北京市從2016年5月5日起開(kāi)始向市場(chǎng)投放凍豬肉，這在北京尚屬首次。5月5日至7月4日期間，將每日定點(diǎn)投放5萬(wàn)公斤儲(chǔ)備凍豬肉，累計(jì)投放總量305萬(wàn)公斤。
對(duì)已經(jīng)習(xí)慣了購(gòu)買、食用“生鮮豬肉”的消費(fèi)者來(lái)說(shuō)，凍豬肉有一些陌生，心中未免有一些關(guān)于安全性和營(yíng)養(yǎng)性的疑問(wèn)。
凍肉是一種什么樣的產(chǎn)品？跟生鮮豬肉有什么區(qū)別呢？
政府為什么要投放凍豬肉？
豬肉是關(guān)乎國(guó)計(jì)民生的基本需求物質(zhì)之一，供求不穩(wěn)會(huì)導(dǎo)致價(jià)格大幅波動(dòng)，可能影響社會(huì)的穩(wěn)定。對(duì)這樣的產(chǎn)品，政府通常會(huì)進(jìn)行“儲(chǔ)備”，在供給不足或價(jià)格上漲超過(guò)一定幅度時(shí)，用這些儲(chǔ)備產(chǎn)品來(lái)增加供給，平抑價(jià)格。
近幾個(gè)月來(lái)，豬肉價(jià)格持續(xù)上漲，北京市政府采取了兩方面的措施：一方面通過(guò)補(bǔ)貼生鮮豬肉銷售來(lái)直接促進(jìn)價(jià)格的降低，另一方面就是通過(guò)投放凍豬肉增加供給。
對(duì)消費(fèi)者來(lái)說(shuō)，“降低價(jià)格”和“能買到肉”都是需要解決的。增加供給是根本，投放凍肉是增加供給的一種方案。當(dāng)然，目前的凍肉投放量相對(duì)于總的豬肉消費(fèi)量只占很小的一部分，但其象征和杠桿的意義遠(yuǎn)大于實(shí)際作用。
凍肉為什么便宜？
凍肉的價(jià)格比生鮮肉要便宜，大家自然而然地會(huì)懷疑它的品質(zhì)，比如說(shuō)摻假或者使用劣質(zhì)原料。
其實(shí)凍肉價(jià)格低的原因很簡(jiǎn)單：一是這些肉屬于政府儲(chǔ)備，通過(guò)大量收購(gòu)而來(lái)。任何產(chǎn)品，只要大宗收購(gòu)，價(jià)格自然就會(huì)低一些；二是收購(gòu)時(shí)機(jī)有較大彈性，可以選在市場(chǎng)價(jià)格低的時(shí)候收購(gòu)（市場(chǎng)價(jià)格高的時(shí)候是需要放出儲(chǔ)備肉的時(shí)候，自然不會(huì)收購(gòu)）。所以，雖然冷凍需要一定成本，但是綜合下來(lái)，凍肉的價(jià)格還是會(huì)比生鮮的要低一些。
至于凍肉是否會(huì)有摻假或者使用劣質(zhì)原料，從技術(shù)上來(lái)說(shuō)跟生鮮肉的可能性是一樣的——生鮮肉可以用搞鬼的地方，凍肉就可以；生鮮肉不能搞鬼的地方，凍肉也不能。從管理上說(shuō)，因?yàn)閮?chǔ)備凍肉是政府行為，除非負(fù)責(zé)運(yùn)作的工作人員通過(guò)搗鬼進(jìn)行貪污，儲(chǔ)備冷凍肉并沒(méi)有系統(tǒng)性的造假動(dòng)機(jī)。
凍肉的營(yíng)養(yǎng)性與安全性如何？
我們從肉中獲得的營(yíng)養(yǎng)成分包括：蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)、維生素等，這些都不會(huì)因?yàn)槔鋬龆鴵p失。在營(yíng)養(yǎng)上，凍肉與生鮮肉沒(méi)有明顯的差別。
凍肉是在屠宰之后降溫到-18?C后保存。在這個(gè)溫度下，絕大多數(shù)微生物都停止了生命活動(dòng)。致病細(xì)菌不生長(zhǎng)，肉就可以無(wú)限期保存而不增加安全風(fēng)險(xiǎn)。
相對(duì)于凍肉，生鮮豬肉（包括低溫的“冷鮮肉”）中細(xì)菌可以生長(zhǎng)。如果處理和保存不當(dāng)，可能會(huì)產(chǎn)生較多細(xì)菌。
簡(jiǎn)而言之，凍肉的安全性比生鮮肉要高。
凍肉的風(fēng)味口感呢？
理論上來(lái)說(shuō)，凍肉可以無(wú)限期保存，但有時(shí)我們也會(huì)看到凍肉有“保質(zhì)期”。這個(gè)保質(zhì)期，并不是從安全角度說(shuō)的，而是出于對(duì)“肉質(zhì)”的考慮。這個(gè)“肉質(zhì)”，是指肉的外觀、風(fēng)味和口感等與安全性無(wú)關(guān)的方面。
如果沒(méi)有進(jìn)行密封，長(zhǎng)期凍存經(jīng)常導(dǎo)致肉的表面變干、變暗，大大影響肉的外觀。此外，如果不是速凍，肉中會(huì)形成比較大的“冰晶”。冰晶會(huì)破壞細(xì)胞，化凍時(shí)會(huì)有更多的“肉汁”流出。這對(duì)肉餡和燉湯影響不大，但對(duì)于肉塊的口感就會(huì)有比較大的影響。
一般而言，密封良好的肉冷凍一年，“肉質(zhì)”的變化還不大。
合理化凍
凍肉中的細(xì)菌只是停止了生長(zhǎng)，大多數(shù)并沒(méi)有被殺死?；謴?fù)到室溫之后，它們會(huì)恢復(fù)生長(zhǎng)。合理化凍，就是盡量在抑制細(xì)菌生長(zhǎng)的條件下把肉恢復(fù)到適于加工烹飪的狀態(tài)。
推薦的化凍方式通常有三種：
1、冷藏化凍。把凍肉放在冰箱冷藏室中，讓它慢慢化凍。這種方式需要的時(shí)間比較長(zhǎng)，但是操作簡(jiǎn)單，安全性高，值得推薦。
2、微波爐化凍。一般微波爐都有專門的化凍功能，化凍速度快，操作方便，安全性高。不過(guò)，微波加熱的效率跟水的狀態(tài)有關(guān)——化凍時(shí)外部先化，化了的水被加熱的效率更高，所以微波化凍容易出現(xiàn)加熱不均，尤其是大塊的肉，經(jīng)常出現(xiàn)邊角已經(jīng)變熟而內(nèi)部還沒(méi)有化凍的情況。
3、冷水化凍。這是傳統(tǒng)的化凍方式，使用冷水是為了抑制肉中細(xì)菌的生長(zhǎng)。這種方式的化凍速度比冷藏快，但要注意盡量減少染菌機(jī)會(huì)。如果是密封冷凍的，那么不要去除包裝的塑料袋，這樣可以避免外部的化凍用水或者環(huán)境中的細(xì)菌與肉接觸?；瘍鲆欢螘r(shí)間之后，水溫下降，化凍效率會(huì)降低，就應(yīng)該換水。
其他的方式，比如把凍肉放在窗臺(tái)上、陽(yáng)臺(tái)上、車庫(kù)里，都會(huì)增加與細(xì)菌接觸的機(jī)會(huì)或者為肉中細(xì)菌提供適于生長(zhǎng)的溫度，所以不被推薦。
