2016年上海市食品安全白皮書發(fā)布

 

    剛過去的2016年，上海各類食品安全風(fēng)險監(jiān)測總體合格率為97.3%，較前一年提高0.3個百分點；共報告發(fā)生集體性食物中毒7起，中毒人數(shù)229人（無死亡），集體性食物中毒報告發(fā)生率為0.95例/10萬人口，繼續(xù)保持在2011年以來集體性食物中毒報告發(fā)生率不高于1例/10萬人口的較低水平。這一年，全市未發(fā)生重大食品安全事故，食品安全總體狀況繼續(xù)保持有序、可控、穩(wěn)中向好的態(tài)勢。

 

    值此新春前夕，由上海市食藥安辦、市食藥監(jiān)局編制的《2016年上海市食品安全狀況報告（食品安全白皮書）》正式出爐，并授權(quán)本報獨家首發(fā)。這已是本市連續(xù)6年向社會公開發(fā)布食品安全白皮書。

 

    “外援”撐起“流通城”

 

    受資源、環(huán)境等客觀條件約束，不少城市的食品供給對外依賴程度較高，導(dǎo)致食品產(chǎn)業(yè)鏈過長，一旦某個環(huán)節(jié)信息缺失，食品“身世”就會模糊，對食品安全監(jiān)管造成挑戰(zhàn)。

 

    上海就是上述城市類型中的典型：2016年全市食用農(nóng)產(chǎn)品總消費量2250萬噸左右，其中72%要靠外省市供應(yīng)才能滿足；全年消費約330萬噸豬肉，也有75%來自外省市。

 

    同時，還有大量食品為“舶來品”。2016年，上海口岸進(jìn)口食品多達(dá)16萬批次、重435萬噸，批次和重量分別比2015年增加了10.34%和9.73%，比2011年更是分別增加了60.48%和1.13倍。

 

    各類“舶來品”中，肉類、食用植物油、乳制品是2016年上?？诎哆M(jìn)口量最大的三類食品，分別進(jìn)口了113.58萬噸、69萬噸和67萬噸，相比2015年分別增加了55.13%、29.5%和6.28%。

 

    近年來呈現(xiàn)縮減態(tài)勢的地產(chǎn)主要食用農(nóng)產(chǎn)品供應(yīng)量，進(jìn)一步加劇了上海食品供給對外依賴的程度。2016年，上海地產(chǎn)蔬菜274.8萬噸，產(chǎn)量比2011年減少了21.71%；地產(chǎn)水產(chǎn)品15.3萬噸，比2011年減少了4.49%；250萬頭的生豬產(chǎn)量，則為近六年最低谷，比產(chǎn)量為峰值的2014年減少40.2萬頭。

 

    與此同時，上海本地的規(guī)模農(nóng)產(chǎn)品批發(fā)市場也在減少，變得相對集中，從2014年的50個減少到2015年的38個，2016年只剩35個，其年批發(fā)交易的糧食、肉類、禽蛋、水產(chǎn)品、蔬菜、水果等各類食用農(nóng)產(chǎn)品的重量從2014年的1500萬噸左右減少到2016年的1100萬噸左右，對全市消費總量的貢獻(xiàn)率從2014年的70%下降到2016年的49%。

 

    這意味著，除了批發(fā)市場，更多食品開始通過電商、超市、產(chǎn)地直營店等流通環(huán)節(jié)進(jìn)入上海的千家萬戶。這種日益依賴“外援”、流通環(huán)節(jié)越來越多的食品消費和產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)，已使上海成為一座名副其實的食品“流通城”。

 

    農(nóng)產(chǎn)品批發(fā)市場只是食品“流通城”龐大食品流通產(chǎn)業(yè)的一部分，整個產(chǎn)業(yè)究竟有多龐大？

 

