【深圳商報(bào)訊】（記者 解冰）加工肉制品、紅肉致癌消息剛過(guò)，植物油致癌風(fēng)波再起。有科學(xué)家拋出言論：高溫長(zhǎng)時(shí)間加熱玉米油與葵花籽油會(huì)產(chǎn)生有毒致癌化學(xué)物質(zhì)。以后食用油怎么吃？在昨日舉辦的“植物油真的致癌嗎？”風(fēng)險(xiǎn)信息發(fā)布會(huì)上，市標(biāo)準(zhǔn)技術(shù)研究院食品藥品安全研究所的劉夏陽(yáng)表示，單是專(zhuān)家觀點(diǎn)，可靠性等級(jí)是較低的。

 

    英國(guó)《每日電訊報(bào)》11月7日發(fā)表了名為《專(zhuān)家稱(chēng)植物油烹飪會(huì)產(chǎn)生有毒致癌物》的文章。文中指科學(xué)家稱(chēng)，用玉米油或葵花籽油等植物油烹飪會(huì)釋放高濃度的醛類(lèi)化合物，這種物質(zhì)會(huì)導(dǎo)致包括癌癥、心臟病、老年癡呆等多種疾病。并且推薦使用橄欖油、椰子油、黃油甚至豬油替代普通植物油。相信大家會(huì)有很多疑問(wèn)，那么真的不能食用這兩種植物油了嗎，豬油會(huì)不會(huì)脂肪偏多？ 劉夏陽(yáng)表示脂類(lèi)是營(yíng)養(yǎng)素的一種，某些必需脂肪酸人體自身無(wú)法合成，必須從食物中獲取，而植物與動(dòng)物油中便含有此類(lèi)必需脂肪酸。脂類(lèi)作為人類(lèi)必須攝入的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，沒(méi)必要談脂色變。

 

    動(dòng)物油和植物油同樣是以脂肪為主的物質(zhì)，但是倆者又有差別：首先，動(dòng)物油含飽和脂肪酸比較高，而植物油含有更多的不飽和脂肪酸。其次，必需脂肪酸含量不同。植物油含豐富的必需脂肪酸，動(dòng)物油中含量很少；再次，二者的膽固醇含量不同，植物油中不僅不含膽固醇，而且含有豆固酸、谷固醇、麥角固醇等對(duì)人體非常有益的植物固醇，而動(dòng)物油中膽固醇含量較多。所以可見(jiàn)，食物中所含的物質(zhì)很多，不能僅根據(jù)某一種物質(zhì)就決定吃與不吃。

 

    針對(duì)《每日電訊報(bào)》的報(bào)道，她認(rèn)為報(bào)道權(quán)威性不足。報(bào)道僅采訪了兩位科學(xué)家，發(fā)表了他們的研究與意見(jiàn)。沒(méi)有確切的大量及高質(zhì)量的研究數(shù)據(jù)，單是專(zhuān)家觀點(diǎn)，可靠性等級(jí)是較低的。文中提及用黃油替代植物油不可取，黃油雖然在高溫后產(chǎn)生的有害醛類(lèi)化合物較少，但是本身含飽和脂肪酸較多，會(huì)增加冠心病的風(fēng)險(xiǎn)及體內(nèi)膽固醇。另外，中國(guó)人烹調(diào)習(xí)慣難以產(chǎn)生大量醛類(lèi)。文中所提及的產(chǎn)生大量醛類(lèi)化合物的條件為180度，30分鐘，良好的烹煮習(xí)慣下很難達(dá)到這一條件。

 

    劉夏陽(yáng)建議，不必對(duì)食用植物油造成恐慌，適量攝入，還可補(bǔ)充必需脂肪酸。根據(jù)《中國(guó)居民膳食指南》建議每人每日最佳攝取食用油為25-30g，調(diào)查表明我國(guó)平均每人每日攝入量已達(dá)44克，建議適量減少用油。

 

    同時(shí)，還應(yīng)盡量減少高溫烹調(diào)，如油炸，燒烤等；可以熱鍋冷油炒菜。“在油還沒(méi)冒煙時(shí)下菜，油溫就會(huì)立馬降下來(lái)了，這樣可以有效的減少有害揮發(fā)物的產(chǎn)生”。開(kāi)蓋的食用油盡快食用，最好在2-3月內(nèi)吃完。油脂在沒(méi)開(kāi)蓋前，廠家都充了氮?dú)庾雒芊獍b，一旦打開(kāi)蓋子開(kāi)始使用，長(zhǎng)期曝露空氣中接觸氧氣發(fā)生氧化。

 

    用動(dòng)物油炒菜會(huì)有更為濃郁的香味，但仍建議少用動(dòng)物油及奶油，因其含有高膽固醇和大量飽和脂肪酸。平時(shí)烹飪可使用調(diào)和油或搭配使用不同類(lèi)的食用油。調(diào)和油是根據(jù)使用需要，一般是將兩種以上經(jīng)精煉的油脂（香味油除外）按脂肪酸合理構(gòu)成比例調(diào)配制成的食用油，可以以低的價(jià)格達(dá)到營(yíng)養(yǎng)均衡；高溫烹飪，也可考慮用不飽和脂肪酸高且高溫烹飪產(chǎn)生致癌物比其他植物油更低、更為健康的橄欖油，但其價(jià)格相對(duì)較高。

