你在外面吃飯時有沒有發(fā)現(xiàn)，排長隊的餐廳沒有以前多了？就算依然在排隊，但人也比以前少多了？做團(tuán)購的餐廳是不是也變少了？這是怎么回事？近期國內(nèi)有報道提到，如今大概80%的餐飲企業(yè)身陷虧損地帶，只有20%左右的餐企賺錢。對于各家餐廳來說，每天一開門，就面臨著逃不掉的水電、人工、房租等成本花銷，可顧客的多少卻不是能預(yù)期的。業(yè)內(nèi)人士說，哪怕是天天排隊的餐廳，也不一定是賺錢的。南京街頭的各類餐飲店、各商業(yè)綜合體中的餐廳酒店，到底情況如何呢？近期，現(xiàn)代快報記者兵分多路進(jìn)行了探訪。
排隊降溫，新店擴(kuò)張要“踩剎車”
■代表餐廳：外婆家 人均消費52-60元
“××號，外婆喊你吃飯嘍……”三年前，外婆家開到了南京，每天一到飯點就有很多人排隊等位，要想吃到平均需要排隊2到3個小時。節(jié)假日，晚飯的號甚至要上午就去排。
據(jù)了解，外婆家主打江浙菜。有業(yè)內(nèi)人士說，外婆家引領(lǐng)的是餐飲行業(yè)的快時尚，也就是低價吸引消費者甘心排隊，通過高翻臺率賺錢。
不過最近，現(xiàn)代快報記者探訪了位于南京新街口新百八樓的外婆家餐廳，發(fā)現(xiàn)人氣較以往有所下降。
外婆家餐廳門口擺放著80幾個凳子，晚餐時段，記者看到二三十人在排隊，和以前人滿為患的盛況相比，明顯“降溫”不少。
根據(jù)觀察，記者粗略估算，到晚上9點多打烊，外婆家共接待了200多桌客人。按照小桌2人、中桌3到4人、大桌6人計算，大約接待了800多人次。工作人員介紹，這家餐廳大約有300個餐位。也就是說，一晚上大約翻臺3次左右。
記者隨機(jī)采訪了幾位排隊的顧客，有的是沖著“外婆家”的名聲，有的是覺得價格實惠、性價比高。也有顧客反映，自己并不是那么執(zhí)著，“現(xiàn)在同類的餐館越來越多，不一定非要排長隊去吃外婆家。”
人氣有所下降，賺錢是否受影響呢？對于南京外婆家的經(jīng)營情況，記者暫時沒有拿到確切的數(shù)據(jù)。
不過，外婆家創(chuàng)始人吳國平此前接受媒體采訪時表示，去年底，外婆家營業(yè)額18年來首次出現(xiàn)同比下降。他分析是“目前大環(huán)境供大于求，要踩剎車”。另外，人力成本上升、品牌老化等原因，也給餐飲企業(yè)當(dāng)前的發(fā)展帶來一定的掣肘。“去年計劃開70家店，后來我踩剎車踩到48家店。今年你問我要不要開店，如果毀約不違法，我可以一家店不開，但已經(jīng)簽約了32家店，所以我們今年還有32家店要開。明年的合同我一概不簽，要稍微休息一下。”
毛利率下降明顯，難吸引年輕人
■代表餐廳：綠柳居 人均消費44元；四川酒家 人均消費34元
老字號餐廳能否“獨善其身”？最近，現(xiàn)代快報記者探訪了南京的綠柳居太平南路店和四川酒家。
綠柳居品牌創(chuàng)始于1912年，以清真菜品和素菜而聞名。太平南路店的二樓是餐廳，主要供應(yīng)經(jīng)典素食小吃和清真風(fēng)味小吃，一樓主要出售秦淮風(fēng)味茶點和特色小吃。記者前去探訪的時間是中午的正餐時段，食客絡(luò)繹不絕，直到下午兩點，還有不少人在二樓用餐。服務(wù)員說，平時排隊的情況不少。
該店一位相關(guān)負(fù)責(zé)人告訴記者，綠柳居共有10家左右直營店，還在超市設(shè)有專柜，目前營業(yè)額同比增速平均10%左右。今年，整體經(jīng)營目標(biāo)是“保穩(wěn)”，沒有大規(guī)模擴(kuò)張的打算。