    截至2016年底，上海共有約25.1萬張有效的食品生產(chǎn)經(jīng)營許可證，其中的食品流通許可證多達(dá)187790張，占總量的74.8%，是60742張餐飲服務(wù)許可證的3.09倍、1800張食品生產(chǎn)許可證的104.33倍。和5年前相比，上海食品流通經(jīng)營主體的規(guī)模已經(jīng)增長了88.23%，食品流通許可證占全市相關(guān)有效許可證總量的比重增加了17.9個百分點。毋庸置疑，食品流通經(jīng)營者已經(jīng)成為上海食品及相關(guān)產(chǎn)業(yè)的中流砥柱。

 

    如果食品流通業(yè)是上海食品及相關(guān)產(chǎn)業(yè)的主力，那么零售業(yè)就是主力中的主力。2016年，本市從事批發(fā)、零售、兼營批發(fā)零售的食品流通經(jīng)營主體分別為44805戶、125887戶和17098戶。其中，零售商戶占到食品流通經(jīng)營主體總數(shù)的67.04%。食品零售業(yè)態(tài)的活躍，反映出居民個人食品消費的熱情，印證了上海作為一座食品“流通城”的活力。

 

    食品流通業(yè)的熱鬧，并未“沖淡”整個行業(yè)的質(zhì)量。2016年，上海97651戶食品流通企業(yè)（不含個體工商戶）按違法情況進(jìn)行分級管理：無違法記錄的，認(rèn)定為一類企業(yè)；有輕微違法記錄的，認(rèn)定為二類企業(yè)；有一般違法記錄的，認(rèn)定為三類企業(yè)；有嚴(yán)重違法記錄的，認(rèn)定為四類企業(yè)。結(jié)果，90.4%的企業(yè)被評為一類，在食品流通經(jīng)營主體數(shù)量同比增加了9.15%的基礎(chǔ)上，一類企業(yè)占比仍能保持在九成以上，說明食品流通產(chǎn)業(yè)總體的守法水平在不斷提高。

 

    產(chǎn)業(yè)減量換質(zhì)量

 

    和食品流通業(yè)的繁榮相比，上海的食品生產(chǎn)業(yè)近年進(jìn)入了“減量期”——獲得食品生產(chǎn)許可證的企業(yè)連續(xù)9年減少，從2010年底的2210家減少到2016年底的1487家，減少了近三分之一。

 

    上海的食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品生產(chǎn)企業(yè)的數(shù)量也呈逐年減少趨勢。2016年，上海獲得生產(chǎn)許可的食品添加劑生產(chǎn)企業(yè)、食品相關(guān)產(chǎn)品生產(chǎn)企業(yè)分別只有158家和552家，比2014年分別減少了10家和12家。

 

    食品生產(chǎn)企業(yè)和食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品生產(chǎn)企業(yè)數(shù)量的減少，背后主要原因在于監(jiān)管力度加大。2016年，全市相關(guān)監(jiān)管部門共注銷或吊銷14147張各類食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)證照，約占2015年全市有效食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)許可證數(shù)量的6%。

 

    數(shù)量減少并非壞事，企業(yè)數(shù)量合理減少，是優(yōu)勝劣汰的必然結(jié)果，換來的是整個產(chǎn)業(yè)質(zhì)量的提升。盡管受到經(jīng)濟(jì)下行壓力的影響，但上海2016年銷售額在2000萬元以上的食品生產(chǎn)企業(yè)有280家，占總數(shù)的18.8%。統(tǒng)計口徑換成年產(chǎn)值，規(guī)模型食品生產(chǎn)企業(yè)比重增加的事實依舊明顯：2016年產(chǎn)值在2000萬元以上的食品生產(chǎn)企業(yè)有311家，占總數(shù)的20.9%。和2011年比，上海規(guī)模型食品生產(chǎn)企業(yè)的比重提高了10.5個百分點。換句話說，僅用了5年發(fā)展，就有100多家上海食品生產(chǎn)企業(yè)成功躋身“2000萬元產(chǎn)值俱樂部”。

