冬天一到，熱乎乎的關(guān)東煮開始熱賣。這種源自日本的街頭小吃和中國的涮串類似，一個(gè)鍋里分成很多格，煮上各式各樣的丸子。在寒冷的冬天買上幾串吃，解饞又暖和。然而近日日本有一位記者寫了一篇揭密關(guān)東煮的文章，文章稱關(guān)東煮好吃、煮不爛又不會(huì)沉下去的秘密，其實(shí)是因?yàn)榇罅康奶砑觿?。這則新聞在中國引起熱議。營養(yǎng)專家指出，關(guān)東煮不會(huì)沉是正常物理現(xiàn)象，正規(guī)生產(chǎn)的關(guān)東煮安全問題不大，但因其營養(yǎng)價(jià)值低，還是不建議多吃。
不下沉是普通物理現(xiàn)象
在日本那篇解密關(guān)東煮的新聞里，記者認(rèn)為關(guān)東煮含大量添加劑的一個(gè)理由是煮不沉。吃過火鍋的人也會(huì)發(fā)現(xiàn)，魚丸、肉丸這些原料丟進(jìn)鍋里，一開始沉底，煮熟了會(huì)漂上來。
科信食品與營養(yǎng)信息交流中心人員、科普作者阮光鋒從物理角度給出了解釋。 “剛下進(jìn)鍋時(shí)，因?yàn)殛P(guān)東煮是實(shí)心的，浮力不夠，所以不會(huì)浮上水面。但水開后，關(guān)東煮的浮力增大，就會(huì)浮到水面上。”雖然關(guān)東煮看起來是實(shí)心的，但它里面也有水分、有間隙。當(dāng)水的熱度慢慢進(jìn)到關(guān)東煮里面后，會(huì)產(chǎn)生水蒸氣，但這氣跑不出來，會(huì)充盈在關(guān)東煮里，使關(guān)東煮變成了小浮球，浮到水面上。所以，關(guān)東煮能浮起來、不下沉，其實(shí)跟添加劑沒有什么關(guān)系。
添加劑加多了影響口感
至于文中提到的關(guān)東煮 “添加磷酸鹽、山梨糖醇等”，阮光鋒指出，它們是常用的水分保持劑和穩(wěn)定劑。關(guān)東煮的彈性主要來自蛋白質(zhì)的凝膠作用，為了提高蛋白質(zhì)的凝膠，就需要增加保水性。磷酸鹽是一種水分保持劑和穩(wěn)定劑，加到關(guān)東煮中可以促進(jìn)蛋白質(zhì)的凝膠，使關(guān)東煮更有彈性。山梨糖醇也類似。
阮光鋒指出，磷酸鹽和山梨糖醇的使用也可以使關(guān)東煮更穩(wěn)定，煮時(shí)沒那么容易煮爛，但是，這并不意味著添加劑一定更多。事實(shí)上研究發(fā)現(xiàn)，適量添加磷酸鹽、山梨糖醇，肉制品保水能力越強(qiáng)，口感更有彈性，但如果用量過大，關(guān)東煮的吃水能力反而下降，使口感變粗糙，不好吃，所以，多加會(huì)破壞關(guān)東煮的口感，這種“賠了夫人又折兵”的事情，商家也不會(huì)做的。
別把添加劑當(dāng)洪水猛獸
阮光鋒指出，磷酸鹽和山梨糖醇的安全性都較好，我國國家標(biāo)準(zhǔn)對關(guān)東煮等肉制品中磷酸鹽的使用都有嚴(yán)格限量規(guī)定，世界衛(wèi)生組織和聯(lián)合國糧農(nóng)組織下的食品添加劑委員會(huì)JECFA評(píng)估認(rèn)為，人體的安全攝入上限是每天每公斤體重70毫克磷，吃點(diǎn)關(guān)東煮是不會(huì)達(dá)到這個(gè)量的，山梨糖醇的安全性也很好，國標(biāo)規(guī)定，在包括魚丸等冷凍魚糜制品的食用量不得超過每公斤0.5克，正常食用沒問題。
日本媒體這篇新聞中提到的磷酸鹽和山梨糖醇，記者在國內(nèi)的冷凍丸子配料表上并未看到。在臺(tái)東一家大型超市里，記者看到一袋蟹肉棒的配料表上標(biāo)示的添加劑為醋酸酯淀粉、三聚磷酸鈉、阿斯巴甜、辣椒紅等。
新浪博客專欄營養(yǎng)師趙之德告訴記者，利用淀粉和添加劑可以做出各種口感的關(guān)東煮，但食品添加劑并沒很多人想的那么可怕。按照國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的種類和數(shù)量使用食品添加劑不僅安全無毒，還可以改善食品風(fēng)味和口感。當(dāng)然，添加劑畢竟是添加劑，多吃肯定無益。
關(guān)東煮營養(yǎng)差不能多吃
趙之德指出，關(guān)東煮最大的問題，在于其營養(yǎng)價(jià)值太低。目前市場上賣的各種速凍丸子幾乎都是仿生肉，如蟹棒是用絞爛的魚肉，加香料和色素，勾兌出蟹肉的味道和顏色。記者在超市看到的蟹肉棒配料表里寫的“蟹肉提取物”，就是從螃蟹中提取出的添加劑，它讓蟹棒吃起來有蟹肉的味道，但毫無螃蟹的營養(yǎng)。龍蝦丸、肉丸都是這個(gè)原理。
按照國家規(guī)定，羊肉、牛肉、蟹肉制品只要含肉量超過8%，就能稱為相應(yīng)的肉制品。很多商家正是因此打了擦邊球，用魚肉加上各種香料調(diào)出不同的品種，實(shí)際上幾乎沒有啥營養(yǎng)價(jià)值。這類速凍丸子還是少吃為好，想用它代替魚肉蟹肉，時(shí)間長了只會(huì)營養(yǎng)不良。（青島晚報(bào)/掌上青島/青網(wǎng)記者 高靜文）