這位負(fù)責(zé)人表示，綠柳居沒有虧損，不過他也坦言，餐飲行業(yè)已進(jìn)入了“微利時代”，餐企面臨困境。“十年前，餐飲業(yè)毛利率能達(dá)到70%至80%。現(xiàn)在競爭激烈，綜合毛利率只有10%。”這些年經(jīng)營成本每年都在上升，利潤率卻在下降。“消費者對價格敏感，我們也不可能隨便漲價。近幾年來，綠柳居的菜品價格即使有調(diào)整，也只是5毛、1塊這樣的幅度。”
據(jù)記者觀察，來消費的主要是一些老南京人和外地游客，年輕人較少。“這可能和我們的菜品口味清淡有關(guān)。”這位相關(guān)負(fù)責(zé)人說，這也給他們未來的經(jīng)營和發(fā)展帶來了挑戰(zhàn)。
距綠柳居不遠(yuǎn)的四川酒家，創(chuàng)始于1959年，在老南京眼里也是“大牌”。記者在探訪中發(fā)現(xiàn)，一樓主營小吃的大廳在午餐時段人滿為患，不少食客在一旁等位。二樓主營大眾川菜，有近40桌，四周有十多個包廂。中午12點多，大廳幾乎客滿了。據(jù)領(lǐng)班介紹，二樓川菜館人氣一直很旺，特別是周末。不過，記者發(fā)現(xiàn)來這里的食客們也是中老年人為主。
一位工作人員表示，在這里吃了十幾年的大有人在，口碑算是做到了，但他們也發(fā)現(xiàn)，年輕客確實很少。老食客趙先生告訴記者，平時帶孩子來搞個小型家庭聚餐還可以，但光年輕人吃飯的話一般不來這里?，F(xiàn)代快報記者了解到，四川酒家門店將重裝翻新，老牌川菜館也要換上新顏迎客。
過了新鮮期，靠什么套牢食客？
■代表餐廳：煲宮鍋物料理 人均消費89-92元
從2013年開始，經(jīng)過《康熙來了》美食專題里小S的推薦，胡椒豬肚雞成了觀眾爭相品嘗的美味，而一家叫鍋物料理的店也悄然在南京火起來了。煲宮鍋物料理去年9月底進(jìn)駐南京，試營業(yè)期間火爆非凡，很多人不惜排隊一兩個小時。
上周的一個工作日，現(xiàn)代快報記者來到王府大街店探訪。正值午飯點，只有四五桌客人用餐，排隊盛況不再。
對食客來說，過了新鮮勁，排隊當(dāng)然沒那么多了。不過餐廳經(jīng)理并不擔(dān)心，他認(rèn)為口味能留住食客，回頭客生意并不難做。
這位經(jīng)理說，目前煲宮在南京有三家分店，人流量差別很大。其中一家店在客流大的商場，營業(yè)額最高，而王府大街店被寫字樓和小區(qū)包圍，位置不好，熟客比較多。三家相比，客流量最大的店要比另兩家高出一倍。
對于如今餐飲行業(yè)的現(xiàn)狀，這位經(jīng)理很樂觀，他說，雖然成本上漲是趨勢，但主要受沖擊的是規(guī)模較小的小吃快餐店，網(wǎng)絡(luò)訂餐平臺的競爭壓力使他們不斷壓縮成本，往往會在質(zhì)量等方面偷工減料。而鍋物料理非常講究食材和火候，也無法外帶，影響較小?；ヂ?lián)網(wǎng)滲透在人們生活的方方面面，“像類似‘霸王餐’這類的營銷手段多數(shù)是互聯(lián)網(wǎng)公司的點子，這確實是吸引客流的一個手段”。但他認(rèn)為，保持菜品的口味和品質(zhì)，在服務(wù)上更加周到貼心，才能打造出自己獨一無二的品牌，套牢食客的胃。
湊熱鬧的人多，盈不盈利難說
■代表餐廳：從你的全世界路過 人均消費107元
南京的名人餐館很多，孟非、韓寒、趙忠祥、姜武、梅婷……名人們憑著各自的魅力，吸引著眾多粉絲。
今年初，張嘉佳的“世界觀餐廳”——從你的全世界路過，在南京1912街區(qū)開業(yè)。前不久，一個周末的上午10點多，記者發(fā)現(xiàn)已有不少人排隊。這些年輕人很多都是張嘉佳的粉絲，不少還是外地游客。
