舌尖誘惑，哪款鴨脖子讓你放心吃上癮？
——11款鴨脖對(duì)比測(cè)評(píng)報(bào)告
夏日里宵夜，喝啤酒、吃鴨脖、看球賽，想必是一件愜意的事情。
鴨脖，又名醬鴨脖子，是湖南、湖北、四川等一帶漢民族的傳統(tǒng)名吃之一。因其香辣有嚼勁，辣口不辣心的特點(diǎn)，深受“吃貨君”的青睞。
鴨脖吃麻麻香則香矣，但食品安全問題卻也時(shí)不時(shí)曝出。大腸菌群超標(biāo)、生產(chǎn)衛(wèi)生環(huán)境差、非法添加罌粟堿……“敢愛卻不敢吃”，豈不令人抓狂？
好吃又安全，也需要精挑細(xì)選。2016年5月，《消費(fèi)者報(bào)道》向第三方權(quán)威機(jī)構(gòu)送檢了周黑鴨、絕味、久久丫、煌上煌等4個(gè)主流品牌的11款鴨脖子，包括4款真空包裝、4款鎖鮮盒裝、3款散裝（周黑鴨無散裝）。測(cè)試其安全性和營養(yǎng)性指標(biāo)。
安全性指標(biāo)包括大腸菌群、菌落總數(shù)、亞硝酸鹽、山梨酸和罌粟堿等安全性指標(biāo)，以及鈉含量等營養(yǎng)性指標(biāo)。此外，本刊還招募18位志愿者對(duì)4品牌鎖鮮盒裝鴨脖子進(jìn)行主觀試吃評(píng)價(jià)。
測(cè)評(píng)結(jié)果顯示，多款鴨脖子的生產(chǎn)衛(wèi)生條件并不佳。絕味鎖鮮盒裝大腸菌群數(shù)超標(biāo)，3品牌散裝鴨脖子的大腸菌群數(shù)也非常高。此外，7款鴨脖子的鹽含量都過高，好吃但也切勿貪嘴。
當(dāng)舌尖口水欲滴時(shí)，這份報(bào)告可以告訴你如何放心吃上癮。
——專題執(zhí)筆 李喬
測(cè)評(píng)報(bào)告一：絕味鎖鮮盒裝鴨脖大腸桿菌超標(biāo)，散裝鴨脖衛(wèi)生狀況堪憂
本刊實(shí)習(xí)記者/李喬
在很多城市，鴨脖子的連鎖小吃店隨處可見，便宜而又好吃。很多消費(fèi)者也會(huì)選擇網(wǎng)購鴨脖子。真空裝、鎖鮮盒、散裝，鴨脖子的包裝形式也多樣化。
不過，做為一種廣受歡迎但在食用時(shí)衛(wèi)生要求又較高的食品，現(xiàn)時(shí)市售多品牌鴨脖的衛(wèi)生情況究竟如何？它真的安全嗎？
2016年5月，《消費(fèi)者報(bào)道》向第三方權(quán)威機(jī)構(gòu)送檢了周黑鴨、絕味、久久丫、煌上煌等4品牌11款鴨脖子，包括4款真空包裝、4款鎖鮮盒裝、3款散裝（周黑鴨無散裝）。測(cè)試其大腸菌群和菌落總數(shù)等衛(wèi)生指標(biāo)，并設(shè)置模擬實(shí)驗(yàn)探索鴨脖子的建議食用時(shí)間。
檢測(cè)結(jié)果顯示，絕味鎖鮮盒裝樣品大腸菌群數(shù)超出國標(biāo)范圍，食用會(huì)給人體帶來一定的健康風(fēng)險(xiǎn)。
此外，絕味、久久丫和煌上煌等3品牌的散裝鴨脖子菌落總數(shù)和大腸菌群含量普遍較高，食用安全風(fēng)險(xiǎn)較大。
《消費(fèi)者報(bào)道》建議消費(fèi)者在購買鴨脖時(shí)盡量選擇鎖鮮盒裝和真空裝，以“即購即食”為主，切勿依靠冰箱囤貨。
絕味鎖鮮盒裝鴨脖大腸菌群超標(biāo)
2016年4月，《消費(fèi)者報(bào)道》對(duì)154名消費(fèi)者有關(guān)鴨脖子的調(diào)查問卷顯示，消費(fèi)者購買鴨脖子產(chǎn)品時(shí)主要關(guān)心的是衛(wèi)生安全（66.9%）和口味（74.7%）。（如圖1）
