最近一段時間，食品圈被一條新聞“刷屏”了，那就是世界衛(wèi)生組織旗下的國際癌癥研究機構(gòu)（IARC）發(fā)布的關(guān)于肉的報告。其中，該報告將培根、火腿、香腸等加工肉制品列為1類“確定的人類致癌物”，牛肉、羊肉、豬肉等紅肉列為“致癌可能性較高”的2A類致癌物。
這一消息發(fā)布后，立即引發(fā)了全球公眾的特別關(guān)注。在對食品安全較為敏感的中國，人們不忍放棄一大批流傳已久的肉類美食，對此也紛紛展開了熱議。肉還是要吃的，關(guān)鍵在于如何健康地吃。
致癌結(jié)論得出
國際癌癥研究機構(gòu)將物質(zhì)致癌程度分為5級，依次為：確定的人類致癌物、較可能、可能、不確定和不太可能導(dǎo)致人類癌癥。10月，該機構(gòu)召集多國健康專家在法國開會，研討確定加工肉制品等肉類食品的致癌風(fēng)險等級。
國際癌癥研究機構(gòu)稱，由來自10個國家的22名專家組成的工作組分析了約800份有關(guān)肉類飲食與癌癥之間關(guān)聯(lián)的研究。根據(jù)流行病學(xué)研究的有限證據(jù)及強有力的機理證據(jù)，食用紅肉和患結(jié)腸直腸癌呈正相關(guān)。有足夠證據(jù)表明，食用加工肉制品會引起結(jié)腸直腸癌，也顯示與胃癌存在相關(guān)性，但證據(jù)還不確鑿。
加工肉制品被歸為1類，即“確定的人類致癌物”。這一分類是什么意思？
國際癌癥研究機構(gòu)表示，當(dāng)有“足夠證據(jù)”證明在人間的致癌性時，就使用這一類別。換言之，已有令人信服的證據(jù)證明該物質(zhì)致癌。作出該評估的通常依據(jù)是接觸該物質(zhì)的人罹患癌癥的流行病學(xué)研究。
如果量化食用紅肉和加工肉制品的風(fēng)險，該機構(gòu)根據(jù)對10項研究數(shù)據(jù)所作的分析，估計每天食用50克加工肉制品，結(jié)腸直腸癌的風(fēng)險會提高大約18%。而與食用紅肉相關(guān)的癌癥風(fēng)險較難預(yù)測，因為紅肉引起癌癥的證據(jù)還不夠有力，食用紅肉也沒有被確定為癌癥的病因。
對此，美國肉業(yè)協(xié)會主席巴里·卡彭特說，這一結(jié)論“完全不適用于人類健康，因為它只考慮了健康拼圖其中一塊：理論上的危險”，“科學(xué)證據(jù)表明，癌癥是一種并非由某種單一食物引發(fā)的復(fù)雜疾病，而平衡的飲食和健康的生活方式對健康至關(guān)重要”。
中國肉類協(xié)會常務(wù)副會長兼秘書長陳偉近日表示，這個公告“不是很客觀，不是很慎重，也不是很科學(xué)”，因為“召集的這22位來自10個國家的專家，本身意見就不一致，最后只是采取了大多數(shù)一致的原則，公布了信息”，“這次所提供的數(shù)據(jù)包括研究報告，2002年就已經(jīng)都有了”。他認(rèn)為：“至少應(yīng)該有幾組專家，共同去研究，最終得出一個大家能夠共識的結(jié)果。”
不過，陳偉也指出，這件事一方面提示了行業(yè)從業(yè)人員要加強提質(zhì)升級的工作，另一方面促進(jìn)了我們進(jìn)一步加強對肉類和人類身體健康的積極作用的研究。“能夠生產(chǎn)出更優(yōu)質(zhì)、更健康的肉類產(chǎn)品，為廣大消費者的消費、身體健康保駕護(hù)航。”
這些肉怎么了
國際癌癥研究機構(gòu)稱，紅肉是指所有哺乳動物的肌肉，包括牛肉、豬肉、羊肉等；加工肉制品指經(jīng)過鹽漬、風(fēng)干、發(fā)酵、熏制或其他為增加口味或改善保存而處理過的肉類，如熱狗（熏肉腸）、火腿、香腸、咸牛肉以及肉類罐頭和配料等。
“加工肉制品通常要用鹽和亞硝酸鈉，或者硝酸鈉、硝酸鉀等進(jìn)行腌漬，產(chǎn)品的顏色是粉紅色的。”中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營養(yǎng)工程學(xué)院副教授范志紅告訴《中國科學(xué)報》記者，“加工肉制品的危害，在健康界早已盡人皆知。”
她指出，和不常吃加工肉制品的人相比，愛吃它們、常吃它們的人，有更大的機會患上結(jié)直腸癌、前列腺癌、胰腺癌、乳腺癌等癌癥，特別是腸癌。
