曾經(jīng)被周邊餐館外賣菜單占據(jù)的小抽屜如今干干凈凈，取而代之的是伍德手機(jī)屏幕上，被命名為“外賣”的應(yīng)用群組——里面三大餐飲外賣軟件赫然在列。最近一個月，在盛景尚峰工作的伍德用這些軟件叫的外賣超過30次。
在這個寒冷多雨的冬天，餓了么、美團(tuán)外賣、百度外賣……大大小小的外賣O2O拼殺正酣，不惜血本的補(bǔ)貼優(yōu)惠吸引了大量用戶。然而，在餐飲商家的銷售數(shù)據(jù)背后，突然增加的外賣點(diǎn)單比例，也從一些細(xì)微之處改變著進(jìn)駐商戶的經(jīng)營模式。
外賣平臺來勢洶洶，記者經(jīng)過走訪發(fā)現(xiàn)，外賣O2O讓中山的餐飲商家走出了截然不同的道路：有的餐企借助這個風(fēng)口起飛，有的則在接受了外賣O2O平臺的各項規(guī)矩之后，逐漸喪失線上自主推廣的動力。
輸血O2O 聚攏食客，創(chuàng)業(yè)者嘗甜頭
在孫文中路的滋味小館內(nèi)，每到飯點(diǎn)，總會出現(xiàn)有趣的一幕，十來平方米的店內(nèi)一個客人也沒有，然而店主鐘小姐卻忙得沒有停過手腳。她嫻熟地在打包一份份外賣，而柜臺上的電腦仍不時傳出“你有一份外賣訂單”的提示。而中午11時前后，身著紅色制服的美團(tuán)外賣配送員便開始穿梭于中山大街小巷，將店內(nèi)的飯菜配送到各個寫字樓。
在餓了么、美團(tuán)、百度外賣平臺上線半年之后，這家主打“低脂、健康、現(xiàn)炒”的特色菜品小店，平均月銷售額已達(dá)1萬。鐘小姐介紹，能有這么好的銷售量，除了店內(nèi)菜品質(zhì)量過關(guān)，還得益于開業(yè)前，她和拍檔用了3個月的時間，學(xué)習(xí)考察了多家成功的外賣餐飲企業(yè)，研究對方的餐品研發(fā)、成本控制、流程設(shè)計、規(guī)范化操作等，研究他們的品牌定位。
與以往一味追求人流量、地段旺的食店不同，他們干脆放棄了在黃金地點(diǎn)選址，而將主要精力放在了外賣上，最大程度節(jié)省了店租等高昂成本。在試運(yùn)營階段，來自餓了么的訂單總共才300余單，每月的營業(yè)額只夠維持鋪?zhàn)夂腿斯ら_支。曾經(jīng)小店也差點(diǎn)面臨關(guān)門的危機(jī)，但由于有前期的規(guī)劃準(zhǔn)備，在多次彈性測試之后，鐘小姐目前已能應(yīng)對高峰期的訂單，日均銷售額已經(jīng)穩(wěn)定在了2000元到3000元左右。
如鐘小姐一樣充分利用外賣O2O工具的商戶，在中山其實(shí)并不少見，而在所謂的網(wǎng)絡(luò)知名度之外，這些“悶聲賺錢”的創(chuàng)業(yè)者已經(jīng)成為外賣O2O的核心支柱，他們正在瘋狂地通過產(chǎn)業(yè)變革的紅利積累財富，從互聯(lián)網(wǎng)角度來看他們都是傳統(tǒng)行業(yè)轉(zhuǎn)型的代表，而且速度比人們想的要快。
換血O2O 流失訂單促經(jīng)營者自我改造
而對于那些在發(fā)展中遭遇劣勢的餐飲商家，外賣O2O也給他們提供了一次彎道超車的追趕機(jī)會。
今年45歲的邱星玉經(jīng)營著一家筒骨粉店，自2008開店至今，小店已經(jīng)走過了7個年頭。但所在區(qū)域的餐飲店越開越多，小店的生意持續(xù)下滑。“大約一年多前，每月的營業(yè)額僅夠鋪?zhàn)?、水電、人工開支，可以說基本沒盈利。”回憶起當(dāng)時情況，邱星玉仍十分感慨。
2014年初，邱星玉的小店迎來了轉(zhuǎn)折點(diǎn)——成功入駐外賣平臺。目前，雖然地理位置算不上是最好的，但其每月外賣訂單達(dá)6000多份，最高日流水可以達(dá)2萬元。邱星玉的成功引得整條街的餐館都在向她學(xué)習(xí)，把餐廳從傳統(tǒng)堂食向互聯(lián)網(wǎng)外賣轉(zhuǎn)換。