 

 

    前段時(shí)間報(bào)道的紅肉會(huì)致癌新聞才過(guò)去不久，公眾還沒(méi)有從這一新聞中緩過(guò)勁來(lái)，又來(lái)一則食用葵花籽油和玉米油也會(huì)致癌的重磅新聞，相信大家會(huì)有很多疑問(wèn)，那么真的不能食用這兩種植物油了嗎？等等，先讓我們了解一下幾個(gè)概念：

 

    什么是必需脂肪酸與非必需脂肪酸？

 

    脂類(lèi)是營(yíng)養(yǎng)素的一種，某些必需脂肪酸人體自身無(wú)法合成，必須從食物中獲取，而植物與動(dòng)物油中便含有此類(lèi)必需脂肪酸。人類(lèi)在生命活動(dòng)總需要不斷地從外界環(huán)境中攝取食物，獲得生命活動(dòng)所需的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，這些營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)被稱(chēng)為“營(yíng)養(yǎng)素”，包括水，脂類(lèi)、碳水化合物、蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)、維生素。脂類(lèi)作為六大營(yíng)養(yǎng)素之一，有多種功能，包括：供給能量（攝入脂類(lèi)后，經(jīng)過(guò)消化分解，變成脂肪酸，氧化后變成能量，以ATP的形式儲(chǔ)存在體內(nèi)）、構(gòu)成人體組織、供給必需脂肪酸、維持體溫和保護(hù)內(nèi)臟器官、促進(jìn)脂溶性維生素的吸收、增加飽腹感，促進(jìn)食欲。脂類(lèi)作為人類(lèi)必須攝入的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，沒(méi)必要談脂色變。

 

    特別需要提及的是必需脂肪酸。必需脂肪酸指人體必需的，人體不能合成或合成數(shù)量不能滿足機(jī)體需要的，必須從食物中攝取的脂肪酸，主要指n-6系亞油酸、n-3系亞油酸。這些必須脂肪酸是靠食物提供的。下表為食物中亞油酸含量。

 

 

    可以看到，多種植物油中含豐富的亞油酸，是人體必需脂肪酸的重要來(lái)源。

 

 

    飽和脂肪酸，分子中不含雙鍵的脂肪酸。飽和脂肪酸溶點(diǎn)高、易凝固、不易被人體消化、吸收和氧化，攝入飽和脂肪酸會(huì)增加體內(nèi)膽固醇的水平，引起動(dòng)脈血管狹窄，從而導(dǎo)致心血管疾病的發(fā)生的風(fēng)險(xiǎn)（例如心臟病和中風(fēng)）。飽和脂肪酸一般室溫下成固體狀態(tài)。一般存在于動(dòng)物產(chǎn)品中，比如黃油，奶油，肉類(lèi)，也存在于棕櫚油，椰子中。不飽和脂肪酸恰恰相反，是健康飲食的重要組成部分，如果用其替代飲食中的飽和脂肪酸，可以減少心臟病風(fēng)險(xiǎn)及膽固醇水平。不飽和脂肪酸包含兩種：多元不飽和脂肪酸（omega-3，含有量較高的魚(yú)中；omega-6，存在于豆油，堅(jiān)果中），單不飽和脂肪酸（存在于橄欖油，菜籽油，牛油果，及某些堅(jiān)果中）。

 

    （注，雖然去年某些研究認(rèn)為飽和脂肪酸的攝入與心臟病的關(guān)聯(lián)性不強(qiáng)，但是出于對(duì)研究設(shè)計(jì)不足之處的謹(jǐn)慎考慮，各個(gè)國(guó)家權(quán)威機(jī)構(gòu)并未因此改變膳食建議，此文同樣沿用原膳食建議）

 

 

    動(dòng)物油和植物油同樣是以脂肪為主的物質(zhì)，但是倆者又有差別：1. 二者在體內(nèi)代謝產(chǎn)生的脂肪酸種類(lèi)不同，如前文所述，動(dòng)物油含飽和脂肪酸比較高，而植物油含有更多的不飽和脂肪酸；2. 必需脂肪酸含量不同。植物油含豐富的必需脂肪酸，動(dòng)物油中含量很少；3.二者的膽固醇含量不同，植物油中不僅不含膽固醇，而且含有豆固酸、谷固醇、麥角固醇等對(duì)人體非常有益的植物固醇，而動(dòng)物油中膽固醇含量較多。所以可見(jiàn)，食物中所含的物質(zhì)很多，不能僅根據(jù)某一種物質(zhì)就決定吃與不吃。

 

 

    《每日電訊報(bào)》報(bào)道中的研究比較了5種食用油（椰子油，黃油，初榨橄欖油，玉米油，及葵花籽油）在80度高溫下醛類(lèi)化合物的濃度。結(jié)果如下圖所示，加熱10分鐘，各種油表現(xiàn)其實(shí)差別不大，但加熱30分鐘時(shí)，玉米油與葵花籽油產(chǎn)生高濃度的醛類(lèi)化合物，而椰子油僅有微量增長(zhǎng)。

