最近網(wǎng)曝一則消息，說(shuō)在澳洲的肉類(lèi)市場(chǎng)里有大量“合成牛排”,都是用次品肉塊+卡拉膠拼接的，而且“拼接肉”早已是全球行業(yè)內(nèi)的潛規(guī)則。
莫非鄭州的牛排市場(chǎng)也是如此？12月11日，記者走訪(fǎng)各大超市，果然發(fā)現(xiàn)比比皆是……那么，這種“膠水”安全嗎？大部分牛排真的是拼接而成？
[調(diào)查]
現(xiàn)象1:各大商超的“拼接牛排”都有“膠水”
“拼接肉”的消息傳出不到一天，就引起了許多消費(fèi)者的恐慌，有的人急忙去自家冰箱里翻看之前所購(gòu)買(mǎi)的牛排里是否含有卡拉膠。
12月11日中午，記者來(lái)到了位于花園路與農(nóng)業(yè)路交叉口的丹尼斯拜特超市。在生鮮區(qū)，還沒(méi)等記者詢(xún)問(wèn)，一位售貨員阿姨就熱情地幫忙推薦牛排，說(shuō)都是腌制好的，回家煎煎就可以吃了。
記者發(fā)現(xiàn)，有種用透明塑料紙包裝的牛排，確實(shí)如網(wǎng)傳那樣，呈圓片狀，每片牛排的價(jià)格也僅售10元。當(dāng)記者詢(xún)問(wèn)是否為原切牛排時(shí)，阿姨支支吾吾說(shuō)“是”.
在該專(zhuān)柜的旁邊，是另外一個(gè)廠(chǎng)家制作的牛排，同樣的包裝，價(jià)格也僅為10.33元。
現(xiàn)象2:牛肉、火腿腸等熟食品也都有它
在包裝好的家庭牛排專(zhuān)區(qū)里，記者發(fā)現(xiàn)幾個(gè)大廠(chǎng)生產(chǎn)的牛排，成分表里也都標(biāo)注有“卡拉膠”,就連大家更關(guān)心的兒童牛排里，六成以上也難逃這一“膠水”的宿命。還有部分牛排包裝上寫(xiě)著含有“黃原膠”,其實(shí)這種黃原膠與卡拉膠作用一樣，都是拼接牛排用的“膠水”.
隨后，記者又來(lái)到家樂(lè)福超市和鄭東新區(qū)的麥德龍商場(chǎng)，發(fā)現(xiàn)這里腌制好的牛排里大部分都含有“卡拉膠”,而原切牛排則是整塊肉，并未含有其他成分。
記者在麥德龍商場(chǎng)里隨機(jī)詢(xún)問(wèn)一個(gè)帶著孩子購(gòu)買(mǎi)牛排的市民，該市民表示并不知道“卡拉膠”為何物，買(mǎi)牛排也從來(lái)沒(méi)看過(guò)成分表，給孩子買(mǎi)牛排主要是看孩子喜歡啥口味。
在走訪(fǎng)中，記者還發(fā)現(xiàn)，不僅僅是牛排，就連大名鼎鼎的雙匯和邦杰牛肉禮盒的成分說(shuō)明里也都有卡拉膠字樣，雙匯肘花等熟食包裝盒上也印有這種膠質(zhì)。
[科普]這種“膠水”到底是啥？
那么，“卡拉膠”到底是啥？據(jù)悉，卡拉膠，又稱(chēng)麒麟菜膠、石花菜膠、鹿角菜膠、角叉菜膠。因?yàn)榭ɡz是從麒麟菜、石花菜、鹿角菜等紅藻類(lèi)海草中提煉出來(lái)的親水性膠體。它的化學(xué)結(jié)構(gòu)是由半乳糖及脫水半乳糖所組成的多糖類(lèi)硫酸酯的鈣、鉀、鈉、銨鹽。
基于卡拉膠具有的性質(zhì)，在食品工業(yè)中通常將其用做增稠劑、膠凝劑、懸浮劑、乳化劑和穩(wěn)定劑等。比如說(shuō)，廣泛用于制造果凍、軟糖、冰淇淋、雪糕、肉制品、八寶粥等。
“卡拉膠是一種天然的增稠劑，是從海藻里面提取，是很安全的，根據(jù)我國(guó)標(biāo)準(zhǔn)，很多食品中都含有卡拉膠。”一位河南食品行業(yè)的專(zhuān)家介紹，嬰幼兒食品中也是可以使用的，但是用量多少都是有國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)要求的。
[釋疑]
疑問(wèn)1:含膠的牛排，全都是“拼接肉”嗎？
