蒸是中國(guó)傳統(tǒng)烹飪技法中的一種，可以最大程度的保留食物中最原始的美味。蒸蛋糕是我國(guó)著名小吃，是一款以雞蛋、面粉、砂糖為原料的蛋糕，蒸蛋糕色澤淡黃，呈海綿狀，富有彈性，無(wú)雜質(zhì)，甜松綿軟，潮潤(rùn)可口，具有蛋香風(fēng)味。其他中式糕點(diǎn)往往采用烘烤的方式，因此比較油膩，而且高糖或高鹽，蒸蛋糕卻不同，蒸出來(lái)的蛋糕更健康，味道也好，逐漸風(fēng)靡起來(lái)，深受消費(fèi)者喜愛(ài)。
某知名品牌蒸蛋糕自面世以來(lái)銷售十分火爆，卻在2015年10月廣東省食藥監(jiān)局公布的信息中被曝出菌落總數(shù)超標(biāo)。蒸蛋糕的水分是一般長(zhǎng)保烘焙食品的許多倍，烘焙行業(yè)有句話叫做“多一份水，就多一份麻煩”。蒸蛋糕作為一種水分較高的食品，相對(duì)于普通蛋糕而言，更容易發(fā)生微生物腐敗，且富含蛋白質(zhì)、脂肪、氨基酸、維生素等營(yíng)養(yǎng)素，是微生物生長(zhǎng)的良好營(yíng)養(yǎng)源。蒸蛋糕一旦沾染了微生物，這些微生物會(huì)迅速生長(zhǎng)繁殖，導(dǎo)致蒸蛋糕腐敗變質(zhì)。
如何才能解決高水分蒸蛋糕菌落總數(shù)超標(biāo)的問(wèn)題呢？專業(yè)從事食品行業(yè)消毒技術(shù)研發(fā)和設(shè)備制造的上?？稻孟炯夹g(shù)有限公司的周女士說(shuō)：“采用動(dòng)態(tài)空氣消毒機(jī)加上合理的生產(chǎn)工藝，可有效控制蒸蛋糕菌落總數(shù)超標(biāo)、發(fā)霉變質(zhì)等問(wèn)題的出現(xiàn)，從而延長(zhǎng)蒸蛋糕的保質(zhì)期。
為了保障蒸蛋糕的質(zhì)量，蒸蛋糕生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)采取科學(xué)加工方法。制作蒸蛋糕的操作要點(diǎn)如下：
1、選材：選擇優(yōu)質(zhì)、新鮮的雞蛋、小麥粉、白砂糖等作為原料。
2、調(diào)制蛋糊：將雞蛋、白砂糖加入攪拌機(jī)內(nèi)攪拌10分鐘，待蛋液中均勻布滿小乳白氣泡，體積增大后加入面粉攪拌均勻即可。
3、注模成型：先將熟豬油涂于模具周圍，按規(guī)定量將蛋糊注入蒸模內(nèi)。
4、蒸制：將加入蛋糕的蒸模放入蒸箱的蒸架上，罩上蒸帽密封蒸制。開(kāi)始蒸時(shí)，蒸汽流量控制得小些，蒸3—5分鐘后，趁表面還沒(méi)有結(jié)成皮，將蒸模拍擊一下，略微震動(dòng)，使表面的小氣泡去掉，然后適當(dāng)加大蒸汽流量，再蒸一段時(shí)間，以熟透為準(zhǔn)。蒸汽流量要適當(dāng)掌握，如果蒸汽流量太大，可能出現(xiàn)制品不平正。
5、冷卻、脫膜、裝箱：蒸蛋糕蒸好以后，出蒸箱后趁熱脫膜，送到冷卻車間，用空調(diào)或者風(fēng)扇冷卻。蛋糕冷卻到30℃左右時(shí)是就可以及時(shí)包裝，無(wú)需等到完全冷卻，更不應(yīng)該拖到第二天。包裝時(shí)建議采用氮?dú)獍b，防止空氣中的氧氣、水分進(jìn)入蛋糕中，繼而導(dǎo)致蒸蛋糕發(fā)霉變質(zhì)。包裝好后裝箱即可。
上?？稻孟炯夹g(shù)有限公司的周女士說(shuō)，蒸蛋糕水分高已遭受微生物污染，出現(xiàn)菌落總數(shù)超標(biāo)、霉變等問(wèn)題。蒸蛋糕遭受到微生物污染的主要途徑包括： 1、蒸蛋糕生產(chǎn)設(shè)備和加工工具受到衛(wèi)生的污染，沒(méi)有進(jìn)行有效的清洗和消毒。2、生產(chǎn)的工人的個(gè)人衛(wèi)生狀況差，對(duì)半成品和等待包裝的蛋糕造成污染。3、蛋糕加工間的衛(wèi)生環(huán)境差，空氣中的霉菌等微生物含量過(guò)高，對(duì)原料、半成品和封口前的香芋蛋糕造成污染。4、包裝容器受到微生物污染。5、加工過(guò)程中的生疏交叉污染。