針對(duì)消費(fèi)者普遍關(guān)心的鴨脖子衛(wèi)生安全問題，國家一級(jí)營養(yǎng)師焦通指出，“菌落總數(shù)和大腸菌群等微生物指標(biāo)是用來評(píng)價(jià)鴨脖子衛(wèi)生情況的重要指標(biāo)，它們的含量過高表示食品有可能受到污染。”
“如果產(chǎn)品生產(chǎn)的衛(wèi)生情況較差，肯定會(huì)出現(xiàn)菌落總數(shù)和大腸菌群超標(biāo)的情況。如果消費(fèi)者食用了微生物超標(biāo)的鴨脖子，易發(fā)生食物中毒、腹瀉、嘔吐、發(fā)燒等癥狀。”他對(duì)《消費(fèi)者報(bào)道》記者表示。
現(xiàn)時(shí)市面上鴨脖子的包裝形式主要有三種：真空裝、鎖鮮盒裝和散裝。不同的包裝形式對(duì)鴨脖子的微生物有一定的影響。
華南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院包裝工程系主任張欽發(fā)指出，散裝較容易出現(xiàn)微生物的過度繁殖，而鎖鮮盒有特殊的保鮮工藝，真空包裝則因其氧氣含量極低并伴有出廠殺菌工序，所以微生物控制的較好。
在鴨脖子行業(yè)中并沒有專門的國家標(biāo)準(zhǔn)對(duì)不同包裝形式鴨脖子的衛(wèi)生情況進(jìn)行約束和規(guī)范。僅在GB 2726-2005 《熟肉制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》中要求：醬鹵肉制品中的菌落總數(shù)≤80000 CFU/g，大腸菌群數(shù)≤150 MPN/100g。但此標(biāo)準(zhǔn)未涉及具體的包裝形式。
本刊此次檢測(cè)結(jié)果顯示，絕味鎖鮮盒裝鴨脖樣品的大腸菌群數(shù)超出國標(biāo)限值150MPN/100g的限值，達(dá)到了2400MPN/100g。久久丫的真空包裝菌落總數(shù)也相對(duì)較高。（如圖2）
“導(dǎo)致鴨脖子微生物超標(biāo)的原因有很多，比如原輔料和添加劑的污染；加工環(huán)節(jié)中的滅菌不徹底以及控溫不當(dāng)；銷售、流通和貯藏環(huán)節(jié)的二次污染；器皿、包裝、工具、操作者之間的交叉污染等。”上海理工大學(xué)食品質(zhì)量與安全研究所副教授董慶利接受記者采訪時(shí)表示。
董慶利特別指出，溫度對(duì)微生物的影響最為顯著，鎖鮮盒和散裝鴨脖子要求全程冷鏈加工，如若控溫不當(dāng)會(huì)導(dǎo)致微生物繁殖速率迅速上升。
散裝鴨脖衛(wèi)生狀況堪憂
相對(duì)于真空包裝和鎖鮮盒包裝，散裝鴨脖子目前處于完全無標(biāo)準(zhǔn)監(jiān)管狀態(tài)。而散裝鴨脖子的衛(wèi)生情況一直以來備受關(guān)注，店員在包裝過程中操作不規(guī)范，衛(wèi)生環(huán)境較差，儲(chǔ)存方式不科學(xué)等常被詬病。
負(fù)責(zé)本次微生物檢測(cè)的工程師表示：“在熟肉制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中，對(duì)預(yù)包裝食品（真空包裝和鎖鮮盒裝）進(jìn)行了明確的要求，但對(duì)于散裝熟肉制品，在沒有進(jìn)入流通或銷售環(huán)節(jié)時(shí)適用于此標(biāo)準(zhǔn)。一旦散裝鴨脖子開始售賣就會(huì)受到各種污染，也不在該標(biāo)準(zhǔn)的要求之內(nèi)了。”
上海理工大學(xué)食品質(zhì)量與安全研究所副教授董慶利認(rèn)為流通環(huán)節(jié)的散裝鴨脖子也應(yīng)該受到GB 2726-2005的約束，畢竟消費(fèi)者直接購買的是售賣中的鴨脖子。
