作為中秋節(jié)必備食品，月餅從唐宋時(shí)期演變至今，種類繁多。按地方派式特色不同,可分為廣式、京式、蘇式、潮式、顛式、晉式、瓊式、臺(tái)式、哈式等月餅；按餡料不同,可分為蓉沙類、果仁類、果蔬類、肉制品類、蛋黃類等月餅；按餅皮不同,可分為水晶皮類、冰皮類、奶酥皮類等月餅。
日前，國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理總局就“中秋節(jié)”期間的食品安全監(jiān)管工作下發(fā)通知， 國(guó)家食藥監(jiān)總局要求，要針對(duì)中秋節(jié)期間月餅等節(jié)令性食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的特點(diǎn)以及食品安全抽檢和風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題，強(qiáng)化生產(chǎn)過(guò)程監(jiān)管，杜絕生產(chǎn)企業(yè)非法添加非食用物質(zhì)、超范圍超限量使用食品添加劑以及使用回收食品生產(chǎn)月餅等節(jié)令性食品的行為。
據(jù)上?？稻孟炯夹g(shù)有限公司市場(chǎng)部的沈新新女士介紹，月餅屬于加工工藝比較復(fù)雜的食品，餡料、餅皮、壓模、烘焙、包裝等每一個(gè)環(huán)節(jié)的專業(yè)性都比較強(qiáng)，同時(shí)對(duì)生產(chǎn)設(shè)備、衛(wèi)生條件的要求也比較高。因此，在挑選月餅時(shí)，要認(rèn)準(zhǔn)正規(guī)廠商，不購(gòu)買(mǎi)“三無(wú)”月餅。
由于月餅含有糖、蛋白質(zhì)、脂肪等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，因此很容易滋生霉菌、致病菌等微生物。為解決這一問(wèn)題，不少商家都會(huì)在月餅中添加不同的防腐劑來(lái)抑制微生物的生長(zhǎng)。月餅屬于糕點(diǎn)類，根據(jù)GB2760-2014《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》，能用于月餅及其餡料的防腐劑只有八類：①丙酸及其鈉鹽、鈣鹽、②單辛酸甘油酯、③對(duì)羥基苯鉀酸酯類及其鈉鹽、④ε-聚賴氨酸、⑤納他霉素、⑥山梨酸及其鉀鹽、⑦雙乙酸鈉、⑧脫氫乙酸及其鈉鹽。除此之外，任何其他種類的防腐劑都不能用于月餅及其餡料中。
有些廠家由于對(duì)防腐劑的添加量把握不當(dāng)，往往導(dǎo)致月餅成品出現(xiàn)防腐劑超標(biāo)情況。在國(guó)家食藥總局官網(wǎng)上，能查到的國(guó)抽（國(guó)家食品安全監(jiān)督抽檢）月餅中，合格的有634批次，不合格的有18批次，合格率為97.2%。不合格月餅中，近乎一半為防腐劑超標(biāo)。經(jīng)常吃防腐劑超標(biāo)食品，一般會(huì)損傷人體內(nèi)臟器官以及神經(jīng)系統(tǒng)，進(jìn)而引起嚴(yán)重的健康問(wèn)題。
防腐劑超標(biāo)是月餅的一大問(wèn)題，微生物污染同樣也是月餅的另一大問(wèn)題。若某種食品被檢出菌落總數(shù)超標(biāo)，可以推斷出這個(gè)廠家的食品加工過(guò)程的衛(wèi)生條件可能很差，生產(chǎn)人員不講究衛(wèi)生，生產(chǎn)設(shè)備、包裝容器消毒不到位。
月餅的生產(chǎn)時(shí)間正處于高溫、高濕季節(jié)，月餅的皮和餡的水分含量高，且含有豐富的糖、油等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，非常適合霉菌生長(zhǎng)，如不采取消毒配套措施、避免在生產(chǎn)中的二次污染，則月餅很易發(fā)霉變質(zhì)。
操作人員手部的微生物也會(huì)導(dǎo)致月餅質(zhì)量不合格，受微生物污染的月餅將會(huì)發(fā)霉變質(zhì)。因此，要求制作人員注重個(gè)人衛(wèi)生，穿戴干凈專用的鞋、帽、口罩、工作服，操作前應(yīng)徹底洗手消毒。月餅加工企業(yè)可以在每個(gè)需要進(jìn)行手部消毒的關(guān)鍵崗位，均安裝一臺(tái) NICOLER自動(dòng)感應(yīng)手消毒器。
安裝 NICOLER自動(dòng)感應(yīng)手消毒器后，如采用75%醫(yī)用酒精作為消毒介質(zhì)，則消毒流程為：感應(yīng)給皂機(jī)洗手—水龍頭沖洗—感應(yīng)式烘干—感應(yīng)式手消毒。采用其他消毒液作為消毒介質(zhì)，則其消毒流程為：感應(yīng)給皂機(jī)洗手——水龍頭沖洗——感應(yīng)式手消毒——感應(yīng)式烘干。建議選擇第一種方式，因?yàn)榫凭珦]發(fā)后手部無(wú)任何殘留。
NICOLER自動(dòng)感應(yīng)手消毒器可有效殺滅工人手部的病原微生物、阻斷微生物對(duì)月餅的二次交叉感染，有利于創(chuàng)造清潔衛(wèi)生的生產(chǎn)環(huán)境、預(yù)防工人手部對(duì)月餅造成的微生物污染、提高手部消毒效率。因月餅生產(chǎn)具有很強(qiáng)的季節(jié)性，故在旺季時(shí)會(huì)招收一些臨時(shí)工，企業(yè)應(yīng)對(duì)這些人員進(jìn)行集中培訓(xùn)，考核后方可上崗。
針對(duì)月餅在生產(chǎn)、管理中出現(xiàn)的問(wèn)題，可以分別采取相應(yīng)的措施，如在月餅生產(chǎn)和儲(chǔ)運(yùn)過(guò)程中，要防止環(huán)境污染，可以在生產(chǎn)包裝車(chē)間安裝動(dòng)態(tài)空氣消毒機(jī)，殺滅食品車(chē)間內(nèi)的細(xì)菌等微生物，并采用抽真空包裝或充氣包裝，在小包裝中加入防潮劑；對(duì)工作人員應(yīng)進(jìn)行專業(yè)培訓(xùn)，要求員工注意個(gè)人衛(wèi)生，要有食品安全意識(shí)；要在產(chǎn)品中做好成分標(biāo)識(shí)和生產(chǎn)日期及保質(zhì)期標(biāo)識(shí)；在生產(chǎn)管理上，建議至少采用HACCP的方式管理；最后還需要相關(guān)部門(mén)加強(qiáng)監(jiān)督管理?？偟膩?lái)說(shuō)，還是需要更多的食品從業(yè)人員要重視食品安全問(wèn)題，只有擁有防患于未然的意識(shí)，才可能做到防患于未然。
文章來(lái)源：http://www.nclep.com
