晨報(bào)記者　徐妍斐

 

    前有火腿、培根被世衛(wèi)組織下屬機(jī)構(gòu)定性為“一類致癌物”，后有“科學(xué)家稱植物油做飯可致癌”的消息在網(wǎng)上傳播，近期人們對(duì)食物致癌說十分敏感。中國人最愛的植物油以后就不能用了么？豬油之類的動(dòng)物油更好？對(duì)此，食品專家表示，注意油的使用量和烹飪方法和油品種類的挑選同樣重要，吃油要特別注意控制量、少煎炸，也可以不要一個(gè)品種的油用到底，按烹飪方式多換幾種油。

 

    植物油高溫烹調(diào)可致癌

 

    近期英國《每日電訊》提出，科學(xué)家稱植物油做飯可致癌。文中說，一位研究生物分析化學(xué)和化學(xué)病理學(xué)的馬丁教授發(fā)現(xiàn)植物油在高溫烹調(diào)過程中會(huì)產(chǎn)生大量的醛類物質(zhì)，醛類物質(zhì)有潛在的毒性，相關(guān)疾病包括心臟病、癌癥、癡呆等等。

 

    當(dāng)油炒菜時(shí)已經(jīng)冒煙，溫度便已超過180℃，而當(dāng)油加熱到180℃一段時(shí)間后，相比于葵花籽油和玉米油，黃油、橄欖油、豬油產(chǎn)生的醛類物質(zhì)會(huì)少很多，椰子油情況最好，因此外國專家的建議是：廚房不要用玉米油和葵花籽油了，如果煎炸不如用黃油。

 

    吃油不要過量、少煎炸

 

    對(duì)此，北京友誼醫(yī)院營養(yǎng)師顧中一針對(duì)中國人的飲食習(xí)慣，總結(jié)了食用油的選用原則。最簡(jiǎn)單的辦法就是使用橄欖油，而且不要煎炸食物，這種烹調(diào)方法本來就不受到推薦。

 

    如果要使用其他植物油，則要控制兩個(gè)方面：總量和種類?！吨袊用裆攀持改稀贰≈薪ㄗh的是每日25～30g的食用油，這一使用量下無法制作油炸食品，事實(shí)上許多人每天的食油量都大大超標(biāo)。在控制油量上，要注意飲食清淡、減少外餐。同時(shí)，挑選比較貴的食用油也有助于減少油的日常使用量。

 

    此外，不同種類的人也宜使用不同種類的油，患高血脂、脂肪肝的人不適合再選用豬油、鴨油、奶油這些相對(duì)于植物油含飽和脂肪酸和膽固醇較多的品種。愛煎炸的人可使用棕櫚油，它在植物油中屬于不易被氧化的品種，適合高溫煎炸，但這種方式本身不推薦，可以用電烤箱、空氣炸鍋等容易控溫的廚房電器替代。條件再好一些可以選擇椰子油、中長(zhǎng)鏈脂肪酸食用油。

 

    不少營養(yǎng)專家都推薦幾種油換著吃，但許多人圖省事其實(shí)無法辦到。顧中一提醒用油該遵循以下幾大原則：多在家做飯，少在外就餐；買小包裝的，避免氧化盡早用完，買油壺分裝，帶刻度方便定量；避光保存；希望油煙小的選擇一級(jí)精煉食用油；　買臺(tái)好的油煙機(jī)。