食品安全博士鐘凱曾撰文指出，國際上對(duì)于散裝即食類食品的微生物要求基本上都處于‘沒有標(biāo)準(zhǔn)’的狀態(tài)，即使是個(gè)別國家和地區(qū)對(duì)微生物的控制，也僅限于致病菌。
他指出，散裝熟食被微生物污染幾乎是必然的，它們既沒有生產(chǎn)線上的滅菌工藝控制，也沒有很好的包裝隔離措施，在售賣的過程中暴露于空氣中并需要經(jīng)常拿來拿去，很容易受到污染。
本刊此次的測(cè)試結(jié)果即顯示，3品牌散裝鴨脖子的大腸菌群數(shù)均高于國家標(biāo)準(zhǔn)對(duì)于預(yù)包裝食品的要求，其中煌上煌的大腸菌群數(shù)高于24000 MPN/100g，是標(biāo)準(zhǔn)限值的160倍。（如圖3）
根據(jù)《散裝食品衛(wèi)生管理規(guī)范》中第七條規(guī)定：“散裝食品應(yīng)由專人負(fù)責(zé)銷售，并為消費(fèi)者提供分揀及包裝服務(wù)。銷售人員必須持有效健康證明，操作時(shí)須戴口罩、手套和帽子。經(jīng)營者應(yīng)在盛放食品的容器的顯著位置或隔離設(shè)施上標(biāo)識(shí)出食品名稱、配料表、生產(chǎn)者和地址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、保存條件、食用方法。”
在本刊此次對(duì)4品牌鴨脖的測(cè)評(píng)過程中發(fā)現(xiàn)，周黑鴨已宣稱于2014年5月起不再售賣任何形式的散裝鴨脖子。
而本刊記者在購買散裝鴨脖子的過程中發(fā)現(xiàn)絕味、久久丫和煌上煌專賣店的衛(wèi)生環(huán)境尚好，不見蒼蠅橫飛的情況，食品也都做到放在冰柜里保存。但記者未能在顯著位置或隔離設(shè)施上獲取配料表、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等食品信息。
久久丫和煌上煌的店員在給記者包裝鴨脖子的過程中并沒有佩戴口罩，而煌上煌的員工更直接把完整的鴨脖放到砧板上切成小塊，在此過程中未見其對(duì)砧板作出任何清潔的動(dòng)作。
如此看來，絕味、久久丫和煌上煌對(duì)其授權(quán)加盟店在履行《散裝食品衛(wèi)生管理規(guī)范》上并沒有落實(shí)到位，仍需加強(qiáng)衛(wèi)生管理與員工培訓(xùn)。
“開封后盡快食用”是真的嗎？
根據(jù)本刊進(jìn)行的調(diào)查問卷結(jié)果顯示，有66.7%的消費(fèi)者會(huì)在3小時(shí)左右吃完一盒鴨脖，72.2%會(huì)在一天之內(nèi)食用， 27.8%會(huì)將未食用完的鴨脖放在冰箱里保存。
根據(jù)消費(fèi)者的食用習(xí)慣，本刊設(shè)置了一個(gè)探索實(shí)驗(yàn)，分別測(cè)試4品牌鎖鮮盒裝鴨脖子剛開封、裸露3小時(shí)、裸露3小時(shí)后再放置冰箱24小時(shí)的菌落總數(shù)含量。
檢測(cè)結(jié)果顯示：裸露3小時(shí)后，4品牌鴨脖子的菌落總數(shù)明顯上升，再放置冰箱24小時(shí)后菌落總數(shù)雖有增加但幅度不大。這說明，消費(fèi)者仍需注意食品暴露的環(huán)境。（如圖4）
“食品在空氣中暴露，一定會(huì)引起微生物的變化，最常見的情況是細(xì)菌數(shù)量的增加。但這并不代表該食品一定不安全，能引起人體不適的主要是致病菌。這取決于食品暴露的環(huán)境，若將食品暴露在一個(gè)污染嚴(yán)重的環(huán)境下，其受致病菌污染的可能性則大大增加。”一位不愿具名的微生物檢測(cè)工程師表示。