 

    從“一味求多”的粗放式發(fā)展，轉(zhuǎn)向內(nèi)涵擴(kuò)大再生產(chǎn)，上海食品產(chǎn)業(yè)正走向良性循環(huán)。雖然眼下，還有81.2%和79.1%的食品生產(chǎn)企業(yè)年銷售額和年產(chǎn)值不到2000萬元，處于“小、散、弱”狀態(tài)，但已經(jīng)開始加快向“大、集、優(yōu)”轉(zhuǎn)變的步伐。從量化分級管理的結(jié)果來看，2016年有29.9%的上海食品生產(chǎn)企業(yè)達(dá)到A級，A級企業(yè)的比例比2015年多了7.6%；11.6%的食品生產(chǎn)企業(yè)為C級，C級企業(yè)的比例比2015年少了5.5%，為2010年以來食品生產(chǎn)企業(yè)獲“差評”比例最低的一年，和“差評”企業(yè)占比最多的2011年相比，2016年C級企業(yè)的比例足足少了14.7個百分點。

 

    同樣，餐飲服務(wù)業(yè)也在經(jīng)歷轉(zhuǎn)型后的升級。截至2016年底，上海共有60742戶餐飲服務(wù)單位持有《餐飲服務(wù)許可證》或《食品經(jīng)營許可證》。其中，公共餐飲單位43446戶、食堂13286戶、現(xiàn)制現(xiàn)售3524戶、集體用餐配送單位272戶、中央廚房145戶。和2014年相比，上海持證餐飲服務(wù)單位數(shù)量減少了7.79%，是近6年來的第三低位。其中，以飯店、快餐店、小吃店、飲品店為主的公共餐飲單位衰退最明顯，其數(shù)量從2014年的48969戶減少到了2016年的43446戶，有5523戶持證公共餐飲單位在兩年內(nèi)退出了市場。

 

    借市場之手，淘汰一批低水平從業(yè)者，餐飲服務(wù)業(yè)正逐步走向規(guī)范。和2015年相比，2016年上海持證的中型飯店、小型飯店分別增加了120戶、6620戶，達(dá)到7311戶、14690戶；快餐店、小吃店、飲品店在內(nèi)的其他更小規(guī)模的持證公共餐飲服務(wù)單位減少了5949戶，為19281戶。這些數(shù)據(jù)直觀地說明，不少小規(guī)模餐飲服務(wù)單位正在快速成長，擴(kuò)展規(guī)模。

 

    與此同時，2016年上海市餐飲服務(wù)單位量化監(jiān)督動態(tài)等級評定結(jié)果顯示，等級為A的餐飲服務(wù)單位有18846戶，占被實施評定餐飲服務(wù)單位（57658戶）的比重比2015年多了3%；僅有2.5%的餐飲服務(wù)單位被評定為C級，為近6年來最少的。這意味著，多達(dá)三四千戶的中下水平餐飲服務(wù)單位經(jīng)過一年改進(jìn)，水平已經(jīng)步入行業(yè)上游。

 

    嚴(yán)查守住安全線

 

    參照國際經(jīng)驗，集體性食物中毒報告發(fā)生率是考量一座城市食品安全管理水平的重要指標(biāo)。

 

    2016年上海共報告發(fā)生集體性食物中毒7起，中毒人數(shù)229人（無死亡），集體性食物中毒報告發(fā)生率為0.95例/10萬人口，未發(fā)生重大食品安全事故。和10年前相比，2016年上海報告發(fā)生的集體性食物中毒減少了26起、中毒人數(shù)減少了75.03%、發(fā)生率下降了81.55%。追溯到本世紀(jì)初，上海的集體性食物中毒報告發(fā)生率約在10例/10萬人口；2005年后控制在6例/10萬人口以下；2010年后已經(jīng)控制在1例/10萬人口以下。

 

