日料店自助餐點的羊排，細(xì)細(xì)的羊骨上粘著一坨雞肉。 （實習(xí)生 何加劼 攝）

 

    聽說過“鴨肉串成羊肉串”來賣，但你聽說過“雞肉粘了羊骨當(dāng)羊排”嗎？蔣小姐近日向本報爆料稱，在廣州自助式日本料理餐廳吃飯時，吃到的“羊排”里明顯是白花花的雞肉。羊肉比雞肉貴是不假，然而對于有骨頭的“羊排”來說，“雞肉”又是怎樣搖身變成羊肉的呢？業(yè)內(nèi)人士的爆料更讓人驚詫不已：多虧神力“粘肉膠”！

 

    記者/馮秋瑜 （除署名外）

 

    本欄文/記者 鄺白薇

 

    直擊

 

    愛吃日式料理的朋友常常光顧“自助日料”，餐品類型多，人均一百多元可以任點任食，價格相對實惠，然而你可能沒有留意，日料自助餐里的羊排，也許是“雞肉”、“豬肉”“粘”上羊骨做成的。蔣小姐最近連續(xù)在兩個不同品牌的日式連鎖餐廳吃自助餐時，竟然都遇上了假羊排。

 

    蔣小姐說，最近和朋友在華樂路一家著名日式鐵板燒連鎖餐飲店吃自助餐，點了個法式羊排，吃上去這個羊排的肉感覺很奇怪，完全沒有羊肉的咀嚼感，肉質(zhì)竟然是滑滑嫩嫩的，羊肉的味道倒是有點。后來再用手拎著細(xì)看這根羊排，發(fā)現(xiàn)這羊肋排的肉竟然是一坨肉那樣地粘在細(xì)細(xì)的羊骨上，肉和骨看起來就不是一個自然的整體。再把肉切開，細(xì)看肉的紋路，再嘗嘗，這不就是一塊活生生的裹了很多腌肉粉的雞肉嗎？

 

    這到底是怎么回事呢？每種肉類都有特有的咀嚼感，羊肉是紅肉，纖維較粗，雞肉是白肉，纖維幼嫩，兩者口感完全不同。“這個肉假得太明顯了，有羊肉的味道估計是涂了羊肉膏，但這個骨頭和肉緊緊地粘在一起，雞肉怎么可能‘長’在排骨上呢？”蔣小姐和朋友們對此覺得非常納悶。

 

    有業(yè)內(nèi)人士爆料稱：“這并不奇怪，肉其實是粘上去的。”從事餐飲的業(yè)內(nèi)人士吳先生對記者說：“有一種叫做‘粘肉膠’的東西，可以把各種肉粘在一起，的確有無良的餐飲業(yè)者在這樣做。”

 

    揭秘

 

    “粘肉膠”什么肉都能粘

 

    據(jù)了解，“粘肉膠”是一種白色的粉末，它其實是一種作為食品添加劑的酶，全名叫“谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶”，可以讓不同的蛋白質(zhì)發(fā)生交聯(lián)。把它加到零散的碎肉中，它就像膠水那樣把這些碎肉粘成大塊。通過這樣的處理，甚至可以把不成器的碎肉做成肉排，讓它們看起來是一大塊的肉。據(jù)長期從事進口牛排生意的鄭先生介紹，“這種‘粘’出來的肉排，從北方運過來的比較多，主要就是商家為了降低成本。”此前，鄭先生就在位于環(huán)市西路的一家大型經(jīng)營冷凍食品的市場看到過這種“黏合肉”。

 

    12月3日，記者在位于荔灣區(qū)的“自由馬”冷凍市場采訪發(fā)現(xiàn)，這里的凍肉店主要客源是各種規(guī)模的酒樓和餐館，聚集了不少出售冷凍肉類的批發(fā)商，進口和國產(chǎn)的牛排肉都有銷售。記者以餐廳進貨的名義尋找“便宜的牛排、羊排”，從攤主的介紹來看，目前最便宜的牛排40~45元一公斤，都是從英國或其他國家進口的，便宜的原因是“進口國家不同”、“肉的部位不同”。然而不少商家對此“諱莫如深”，看起來非常警覺，直接說“我們不賣”。據(jù)長期從事進口牛排生意的鄭先生介紹，“黏合肉”多是來自于我國北方的貨源，餐飲店家可以直接買回去烹飪售賣。而從事餐飲業(yè)的吳先生則表示：“有些無良餐飲店，直接買來‘粘肉膠’，自己在店里粘。譬如把不好部位的牛肉邊角料，粘在牛排骨上冒充牛排骨。有些做自助的商家為了節(jié)約成本做得比較多，如果遇到一些把價格做得特別低的商家，也值得警惕。”

 

 