董慶利則建議消費(fèi)者選購時(shí)盡量購買真空包裝和鎖鮮盒裝的鴨脖產(chǎn)品，以‘即購即食’為主，并注意冰箱冷藏，但亦要避免依靠冰箱“囤貨”。
網(wǎng)購鴨脖需留意
雖然在本刊此次測(cè)試過程中，真空包裝的鴨脖子衛(wèi)生指標(biāo)未見異常，但基于網(wǎng)購食品目前存在的一些普遍問題，本刊仍須提醒消費(fèi)者謹(jǐn)慎。
網(wǎng)售鴨脖子面臨最大的風(fēng)險(xiǎn)是包裝在運(yùn)輸過程中被第三方物流損壞，導(dǎo)致衛(wèi)生指標(biāo)不達(dá)標(biāo)。因此，消費(fèi)者更關(guān)心企業(yè)和物流公司將會(huì)采取哪些必要的手段來避免或降低破損，保證產(chǎn)品的完整和安全。
“像鴨脖子這類的食品，商家可采取增加包裝材料強(qiáng)度或采用固定的形式來減少包裝間的摩擦，但企業(yè)一般不會(huì)采用加入填充緩沖氣袋的形式。這雖會(huì)導(dǎo)致企業(yè)成本的上升，但不會(huì)大幅增加。”張欽發(fā)指出。
但焦通認(rèn)為，并不是所有的企業(yè)都愿意增加這方面的投入。
記者本次所購買的周黑鴨和絕味鴨脖子都有兩層包裝，外面一層是非真空包裝，里面一層是真空包裝。消費(fèi)者較難確認(rèn)里面的真空包裝是否受損。
因此，本刊建議消費(fèi)者在確認(rèn)外包裝無損的情況下再進(jìn)行包裝拆封，若發(fā)現(xiàn)里層出現(xiàn)漏氣、脹氣的情況，請(qǐng)勿食用并及時(shí)與商家溝通。
張欽發(fā)提醒消費(fèi)者，“真空包裝的產(chǎn)品若被微生物污染，容易出現(xiàn)脹袋的情況。若消費(fèi)者發(fā)現(xiàn)真空包裝的食品出現(xiàn)脹袋、漏氣的情況，請(qǐng)勿食用。而消費(fèi)者較難發(fā)現(xiàn)的是鎖鮮盒等氣調(diào)包裝的微生物污染問題，因此，在購買時(shí)應(yīng)盡量購買出廠日期較為近的鴨脖子。”
測(cè)評(píng)報(bào)告二：鴨脖產(chǎn)品鈉含量普遍偏高，食用需適量
本刊實(shí)習(xí)記者/李喬
好吃、美味的鴨脖子是許多消費(fèi)者打發(fā)時(shí)間的首選零食。閑來買上一些，看電影、宵夜、朋友小聚都可以開心食用。
什么品牌的鴨脖子更美味？好吃就可以多吃嗎？
2016年5月，《消費(fèi)者報(bào)道》向第三方權(quán)威檢測(cè)機(jī)構(gòu)送檢了周黑鴨、絕味、久久丫、煌上煌等4品牌11款鴨脖子，對(duì)比測(cè)試其鈉、亞硝酸鹽含量，并招募了18名志愿者對(duì)4品牌鎖鮮盒裝鴨脖子進(jìn)行主觀試吃評(píng)價(jià)。
測(cè)評(píng)結(jié)果顯示，11款鴨脖子的鈉含量普遍較高，吃大半盒（約150g）就將超過國家推薦攝入量，好吃仍需適量。
在主觀試吃方面，周黑鴨更受消費(fèi)者的青睞，評(píng)分較高。
周黑鴨更受青睞
本刊此次共召集了18名志愿者對(duì)4品牌4款鎖鮮盒裝微辣鴨脖子進(jìn)行主觀盲測(cè)試吃，即在志愿者并不了解所食用品牌的情況下，讓其分別對(duì)4款鴨脖子的色澤、組織形態(tài)、雜質(zhì)、氣味、肉質(zhì)、整體口味等6個(gè)方面進(jìn)行打分，綜合各分?jǐn)?shù)進(jìn)行排名。
