蒸是中國傳統(tǒng)烹飪技法中的一種，可以最大程度的保留食物中最原始的美味。蒸蛋糕是我國著名小吃，是一款以雞蛋、面粉、砂糖為原料的蛋糕，蒸蛋糕色澤淡黃，呈海綿狀，富有彈性，無雜質(zhì)，甜松綿軟，潮潤可口，具有蛋香風(fēng)味。其他中式糕點往往采用烘烤的方式，因此比較油膩，而且高糖或高鹽，蒸蛋糕卻不同，蒸出來的蛋糕更健康，味道也好，逐漸風(fēng)靡起來，深受消費者喜愛。
某知名品牌蒸蛋糕自面世以來銷售十分火爆，卻在2015年10月廣東省食藥監(jiān)局公布的信息中被曝出菌落總數(shù)超標(biāo)。蒸蛋糕的水分是一般長保烘焙食品的許多倍，烘焙行業(yè)有句話叫做“多一份水，就多一份麻煩”。蒸蛋糕作為一種水分較高的食品，相對于普通蛋糕而言，更容易發(fā)生微生物腐敗，且富含蛋白質(zhì)、脂肪、氨基酸、維生素等營養(yǎng)素，是微生物生長的良好營養(yǎng)源。蒸蛋糕一旦沾染了微生物，這些微生物會迅速生長繁殖，導(dǎo)致蒸蛋糕腐敗變質(zhì)。
如何才能解決高水分蒸蛋糕菌落總數(shù)超標(biāo)的問題呢？專業(yè)從事食品行業(yè)消毒技術(shù)研發(fā)和設(shè)備制造的上?？稻孟炯夹g(shù)有限公司的周女士說：“采用動態(tài)空氣消毒機加上合理的生產(chǎn)工藝，可有效控制蒸蛋糕菌落總數(shù)超標(biāo)、發(fā)霉變質(zhì)等問題的出現(xiàn)，從而延長蒸蛋糕的保質(zhì)期。
為了保障蒸蛋糕的質(zhì)量，蒸蛋糕生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)采取科學(xué)加工方法。制作蒸蛋糕的操作要點如下：
1、選材：選擇優(yōu)質(zhì)、新鮮的雞蛋、小麥粉、白砂糖等作為原料。
2、調(diào)制蛋糊：將雞蛋、白砂糖加入攪拌機內(nèi)攪拌10分鐘，待蛋液中均勻布滿小乳白氣泡，體積增大后加入面粉攪拌均勻即可。
3、注模成型：先將熟豬油涂于模具周圍，按規(guī)定量將蛋糊注入蒸模內(nèi)。
4、蒸制：將加入蛋糕的蒸模放入蒸箱的蒸架上，罩上蒸帽密封蒸制。開始蒸時，蒸汽流量控制得小些，蒸3—5分鐘后，趁表面還沒有結(jié)成皮，將蒸模拍擊一下，略微震動，使表面的小氣泡去掉，然后適當(dāng)加大蒸汽流量，再蒸一段時間，以熟透為準(zhǔn)。蒸汽流量要適當(dāng)掌握，如果蒸汽流量太大，可能出現(xiàn)制品不平正。
5、冷卻、脫膜、裝箱：蒸蛋糕蒸好以后，出蒸箱后趁熱脫膜，送到冷卻車間，用空調(diào)或者風(fēng)扇冷卻。蛋糕冷卻到30℃左右時是就可以及時包裝，無需等到完全冷卻，更不應(yīng)該拖到第二天。包裝時建議采用氮氣包裝，防止空氣中的氧氣、水分進入蛋糕中，繼而導(dǎo)致蒸蛋糕發(fā)霉變質(zhì)。包裝好后裝箱即可。
上?？稻孟炯夹g(shù)有限公司的周女士說，蒸蛋糕水分高已遭受微生物污染，出現(xiàn)菌落總數(shù)超標(biāo)、霉變等問題。蒸蛋糕遭受到微生物污染的主要途徑包括： 1、蒸蛋糕生產(chǎn)設(shè)備和加工工具受到衛(wèi)生的污染，沒有進行有效的清洗和消毒。2、生產(chǎn)的工人的個人衛(wèi)生狀況差，對半成品和等待包裝的蛋糕造成污染。3、蛋糕加工間的衛(wèi)生環(huán)境差，空氣中的霉菌等微生物含量過高，對原料、半成品和封口前的香芋蛋糕造成污染。4、包裝容器受到微生物污染。5、加工過程中的生疏交叉污染。
針對以上幾個問題，周女士建議，可在員工的更衣室、冷卻和包裝車江放置NICOLER動態(tài)空氣消毒機，對更衣室、冷卻和包裝車江的空氣進行殺菌消毒。
NICOLER動態(tài)空氣消毒機采用先進的NICOLER消毒技術(shù)。NICOLER消毒技術(shù)是指一種可以實現(xiàn)人機同場同步作業(yè)的一種消毒方式，在對空氣消毒時，對人體沒有傷害，所以工作人員無需離開，這種技術(shù)也被稱為“動態(tài)消毒技術(shù)”。采用NICOLER消毒技術(shù)的動態(tài)空氣消毒機可廣泛的用于食品、藥品、化妝品等的殺菌消毒過程之中。
動態(tài)空氣消毒機的消毒過程為：通過高壓直流脈沖，使等離子靜電場產(chǎn)生逆電效應(yīng)，生成大量的等離子體。在負壓風(fēng)機的作用下，蛋糕等食品車間內(nèi)的微生物污染的空氣被抽進消毒機內(nèi)，通過等離子靜電場時，帶負電的細菌等微生物被分解擊破，再組合藥物浸漬型活性炭等組件，進行二次消毒過濾。經(jīng)過處理的潔凈空氣大量快速循環(huán)流動，使食品車間等受控環(huán)境始終保持在衛(wèi)生潔凈的狀態(tài)。
NICOLER動態(tài)空氣消毒機是一種先進的消毒設(shè)備，對人體健康沒有危害，主要用于在有人工作的情況下，對食品生產(chǎn)車間、鹵菜加工間、餐飲消費場所進行同步動態(tài)消毒。近年來，這一設(shè)備已逐步用于一些大型食品企業(yè)的倉庫儲藏、加工、冷卻、包裝等環(huán)節(jié)，有效提高了蒸蛋糕等食品的安全質(zhì)量，延長了這些食品的保質(zhì)期，很好地保留了食品的良好風(fēng)味。
隨著生活水平的提高，消費者對食品的需求呈現(xiàn)多元化趨勢，對新產(chǎn)品往往有一種好奇的感覺。蛋糕是我們?nèi)粘ｋS處可見的一種烘焙食品，但大部分蛋糕是烤制而成的，求新求異的消費者總想換換口味。蒸蛋糕通過蒸的方式，讓蛋糕更松軟香甜，也更加健康。作為市場前景比較好的一種食品，蒸蛋糕的生產(chǎn)廠家更應(yīng)該努力把控好食品的衛(wèi)生安全，不要讓“更健康的口號變成笑話”，不要讓消費者失望。
高水分蒸蛋糕的市場前景美好，如果使用NICOLER消毒機，能有效延長蒸蛋糕的保質(zhì)期，從而增加市場競爭力，為公司贏得更好的效益。據(jù)悉，著名的糕點企業(yè)三輝麥風(fēng)就是使用NICOLER消毒機來保證產(chǎn)品的食品衛(wèi)生安全。
本文由上?？稻?NICOLER 提供技術(shù)支持
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