如果加工肉制品真的致癌，可能是其中什么物質(zhì)引起的？那就是世界各國均許可使用的亞硝酸鹽。“它的作用是幫助加工肉制品展現(xiàn)漂亮的粉紅色，控制肉毒梭狀芽孢桿菌的增殖風(fēng)險，延長保質(zhì)期，同時產(chǎn)生一種火腿特有的風(fēng)味。”范志紅說。
“亞硝酸鹽固然多吃時有毒，但它本身不致癌。一定要和蛋白質(zhì)分解出來的胺類物質(zhì)結(jié)合在一起，它才能變成亞硝基化合物這類致癌物，常見的是亞硝胺。”她解釋道，“肉類是蛋白質(zhì)的大本營，在腌制、存放過程中，不可避免地產(chǎn)生蛋白質(zhì)分解產(chǎn)物，又遇到特意添加進(jìn)去的亞硝酸鈉，所以它必然會產(chǎn)生微量的亞硝胺。這種致癌物對食道癌、胃癌和腸癌都有促進(jìn)作用。”
國際癌癥研究機構(gòu)表示，肉是由多種成分構(gòu)成的，比如血紅素鐵。肉還可能包含在加工和烹飪過程中形成的化學(xué)物質(zhì)。例如，在肉加工過程中形成的N-亞硝基化合物和多環(huán)芳烴等致癌化學(xué)物質(zhì)；烹飪過程中還會產(chǎn)生雜環(huán)芳胺和多環(huán)芳烴等其他化學(xué)物質(zhì)。其中有些化學(xué)物質(zhì)是已知或疑似的致癌物。
“和加工肉制品相比，紅肉本身并不含有致癌物，也并不是只要吃紅肉就促進(jìn)癌癥危險。”范志紅表示，“在動物性蛋白質(zhì)和脂肪過多的情況下，很多致癌物的效果可能會增強。同時，過多的紅肉類食物對大腸菌群平衡有不利影響，而一些有害菌增殖會產(chǎn)生致癌代謝產(chǎn)物。”因此，經(jīng)常吃大量紅肉是不利于預(yù)防癌癥的。
如何健康吃肉
國際癌癥研究機構(gòu)并沒有告知人們停止吃肉，反而明確說“吃肉有已知的健康益處”。只是針對吃多少肉的問題，目前“根據(jù)用于評估的現(xiàn)有數(shù)據(jù)不能對是否存在安全水平作出結(jié)論”；對于如何烹飪?nèi)?、吃生肉、吃禽肉和魚肉、素食等方法，均表示“沒有數(shù)據(jù)”或“沒有評估”。而且它認(rèn)為自身作為評估癌癥病因的研究機構(gòu)，“不就此作出健康建議”。
根據(jù)中國肉類協(xié)會披露的數(shù)據(jù)顯示，2014年我國人均肉類消費63.8公斤。該協(xié)會指出，應(yīng)正確認(rèn)識肉類食品對人類健康的影響，肉類屬于高蛋白質(zhì)食品，對于維護(hù)人體各種組織的正常生理機能具有重要作用，是食品中的主要品類。
中國肉類協(xié)會近日聲明，如何認(rèn)清肉類食品與癌癥發(fā)生的關(guān)系，還需要根據(jù)不同產(chǎn)品、不同地區(qū)、不同環(huán)境、不同人群、不同烹調(diào)方式、不同飲食習(xí)慣等多種因素進(jìn)行綜合分析和比較研究。
“不恰當(dāng)?shù)娘嬍撤绞绞且l(fā)癌癥的原因之一。數(shù)據(jù)表明，我國的癌癥病人中，有35%~50%是由于飲食不科學(xué)等原因誘發(fā)的。”中國肉類協(xié)會表示。
“即便是符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食物，如果營養(yǎng)平衡不合理、烹調(diào)加工方式不合理，長期食用也會增加重大疾病的危險。這和生產(chǎn)者‘有沒有良心’、是否遵守食品安全標(biāo)準(zhǔn)沒有多大關(guān)系。”范志紅希望這次“肉類致癌”新聞能引起全社會對健康飲食和營養(yǎng)平衡的反思。
她認(rèn)為，我國營養(yǎng)學(xué)界制訂的“中國居民膳食寶塔”中對平均每日肉類攝入量的推薦是50~75克。這個推薦量是科學(xué)的，它既能幫助人們獲得肉類中的豐富蛋白質(zhì)、鐵、鋅等元素，預(yù)防營養(yǎng)不良、貧血缺鋅，也符合預(yù)防癌癥風(fēng)險的要求。
“只要數(shù)量不過多，烹調(diào)時不用炭烤、煙熏、油炸的方法，烹調(diào)后不焦糊、不過咸，人們就可以安心享受肉類的美味。”她說。
“把火腿等加工肉制品和砒霜、煙草之類并列，只是說都有可能增加癌癥風(fēng)險的可靠證據(jù)，而不是說它們的毒性完全相同。”關(guān)于飲食建議，范志紅表示，“紅肉類只要限制總量就好；火腿、培根、香腸之類，為健康考慮，建議只是偶爾食用。”