主觀測(cè)評(píng)結(jié)果發(fā)現(xiàn)，周黑鴨更受志愿者的青睞，但和其他品牌整體差距不大，消費(fèi)者可以經(jīng)常更換口味，嘗試不同品牌的鴨脖產(chǎn)品。（如圖5）
一名張姓志愿者表示，“因?yàn)槌３?，所以可以分辨出周黑鴨的風(fēng)味，有種很特別的甜辣味。”
而一位許姓志愿者則說，“同是微辣口味，c款鴨脖子（久久丫）更辣一些。”
“特別喜歡a款鴨脖子（絕味），調(diào)味很好，辣度也很好，但不喜歡d款鴨脖子（周黑鴨）的甜辣味。”另一位張姓志愿者則反饋。
鹽含量過高，鴨脖產(chǎn)品請(qǐng)勿貪吃
雖然試吃的志愿者普遍反映會(huì)經(jīng)常吃鴨脖子，喜歡其獨(dú)特的口味，但好吃就能多吃嗎？
根據(jù)本刊的調(diào)查問卷結(jié)果顯示，有59.1%的消費(fèi)者一次能吃完大半盒（約150g）及以上的鴨脖子。
“鴨脖子之所以好吃，除了需要較好的原材料外，還需添加各種調(diào)味物質(zhì)。各廠家會(huì)添加一定的食鹽來調(diào)味，使它更符合消費(fèi)者的口味要求。”中山大學(xué)附屬第三醫(yī)院臨床營養(yǎng)科主任卞華偉接受《消費(fèi)者報(bào)道》記者采訪時(shí)說。
食鹽的主要成分是氯化鈉，人體攝入的鹽過多會(huì)引發(fā)高血壓，也有可能引起水腫，增加腎臟的負(fù)擔(dān)。
中國營養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦18歲以上的中國成人每日鈉的適宜攝入量（AI）為1500mg，《中國居民膳食指南》建議每日食鹽攝入量不超過6g。
本刊檢測(cè)結(jié)果顯示，11款鴨脖子中有7款鈉含量高于1000mg/100g，如若食用超過150g（大半盒），就將超出中國營養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦攝入量。其中含量最高的是絕味的散裝鴨脖（微辣），鈉含量達(dá)到了1399.42mg/100g。（如圖6）
有意思的是，鈉含量較高的鴨脖子也被消費(fèi)者認(rèn)為整體的口感更好。受歡迎程度最高的周黑鴨鈉含量最高，而鈉含量最低的絕味是大家最不喜歡吃的產(chǎn)品。（如圖7）
“消費(fèi)者在購買鴨脖子時(shí)往往依據(jù)的是自己的口味，而一般食鹽添加多的口味都比較好。但口味重，并不代表健康。”國家一級(jí)營養(yǎng)師焦通強(qiáng)調(diào)。
卞華偉表示，“每個(gè)人的口感不一樣，并不是說鈉添加量高就一定能形成產(chǎn)品的好口味，口味的重與輕還是在于所有調(diào)味料之間的搭配，比如添加了一些香料、花椒等調(diào)味品的產(chǎn)品，口味就可能偏重。”
華南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院教授柳春紅建議，消費(fèi)者在購買預(yù)包裝鴨脖子產(chǎn)品時(shí)要注意看包裝上的食品營養(yǎng)成分表，盡量少選擇鈉含量高的食品。
4品牌鴨脖子亞硝酸鹽并未超標(biāo)
鴨脖子的“賣相”也很重要，它關(guān)系到消費(fèi)者的購買和食用的欲望，也因此，消費(fèi)者會(huì)關(guān)心鴨脖看上去是否新鮮，使用的防腐劑和護(hù)色劑中是否含有不安全物質(zhì)。
“亞硝酸鹽可以作為防腐劑和護(hù)色劑在熟食產(chǎn)品中廣泛使用，它能使肉類產(chǎn)品的色澤更加鮮艷。” 中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院營養(yǎng)與食品安全系副教授范志紅接受本刊記者采訪時(shí)表示。