針對(duì)以上幾個(gè)問(wèn)題，周女士建議，可在員工的更衣室、冷卻和包裝車江放置NICOLER動(dòng)態(tài)空氣消毒機(jī)，對(duì)更衣室、冷卻和包裝車江的空氣進(jìn)行殺菌消毒。
NICOLER動(dòng)態(tài)空氣消毒機(jī)采用先進(jìn)的NICOLER消毒技術(shù)。NICOLER消毒技術(shù)是指一種可以實(shí)現(xiàn)人機(jī)同場(chǎng)同步作業(yè)的一種消毒方式，在對(duì)空氣消毒時(shí)，對(duì)人體沒(méi)有傷害，所以工作人員無(wú)需離開(kāi)，這種技術(shù)也被稱為“動(dòng)態(tài)消毒技術(shù)”。采用NICOLER消毒技術(shù)的動(dòng)態(tài)空氣消毒機(jī)可廣泛的用于食品、藥品、化妝品等的殺菌消毒過(guò)程之中。
動(dòng)態(tài)空氣消毒機(jī)的消毒過(guò)程為：通過(guò)高壓直流脈沖，使等離子靜電場(chǎng)產(chǎn)生逆電效應(yīng)，生成大量的等離子體。在負(fù)壓風(fēng)機(jī)的作用下，蛋糕等食品車間內(nèi)的微生物污染的空氣被抽進(jìn)消毒機(jī)內(nèi)，通過(guò)等離子靜電場(chǎng)時(shí)，帶負(fù)電的細(xì)菌等微生物被分解擊破，再組合藥物浸漬型活性炭等組件，進(jìn)行二次消毒過(guò)濾。經(jīng)過(guò)處理的潔凈空氣大量快速循環(huán)流動(dòng)，使食品車間等受控環(huán)境始終保持在衛(wèi)生潔凈的狀態(tài)。
NICOLER動(dòng)態(tài)空氣消毒機(jī)是一種先進(jìn)的消毒設(shè)備，對(duì)人體健康沒(méi)有危害，主要用于在有人工作的情況下，對(duì)食品生產(chǎn)車間、鹵菜加工間、餐飲消費(fèi)場(chǎng)所進(jìn)行同步動(dòng)態(tài)消毒。近年來(lái)，這一設(shè)備已逐步用于一些大型食品企業(yè)的倉(cāng)庫(kù)儲(chǔ)藏、加工、冷卻、包裝等環(huán)節(jié)，有效提高了蒸蛋糕等食品的安全質(zhì)量，延長(zhǎng)了這些食品的保質(zhì)期，很好地保留了食品的良好風(fēng)味。
隨著生活水平的提高，消費(fèi)者對(duì)食品的需求呈現(xiàn)多元化趨勢(shì)，對(duì)新產(chǎn)品往往有一種好奇的感覺(jué)。蛋糕是我們?nèi)粘ｋS處可見(jiàn)的一種烘焙食品，但大部分蛋糕是烤制而成的，求新求異的消費(fèi)者總想換換口味。蒸蛋糕通過(guò)蒸的方式，讓蛋糕更松軟香甜，也更加健康。作為市場(chǎng)前景比較好的一種食品，蒸蛋糕的生產(chǎn)廠家更應(yīng)該努力把控好食品的衛(wèi)生安全，不要讓“更健康的口號(hào)變成笑話”，不要讓消費(fèi)者失望。
高水分蒸蛋糕的市場(chǎng)前景美好，如果使用NICOLER消毒機(jī)，能有效延長(zhǎng)蒸蛋糕的保質(zhì)期，從而增加市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力，為公司贏得更好的效益。據(jù)悉，著名的糕點(diǎn)企業(yè)三輝麥風(fēng)就是使用NICOLER消毒機(jī)來(lái)保證產(chǎn)品的食品衛(wèi)生安全。
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