相對于普通的大包裝醬腌菜而言，大包裝復合醬腌菜的保質(zhì)難度更大，原因很多，除了大包裝醬腌菜本身不宜高溫殺菌之外，還有一個關鍵原因是大包裝復合醬腌菜含較豐富的蛋白質(zhì)和氨基酸等營養(yǎng)物質(zhì)，更容易因微生物污染而腐敗變質(zhì)，對保質(zhì)技術的要求更高。
為了延長大包裝復合醬腌菜的保質(zhì)期，很多企業(yè)會在這類食品中添加防腐劑，有的企業(yè)還會擅自超范圍、超量使用防腐劑，導致防腐劑含量超標，這既違反食品安全法規(guī)，也對消費者的健康不利。
那么，如何在防腐劑不超標的情況下，延長大包裝復合醬腌菜的保質(zhì)期呢？
長期研發(fā)“蔬菜防腐保鮮技術”的南通圣唐生物化工科技開發(fā)有限公司的科技人員毛工認為，采用“高效醬腌菜護色保鮮劑”及配套措施，在防腐劑不超標的情況下，就能保留醬腌菜的良好風味，延長大包裝復合醬腌菜保質(zhì)期，促進大包裝醬腌菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展。
大包裝復合醬腌菜是在傳統(tǒng)醬腌菜的基礎上，加入花生仁、黃豆、毛豆中的一種或幾種原料，加工而成。其中，主料以腌蘿卜、腌黃瓜為主，輔料包括花生仁、黃豆、毛豆中的一種或幾種，輔料占原料總量的10%左右。
相對于普通的大包裝醬腌菜，大包裝復合醬腌菜的特點有這樣幾方面：1.豐富產(chǎn)品品種。由于加工原料的品種增多，所以，可按排列組合原理，開發(fā)出更多更好的復合醬腌菜產(chǎn)品，有利于蔬菜加工企業(yè)改善產(chǎn)品結(jié)構(gòu)、更好地開展營銷工作。2.口感更好。由于在食材中增加了花生仁、黃豆、毛豆，使得醬腌菜的口感更好。3.營養(yǎng)價值高。傳統(tǒng)的醬腌菜很少加入花生仁、黃豆、毛豆這類蛋白質(zhì)含量高的食材，所以，它們的營養(yǎng)價值既不全面，也不高。而復合醬腌菜中加入了高蛋白的食品原料，所以，成品中含有較豐富的蛋白質(zhì)和氨基酸，產(chǎn)品營養(yǎng)價值得到了提高。
醬腌菜以新鮮蔬菜為主要原料，用腌漬工藝制作而成，分為發(fā)酵型和非發(fā)酵型產(chǎn)品，如醬漬菜、糖醋漬菜、蝦油漬菜、糟漬菜、醬油漬菜、鹽水漬菜、鹽漬菜及菜醬類。醬油漬菜是產(chǎn)量較大的一類醬腌菜，以新鮮蔬菜為原料，經(jīng)鹽腌或鹽漬成咸坯，貯存?zhèn)溆?，之后精加工；在精加工時，先降低鹽和水含量，再用醬油和其他香辛料腌制而成，如榨菜、蘿卜。鹽水漬菜和鹽漬菜也是廣泛食用的醬腌菜，將新鮮蔬菜浸泡在不同濃度鹽水中，伴隨乳酸發(fā)酵加工制成，如泡菜、酸黃瓜、鹽水筍、榨菜等。
而大包裝復合醬腌菜是在傳統(tǒng)醬腌菜的基礎上，加入花生仁、黃豆、毛豆中的一種或幾種原料，加工而成的一種營養(yǎng)豐富的蔬菜制品。
目前，醬腌菜存在的主要質(zhì)量問題是防腐保鮮難、保質(zhì)期短等問題，包括微生物和食品添加劑超標、變色、超范圍使用防腐保鮮劑。在酶及環(huán)境中微生物的作用下，醬腌菜會發(fā)生多種腐敗變質(zhì)現(xiàn)象：1.生物性敗壞，即由酵母菌、霉菌、細菌等有害微生物導致的敗壞，表現(xiàn)為長霉、發(fā)粘、有異味。2.物理性敗壞，即由于光線和溫度導致變色、變味和抗壞血酸的損失，溫度過高和過低都會引起質(zhì)的變化。3.化學性敗壞，即氧化、還原分解、化合等化學反應導致的醬腌菜品質(zhì)的敗壞。
其中，大包裝醬腌菜的微生物超標問題亟待解決。在貯存、運輸和銷售過程中，過多的微生物會導致醬腌菜腐敗變質(zhì)，既危害食品安全和消費者的健康，也會使醬腌菜加工企業(yè)遭受嚴重損失，并影響菜農(nóng)的收入。