亞硝酸鹽是一類有毒物質(zhì)，它能使血液中正常攜氧的低鐵血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白，從而使其失去攜氧能力而引起組織缺氧。
根據(jù)相關(guān)研究，食道癌與患者攝入的亞硝酸鹽量呈正相關(guān)性。2015年10月底，世界衛(wèi)生組織（WHO）將其定為一級(jí)致癌物。
卞華偉指出，在正常肉類加工中，亞硝酸鹽并不存在，一般是人為添加。對(duì)于新鮮的鴨脖子并不需要添加，而真空包裝和鎖鮮盒裝才會(huì)考慮添加少量亞硝酸鹽來保鮮、護(hù)色。
國標(biāo)GB 2760-2014《 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》對(duì)肉食產(chǎn)品亞硝酸鹽（以亞硝酸鈉計(jì)）的限量值是30mg/kg。
檢測(cè)結(jié)果顯示，5款不同包裝形式的鴨脖子并未檢出亞硝酸鹽，檢出含量最高的是散裝久久丫，其含量為11mg/kg，在國標(biāo)要求限值范圍內(nèi)。（如圖8）
“在食品添加劑衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中，熟肉制品不允許添加人工色素，但可以添加其他天然食用紅色素，如紅曲紅。除了亞硝酸鹽，鴨脖子產(chǎn)品的紅顏色還可能來自于其他色素。”范志紅表示。
雖然亞硝酸鹽在食品加工工藝中可以使肉類色澤更紅，但由于存在其他食用紅色素，會(huì)導(dǎo)致消費(fèi)者對(duì)食品顏色的判斷出現(xiàn)誤差，所以難以僅憑顏色去判斷食品中亞硝酸鹽的含量。
志愿者對(duì)4品牌鎖鮮盒裝鴨脖子的色澤評(píng)價(jià)與檢測(cè)結(jié)果并不一致，亞硝酸鹽添加量最高的煌上煌其色澤評(píng)分最低，為3.3分。4款產(chǎn)品中僅有絕味沒有檢出亞硝酸鹽，評(píng)分最高的周黑鴨檢出微量亞硝酸鹽，為1.1mg/kg。（圖9）
對(duì)于檢測(cè)結(jié)果，范志紅認(rèn)為“消費(fèi)者可以不用過分擔(dān)心，但吃過多加工肉制品會(huì)增加腸癌、高血壓等疾病的風(fēng)險(xiǎn)，所以建議消費(fèi)者每周食用一到兩次，每次的攝入量控制在25克以內(nèi)。”
未檢出罌粟堿成分
除了亞硝酸鹽，在過往有關(guān)鴨脖子的安全相關(guān)報(bào)道中，添加罌粟殼也是消費(fèi)者聞之色變的問題之一。
在2016年1月，國家食品藥品監(jiān)督管理總局在一家假冒的“周黑鴨”門店檢出非法添加的罌粟殼，一時(shí)間即將鴨脖子產(chǎn)品的食用安全問題推至風(fēng)口浪尖。
罌粟殼中含有罌粟堿、嗎啡等生物堿物質(zhì)，長期大量食用含罌粟殼的食品，容易對(duì)人體神經(jīng)系統(tǒng)造成損害。因此，國家明令禁止在食品中添加罌粟殼等非食用物質(zhì)。
那消費(fèi)者食用的鴨脖子究竟有沒有問題？我們?cè)谧兿辔締幔?/div>
此次，本刊亦向權(quán)威第三方檢測(cè)機(jī)構(gòu)檢測(cè)11款鴨脖子中的罌粟堿含量。測(cè)試結(jié)果顯示，11款鴨脖子中并未檢出罌粟堿成分（檢出限為8μg/kg），消費(fèi)者可以放心食用。
測(cè)評(píng)報(bào)告三：周黑鴨鎖鮮盒裝鴨脖綜合評(píng)價(jià)較優(yōu)，散裝產(chǎn)品不被推薦
本刊實(shí)習(xí)記者/李喬