    這種神奇的“粘肉膠”，到底是“何方神圣”？記者在淘寶上搜索“粘肉膠”，并沒有結(jié)果，然而搜索“谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶”，卻發(fā)現(xiàn)有多個商家在銷售，并且注明“碎肉重組”、“粘肉專用”等字樣，并列出了詳細(xì)的使用方法。記者以餐飲從業(yè)者的身份聯(lián)系到青島某食品科技公司的李經(jīng)理，在詢問了“具體是粘什么肉”、“腌之前粘還是粘之后腌”等問題之后，李經(jīng)理介紹說，“在常溫下使用就行，但對于牛排、羊排等需要腌制入味的東西來說，最好是粘好了再腌，這樣粘力會更好，粘好后，遇熱或遇冷，都不會碎開。”對于記者關(guān)于“這東西吃了是不是安全”的問題，李經(jīng)理表示：“是食品添加劑，吃了沒問題。”

 

    而在淘寶一家銷售此類添加劑的產(chǎn)品介紹中則描述為：“適用于各種牛肉、豬肉、雞肉及各種碎肉的黏合，改善其口感、風(fēng)味、組織結(jié)構(gòu)和營養(yǎng)，提高產(chǎn)品的附加值。”有網(wǎng)友用“粘肉膠”做了“粘肉試驗”發(fā)現(xiàn)：粘好后的四片生肉靜置15分鐘后，完全黏合在了一起，幾乎看不到縫隙。粘好后“撕都撕不下來，后來用刀才刮掉”。

 

 

    “粘肉膠”能吃嗎？真的像商家說的安全嗎？國家食品安全風(fēng)險評估中心研究“食品添加劑”的專家對記者介紹說，根據(jù)我國《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760—2014），作為功能穩(wěn)定劑和凝固劑，“谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶”只允許使用于豆類制品當(dāng)中，且最大使用量為0.25g/kg。作為加工助劑使用時，應(yīng)具有“工藝必要性”，盡可能降低使用量，并且不應(yīng)在最終成品中“發(fā)揮功能作用”。“然而這些要求是否適用于餐飲業(yè)，需要問食品藥品監(jiān)督局。”

 

    業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為，餐飲從業(yè)者資質(zhì)不一，其自制“黏合肉”到底要使用多少“粘肉膠”難以控制，而消費者在吃牛排、羊排時，又常常未必要加熱到熟透，這種“谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶”在吃到肚子里的時候是否已經(jīng)停止“發(fā)揮黏合作用”，更是不敢想象。“粘出來”的牛排羊排，內(nèi)部也可能含有較多細(xì)菌，給消費者帶來了巨大的隱患。專家認(rèn)為，“不當(dāng)使用添加劑，對短期食用者危害并不明顯。但若長期使用，尤其是脂溶性成分，則易在人體皮下脂肪組織、肝、腎，還有血液里沉積，久而久之就會出現(xiàn)問題。”

 

    廣東慧港律師事務(wù)所律師張?zhí)煜檎J(rèn)為，如果有餐飲業(yè)者用“粘肉膠”粘了雞肉當(dāng)羊排來賣，是明顯的“摻假”行為。我國《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》也規(guī)定“不應(yīng)以偽造為目的使用食品添加劑”。以雞肉加粘膠充當(dāng)羊排并銷售的行為屬于生產(chǎn)或銷售假冒偽劣食品，根據(jù)產(chǎn)品質(zhì)量法的相關(guān)規(guī)定：“產(chǎn)品中摻雜、摻假，以假充真，以次充好，或者以不合格產(chǎn)品冒充合格產(chǎn)品的，責(zé)令停止生產(chǎn)、銷售，沒收違法生產(chǎn)、銷售的產(chǎn)品，并處違法生產(chǎn)、銷售產(chǎn)品貨值金額百分之五十以上三倍以下的罰款；有違法所得的，并處沒收違法所得；情節(jié)嚴(yán)重的，吊銷營業(yè)執(zhí)照；構(gòu)成犯罪的，依法追究刑事責(zé)任”，工商及市場監(jiān)管部門可以對該行為進行行政處罰；情節(jié)嚴(yán)重還可能觸犯刑法，行為人將承擔(dān)相應(yīng)的刑事責(zé)任。

 

    消費者可根據(jù)消費者權(quán)益保護法第五十五條的相關(guān)規(guī)定，要求商家按三倍賠償損失；若上述假羊排不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，消費者還可以根據(jù)食品安全法第九十二條規(guī)定，除了要求商家賠償損失外，還可以要求支付價款的十倍的賠償金。

 

    域外來風(fēng)：

 

    “肉類摻假”，在國外也不鮮見。據(jù)報道，英國約七成的烤羊肉串都被摻進了牛肉、雞肉等更為便宜的肉類。英國食品標(biāo)準(zhǔn)署稱，涉嫌故意誤導(dǎo)消費者可被處以最高5000英鎊（約合4.7萬元人民幣）的罰款。