酸奶是以牛奶為原料，經(jīng)過(guò)巴氏殺菌后再向牛奶中添加有益菌（發(fā)酵劑），經(jīng)發(fā)酵后，再冷卻灌裝的一種牛奶制品。酸奶不但保留了牛奶的所有優(yōu)點(diǎn)，而且揚(yáng)長(zhǎng)避短，成為更加適合人類的營(yíng)養(yǎng)保健品。酸奶的發(fā)酵過(guò)程使奶中糖、蛋白質(zhì)有20%左右被水解成為小的分子，經(jīng)發(fā)酵后，乳中的脂肪酸可比原料奶增加2倍，這些變化使酸奶更易消化和吸收，各種營(yíng)養(yǎng)素的利用率得以提高。在發(fā)酵過(guò)程中乳酸菌還可以一產(chǎn)生人體營(yíng)養(yǎng)所必須的多種維生素，如VB1、VB2、VB6、VB12等。酸奶因其酸甜可口的味道和豐富的營(yíng)養(yǎng)收到了消費(fèi)者的喜愛(ài)。
市面上的酸奶分為：1.普通酸奶。普通酸奶是利用保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌，對(duì)原料奶進(jìn)行發(fā)酵而成,但是它們不能定植于人體的腸道中。目前，我國(guó)大規(guī)模生產(chǎn)的酸奶即屬于此類。2.風(fēng)味酸奶。風(fēng)味酸奶又分為凝固型和攪拌型兩種。凝固型風(fēng)味酸奶是在原料奶中預(yù)先加入天然風(fēng)味物質(zhì)，如花生乳、綠豆?jié){、大豆?jié){等,經(jīng)巴氏殺菌后,以普通酸奶菌種發(fā)酵而成。攪拌型風(fēng)味酸奶是在乳酸菌發(fā)酵原料奶凝固之后,再加入風(fēng)味物質(zhì)(如果醬、果肉、果漿、枸杞、蜂蜜、香料等)調(diào)制而成。如果添加的天然風(fēng)味物質(zhì)同時(shí)具有保健功能,則此類酸奶也屬于保健酸奶。3.功能性酸奶。功能性酸奶所用的發(fā)酵菌種包括普通酸奶菌種、在腸道中有定植能力的雙歧桿菌或嗜酸乳桿菌，用這些菌種對(duì)原料奶進(jìn)行發(fā)酵，即可制得功能性酸奶。由于引入了雙歧桿菌或嗜酸乳桿菌等益生菌,所以，功能性酸奶在普通酸奶的助消化、調(diào)整胃腸功能的基礎(chǔ)上,還可延緩衰老,防病、抗癌。
隨著技術(shù)的發(fā)展，酸奶生產(chǎn)早已進(jìn)入了工業(yè)化生產(chǎn)的階段，食品企業(yè)已用現(xiàn)代技術(shù)、自動(dòng)化設(shè)備來(lái)進(jìn)行酸奶菌種的培養(yǎng)以及酸奶的發(fā)酵，酸奶的生產(chǎn)規(guī)模日益擴(kuò)大。但在生產(chǎn)過(guò)程中，酵母菌、霉菌等雜菌的污染，會(huì)導(dǎo)致酸奶的品質(zhì)和產(chǎn)量下降，對(duì)酸奶的生產(chǎn)和食品安全保障不利。
如何防止雜菌對(duì)酸奶的污染？上海康久消毒技術(shù)研發(fā)中心消毒專家周先生建議從多方面采取有效措施，在接種、發(fā)酵、灌裝等環(huán)節(jié)，采用動(dòng)態(tài)消毒技術(shù)、改善生產(chǎn)車間的衛(wèi)生狀況，可有效控制雜菌污染。
生產(chǎn)酸奶的簡(jiǎn)要工藝流程：配料→預(yù)熱→均質(zhì)→殺菌→冷卻→接種→（灌裝：用于凝固型酸奶）→發(fā)酵→冷卻→（攪拌：用于攪拌型酸奶）→包裝→后熟→檢驗(yàn)→成品。
生產(chǎn)酸奶的操作要點(diǎn)如下——
1.配料。將鮮牛奶、白砂糖、變性淀粉和乳化穩(wěn)定劑等原輔料，一同放入攪拌機(jī)中，攪拌均勻。變性淀粉可以在配料時(shí)單獨(dú)添加，也可和其他食用膠體干拌均勻后，再添加。考慮到變性淀粉和食用膠大都為親水性極強(qiáng)的高分子物質(zhì)，在添加前，最好與適量白砂糖干拌均勻，在高速攪拌狀態(tài)下，溶解于熱牛奶中，以提高其分散性。熱牛奶溫度可選在55℃-65℃之間，具體溫度視變性淀粉的使用性能而定。變性淀粉是一類高分子物質(zhì)，酸性環(huán)境下淀粉不會(huì)被菌種利用降解，所以能維持酸奶體系的穩(wěn)定。當(dāng)發(fā)酵體系的pH值降至酪蛋白的等電點(diǎn)時(shí)，酪蛋白變性凝固，生成酪蛋白微膠粒與水相連的三維網(wǎng)狀體系骨架，成凝乳狀，此時(shí)糊化了的淀粉可以充填在骨架之中，束縛游離水分，維護(hù)體系的穩(wěn)定性。