大包裝醬腌菜的微生物之所以超標，主要原因包括：1.蔬菜在采摘、運回工廠的過程中，為露天作業(yè)，周圍環(huán)境的衛(wèi)生條件差，感染了很多微生物，導致原料的初始菌含量過高。2.貯存蔬菜的倉庫及容器的灰塵多、微生物多。3.醬腌菜加工車間臟亂差，空氣中的菌落總數(shù)、大腸菌群偏高。4.加工時的前后工序交叉污染，后道工序的物料被微生物含量更高的前道物料所污染。5.辣椒、生姜、大蒜等輔料的微生物含量過多。6.生產(chǎn)設備、包裝容器、生產(chǎn)環(huán)境沒有及時消毒。7.加工后的醬腌菜在空氣中暴露的時間過長，沒有及時包裝，感染了空氣中的微生物。特別是當空氣中的微生物含量過高時，更易導致醬腌菜衛(wèi)生質(zhì)量不合格。8.使用的“醬腌菜防腐保鮮劑”的品種和方法不對，保鮮效果不理想。9.醬腌菜不宜采用高溫殺菌，致使醬腌菜中的微生物含量過高，這些微生物在后續(xù)貯運過程中，繼續(xù)生長繁殖，引發(fā)醬腌菜腐敗變質(zhì)問題。如對醬腌菜進行高溫殺菌，則會破壞醬腌菜的良好風味。
大包裝復合醬腌菜由于比大包裝醬腌菜的營養(yǎng)更加豐富，且水分含量高，更容易發(fā)生微生物快速生長繁殖、微生物超標的問題。
據(jù)江南大學圣唐食品保鮮技術研究所的研究人員介紹，為保留大包裝醬腌菜的良好風味，不宜對醬腌菜進行高溫殺菌。而大包裝復合醬腌菜因為含有較豐富的蛋白質(zhì)和氨基酸等營養(yǎng)物質(zhì)，這些物質(zhì)是良好的營養(yǎng)源，在微生物的作用下，更容易導致食品腐敗變質(zhì)。
有些質(zhì)量控制技術差的食品企業(yè)為了延長醬腌菜保質(zhì)期，置食品安全法規(guī)和消費者健康不顧，超范圍、超量添加防腐劑，導致大包裝復合醬腌菜中的防腐劑含量超標。
所以，為了延長大包裝復合醬腌菜的保質(zhì)期，就必須采用其他的防腐保鮮方法。使用“高效醬腌菜護色保鮮劑”，就可有效抑制細菌等微生物的活動，提高醬腌菜的安全質(zhì)量，從而延長大包裝復合醬腌菜保質(zhì)期。
南通圣唐生物化工科技開發(fā)有限公司與江南大學圣唐食品保鮮技術研究所合作，針對醬腌菜存在的質(zhì)量問題，開發(fā)了系列“醬腌菜護色保鮮劑”，可用于原料清洗殺菌、加工過程防腐保鮮、護色及加工后期防腐處理。用該復配護色保鮮劑，可不用高溫殺菌，就能控制影響醬腌菜質(zhì)量的主要因子，顯著降低原料的微生物含量和醬腌菜包裝前的帶菌量，抑制醬腌菜的褐變和腐爛，延長大包裝復合醬腌菜保質(zhì)期。該醬腌菜護色保鮮劑的耐酸性好，符合GB2760要求，安全合法、綠色高效。
南通圣唐生物化工科技開發(fā)有限公司開發(fā)的“醬腌菜護色保鮮劑”，是一種“復配型蔬菜防腐保鮮劑”，以安全高效的防腐劑、抗氧化劑、螯合劑、緩沖劑、pH調(diào)節(jié)劑等單體復配而成，可破壞微生物結(jié)構(gòu)，對特定的芽孢桿菌、細菌、酵母菌等諸多腐敗菌有較強的抑制作用，阻止微生物引發(fā)的食品腐敗問題。
同時，南通圣唐蔬菜防腐保鮮劑還可降低醬腌菜加工所用的原料、工器具及生產(chǎn)環(huán)境的微生物含量，減少生產(chǎn)中食品受微生物污染的機會，從而能在防腐劑不超標、不用高溫殺菌的情況下，防止大包裝復合醬腌菜的微生物超標，可有效保持醬腌菜的良好風味。
本文由南通圣唐科技提供技術支持
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