本報訊 巧克力是世界上最受歡迎的食物之一，但由于含有40%~60%體積的脂肪，它并不是一種健康食品。巧克力是由可可、糖、牛奶固形物和其他懸浮在可可脂等液態(tài)脂肪中的顆粒組成的，通過使用更少的可可油以降低36%的脂肪能增加這種液體的黏性并堵塞生產(chǎn)管線。因此，制造商制造低脂肪巧克力的嘗試大多失敗了。
近日，美國坦普爾大學的Rongjia Tao及其同事找到了一種方法，能幫助巧克力制造商生產(chǎn)低脂巧克力。相關成果在線發(fā)表于美國《國家科學院院刊》。在新研究中，研究人員發(fā)現(xiàn)，沿著液態(tài)巧克力的流向施加一個電場就能解決上述問題。
這個名為電流變學的技術(shù)，能使固體可可顆粒以一種流線的方式聚集成短鏈和扁球體。由于顆粒形狀影響液態(tài)巧克力的固有黏性，作者推測，這個電場誘導的聚集可能破壞了這些顆粒的旋轉(zhuǎn)對稱性，同時能減少黏性以及維持管線內(nèi)的正常質(zhì)地與流動所需的融化脂肪的最小數(shù)量。
研究人員表示，施加一個1600 V/cm的電場就能減少一個瑪氏巧克力樣本的黏性達43.5%，讓脂肪含量可能減少10%以上。而且，利用這一方法制造的低脂巧克力依然美味，甚至有試吃者表示比標準巧克力還好吃。
另外，該研究組在其他制造商的樣本中獲得了類似結(jié)果，這提示了該方法具有廣泛適用性。作者指出，隨著進一步的改良，諸如優(yōu)化這個電場的強度與持續(xù)時間，這種方法可能有助于鋪平一條長期以來尋求的通向制造低脂肪巧克力的道路。（張章）
