本地豆食品加工廠商多年來面對的一大挑戰(zhàn)是如何善用營養(yǎng)豐富的黃豆渣（okara）。

    新加坡工藝教育局應(yīng)用與保健科學(xué)院師生，最近研發(fā)出把黃豆渣制作成脆餅零食的方法，獲得新加坡食品廠商聯(lián)合會邀請，參加下月舉行的亞太食品展。

    工教局師生研發(fā)的黃豆渣零食類似蝦餅（keropok），制作步驟簡易，先把特定重量的黃豆渣、淀粉、調(diào)味品、甜味劑、油攪拌成糊狀，接著利用模子把一片片的豆渣糊定型，放入蒸氣爐，五分鐘后把豆渣糊取出烘干，下鍋炸熟就能成為金黃爽口的脆餅。

    值得一提的是他們的獨門食譜不含面筋（gluten），是較健康的零食選擇。

    整個過程看似簡單，但工教局師生卻花了不少時間和心思完善食譜。應(yīng)用及食品科學(xué)講師童育仁受訪時說，他是在2008年率領(lǐng)一組學(xué)生探討變豆渣為可口食品的計劃。豆渣本身沒有味道，口感卻極為粗糙，還散發(fā)豆腥味。研究小組用了約14個星期時間，嘗試用豆渣制作面包、餅干等食物，結(jié)果都不理想。

    這個計劃停滯兩年后，童育仁決定在今年和另一組學(xué)生再做嘗試。經(jīng)過上次經(jīng)驗，童育仁發(fā)現(xiàn)黃豆渣不適用于質(zhì)感飽滿的食品，因此這次往脆餅方向做研究。經(jīng)過八個星期努力后取得滿意成果。

    這間中，學(xué)生不輕言放棄和敢于作出各種創(chuàng)意嘗試的態(tài)度是他們?nèi)〉贸晒Φ闹匾?。童育仁說，制作蝦餅的食譜并不難找，但當(dāng)主原料從淀粉改成豆渣后，其他調(diào)味品和烹飪步驟也必須跟著調(diào)整。研究小組每天平均嘗試四、五種不同的材料配搭，包括使用不同類型的淀粉、調(diào)味品等等。

    童育仁說：“一次，我看到學(xué)生未依照指示，把多出一倍的清水加入攪拌，有些不悅。但后來我們發(fā)現(xiàn)，這個做法竟能減少脆餅粗糙的口感。要不是他們有這種靈活的思考能力，過程可能不會這么順利。”

    受訪的豆食品加工廠商說，他們從黃豆榨出豆?jié){后，豆渣不是被廢棄，就是得花錢把豆渣運往鄰國，供當(dāng)?shù)仫暳蠌S當(dāng)原料使用。黃豆渣含有豐富蛋白質(zhì)和纖維，所以他們覺得無從善加利用很可惜。

    豆樂（Jollibean）食品執(zhí)行董事李美儀說，她們曾嘗試制作黃豆渣法式煎餅（crepe）和餅干，但味道總是不如預(yù)期好。雖然她還未品嘗工教局學(xué)生的杰作，但她表示，豆樂對這樣的產(chǎn)品相當(dāng)感興趣。

    據(jù)本報了解，工教局并不是第一個研發(fā)出把黃豆渣制作成脆餅的學(xué)府。淡馬錫理工學(xué)院學(xué)生在2002年憑黃豆渣脆餅的研發(fā)項目贏得一項比賽。不過，淡馬錫工院過后并未把這類脆餅大量生產(chǎn)。

    食品廠商聯(lián)合會會長黃夢雄說，研發(fā)出新的食品只是走向市場化第一步。除需確保食品的口味迎合消費者，也要考慮收購原料、制作到銷售的整個成本過程。他舉例說，黃豆渣若不迅速冰凍就會快速發(fā)臭，所以考慮制作豆渣食品時，不得不把這些考量都預(yù)算在內(nèi)。

    盡管要實現(xiàn)新產(chǎn)品市場化的夢想不簡單，但黃夢雄表示，樂觀態(tài)度是必要的。食品廠商聯(lián)合會積極支持本地學(xué)府參與食品展就是寄希望于行業(yè)后起之秀的表現(xiàn)。

    工教局應(yīng)用與保健科學(xué)院署長劉振良博士對師生研發(fā)出的產(chǎn)品深具信心，希望盡快找到愿意合作的廠家，明年中把黃豆渣脆餅推出市場。