    從中毒發(fā)生時間分析，2016年上海集體性食物中毒高峰主要發(fā)生在夏季，7起食物中毒中，3起發(fā)生在6月、2起發(fā)生在8月，此外2起分別發(fā)生在3月和5月。從肇事單位分析，7起食物中毒中，學(xué)校食堂、企業(yè)食堂和公共餐飲服務(wù)單位各引發(fā)2起，另有1起由無證餐飲單位引起。按發(fā)生原因分析，主要問題出在生熟容器交叉污染且餐具消毒不嚴(yán)致使菜肴受致病菌污染，7起食物中毒中有5起因此事發(fā)，另外2起分別由隔夜菜肴受到污染且未徹底加熱、從業(yè)人員帶菌操作導(dǎo)致。

 

    集體性食物中毒報告發(fā)生率的持續(xù)低走，得益于上海對于食品安全問題最嚴(yán)格的監(jiān)管。其中，監(jiān)督性抽檢是日常監(jiān)管中的一項重要手段。據(jù)統(tǒng)計，2016年全市共監(jiān)督抽檢各類食品樣品198630件，合格195653件，合格率為98.5%，同比提高0.3%；快速檢測152.1萬項次，快速檢測篩檢陽性率為0.75%，同比降低0.15%。上海的食品監(jiān)督抽檢強度已超過10.5件/千人，超過了歐美城市的平均水平。

 

    盡管食品監(jiān)督抽檢總體合格率保持在較高水平，但個別環(huán)節(jié)還有較大提升空間。本市各個食品生產(chǎn)經(jīng)營環(huán)節(jié)中，餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)的食品監(jiān)督抽檢合格率最低，2016年為94.6%，而其他環(huán)節(jié)合格率均不低于98.5%，這已是餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)食品監(jiān)督抽檢合格率自2010年以來連續(xù)7年低于95%，也是連續(xù)7年在各環(huán)節(jié)中墊底。

 

    2016年，上海餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)監(jiān)督抽檢不合格的主要原因有四：一是餐飲具、色拉、糕點等環(huán)節(jié)及產(chǎn)品菌落總數(shù)、大腸菌群項目不合格；二是糕點、熟肉制品等產(chǎn)品超范圍或超量使用食品添加劑；三是食用農(nóng)產(chǎn)品、火鍋底料中檢出非食用物質(zhì)；四是食用農(nóng)產(chǎn)品中的農(nóng)獸藥殘留量和重金屬含量超標(biāo)。

 

    各環(huán)節(jié)中，種養(yǎng)殖和進(jìn)出口環(huán)節(jié)的食品監(jiān)督抽檢合格率最高，2016年分別為99.9%和99.5%，兩者食品監(jiān)督抽檢合格率連續(xù)7年保持在99%以上。從主要食用農(nóng)產(chǎn)品的監(jiān)督抽檢情況看，本市地產(chǎn)農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全總體保持較高水平，但市場銷售的部分食用農(nóng)產(chǎn)品檢出禁用農(nóng)藥或限用農(nóng)藥超標(biāo)，如茶葉中的三氯殺螨醇、蔬菜中的毒死蜱；檢出禁用獸藥和限用獸藥超標(biāo)的問題也較為突出，如水產(chǎn)品中的硝基呋喃、氯霉素和禽畜肉中的磺胺等。

 

    從進(jìn)口食品的檢驗檢疫情況看，不合格情況主要有四：一是部分進(jìn)口食品含有我國未予準(zhǔn)入的動植物源性成分；二是部分進(jìn)口食品超范圍使用了食品添加劑或食品添加劑含量超出國家標(biāo)準(zhǔn)；三是中文標(biāo)簽符合性抽檢不符合要求，標(biāo)簽內(nèi)容不規(guī)范；四是感官檢驗不合格，主要包括包裝破損、超過保質(zhì)期、霉變、胖聽等。

 