“現(xiàn)在什么都講互聯(lián)網(wǎng)+，如果再用傳統(tǒng)的運(yùn)營思維，可能已經(jīng)不合時宜。目前我們營業(yè)額收入六成來自外賣，四成來自堂食，未來外賣比例肯定還會提高。”邱星玉笑稱。
送餐速度是邱星玉服務(wù)改造的重中之重。“去年有一天下雨，有30多單一個小時還沒送到，顧客就退單了，一下子損失了近1000元。后來我就改變了策略，如今廚房就像工廠的流水線，一道道工序來，即使一下子來幾十個單，也不會手忙腳亂。”邱星玉說。
顯然，獲得外賣O2O運(yùn)營成功的秘訣，不再是簡單粗暴的推廣、優(yōu)惠，也不是過度的產(chǎn)品包裝，而是商家基于平臺的深度應(yīng)用，以及在新商業(yè)模式下的自我反思和革新。
吸血O2O 平臺客人終歸變不成熟客
和阿里、京東等平臺所不同的是，外賣是一個區(qū)域性很強(qiáng)的服務(wù)。淘寶上的東西可以做到很便宜，是因?yàn)樗臐撛谟脩衾碚撋蟻碚f是面向全國13億人口，甚至全球；而外賣平臺雖然號稱有幾千萬的用戶量，但飯店潛在服務(wù)對象僅局限于某一個區(qū)域的一小部分人口，平均客單率又低，受眾用戶也不多。
對于飯店來說，在外賣平臺上下工夫做營銷轉(zhuǎn)化率是否能符合預(yù)期？記者在采訪中了解到，經(jīng)過一年多的嘗試，由于盈利沒有大變化，目前已有少部分商家退出各種外賣平臺。
7日上午上班高峰期，在大信新都匯附近一家燒臘店打工的阿生又回到了路邊發(fā)傳單，等到午飯時間，他又騎著他的電動車給周邊商鋪、寫字樓里的白領(lǐng)送飯，此前一段時間，他發(fā)傳單和送餐的工作曾經(jīng)被百度、美團(tuán)外賣和餓了么這樣的外賣平臺搶走，外賣平臺的人告訴他，老板說這樣可以給飯館節(jié)省成本，提高送餐效率。
“剛接入外賣平臺的時候，確實(shí)帶來了不少單子，即便有些顧客是打電話來訂的，那些地推便慫恿老板自己下單來讓數(shù)字更好看一些，這樣對老板自己、配送員和地推都有好處。”阿生透露，“但半年過后，這家店在外賣平臺的位置開始越來越靠后，訂單也變得越來越少。”
經(jīng)過一年的“觸網(wǎng)”，老板徐良也逐漸對外賣平臺失去了耐心，他認(rèn)為在外賣平臺上拼好位置和以前在馬路口發(fā)傳單找好位置的道理是一樣的，別人占了好位置，發(fā)的單子多，顧客也越多，相反自己的就變少了。
靠外賣平臺反而讓自己失去了推廣餐館的主動性，于是決定讓阿生繼續(xù)在大信路邊發(fā)傳單，他認(rèn)為自己發(fā)的傳單帶來的顧客是自己的，用百度外賣叫來的顧客是百度的，變不成自己的。
撰文：南方日報記者 鄧泳秋 郭冬冬 攝影：王云
■記者手記
“外賣大戰(zhàn)”拼內(nèi)功更拼安全
外賣O2O服務(wù)質(zhì)量到底如何？從社交網(wǎng)絡(luò)的反饋來看不容樂觀，用戶們的“吐槽”主要集中在配送速度和外賣質(zhì)量兩方面。伍德向記者表示，雖然網(wǎng)絡(luò)訂餐給了他極大的方便，但有時也會出現(xiàn)不愉快的事情。“中午12點(diǎn)下單，居然下午2點(diǎn)還未送到，打電話投訴只告訴我餐廳無人接聽電話”。比起這些“老不趕趟”和“貨不對板”，更令人擔(dān)心的是食品安全問題。
此前有媒體報道稱，在外賣O2O的投訴排行中，食品安全問題緊隨送餐速度之后，位列第二。不少在訂餐APP上證件齊全的餐館，實(shí)際上藏身于巷子深處的破舊民房中，其衛(wèi)生狀況更是令人震驚。更讓人擔(dān)憂的是，部分問題餐廳無證經(jīng)營、偽造或借用他人證照以及實(shí)際經(jīng)營店址根本不存在。
外賣平臺中問題商家的曝光，絕對不是偶然。外賣O2O行業(yè)的食品安全問題，由于其特殊的復(fù)雜性，如果單單只是依靠外賣平臺的監(jiān)督，顯然是不夠的。在這個行業(yè)里，商家才是主力軍，而餓了么和美團(tuán)更多的只是提供一個平臺。商家如果想借助外賣平臺獲取更多的收益，還應(yīng)該從內(nèi)在發(fā)力，在保障食品安全的前提下，再有所創(chuàng)新，迎合顧客需求。
