數(shù)百年來，灰霉菌（Botrytis cinerea）一直都是釀造世界頂級甜酒的關(guān)鍵。加利福尼亞大學戴維斯分校（UC Davis）的研究員與納帕谷的Dolce酒莊一起，向我們揭示了這種真菌（fungus）是如何改變白葡萄果實的新陳代謝來獲得新的風味和香氣的。

 

    在濕度適宜的條件下，灰霉菌會衍變成有益于釀造甜葡萄酒如蘇玳甜白等的貴腐菌（noble rot），但是當濕度持續(xù)較高的時候，就會引發(fā)灰霉病，從而使葡萄嚴重減產(chǎn)。

 

    三年來，每年在臨近葡萄采收的同一時期，研究人員就會對白葡萄品種賽美容（Sémillon）進行觀察研究。最終研究人員發(fā)現(xiàn)，在貴腐霉菌的感染期間，它會誘發(fā)白葡萄果實產(chǎn)生一種新陳代謝過程，而這個過程一般只在紅葡萄果實的成熟過程中才會發(fā)生。這是一個非常新奇的發(fā)現(xiàn)，因為事實上，白葡萄品種是發(fā)育基因的突變種（developmental mutants），導致它無法激活體內(nèi)的一些成熟過程，如紅葡萄果皮中的色素花青素（anthocyanins）的合成。

 

    研究還證實了，由貴腐霉菌所引起的葡萄果實的新的新陳代謝過程是一個非常關(guān)鍵的香氣和風味物質(zhì)的積累過程，從而使得貴腐甜酒是如此的特別。

 

    歸根結(jié)底，貴腐霉菌對葡萄果實的作用分為兩點：一是誘發(fā)葡萄果實的應(yīng)激反應(yīng)（stress responses）包括香氣和風味物質(zhì)的形成；二是觸發(fā)白葡萄品種發(fā)生紅葡萄品種成熟時特有的代謝過程。

 

    戴維斯分校的植物生物學家Dario Cantu說：“這項研究表明，在田間條件（field conditions）下分析微生物與植物相互作用對植物新陳代謝所產(chǎn)生的影響的時候，將基因組學（genomics）與代謝組學（metabolomics）結(jié)合起來是多么的有用。” Cantu還認為，一些旨在改進葡萄和其它水果的品質(zhì)特征的新方案也很有可能會應(yīng)運而成。

 

    自16世紀開始，釀酒師們便開始利用感染了貴腐霉菌的葡萄來釀酒，比如，人們利用天然感染了貴腐霉菌的白葡萄釀造出世界頂級的貴腐甜酒。貴腐甜酒最先是在匈牙利、德國和法國等特定的地方生產(chǎn)，現(xiàn)在意大利、澳大利亞、新西蘭、南非和加州等地也有釀造。貴腐甜酒的寶貴之處是它們的自然甜味以及獨特的風味和香氣特點，包括葡萄干、鳳梨、杏、梨和蜂蜜等香氣。