顧振華
●滬上最權(quán)威的食品安全問題專家
●從事食品行業(yè)超過30余年
●原上海市食品安全委員會(huì)辦公室副主任、原上海市食品藥品監(jiān)督管理局副局長(zhǎng)
●現(xiàn)任上海市食品安全工作聯(lián)合會(huì)會(huì)長(zhǎng)
豬肉一直以來是老百姓餐桌上的美味，許多“吃貨”自稱無肉不歡。與此同時(shí)，網(wǎng)上關(guān)于豬肉的各種說法卻不斷，豬肉里發(fā)現(xiàn)了鉤蟲？豬肉又發(fā)現(xiàn)了疫情？如此種種，讓人在吃肉的同時(shí)又不免有些小擔(dān)心。
這一期《顧大咖食話實(shí)說》，上海市食品安全聯(lián)合會(huì)會(huì)長(zhǎng)顧振華來為大家介紹豬肉的那些門道，既不要瞎操心、也不要少操心，挑選加工豬肉也有“獨(dú)門秘籍”。
上海豬肉追溯已比較成熟
豬是很多寄生蟲的宿主，現(xiàn)有的資料表明可以感染豬的寄生蟲病大約有20多種，其中蟲體可在豬的肌肉組織中寄生的只有2種，一種是豬囊尾蚴病，另一種是旋毛蟲病。這兩種病均屬于人獸共患的寄生蟲病，也是豬肉衛(wèi)生檢疫的必檢項(xiàng)目。而除了寄生蟲外，豬在養(yǎng)殖過程中獸藥使用是否違規(guī)添加或超標(biāo)，是否嚴(yán)格遵守屠宰前的休藥期，都需要驗(yàn)證。
因此與一般食品需取得產(chǎn)品質(zhì)量檢驗(yàn)合格證明相比，豬肉還另外需要檢驗(yàn)檢疫合格證。我國(guó)的生豬屠宰檢疫法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)體系，由動(dòng)物衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)依照法律法規(guī)的規(guī)定對(duì)動(dòng)物、動(dòng)物產(chǎn)品實(shí)施檢疫，同時(shí)由專門的官方獸醫(yī)檢疫隊(duì)伍負(fù)責(zé)生豬屠宰檢疫，保障生豬屠宰產(chǎn)品質(zhì)量安全。經(jīng)過宰前檢疫和宰后檢疫，由官方獸醫(yī)出具《動(dòng)物檢疫合格證明》，對(duì)豬的胴體及分割、包裝的動(dòng)物產(chǎn)品加蓋檢疫驗(yàn)訖印章后方可出廠； 對(duì)于檢疫不合格的，要對(duì)病豬胴體及副產(chǎn)品進(jìn)行無害化處理。
經(jīng)過十多年的發(fā)展，上海目前的豬肉追溯系統(tǒng)已比較成熟，不僅本地產(chǎn)豬肉可溯源，連外地進(jìn)入上海的豬也定點(diǎn)屠宰。豬肉以定點(diǎn)批發(fā)的方式打通追溯環(huán)節(jié)的阻礙，一旦在食品安全方面出現(xiàn)制假售假等違法行為，無論怎么交易、銷售，最后總是會(huì)被查出來。上海市食藥監(jiān)還與商委、農(nóng)委等部門達(dá)成一致，將依靠云技術(shù)和大數(shù)據(jù)搭建食品安全信息平臺(tái)，統(tǒng)一流通商品代碼，讓一件商品只有一張“身份證”。
燒肉前先查“三腺”
雖然經(jīng)過檢驗(yàn)檢疫，但消費(fèi)者在食用豬肉前還應(yīng)注意檢查。顧振華介紹，宰前檢疫是針對(duì)整只活豬、宰后檢疫則是針對(duì)白條豬肉，局部可能還留有未削割掉的“三腺”。
豬的“三腺”，指的是甲狀腺、腎上腺和病變的淋巴腺。通常情況下，甲狀腺和腎上腺在出廠前就被削割掉了，但也不排除偶有殘留；而局部病變淋巴腺，如果出廠前工作人員發(fā)現(xiàn)則會(huì)削割，但因?yàn)槟菚r(shí)的檢疫是對(duì)白條豬肉進(jìn)行，因此可能留有未被發(fā)現(xiàn)的部分，就需要消費(fèi)者在加工烹飪時(shí)自行去除那些粉灰色腮腺及全身各部的灰色、黃色或暗紅色的“肉疙瘩”，在加工成肉絲、肉片前需要多加留心。
