壩壩宴，是四川農(nóng)村地區(qū)不可或缺的文化符號，承載著四川人的鄉(xiāng)土情懷。但是，這種情懷卻隱藏著種種的食品安全問題。
因為食物存儲不當、涼菜不夠潔凈、誤食有毒蘑菇等原因，使得壩壩宴帶來的群體性食品安全事件時有發(fā)生。如何監(jiān)管村子里的壩壩宴，是四川省食品安全監(jiān)管人員十分頭疼的一件事情。
“農(nóng)村壩壩宴存在食品安全系數(shù)低、廚師行業(yè)自律性差、流動性強、分散性廣、監(jiān)管難度大等特點，據(jù)此我們探索出建立‘鄉(xiāng)廚協(xié)會’來有效對壩壩宴實施監(jiān)管的路子，起到了‘壩壩宴’食品安全關(guān)口前移、監(jiān)管服務(wù)前置的作用，為農(nóng)村壩壩宴食品安全管理提供了一定的經(jīng)驗。”瀘州市食藥監(jiān)局局長王強表示。
2014年3月，由政府牽頭、食藥監(jiān)所指導(dǎo)籌備，龍馬潭區(qū)在長安鄉(xiāng)成立了瀘州市第一個“鄉(xiāng)廚協(xié)會”，吸納200多名會員，選舉產(chǎn)生了常務(wù)理事會理事長、秘書長等，建立了協(xié)會章程和相關(guān)制度。目前，這一形式已在全區(qū)推廣運用，共有會員600余人，形成了村社區(qū)百分之百全覆蓋、群體性聚餐廚師百分之百由協(xié)會會員擔任的“雙百”格局。
“在四川的農(nóng)村，遇到紅白喜事時，大家都喜歡搞壩壩宴，多的能達到200桌，小的也是70-80桌，因為宴席中有肉類、涼菜等，如果舉辦方處理不當，常出現(xiàn)拉肚子或者中毒事件。”石洞鎮(zhèn)食藥監(jiān)所許峰表示。
為了進一步加強壩壩宴的監(jiān)管，瀘州市制定了《瀘州市龍馬潭區(qū)農(nóng)村群體性聚餐管理工作方案》。由鎮(zhèn)政府各部門按照職能對鄉(xiāng)村壩壩宴進行監(jiān)管，進一步落實責任，分解任務(wù)。形成了由地方政府、基層監(jiān)管所、村（社區(qū)）干部、協(xié)會、成員等上下一體、縱向到底的“壩壩宴”食品安全監(jiān)管模式。
“農(nóng)村群體性聚餐實行申報備案制度，凡舉辦5桌以上（含5桌）的家宴舉辦者或者廚師需提前48小時向村（社區(qū)）食品安全信息員申報，信息員將舉辦者姓名、就餐地址、廚師來源、主要涼菜菜品進行登記造冊，了解其加工制作衛(wèi)生條件。村（社區(qū)）、鎮(zhèn)食藥監(jiān)所、區(qū)食藥局按要求派人到現(xiàn)場進行指導(dǎo)，與舉辦人簽訂責任書和下達指導(dǎo)書，確保對壩壩宴進行監(jiān)管。”許峰介紹稱。
為改變鄉(xiāng)村廚師人員素質(zhì)參差不齊的局面，瀘州市每年組織鄉(xiāng)廚協(xié)會會員參加由區(qū)食藥監(jiān)局組織的餐飲從業(yè)人員培訓(xùn)，協(xié)會內(nèi)部定期進行食品安全經(jīng)驗交流，組織會員按時到疾控部門進行體檢，嚴格實行持培訓(xùn)證和健康證“雙證”上崗。
同時，鄉(xiāng)廚協(xié)會人員到壩壩宴現(xiàn)場按協(xié)會建立的《壩壩家宴管理的具體措施》、《壩壩家宴食品加工制作要求》、《壩壩家宴廚師個人衛(wèi)生規(guī)定》進行促導(dǎo)，強化了鄉(xiāng)村廚師作為食品安全的“第一責任人”意識。
對于應(yīng)急處理，瀘州市制定了《壩壩家宴突發(fā)事件處置措施》，指導(dǎo)、幫助協(xié)會共同開展從業(yè)人員的應(yīng)急處置培訓(xùn)，有效整合農(nóng)村廚師力量。通過協(xié)會的宣傳、引導(dǎo)，對宴席承辦方開展應(yīng)急處理宣傳，提高舉辦者和廚師隊伍的食品安全事件應(yīng)急處置能力，最大限度減少安全事故的發(fā)生。
“通過建立鄉(xiāng)廚協(xié)會，農(nóng)村家宴食品安全監(jiān)管的對象從‘被管’變?yōu)?lsquo;愿管’。將農(nóng)村群體性聚餐的監(jiān)管重心前移到最基層，已逐步形成由政府主導(dǎo)和監(jiān)管、村（社區(qū)）主要落實、行業(yè)協(xié)同配合的共管共治局面，使我區(qū)農(nóng)村‘壩壩宴’活動從申報到實施始終處在當?shù)卣捅O(jiān)管部門的全程指導(dǎo)和監(jiān)督下。目前，全區(qū)各‘鄉(xiāng)廚協(xié)會’從業(yè)過程中未發(fā)生1例食品安全事故。”王強表示。
