我們常說的雪里蕻是指采用腌制工藝加工后的雪里蕻，既可以直接食用，也可以作為調味配料，烹煮食品。另外，腌制后的雪里蕻還可以作為食品配料，進一步加工成其他定型包裝食品。

據(jù)南通圣唐生物化工科技開發(fā)有限責任公司的研究人員毛工介紹，二氧化硫超標是前幾年的雪里蕻產品存在的一大質量問題，超標原因是有的蔬菜加工企業(yè)為了防止產品褐變，在雪里蕻加工過程中，違反食品安全法律法規(guī)，超標添加焦亞硫酸鈉等含硫型食品添加劑。

那么，如何才能在確保二氧化硫不超標的同時，對雪里蕻進行護色保鮮呢？

專業(yè)研發(fā)食品護色防腐保鮮技術的南通圣唐生物化工科技開發(fā)有限責任公司的研究人員毛工認為，應用“高效蔬菜護色防腐保鮮劑”和食品保鮮柵欄技術，可有效抑制雪里蕻褐變、保持雪里蕻的良好色澤，并可預防雪里蕻等蔬菜制品中的二氧化硫超標，有效提高雪里蕻的安全質量。

雪里蕻也叫雪菜、九頭芥、燒菜、排菜等，蕓苔屬，被子植物門，是十字花科植物芥菜的嫩莖葉。

雪里蕻是一種良好的健康食材，不僅可用作多種食品的加工配料，還具有良好的營養(yǎng)健康價值，主要包括：1．醒腦提神。雪菜含有大量的抗壞血酸，而抗壞血酸是活性很強的還原物質，可參與機體重要的氧化還原過程，能增加大腦中的氧含量，激發(fā)大腦對氧的利用，有醒腦提神、解除疲勞的作用。2.解毒消腫。雪菜有解毒的作用，能抗感染和預防疾病的發(fā)生、抑制細菌毒素的毒性、促進傷口愈合，可用來輔助治療感染性疾病。3.開胃消食。腌制的雪菜有一種特殊的鮮味和香味，能促進胃腸功能，增進食欲，具有開胃、助消化的作用。4.明目利膈，寬腸通便。雪里蕻（雪菜）的組織較粗硬，含有胡蘿卜素和大量食用纖維素，可明目，可作為眼科患者的食療佳品，還可防治便秘，是老年人及習慣性便秘者的理想的食療佳品。5.對瘡癰腫痛、胸隔滿悶、咳嗽痰多、耳目失聰、牙齦腫爛等病癥，雪菜也有輔助治療的作用。

雪里蕻等蔬菜制品之所以會出現(xiàn)褐變、外觀變差的質量問題，主要原因是這些蔬菜中的某些物質會發(fā)生變色反應，導致產品的外觀呈灰褐色。褐變會影響雪里蕻的外觀質量和銷售，對蔬菜加工企業(yè)的發(fā)展極其不利。

據(jù)江南大學圣唐食品保鮮技術研究所的科研人員介紹，在抑制雪菜等蔬菜制品褐變過程中，焦亞硫酸鈉具有良好的作用。焦亞硫酸鈉是一種含硫型食品添加劑，具有應用成本低、防褐變效果好的特點，很多食品加工企業(yè)都選用焦亞硫酸鈉對產品進行護色。不過，如果焦亞硫酸鈉用量過多的話，食品中會殘留過量的二氧化硫，會危害消費者健康。所以，我國國家標準——食品添加劑使用標準（GB2760）對食品中的二氧化硫殘留量進行了嚴格限制。而按此標準限量使用含硫食品添加劑，又很難對雪里蕻等食品起到理想的護色保鮮作用。

為預防食品褐變、保持雪里蕻等蔬菜制品的良好色澤，一些食品企業(yè)不顧食品法規(guī)規(guī)定和消費者健康，在蔬菜制品中擅自擴大焦亞硫酸鈉的用量，導致蔬菜制品中的二氧化硫含量超標，從而引發(fā)食品安全問題和法規(guī)風險。

前幾年，除二氧化硫超標外，防腐劑超標也是雪里蕻等蔬菜制品多次出現(xiàn)的食品安全質量問題。

據(jù)江南大學圣唐食品保鮮技術研究所的科研人員分析，雪里蕻等蔬菜制品中的防腐劑超標與微生物過多有關。微生物超標是蔬菜制品常見的安全質量問題，主要由微生物污染引發(fā)：1.蔬菜在采摘、運回工廠的過程中多為露天作業(yè)，周圍環(huán)境的衛(wèi)生條件差，會感染很多微生物，導致原料初始菌含量過高。2.貯存蔬菜的倉庫的灰塵和微生物很多。3.蔬菜加工車間臟亂差，空氣中的菌落總數(shù)、大腸菌群偏高。4.加工時的前后工序交叉污染，后道工序的物料被微生物含量更高的前道物料污染。5.生產設備、包裝容器、生產環(huán)境沒有及時消毒。6.加工后的蔬菜制品在空氣中暴露的時間過長，沒及時包裝，感染了空氣中的微生物。7.使用的蔬菜食品防腐保鮮劑的品種和方法不對，保鮮效果不理想。8.雪里蕻等一些蔬菜制品不宜采用高溫殺菌，導致食品中的微生物含量過高，在后續(xù)貯運過程中，這些微生物繼續(xù)生長繁殖，引發(fā)食品腐敗變質問題。如對雪里蕻等熱敏性食品進行高溫殺菌，則會破壞這些食品的良好風味。

為預防蔬菜制品的微生物超標，有的蔬菜加工企業(yè)擅自在生產中超范圍、超量添加食品防腐劑，致使雪菜等蔬菜制品的防腐劑超標。

針對雪菜等蔬菜制品的產品褐變、二氧化硫及防腐劑超標的問題，南通圣唐生物化工科技開發(fā)有限責任公司與江南大學圣唐食品保鮮技術研究所合作，成功開發(fā)了系列“高效蔬菜護色防腐保鮮劑”。在蔬菜制品加工過程中，高效蔬菜護色防腐保鮮劑可用于原料護色以及原料清洗殺菌、加工過程和加工后期防腐護色保鮮。用該復配護色防腐保鮮劑，可不用冷藏，在常溫狀態(tài)下，就能降低原料和雪里蕻等蔬菜制品包裝前的帶菌量，防止蔬菜制品的微生物超標，保留雪菜的良好風味，延長雪菜等蔬菜制品的保質期。

由于這種高效蔬菜護色防腐保鮮劑是一種復配型護色防腐保鮮劑，防腐效果比單一防腐劑更強大，所以，相對于單體防腐劑來說，使用較少的量，就可起到很好的抑制微生物生長的效果，能夠避雪里蕻等食品中的防腐劑超標。

       本文由南通圣唐科技提供技術支持