    2016年，上海食品生產(chǎn)加工和流通兩大環(huán)節(jié)的監(jiān)督抽檢合格率分別為99.1%和98.5%，比2015年分別提高了1.3%和1%，均達(dá)到近6年來的最高水平。

 

    食品生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)不合格的主要問題涉及三類：一是豆制品、復(fù)合調(diào)味料等食品中的菌落總數(shù)、大腸菌群、霉菌和酵母等微生物指標(biāo)不合格；二是醬腌菜等食品中的防腐劑等食品添加劑超標(biāo)；三是酒類等食品中的酒精度等理化指標(biāo)不合格。

 

    食品流通環(huán)節(jié)不合格的主要問題涉及兩類：一是熟肉制品等食品的菌落總數(shù)、大腸菌群項目不合格；二是市售水產(chǎn)品檢出禁用藥物及漁藥殘留量超標(biāo)。

 

    跨前一步降風(fēng)險

 

    維護(hù)食品安全，只有跨前一步、防患于未然，才能從根本上把食品安全風(fēng)險降到最低。從2011年起，由市食藥安辦協(xié)調(diào)，市食藥監(jiān)、質(zhì)量技監(jiān)、工商、衛(wèi)生、經(jīng)信委、商務(wù)委、糧食局等部門共同配合，統(tǒng)一制定了本市的食品安全風(fēng)險監(jiān)測計劃。

 

    為客觀反映上海各類食品安全的狀況和趨勢，及時發(fā)現(xiàn)食品安全問題和隱患，為食品安全科學(xué)監(jiān)管提供重要依據(jù)，上海已在全市16個區(qū)設(shè)置了600個固定監(jiān)測采樣點和若干臨時監(jiān)測采樣點，數(shù)量為2010年的6倍左右，從而將風(fēng)險監(jiān)測在本市食品供應(yīng)主渠道的覆蓋面提高至95%，主要食品種類覆蓋率達(dá)到95%以上。

 

    在此基礎(chǔ)上，上海2016年共監(jiān)測32大類13222件食品，涉及380項指標(biāo)、41.1萬項次。食品安全風(fēng)險監(jiān)測總體合格率為97.3%，同比上升0.3%，為近11年來的最高水平。

 

    監(jiān)測發(fā)現(xiàn)，乳制品、方便食品、餅干、罐頭、冷凍飲品、速凍食品、薯類和膨化食品、糖果制品、蛋制品、可可及焙烤咖啡產(chǎn)品、食糖、淀粉及淀粉制品、特殊醫(yī)學(xué)用途配方食品、嬰幼兒配方食品、特殊膳食食品等15大類食品的合格率達(dá)到100%。其中，特殊膳食食品的合格率比2015年提高了1.5%；2015年合格率為100%的蜂產(chǎn)品、食品添加劑則在2016年出現(xiàn)下滑，合格率分別為98.4%、98.7%。

 

    風(fēng)險監(jiān)測合格率在2016年大幅提升的，還有餐飲食品、水產(chǎn)制品，合格率為99.6%（同比提高11.8%）、95%（同比提高4.8%）。不過，即使提升幅度很大，可水產(chǎn)制品的合格率仍在32大類實施食品安全風(fēng)險監(jiān)測的食品中排倒數(shù)第二。其他風(fēng)險監(jiān)測合格率相對較低的食品為食用農(nóng)產(chǎn)品（合格率為93.7%）、糕點（96.3%）、蔬菜制品（96.9%）。

 

    這些風(fēng)險監(jiān)測合格率偏低的食品，主要問題出在：部分養(yǎng)殖水產(chǎn)品仍檢出禁用漁藥硝基呋喃、孔雀石綠等；部分海水蟹中檢出重金屬污染；部分禽肉產(chǎn)品中檢出禁用藥物金剛烷胺；部分加工食品和餐飲即食食品中檢出指示菌超標(biāo)。

 

