一些食物是注定不能被放在冰箱里的，比如西紅柿。正如一些消費(fèi)者早就知道的，將西紅柿冷藏起來會(huì)永久性地?fù)p害它們的味道。不過個(gè)中原因一直不得而知。對(duì)為何會(huì)出現(xiàn)這種情況的新見解或許有一天能幫助人們開發(fā)出在冷藏存儲(chǔ)期間也能保持原有味道的西紅柿品種。
由來自美國佛羅里達(dá)大學(xué)的Harry Klee領(lǐng)導(dǎo)的團(tuán)隊(duì)通過研究?jī)蓚€(gè)西紅柿品種中2.5萬余個(gè)基因的表達(dá)，全力探究了該問題。他們分析了西紅柿在冷藏前、冷藏期間以及將它們重新放回室溫時(shí)，這些基因的表達(dá)情況。
對(duì)于西紅柿等熱帶植物來說，冷藏是一種巨大的壓力，因?yàn)檫@會(huì)減少上百個(gè)基因的活性。其中一些基因產(chǎn)生合成揮發(fā)性化學(xué)物質(zhì)的酶，而這些揮發(fā)性物質(zhì)讓西紅柿嘗起來更甜，并且賦予它們更加復(fù)雜和吸引人的氣味。
研究發(fā)現(xiàn)，很多酶從未得到恢復(fù)，即便是在西紅柿被重新放回室溫下之后?？诟袦y(cè)試證實(shí)，冷藏的確會(huì)導(dǎo)致西紅柿變得沒有那么可口。
進(jìn)一步的分析表明，冷藏導(dǎo)致DNA甲基化發(fā)生改變，從而影響到很多基因。Klee表示，由于甲基化是一種長(zhǎng)時(shí)間開啟和關(guān)閉基因的常見機(jī)制，因此這或許解釋了冷藏對(duì)味道產(chǎn)生的長(zhǎng)久影響。此項(xiàng)研究日前發(fā)表于美國《國家科學(xué)院院刊》。
有了這些知識(shí)，育種者或許能修改對(duì)溫度敏感的酶，使其變得更加強(qiáng)大，或者選擇擁有天生較少受到寒冷制約的基因變異體的西紅柿品種。