 

    也就是說(shuō)，高溫及長(zhǎng)時(shí)間的加熱玉米油及葵花籽油才會(huì)產(chǎn)生大量有毒物質(zhì)。

 

 

    專(zhuān)家是怎樣看待這篇報(bào)道的？

 

    1.報(bào)道權(quán)威性不足。報(bào)道這篇新聞的《每日電訊報(bào)》是新聞媒體，權(quán)威性和公布加工肉制品為致癌物的世衛(wèi)組織旗下機(jī)構(gòu)的IARC完全不可相提并論。報(bào)道僅采訪了兩位科學(xué)家，發(fā)表了他們的研究與意見(jiàn)。沒(méi)有確切的大量及高質(zhì)量的研究數(shù)據(jù)，單是專(zhuān)家觀點(diǎn)，可靠性等級(jí)是較低的。

 

    2.報(bào)道中的建議不可取。文中提及用黃油替代植物油不可取，黃油雖然在高溫后產(chǎn)生的有害醛類(lèi)化合物較少，但是本身含飽和脂肪酸較多，會(huì)增加冠心病的風(fēng)險(xiǎn)及體內(nèi)膽固醇。

 

    3.中國(guó)人烹調(diào)習(xí)慣難以產(chǎn)生大量醛類(lèi)。文中所提及的產(chǎn)生大量醛類(lèi)化合物的條件為180度，30分鐘，良好的烹煮習(xí)慣下很難達(dá)到這一條件。

 

    4.風(fēng)險(xiǎn)交流非常必要。2013年我國(guó)食用油品種消費(fèi)比例最高的為調(diào)和油26%，接下來(lái)依次為精煉菜籽油20%，豆油18%、花生油14%、玉米油10%、葵花籽油7%?？梢?jiàn)，中國(guó)人并無(wú)大量使用食用玉米油和葵花籽油的習(xí)慣。當(dāng)然二者相加也能達(dá)到17%，因此還是不可大意。并且，2010年我國(guó)居民每年人均通過(guò)家庭烹調(diào)用油攝入的植物油量達(dá)7.18 kg，占家庭烹調(diào)用油的人均年消費(fèi)量的94.8%。城市居民幾乎100%選擇使用植物油作為家庭烹調(diào)用油。由以上數(shù)據(jù)可以看出我國(guó)居民對(duì)植物油的消費(fèi)量大、占比高，因此還是有必要對(duì)各種植物油的安全性進(jìn)行綜合研究，并對(duì)我國(guó)居民開(kāi)展植物油消費(fèi)的風(fēng)險(xiǎn)交流工作。

 

  

 

    專(zhuān)家建議：

 

    1.不必對(duì)食用植物油造成恐慌，如前文所述，適量攝入，還可補(bǔ)充必需脂肪酸；

 

    2.營(yíng)養(yǎng)均衡，適量攝油。根據(jù)《中國(guó)居民膳食指南》建議每人每日最佳攝取食用油為25-30g，調(diào)查表明我國(guó)平均每人每日攝入量已達(dá)44克，建議適量減少用油；

 

    3.正確用油。盡量減少高溫烹調(diào)，如油炸，燒烤等；可以熱鍋冷油炒菜。在油還沒(méi)冒煙時(shí)下菜，油溫就會(huì)立馬降下來(lái)了，這樣可以有效的減少有害揮發(fā)物的產(chǎn)生。開(kāi)蓋的食用油盡快食用，最好在2-3月內(nèi)吃完。油脂在沒(méi)開(kāi)蓋前，廠家都充了氮?dú)庾雒芊獍b，一旦打開(kāi)蓋子開(kāi)始使用，長(zhǎng)期曝露空氣中接觸氧氣發(fā)生氧化。

 

    4.合理搭配用油。用動(dòng)物油炒菜會(huì)有更為濃郁的香味，但仍建議少用動(dòng)物油及奶油，因其含有高膽固醇和大量飽和脂肪酸。平時(shí)烹飪可使用調(diào)和油或搭配使用不同類(lèi)的食用油。調(diào)和油是根據(jù)使用需要，一般是將兩種以上經(jīng)精煉的油脂（香味油除外）按脂肪酸合理構(gòu)成比例調(diào)配制成的食用油，可以以低的價(jià)格達(dá)到營(yíng)養(yǎng)均衡；高溫烹飪，也可考慮用不飽和脂肪酸高且高溫烹飪產(chǎn)生致癌物比其他植物油更低、更為健康的橄欖油，但其價(jià)格相對(duì)較高。

 

    作者：劉夏陽(yáng)，博士，深圳市標(biāo)準(zhǔn)技術(shù)研究院，食品藥品安全研究所； 劉琳，研究助理，深圳市標(biāo)準(zhǔn)技術(shù)研究院，食品藥品安全研究所； 王巖，副主任藥師，深圳市標(biāo)準(zhǔn)技術(shù)研究院，食品藥品安全研究所