頂著偶像光環(huán)的餐廳，就能穩(wěn)賺不賠嗎？很多消費者認(rèn)為，名人餐廳性價比不高，不會常去，“圖個新鮮，湊個熱鬧。”
張嘉佳的合伙人、南京知名情感作家都市放牛在接受現(xiàn)代快報記者采訪時說，他和張嘉佳都是吃貨，把開餐廳當(dāng)作樂趣，一開始就沒把賺錢當(dāng)成目標(biāo)。
都市放牛說，目前經(jīng)營狀況還算不錯，開業(yè)四個月以來，常常需要排隊。“至于盈利，真不好說。”比如，餐廳有款飲料，叫“初戀是一個人的兵荒馬亂”，銷量不錯，他們就開始研發(fā)升級版，請90后的小姑娘畫漫畫，請設(shè)計師開模設(shè)計瓶子，購買了正在申請專利的中國第一臺冷壓鮮榨設(shè)備，還在店里設(shè)計了無菌冷庫操作間。“為一款現(xiàn)榨飲料花下去20多萬，這是敗家的節(jié)奏啊，但我們義無反顧地去做了。”都市放牛介紹，他們目前的計劃是認(rèn)真做品牌，“在乎的不僅是賬面利潤，更重要的是品牌效益。”
去年南京大中型餐企
營業(yè)額增0.8%，但利潤降5.1%
2015年，盡管大眾餐飲在發(fā)展轉(zhuǎn)型中有所增長，但受多重因素影響，整個餐飲業(yè)與前幾年的高速增長相比，已出現(xiàn)明顯放緩跡象，不少餐飲企業(yè)舉步維艱。
近日，現(xiàn)代快報記者從南京市統(tǒng)計局拿到了一組限額以上餐飲企業(yè)（年營業(yè)額200萬元以上）的發(fā)展數(shù)據(jù)（見上圖）。到去年末，南京共有億元以上餐飲企業(yè)7家，億元陣營數(shù)量與2014年持平。全年累計實現(xiàn)零售額36.32億元，同比增長僅為0.1%。
根據(jù)統(tǒng)計部門的分析，近年來餐飲行業(yè)的發(fā)展遇到了較多困難，其中突出問題包括盈利能力的下降，而原材料成本、人工成本、房租成本、能源成本持續(xù)走高等，使企業(yè)所承受的成本壓力凸顯。2015年南京市65家大中型限額以上餐飲業(yè)法人企業(yè)營業(yè)收入為66.28億元，營業(yè)利潤26.32億元，比去年同期分別增長0.8%、下降5.1%。
排長隊也不一定賺錢
南京餐企約五成盈利，多是微利
“有文章說80%以上的餐企都不盈利，這種說法不準(zhǔn)確。南京差不多有50%是盈利的吧。”江蘇省餐飲行業(yè)協(xié)會秘書長于學(xué)榮說，這五成中很多是微利，也就大概20%的企業(yè)盈利還算可以。
百納實業(yè)有限公司總經(jīng)理呂曉陽告訴現(xiàn)代快報記者，“餐飲業(yè)確實日子不好過”。雖然這幾年營業(yè)額在增長，但餐飲店也明顯增加，算到單個企業(yè)，增長就沒那么多了，很多都不賺錢。
呂曉陽也指出，現(xiàn)在商業(yè)綜合體也就是一些SHOPPING MALL的餐飲很不賺錢。城市中心區(qū)域的MALL 餐飲還可以，但一旦經(jīng)營不善，很快就會關(guān)門，因為房租貴。而稍遠(yuǎn)一些的社區(qū)MALL往往也就周末人稍多些，平時工作日根本沒什么人氣。
在吃貨們眼中，排隊或許就約等于好吃，再進(jìn)一步想，這家店肯定很賺錢?？蓪嶋H上呢？一位業(yè)內(nèi)人士告訴記者，如今很多排隊餐廳都是走類似快時尚的路線，類似于服裝業(yè)的ZARA、H&M等品牌，這種餐企一般一天翻3到4次臺才能實現(xiàn)盈利。