香辣鴨脖讓許多人吃得停不下來，可各種各樣的負(fù)面新聞?dòng)肿屜M(fèi)者提心吊膽。
究竟你吃的鴨脖品質(zhì)如何？哪款鴨脖產(chǎn)品的品質(zhì)更好？消費(fèi)者在購買時(shí)應(yīng)該如何挑選？
2016年5月，《消費(fèi)者報(bào)道》向第三方權(quán)威檢測(cè)機(jī)構(gòu)送檢了周黑鴨、絕味、久久丫、煌上煌等4品牌11款鴨脖子產(chǎn)品，包括4款真空包裝、4款鎖鮮盒裝、3款散裝（周黑鴨無散裝）。測(cè)試其大腸菌群、菌落總數(shù)、亞硝酸鹽、山梨酸、罌粟堿等安全性指標(biāo)，以及鈉含量等營養(yǎng)性指標(biāo)。
此外，本刊還招募18位志愿者對(duì)4品牌鎖鮮盒裝鴨脖子進(jìn)行主觀試吃評(píng)價(jià)。
綜合測(cè)評(píng)結(jié)果顯示，在鎖鮮盒裝鴨脖子中周黑鴨和煌上煌排名較優(yōu)，真空包裝中煌上煌和久久丫排名靠前。
此外，散裝鴨脖子因其大腸菌群較高，絕味鎖鮮盒裝大腸菌群超標(biāo)，被本刊列為不被推薦產(chǎn)品。（如圖10）
鴨脖子淋巴基本已被剔除
有不少消費(fèi)者在食用鴨脖子產(chǎn)品時(shí)擔(dān)心鴨脖子中有很多淋巴細(xì)胞，吃多了可能會(huì)患上淋巴疾病。但實(shí)際并非如此！
中山大學(xué)附屬第三醫(yī)院臨床營養(yǎng)科主任卞華偉接受《消費(fèi)者報(bào)道》記者采訪時(shí)稱，鴨脖子的淋巴細(xì)胞僅存在于鴨脖皮下的位置，呈粒狀。淋巴中是否含有有毒物質(zhì)取決于鴨子的生活環(huán)境，若鴨子生活環(huán)境不存在較大的污染，一般不會(huì)有太大問題。
湖北周黑鴨食品工業(yè)園有限公司回復(fù)本刊記者采訪時(shí)亦稱道，淋巴一般與脂肪和皮下組織在一起。周黑鴨的鴨脖子產(chǎn)品均是去除了鴨皮、皮下組織與脂肪，消費(fèi)者吃到的只有鴨脖的肉和骨頭，所以消費(fèi)者可以放心食用。
卞華偉也認(rèn)為，在食品加工中去掉鴨脖子中的淋巴并不困難，常吃鴨脖與患上淋巴疾病并沒有直接關(guān)系。但建議消費(fèi)者只把鴨脖當(dāng)作零食，不建議大量食用。
食品安全學(xué)博士云無心也曾撰文表示：“淋巴結(jié)確實(shí)存在健康風(fēng)險(xiǎn)，不應(yīng)該食用?？沙圆弊尤獠⒉坏扔诔粤馨徒Y(jié)。因?yàn)樵谝?guī)范的屠宰中，這些腺體和氣管都會(huì)被去除，所以從正規(guī)渠道買到的雞鴨脖子是不含有淋巴器官的。”
《消費(fèi)者報(bào)道》建議：
綜合測(cè)試結(jié)果和日常消費(fèi)情況，《消費(fèi)者報(bào)道》建議消費(fèi)者選購鴨脖子產(chǎn)品時(shí)應(yīng)盡量購買真空包裝或氣調(diào)（鎖鮮盒）包裝的制品，少或不購買散裝。若需購買散裝鴨脖等熟肉制品，需到正規(guī)門店，謹(jǐn)防小攤販。
因散裝鴨脖和鎖鮮裝鴨脖保質(zhì)期較短，消費(fèi)者需注意在保質(zhì)期內(nèi)開封后盡快食用。散裝鴨脖子在食用前盡可能的再次加熱，并不建議消費(fèi)者經(jīng)?；蛞淮蔚氖秤昧窟^大，每周一到兩次，一次25g左右。
網(wǎng)購鴨脖可能存在難以避免的第三方物流損壞風(fēng)險(xiǎn)，在收貨前要仔細(xì)檢查包裝是否存在破損的情況，對(duì)于存在破損、脹氣、漏氣的產(chǎn)品，消費(fèi)者請(qǐng)勿食用，并聯(lián)系商家進(jìn)行退換貨，并盡可能通過門店購買。