上海此前規(guī)定零售農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)不準(zhǔn)加工肉糜也有這方面的考量，而現(xiàn)在已經(jīng)被國(guó)家寫入法律?，F(xiàn)成的肉糜可能把各種不適宜食用或者病變的部分一起加工進(jìn)去，增加食品安全風(fēng)險(xiǎn)，且本身將肉粉碎后保質(zhì)期也大為減短。目前，肉糜出售主要有兩種途徑：一是肉類加工廠在工廠里生產(chǎn)完畢后經(jīng)包裝后在市場(chǎng)上出售的；二是消費(fèi)者在超市和農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)買好肉后現(xiàn)場(chǎng)請(qǐng)人代為加工成肉糜。豬肉銷售還有另一問題就是注水肉。注水肉的安全問題不僅是看其注的是什么水，更重要的是這種行為本身有很大的欺騙性。
避免買到病豬、注水肉，消費(fèi)者在購(gòu)買豬肉時(shí)應(yīng)在正規(guī)的豬肉銷售市場(chǎng)或商店購(gòu)買經(jīng)檢疫合格的豬肉，不要在無證照、無資質(zhì)的銷售點(diǎn)或店購(gòu)買豬肉。而在家庭存儲(chǔ)烹飪的過程中，要注意生熟分開，切過肉的菜板一定要洗刷干凈，再用開水沖洗，檢查摘除豬的“三腺”，燒肉一定要熟透。此外，應(yīng)養(yǎng)成不吃生肉、不在路邊無資質(zhì)小攤或沒有衛(wèi)生保障的餐館用餐。
冷鮮肉更安全美味
一般來說，肉品分為熱氣肉、冷鮮肉和凍肉。熱氣肉就是傳統(tǒng)菜場(chǎng)中掛著賣、現(xiàn)場(chǎng)剁的豬肉，一些消費(fèi)者也有自己的挑選門道：鮮紅色、有彈性、不粘手的豬肉，是宰下來的新鮮豬肉。
然而，熱氣肉卻并非是最佳選擇。由于宰殺放血的生豬在僵直過程中會(huì)產(chǎn)生一定熱量，導(dǎo)致肉溫上升，這樣的溫度、水分和營(yíng)養(yǎng)正適宜細(xì)菌生長(zhǎng)。以大腸桿菌為例，肉溫達(dá)35℃至40℃時(shí)，細(xì)菌完成生長(zhǎng)、繁殖這樣一個(gè)周期的時(shí)間只需要17分鐘至19分鐘。尤其夏天到來，熱氣肉的儲(chǔ)存期更短。不僅如此，豬在屠宰過程中由于緊張，還會(huì)產(chǎn)生酸，影響口感。
和熱氣肉相比，冷鮮肉風(fēng)味更佳、更安全。冷鮮肉是指在嚴(yán)格執(zhí)行獸醫(yī)衛(wèi)生檢疫制度屠宰后，將豬肉迅速冷卻到0℃-4℃，并在加工、流通和銷售過程中始終保持這一溫度范圍。完整的冷鏈過程，使細(xì)菌生長(zhǎng)繁殖被抑制，汁液流失少，口感更鮮嫩。
需要注意的是，不僅是豬肉，包括兩條腿的禽類，也是冷鮮肉更加安全美味。目前一些消費(fèi)者仍認(rèn)為，雞鴨是活殺的好吃，這也是一種落后的觀念。
冷凍肉則是指畜肉宰殺后，經(jīng)預(yù)冷排酸，急凍，繼而在-18℃以下儲(chǔ)存，深層肉溫達(dá)-6℃以下的肉品。由于在較低溫度下冷凍，雖然保存期更長(zhǎng)，但會(huì)相應(yīng)地?fù)p失一些口感風(fēng)味。
眼下黃梅天來臨，肉菜的保質(zhì)期會(huì)變得更短，所以要特別注意當(dāng)天烹飪當(dāng)天食用，“燒多少吃多少”。根據(jù)《上海市民食品安全知識(shí)讀本》，37℃-42℃為食品“最危險(xiǎn)溫度”。炎夏來臨，已經(jīng)加熱的食品應(yīng)避免在危險(xiǎn)溫度中暴露超過2小時(shí)，應(yīng)當(dāng)及時(shí)放入冰箱，再次食用時(shí)應(yīng)再度加熱，使其中心溫度達(dá)到70℃以上并保持30秒以上，但重復(fù)加熱不要超過1次。