“僅靠這種模式賺錢，可能就要過時了，因為顧客排隊是犧牲滿足感的，如果吃一次后覺得不值得再花時間來排隊，那么，這種模式就快走到頭了。”呂曉陽提到了自己一位朋友的例子。朋友開了家豆?jié){油條店，天天爆滿，但每天都在虧錢。原因是利潤太低，人均十來塊錢的消費，每月十五六萬的營業(yè)額，但店里人工成本占一半，還有房租、原材料等成本，這樣算算怎么能賺錢呢？
呂曉陽說，很多人都想投資餐飲業(yè)，但其實并不懂餐飲，不了解行業(yè)、不知道消費群體，開不了多久就要關(guān)門。
房租、人工成本每年上漲
餐飲這碗飯怎么吃？
在很多業(yè)內(nèi)人士看來，餐飲這口飯越來越難吃，因為人工成本、房租等費用每年都有一定幅度上漲，而人均消費卻很難做到同步上漲。那么，往后的路怎么走？有的餐飲企業(yè)選擇了保守路線，那就是收縮戰(zhàn)線、關(guān)店、轉(zhuǎn)型。
綠柳居這樣的老牌餐企也在尋求轉(zhuǎn)型，該店一位負(fù)責(zé)人告訴記者，他們在超市增設(shè)專柜，減少顧客排隊。同時，發(fā)展好線上經(jīng)營，在大眾點評、美團(tuán)、百度、淘寶、零號線都有外賣。如今用工成本不斷上漲，為降低成本，他們只能在節(jié)約能源、提高原材料的利用率上下功夫。“未來可能需要順應(yīng)時代潮流，拓展經(jīng)營項目。就像上世紀(jì)80年代，當(dāng)單一的素菜館經(jīng)營不下去的時候，我們新增了清真特色菜一樣。”不過，這位負(fù)責(zé)人也表示，對于綠柳居這樣的老字號，只有保持自身品牌特色和品質(zhì)，才能擁有長久發(fā)展下去的生命力。
還有業(yè)內(nèi)觀點指出，未來餐飲企業(yè)發(fā)展要抓住中產(chǎn)階級這根“救命稻草”。“以后餐飲就是靠品質(zhì)和氣質(zhì)，人均消費貴一些沒關(guān)系，只要你的店從裝修到服務(wù)，再到口味必須能支撐起這樣的品質(zhì)。”一位業(yè)內(nèi)人士說，不一定是人均100元以上就不排隊，關(guān)鍵是找好客戶群，找到適合自己的生存方式。
還有人提到了要抓住商務(wù)消費這塊“肥肉”。隨著八項規(guī)定等政策的出臺，公款消費大大減少，但是企業(yè)間的交流合作依然存在，而且隨著經(jīng)濟(jì)發(fā)展還在增加，商務(wù)應(yīng)酬活動成為中高檔餐飲發(fā)展的重要推手。此外，替代型消費、被迫型消費也在增加。如今80后、90后成為餐飲主流客戶群，他們很多人更愿意選擇去酒店、餐館消費來代替自己做飯；另外，寫字樓公司眾多，但有食堂的卻很少，很多白領(lǐng)人士出于無奈，午飯只能被迫在餐館里就餐，客觀上也促使快餐行業(yè)的發(fā)展。
商務(wù)部：
租金年漲兩成，將多舉措引導(dǎo)降低
商務(wù)部部長助理王炳南8日表示，近年來實體店鋪租金以每年20％的速度增加，造成很大經(jīng)營壓力，商務(wù)部將采取多種措施積極引導(dǎo)降低實體店鋪租金。
日前召開的國務(wù)院常務(wù)會議部署推進(jìn)“互聯(lián)網(wǎng)＋流通”行動，提出要引導(dǎo)降低實體店鋪租金。王炳南8日在國新辦舉行的國務(wù)院政策吹風(fēng)會上說，在內(nèi)貿(mào)流通領(lǐng)域，店鋪租金占實體店經(jīng)營成本約30％，近年來實體店鋪租金以每年20％的速度增加，約為銷售額平均增速的2倍，這對實體店經(jīng)營造成很大壓力。
王炳南說，為保障基本民生需要，商務(wù)部這些年會同有關(guān)部門推動各地政府積極借鑒成熟經(jīng)驗，加強(qiáng)公益性市場建設(shè)，采取先借后租、先買后租等多種措施，積極引導(dǎo)降低實體店鋪租金。（劉靜妍 蔡夢瑩 張瑜）
