“長(zhǎng)期吃剩飯剩菜可致癌”，長(zhǎng)期以來，這種說法一直影響著一批市民，他們認(rèn)為飯菜剩的時(shí)間越長(zhǎng)，亞硝酸鹽的含量就會(huì)越高，而亞硝酸鹽則是致癌的原因之一。那么飯菜究竟會(huì)不會(huì)隨著放置時(shí)間的越來越長(zhǎng)，亞硝酸鹽的含量越來越高呢？本期晨刊實(shí)驗(yàn)室?guī)阕呓嫦唷?/div>
剩飯剩菜是常態(tài)
市民黃大姐下班回家，都會(huì)燒一些新鮮的菜給一家子人吃?？墒钦煞蚝团畠旱氖沉慷疾淮螅≡谝黄鸬母改赣植桓页缘锰?。這樣往往會(huì)導(dǎo)致幾乎每天都會(huì)有菜剩到第二天才吃完。聽說了飯菜時(shí)間放長(zhǎng)了亞硝酸鹽含量超標(biāo)會(huì)危害健康，有次黃大姐想把剩菜剩飯給倒掉，結(jié)果長(zhǎng)輩看到很生氣，說她不節(jié)儉。黃大姐無奈地感嘆道：“這也是沒有辦法的事啊。”
市民程先生平時(shí)工作很忙，最多也會(huì)燒一些雪里蕻炒肉絲、肉醬一類便于保存的食物。“這些菜夠齁，放幾天應(yīng)該沒事吧。”話雖這么說，但是程先生仍然會(huì)擔(dān)心剩菜會(huì)出現(xiàn)問題。“說剩菜亞硝酸鹽含量會(huì)超標(biāo)，嚴(yán)重的可能致癌，說得有點(diǎn)害怕。”
檢測(cè)中。
實(shí)驗(yàn)過程
本次實(shí)驗(yàn)的對(duì)象是四位不同市民分別提供的炒青菜、紅燒雞、紅椒干絲和炒豆腐干子。這都是12月14日中午燒好的菜肴。記者收集好后立刻用飯盒裝好，趕往拓維檢測(cè)服務(wù)有限公司。
當(dāng)天下午1點(diǎn)，菜肴燒好不到兩個(gè)小時(shí)，實(shí)驗(yàn)正式開始。
檢驗(yàn)員首先將四種菜肴稱重取樣，剩下的樣品則放置在恒溫5攝氏度的冰箱恒溫保存。隨后，檢驗(yàn)員拿著稱好的試樣來到了理化實(shí)驗(yàn)室，向試樣中加入溶劑和水。
“每個(gè)樣品的燒杯里加入12毫升的飽和硼酸鈉溶液，攪拌均勻后用約200毫升70攝氏度的超純水，將樣品洗入到容量瓶里面。”檢驗(yàn)員一邊向記者講解，一邊將容量瓶放到水浴鍋里加熱。待加熱又冷卻之后，檢驗(yàn)員再次加入試劑對(duì)樣品進(jìn)行沉淀和過濾，然后加入顯色劑進(jìn)行顯色。
最終，檢驗(yàn)員拿著裝著樣品的試管來到紫外可見光分光實(shí)驗(yàn)室，用紫外可見光分光光度計(jì)將樣品和標(biāo)準(zhǔn)梯度濃度進(jìn)行對(duì)比。“這個(gè)過程我還會(huì)再接下來的兩天里，每天都重復(fù)一次，這樣將對(duì)比得出飯菜燒好當(dāng)天、第二天和第三天亞硝酸鹽的變化數(shù)據(jù)。”
亞硝酸鹽含量遞增明顯
12月16日下午，記者從拓維檢測(cè)服務(wù)有限公司拿到了這幾天的檢測(cè)數(shù)據(jù)。
炒青菜、紅燒雞、紅椒干絲和炒豆干四種菜中，第一天四種菜均沒有檢測(cè)出亞硝酸鹽。
第二天亞硝酸鹽含量分別為2.52mg/kg、3.28mg/kg、2.17mg/kg和1.96mg/kg。
第三天的數(shù)據(jù)則更為可怕，四種菜肴的亞硝酸鹽含量分別為5.47mg/kg、5.62mg/kg、5.11mg/kg和5.25mg/kg。
“從檢測(cè)結(jié)果來看，第二天和第三天的剩菜中均檢測(cè)出亞硝酸鹽的含量。而且呈現(xiàn)出遞增的趨勢(shì)。”據(jù)安徽營(yíng)養(yǎng)師俱樂部講師、宣城市營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)理事張漫介紹，從實(shí)驗(yàn)結(jié)果可以看出，菜肴存放越久、越不新鮮，亞硝酸鹽含量越高。人們?cè)谑秤昧撕衼喯跛猁}的食物后，亞硝酸鹽在胃中酸堿度適宜的情況下將轉(zhuǎn)化為強(qiáng)致癌物亞硝胺。據(jù)研究，食道癌也與患者攝入的亞硝酸鹽量呈正相關(guān)性，亞硝胺還能夠透過胎盤進(jìn)入胎兒體內(nèi)，對(duì)胎兒有致畸作用。
“長(zhǎng)期吃剩飯剩菜，對(duì)身體的危害不僅僅來源于亞硝酸鹽。”張漫同時(shí)表示，剩飯剩菜除了亞硝酸鹽會(huì)對(duì)人體產(chǎn)生危害以外，長(zhǎng)時(shí)間存放也會(huì)導(dǎo)致飯菜中營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的大量流失和飯菜中的蛋白質(zhì)的分解，使其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低。同時(shí)增加了致病微生物污染的風(fēng)險(xiǎn)。所以，建議市民烹飪食物后盡快食用，即使冰箱存放，最好也不要存放超過48小時(shí)。（記者 余慶 文/圖）
