藕不僅味美可口，其營養(yǎng)價值也很高，不僅可鮮吃、制作成菜肴，還可加工成多種包裝食品。
為防止產品變色，一些藕制品企業(yè)在加工過程中，超量添加焦亞硫酸鈉等含硫食品添加劑，雖可起到護色作用，但會導致藕制品中的二氧化硫超標，危害消費者健康。
如果不超標使用含硫型食品添加劑，雖可保障藕制品中的二氧化硫含量不超標，但不少藕制品又會出現顏色褐變的問題，影響其感官質量和售價。
那么，對于二氧化硫含量不超標的藕制品，如何進行護色保鮮呢？
專業(yè)開發(fā)食品防腐護色保鮮技術的南通圣唐生物化工科技開發(fā)有限責任公司的科技人員毛工認為，采用新型“食品防腐護色保鮮劑”和配套措施，可抑制藕制品變色、保持藕制品的良好色澤，并使藕制品等食品中的二氧化硫含量符合食品安全標準，有助于食品安全保障。
藕又稱蓮藕，既可食用，也可用作健康材料，我國的長江中下游地區(qū)及山東、河南、河北、廣東等地的農民均有種植蓮藕的習慣。藕微甜而脆、爽口怡人，既可生吃，也可熟吃。
蓮藕的營養(yǎng)價值很高，含有豐富的維生素C、多酚化合物，有助于清除體內垃圾。蓮藕含較豐富的優(yōu)質蛋白質，其氨基酸構成與人體必需氨基酸接近，生物學價值較高。蓮藕還富含膳食纖維，并含較多的鈣、磷、鐵等營養(yǎng)素。
藕的藥用價值也較高，可消食止瀉、開胃清熱、滋補養(yǎng)性、預防內出血，并具有保護心臟、促進新陳代謝、防止皮膚粗糙等保健功效。
除可鮮吃、烹制成美味菜肴之外，藕還可加工成多種保質期較長的定型包裝食品，能夠延長藕食品的保存期、改善藕食品的風味，并提高蓮藕的附加值。以蓮藕為原料加工的藕制品包括藕粉、藕片、藕尖、藕圓、姜藕、藕條等。
在生產藕制品之前，應挑選質量良好的新鮮蓮藕，作為加工原料。選擇新鮮蓮藕的要點：蓮藕外皮呈黃褐色，肉肥厚而白。如果外表發(fā)黑、有異味，則這種蓮藕不宜食用。
在加工和貯藏過程中，蓮藕中的多酚等物質會發(fā)生變色反應，導致藕制品的顏色變成灰褐色，影響藕制品的感官質量和銷售。
在防止藕制品等食品的褐變過程中，可使用焦亞硫酸鈉等含硫食品添加劑。焦亞硫酸鈉因售價低、防褐變效果好，所以，很多藕制品等食品加工企業(yè)大量使用焦亞硫酸鈉，對食品進行護色、防止產品褐變。但食品中殘留過多的二氧化硫會給消費者健康帶來危害，因此，食品添加劑使用標準（GB2760）對藕制品等食品中的二氧化硫的殘留量進行了嚴格限制，而按此標準限量使用焦亞硫酸鈉，又很難對藕制品有效護色保鮮。
為保持藕制品的良好色澤、預防藕制品褐變，一些果蔬食品加工企業(yè)便置食品安全標準和法規(guī)于不顧，在生產過程中，超標添加焦亞硫酸鈉，致使藕制品等食品中的二氧化硫超標，從而引發(fā)食品安全和健康問題。有的食品加工企業(yè)由于違規(guī)使用焦亞硫酸鈉，被公安機關立案偵查，相關責任人也被判刑。
除外觀褐變之外，藕制品還容易出現湯汁渾濁、漲瓶(漲袋)的質量問題。這些問題主要是由于藕制品遭受了大量的微生物污染所致。藕制品的微生物數量超標的原因包括：原料帶菌量較高；加工過程中受雜菌污染；為保證風味，一些藕制品不宜加熱殺菌，或不宜高溫殺菌。如果采用冷藏方式保存，可適當延長藕制品保質期；但冷藏會增加儲存成本，且不利于藕制品的運輸和銷售。
由于監(jiān)管力度的加大和違法成本的增加，目前，大多數食品加工企業(yè)不敢隨意在藕制品等食品中超量添加焦亞硫酸鈉，這些企業(yè)加工出來的蔬菜食品中的二氧化硫含量在國家標準規(guī)定的范圍內，沒有超標。
雖然藕制品等蔬菜制品的二氧化硫指標合格了，但顏色褐變的問題又在藕制品中出現了，降低了藕制品的質量，影響了藕制品的銷售，這是藕制品加工行業(yè)亟待解決的一個大問題。
南通圣唐生物化工科技開發(fā)有限責任公司與江南大學圣唐食品保鮮技術研究所合作，針對藕制品顏色褐變等質量問題，開發(fā)了新型“蔬菜防腐護色保鮮劑”。“蔬菜防腐護色保鮮劑”是一種復配型防腐護色保鮮劑，選用符合食品安全國家標準的護色劑、防腐劑、保脆劑、螯合劑、緩沖劑、pH調節(jié)劑，采用先進技術加工而成，在預防藕制品等食品顏色褐變的同時，還可破壞微生物結構，對特定的芽孢桿菌、細菌、酵母菌等諸多腐敗菌有較強的抑制作用，具有良好的防腐、延長食品保質期的作用。
“蔬菜防腐護色保鮮劑”可用于藕制品的原料護色以及原料清洗殺菌、加工過程和加工后期防腐保鮮。用該防腐護色保鮮劑，可不用加熱殺菌或以較低的溫度加熱殺菌、不用冷藏，在常溫狀態(tài)下，就能降低原料和藕制品包裝前的帶菌量，預防藕制品的微生物超標，保持藕制品的良好風味，從而提高藕制品的質量、延長藕制品等蔬菜制品保質期。
同時，該蔬菜防腐護色保鮮劑具有良好的護色作用，在保障藕制品中的二氧化硫含量不超標的情況下，還可有效防止藕制品的顏色褐變問題，提高藕制品等蔬菜制品的感官質量。
本文由南通圣唐科技提供技術支持
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