2.預(yù)熱。預(yù)熱的目的在于提高下道工序即均質(zhì)工序的效率，預(yù)熱溫度以不高于淀粉的糊化溫度為宜，以免在均質(zhì)過(guò)程中，糊化后的淀粉顆粒結(jié)構(gòu)被破壞。
3.均質(zhì)。均質(zhì)是指對(duì)乳脂肪球進(jìn)行機(jī)械處理，使它們呈較小的脂肪球，均勻一致地分散在乳液中。變性淀粉由于經(jīng)過(guò)交聯(lián)變性，耐機(jī)械剪切能力較強(qiáng)，可以保持完整的顆粒結(jié)構(gòu)，有利于維持酸奶的粘度和形態(tài)。
4.配料殺菌。一般采用巴氏殺菌，混合奶液在85-90℃下，滅菌20-30分鐘。在此過(guò)程中，變性淀粉充分膨脹并糊化，形成黏度。
5.冷卻、接種和發(fā)酵。將奶液冷卻到43攝氏度，之后分裝在滅好菌的玻璃瓶中，按奶液2%-4%的接種量，在接種室內(nèi)接種，并攪拌均勻。在往瓶中灌裝奶液時(shí)，要灌滿，不留空隙。接種后，立即封口，以保證乳酸發(fā)酵的厭氧條件。封口后，即進(jìn)入發(fā)酵階段，發(fā)酵6小時(shí)左右。
6.冷藏、后熟。將發(fā)酵后的奶液送入0-5℃的冷藏室內(nèi)，進(jìn)行冷藏、后熟8-10小時(shí)，即可食用。后熟的酸奶含有酯類，具有特殊的芳香氣味。
冷藏的作用包括：1.防止酸奶的酸度增加。2.防止雜菌污染酸奶。3.可使酸奶質(zhì)地結(jié)實(shí)，并提高酸奶的穩(wěn)定性。
酸奶的生產(chǎn)環(huán)境的衛(wèi)生條件不好，會(huì)導(dǎo)致酸奶遭受酵母菌、霉菌等雜菌的污染，從而降低酸奶的產(chǎn)量，并影響食品安全性。上海康久消毒技術(shù)中心的周先生認(rèn)為，采用動(dòng)態(tài)消毒技術(shù)，凈化生產(chǎn)環(huán)境，可有效提高酸奶的產(chǎn)量和質(zhì)量。NICOLER消毒技術(shù)是指人機(jī)可同場(chǎng)同步作業(yè)的一種消毒方式，在對(duì)空氣殺菌消毒時(shí)，工作人員無(wú)需離開(kāi)，對(duì)人體健康沒(méi)有危害，故稱為動(dòng)態(tài)消毒技術(shù)。以該技術(shù)開(kāi)發(fā)的消毒設(shè)備叫動(dòng)態(tài)消毒設(shè)備，可廣泛用于食品、藥品、化妝品等健康產(chǎn)品的殺菌消毒過(guò)程中，能夠顯著提高這些產(chǎn)品的安全質(zhì)量。在酸奶生產(chǎn)過(guò)程中，有幾個(gè)環(huán)節(jié)的環(huán)境衛(wèi)生質(zhì)量一定要控制好：一是接種環(huán)節(jié)，二是冷卻環(huán)節(jié)，三是灌裝環(huán)節(jié)，四是發(fā)酵環(huán)節(jié)。如果這幾個(gè)環(huán)節(jié)的車間衛(wèi)生狀況不佳，則空氣中會(huì)含有很多雜菌，將污染酸奶生產(chǎn)的原料和發(fā)酵中的物料，從而導(dǎo)致酸奶的微生物超標(biāo)。而采用動(dòng)態(tài)消毒設(shè)備，可對(duì)酸奶接種車間和灌裝、發(fā)酵車間進(jìn)行殺菌消毒，能改善車間的衛(wèi)生質(zhì)量，預(yù)防微生物污染，從而杜絕微生物超標(biāo)問(wèn)題、提高酸奶的安全質(zhì)量。
為保障酸奶的安全質(zhì)量，在酸奶生產(chǎn)過(guò)程中，除采用動(dòng)態(tài)消毒技術(shù)外，還應(yīng)做好人員、設(shè)備、包裝容器等衛(wèi)生工作，以避免人體和這些物品對(duì)酸奶造成微生物污染。
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