“長期吃剩飯剩菜可致癌”，長期以來，這種說法一直影響著一批市民，他們認為飯菜剩的時間越長，亞硝酸鹽的含量就會越高，而亞硝酸鹽則是致癌的原因之一。那么飯菜究竟會不會隨著放置時間的越來越長，亞硝酸鹽的含量越來越高呢？本期晨刊實驗室?guī)阕呓嫦唷?/div>
剩飯剩菜是常態(tài)
市民黃大姐下班回家，都會燒一些新鮮的菜給一家子人吃。可是丈夫和女兒的食量都不大，住在一起的父母又不敢吃得太多。這樣往往會導致幾乎每天都會有菜剩到第二天才吃完。聽說了飯菜時間放長了亞硝酸鹽含量超標會危害健康，有次黃大姐想把剩菜剩飯給倒掉，結(jié)果長輩看到很生氣，說她不節(jié)儉。黃大姐無奈地感嘆道：“這也是沒有辦法的事啊。”
市民程先生平時工作很忙，最多也會燒一些雪里蕻炒肉絲、肉醬一類便于保存的食物。“這些菜夠齁，放幾天應該沒事吧。”話雖這么說，但是程先生仍然會擔心剩菜會出現(xiàn)問題。“說剩菜亞硝酸鹽含量會超標，嚴重的可能致癌，說得有點害怕。”
檢測中。
實驗過程
本次實驗的對象是四位不同市民分別提供的炒青菜、紅燒雞、紅椒干絲和炒豆腐干子。這都是12月14日中午燒好的菜肴。記者收集好后立刻用飯盒裝好，趕往拓維檢測服務有限公司。
當天下午1點，菜肴燒好不到兩個小時，實驗正式開始。
檢驗員首先將四種菜肴稱重取樣，剩下的樣品則放置在恒溫5攝氏度的冰箱恒溫保存。隨后，檢驗員拿著稱好的試樣來到了理化實驗室，向試樣中加入溶劑和水。
“每個樣品的燒杯里加入12毫升的飽和硼酸鈉溶液，攪拌均勻后用約200毫升70攝氏度的超純水，將樣品洗入到容量瓶里面。”檢驗員一邊向記者講解，一邊將容量瓶放到水浴鍋里加熱。待加熱又冷卻之后，檢驗員再次加入試劑對樣品進行沉淀和過濾，然后加入顯色劑進行顯色。
最終，檢驗員拿著裝著樣品的試管來到紫外可見光分光實驗室，用紫外可見光分光光度計將樣品和標準梯度濃度進行對比。“這個過程我還會再接下來的兩天里，每天都重復一次，這樣將對比得出飯菜燒好當天、第二天和第三天亞硝酸鹽的變化數(shù)據(jù)。”
亞硝酸鹽含量遞增明顯
12月16日下午，記者從拓維檢測服務有限公司拿到了這幾天的檢測數(shù)據(jù)。
炒青菜、紅燒雞、紅椒干絲和炒豆干四種菜中，第一天四種菜均沒有檢測出亞硝酸鹽。
第二天亞硝酸鹽含量分別為2.52mg/kg、3.28mg/kg、2.17mg/kg和1.96mg/kg。
第三天的數(shù)據(jù)則更為可怕，四種菜肴的亞硝酸鹽含量分別為5.47mg/kg、5.62mg/kg、5.11mg/kg和5.25mg/kg。
“從檢測結(jié)果來看，第二天和第三天的剩菜中均檢測出亞硝酸鹽的含量。而且呈現(xiàn)出遞增的趨勢。”據(jù)安徽營養(yǎng)師俱樂部講師、宣城市營養(yǎng)學會理事張漫介紹，從實驗結(jié)果可以看出，菜肴存放越久、越不新鮮，亞硝酸鹽含量越高。人們在食用了含有亞硝酸鹽的食物后，亞硝酸鹽在胃中酸堿度適宜的情況下將轉(zhuǎn)化為強致癌物亞硝胺。據(jù)研究，食道癌也與患者攝入的亞硝酸鹽量呈正相關性，亞硝胺還能夠透過胎盤進入胎兒體內(nèi)，對胎兒有致畸作用。
“長期吃剩飯剩菜，對身體的危害不僅僅來源于亞硝酸鹽。”張漫同時表示，剩飯剩菜除了亞硝酸鹽會對人體產(chǎn)生危害以外，長時間存放也會導致飯菜中營養(yǎng)物質(zhì)的大量流失和飯菜中的蛋白質(zhì)的分解，使其營養(yǎng)價值降低。同時增加了致病微生物污染的風險。所以，建議市民烹飪食物后盡快食用，即使冰箱存放，最好也不要存放超過48小時。（記者 余慶 文/圖）
