)站看到，本月上旬公布的一則7月肉及肉制品抽檢結(jié)果顯示，抽檢的種類為生鮮肉、預(yù)制肉制品、熟肉制品等，抽檢依據(jù)有《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》、《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量》、《熟肉制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》等標(biāo)準(zhǔn)及產(chǎn)品明示標(biāo)準(zhǔn)和指標(biāo)的要求。抽檢項(xiàng)目包括鉛、鉻、砷等重金屬，克倫特羅、沙丁胺醇、萊克多巴胺等獸藥殘留，苯甲酸、山梨酸、糖精鈉等食品添加劑和微生物指標(biāo)等13個(gè)指標(biāo)。肉及肉制品樣品共260批次，涉及10個(gè)生產(chǎn)省份。在全部三類260批次中未發(fā)現(xiàn)不合格樣品。
記者還發(fā)現(xiàn)，在過(guò)去公布的一些食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)或抽檢中，盡管合格率通常在九成五以上，但肉及肉制品和水產(chǎn)品及水產(chǎn)制品一樣有時(shí)會(huì)成為合格率相對(duì)較低的食物種類。不過(guò)，有食品專家表示，這類檢測(cè)通常是依據(jù)國(guó)標(biāo)來(lái)鑒定肉類各項(xiàng)是否達(dá)標(biāo)，以此來(lái)判斷是否合格，與此次加工肉制品和紅肉被列入“致癌榜”分屬兩個(gè)概念。
[專家提醒]
注意肉類攝入量
話題傳播至今，很多人不斷發(fā)問(wèn)：吃肉究竟有多危險(xiǎn)？攝入多少肉會(huì)致癌？致癌幾率又有多大？然而根據(jù) IARC 自己的解讀，這些問(wèn)題迄今都還沒有清楚的答案。
很多市民都喜歡吃肉，休息天森林公園的燒烤區(qū)擠滿了人，各大日韓烤肉店、牛肉火鍋等餐飲的生意都紅紅火火，上海人自家時(shí)不時(shí)做個(gè)紅燒肉，燉湯都還喜歡放點(diǎn)咸肉。以后“肉食者”們還可以這樣任性嗎？
上海市食品協(xié)會(huì)專家委員會(huì)主任馬志英昨天在接受記者采訪時(shí)表示，面對(duì)IARC的此次提示，一些網(wǎng)友類似“不理睬、放開吃”的心態(tài)不可取，既然明確了致癌性和攝入量的關(guān)系，就應(yīng)當(dāng)注意這方面的飲食。以燉湯愛放咸肉為例，馬志英表示應(yīng)適當(dāng)降低一些頻次，“報(bào)告說(shuō)每天吃50克加工肉制品，大腸癌的概率增加18%，但對(duì)每天適合吃多少還沒有定論。在這種情況下，就應(yīng)該要適當(dāng)減少食用加工肉制品的量和頻次。”而這可能對(duì)加工肉制品行業(yè)和紅肉養(yǎng)殖業(yè)產(chǎn)生一些影響。
相比我國(guó)，老外們對(duì)培根火腿等加工肉制品更為鐘愛，因此美國(guó)肉業(yè)協(xié)會(huì)等機(jī)構(gòu)紛紛評(píng)論這份報(bào)告有失偏頗。不過(guò)，正如許多公眾所知道的那樣，加工肉制品與致癌之所以產(chǎn)生聯(lián)系，與其加工過(guò)程中會(huì)經(jīng)過(guò)亞硝酸鹽處理有關(guān)，從而有產(chǎn)生含有亞硝胺這種已知致癌物的可能。