那么有人要問(wèn)了，難道這些含膠的牛排全都是“拼接肉”嗎？答案是：不一定！
據(jù)省內(nèi)一位食品專(zhuān)家介紹，黃原膠、卡拉膠、谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶等作為食品添加劑應(yīng)用廣泛，按照《GB2760-2014食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》，它們是允許按需求添加的，至于是作為“保水劑”讓牛排更嫩，還是作為“凝固劑”來(lái)重組牛肉，這就無(wú)法鑒定了。
其次，現(xiàn)有的檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)，還是以檢測(cè)牛排的成分為主，重點(diǎn)檢測(cè)是不是含有豬肉、鴨肉、雞肉等其他動(dòng)物肉類(lèi)DNA,以及微生物指標(biāo)是否達(dá)標(biāo)，對(duì)是否拼接并沒(méi)有提出要求。
疑問(wèn)2:拼接肉的營(yíng)養(yǎng)成分不如整塊肉？
據(jù)食品專(zhuān)家介紹，在現(xiàn)代肉類(lèi)加工中，很難避免在加工中會(huì)產(chǎn)生碎肉，碎肉扔掉很可惜，所以有很多重組肉，比如火腿腸等。重組肉是肉糜重新加工，為避免蛋白纖維受到破壞，所以會(huì)加一些增稠劑和保水劑等添加劑，是工業(yè)加工常用的手段。
那么，哪個(gè)營(yíng)養(yǎng)成分更高？該專(zhuān)家表示，碎肉重組和一整塊肉價(jià)格肯定不一樣，相對(duì)便宜些，但是從營(yíng)養(yǎng)上來(lái)說(shuō)比較難比較，所以沒(méi)辦法說(shuō)哪個(gè)更好，“牛肉纖維比較粗糙，比較難嚼，重組肉相對(duì)來(lái)講更嫩一些，口感或許更好。所以沒(méi)有說(shuō)哪個(gè)更好，要根據(jù)不同需求進(jìn)行選擇。”
一位從事肉類(lèi)行業(yè)的資深人士認(rèn)為，拼接肉介于合法與非法之間，只是一步之遙。國(guó)外市場(chǎng)上這樣的產(chǎn)品很普遍，但是它們必須滿(mǎn)足：生產(chǎn)符合規(guī)范，產(chǎn)品可靠安全，標(biāo)注真實(shí)明確。它們畢竟跟 “原裝的肉”不同，如果做不到前兩條，就是“摻假”或“假冒偽劣”;即使做到了前兩條而沒(méi)有做到第三條，也是商業(yè)欺詐。
疑問(wèn)3:牛排到底該怎么選？
據(jù)鄭州一家飯店負(fù)責(zé)人介紹，目前在鄭州市面上流通的肉類(lèi)很多，是不是拼接，其實(shí)比較難判斷，但是網(wǎng)上10塊錢(qián)一塊的牛排，最好還是不要買(mǎi)，因?yàn)橘|(zhì)量真的無(wú)法保證。
“牛排其實(shí)很好辨認(rèn)，牛排是牛里脊制作的，是一整塊肉，顏色呈棗紅色，如果呈白色的話(huà)肯定水分比較大，如果是其他顏色估計(jì)是過(guò)期肉。”該負(fù)責(zé)人建議市民吃牛排的話(huà)，盡量找大型商場(chǎng)和靠譜飯店。
但是，該負(fù)責(zé)人也提醒大家，需要注意的是，真正的牛排內(nèi)部很少有細(xì)菌，所以不用加熱到熟透，半生半熟的牛排也可以吃；而“拼接牛排”內(nèi)部會(huì)有細(xì)菌滋生，一定要加工熟透才安全。
“其實(shí)我覺(jué)得，不管是重組肉或者是整塊肉，商家都應(yīng)該把這些信息標(biāo)注到食品包裝上，讓消費(fèi)者對(duì)所購(gòu)買(mǎi)食物的真實(shí)情況有所了解。”市民張先生告訴記者，他覺(jué)得這樣更利于大家選擇，也更透明公開(kāi)。
