拆封后的油在廚房里放了半年還在用？油鍋要熱到冒青煙了再下菜炒？上海市食品安全工作聯(lián)合會(huì)會(huì)長顧振華表示，這些習(xí)慣都有問題。健康吃油，就要注重油的使用量和烹飪方法和油品種類的挑選，植物油好于動(dòng)物油，也盡量不要一直用一個(gè)品種的油，按烹飪方式多輪換些品種。
植物油營養(yǎng)價(jià)值較高
據(jù)介紹，人們?nèi)粘３缘挠椭瘜W(xué)成分主要有甘油三酯、脂肪酸兩部分組成。不管什么種類的油，其中甘油三酯成分都一樣，變化的是脂肪酸。脂肪酸分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸。飽和脂肪酸的化學(xué)結(jié)構(gòu)全是單鍵、沒有雙鍵；而不飽和脂肪酸有雙鍵。一般認(rèn)為，不飽和脂肪酸的營養(yǎng)價(jià)值比較高。不飽和脂肪酸含有人體必需脂肪酸，這些必需脂肪酸人體無法自行生成，必須從食物中來攝取。
植物油優(yōu)于動(dòng)物油是因?yàn)?，豬油、牛油、羊油、雞油等動(dòng)物油里飽和脂肪酸含量較高，基本占據(jù)了絕大部分； 而植物油里不飽和脂肪酸含量高。
不同植物油輪換著吃
在選購植物油的時(shí)候，也不要盯著一種買。這次買菜油、豆油、下次就可以購買葵花籽油或者花生油，不同的植物油要輪換著吃，以保證食物的多樣性。
顧振華表示，吃油的量要控制。營養(yǎng)專家推薦的每人每天油的推薦攝入量是25-30克，這其中不僅包含燒菜的油，還有豬肉等食品內(nèi)天然所含的油脂。
據(jù)介紹，很多疾病的發(fā)生就與油過量攝入有關(guān)，除了造成肥胖外，還會(huì)導(dǎo)致血液中的脂肪酸過多，引發(fā)糖尿病、高血脂、高血壓、心血管疾病等慢性疾病的發(fā)生。因此建議多用水煮的方式取代炒菜，將蔬菜用水燙一燙后冷拌上油，就可以達(dá)到少用油的目的。
不要等油鍋冒煙再下菜
有些家庭喜歡從鄉(xiāng)下帶過來的“毛油”、“粗油”，認(rèn)為比起市面上銷售的油，這些鄉(xiāng)間自榨的油更加純天然，口味上更香，而精制油比較水感，香味不夠。然而，不管哪種植物榨出來的油，都可能含有有害的成分，比如棉籽油中的棉酚、菜油里的芥酸、花生油中易發(fā)生霉變的黃曲霉素……這些都是需要通過精煉的方式去掉的廢棄部分，而“毛油”、“粗油”則無法除去這些有害于健康的成分。
而對于精制油來說，不利的一點(diǎn)是將油料中原本的天然抗氧化物給破壞了。精制油的儲(chǔ)存期很短，開封后放置一兩個(gè)月沒有問題，再長則要小心了。精制油的存放要盡量避光避熱，不要放在陽光直射去，氣溫也不能太高，避免油脂氧化變質(zhì)。因此購買油時(shí)應(yīng)盡量選購小包裝的。
另外，精制油的沸點(diǎn)更高。傳統(tǒng)的油120-150℃達(dá)到沸點(diǎn)，出現(xiàn)油煙，而精致油則要150-180℃，油在高溫烹調(diào)過程中會(huì)產(chǎn)生大量的醛類和芳烴類物質(zhì)，醛類物質(zhì)有潛在的毒性。一些家庭炒菜時(shí)喜歡等到油鍋冒煙了再下菜，而這時(shí)油的溫度可能已經(jīng)超過180℃，從而產(chǎn)生有害物質(zhì)。因此精制油稍稍加熱后就可以下鍋煎炒了。
初級冷榨橄欖油不能炒菜
橄欖油中不飽和脂肪酸含量較高，品質(zhì)最優(yōu)的是初級冷榨橄欖油，其次為精制橄欖油，再次是橄欖渣油。初級冷榨橄欖油由于制作工藝，沒有很好地精制過，因此不能炒菜下油鍋，歐美人家在制作沙拉等涼拌菜時(shí)使用較多。精制橄欖油居于中流，可以炒菜下鍋，但品質(zhì)不如初級冷榨橄欖油。而橄欖渣油是最差的，不能食用。
不管選擇什么油，總體飲食應(yīng)保持清淡、減少外餐。不推薦高溫煎炸的烹飪方式，可以用電烤箱、空氣炸鍋等容易控溫的廚房電器替代。