    除了主要類別的食品，上海還針對社會關(guān)注的食品安全熱點，及時組織開展食品安全風(fēng)險評估，2016年共實施了15個食品安全風(fēng)險評估項目，涉及《市售堅果中酸敗狀況、鉛鎘污染狀況及暴露評估》、《現(xiàn)制珍珠奶茶安全性的應(yīng)急風(fēng)險評估》、《餐飲自制蛋糕檢出金黃色葡萄球菌的應(yīng)急風(fēng)險評估》、《食品中放射性元素的風(fēng)險評估》、《市售蔬菜、肉類和水產(chǎn)品的應(yīng)急風(fēng)險評估》等。

 

    群防共治更專業(yè)

 

    2016年，上海監(jiān)管部門繼續(xù)恪守“四個最嚴(yán)”的要求，以錯時監(jiān)管、飛行檢查為主要手段，開展日常巡查、監(jiān)督檢查和專項執(zhí)法檢查共計45.9萬戶次，發(fā)現(xiàn)問題企業(yè)4.9萬戶次并予整改和處罰，同比上升58.1%。按照國家相關(guān)部門統(tǒng)一部署，結(jié)合本市實際，各區(qū)、各監(jiān)管部門密切配合，以突出問題為導(dǎo)向，聯(lián)合執(zhí)法，開展了農(nóng)村食品安全專項治理等18項專項整治。

 

    “重拳”之下，全市共查處食品安全違法犯罪案件7240起，同比下降19.4%；罰沒款金額16300.1萬元，同比增加131.6%。本市公安部門偵破危害食品安全的犯罪案件159起，抓獲犯罪嫌疑人320人，由檢察機關(guān)提起訴訟129人，法院一審判決食品安全相關(guān)犯罪人數(shù)63人。

 

    據(jù)分析，2016年本市食品安全犯罪案件主要呈現(xiàn)三個特點：一是違禁加工食品和假冒合格食品現(xiàn)象仍然存在，如重新加工銷售過期食品、用低檔酒冒充高檔酒等。二是食品中非法添加和濫用食品添加劑的現(xiàn)象時有發(fā)生，如加工小龍蝦、麻辣燙、牛肉湯等過程中違法添加罌粟殼，在保健食品中添加西地那非、西布曲明成分等。三是跨區(qū)域、網(wǎng)絡(luò)化作案趨勢明顯，犯罪團(tuán)伙將“產(chǎn)、運、囤、銷”等環(huán)節(jié)分離，跨區(qū)域?qū)嵤?，加大了案件查處難度。

 

    高壓監(jiān)管下，一批食品安全違法犯罪案件被曝光，一批低水平食品生產(chǎn)經(jīng)營者被淘汰，百姓對于上海食品安全環(huán)境的信心逐步回升。國家統(tǒng)計局上海調(diào)查總隊首次發(fā)布的《上海市民食品安全滿意度調(diào)查報告》顯示，83.5%的市民認(rèn)為上海2016年的食品安全總體狀況“很安全”或“比較安全”，同比上升15.6個百分點。對于“未來一年內(nèi)上海市食品安全形勢”，84.7%的市民認(rèn)為會“很好”或“較好”。此外，還有82%的市民認(rèn)可各級政府對食品安全的重視，在上海市建設(shè)市民滿意的食品安全城市這項工作上，市民支持度高達(dá)99.8分。

 

    對食品安全現(xiàn)狀的信任，很大程度上源自對食品安全情況的認(rèn)知。國家統(tǒng)計局上海調(diào)查總隊發(fā)布的《上海市民食品安全知識知曉程度調(diào)查報告》顯示，2016年市民食品安全知識知曉程度得分為80.2分，市民食品安全知識知曉程度已連續(xù)6年高于80分。目前，市民最擔(dān)心的3個食品安全問題依次為：“出售病死牲畜肉”、“變質(zhì)食品”、“蔬菜中農(nóng)藥殘留”；市民最希望了解的4個食品安全知識分別是：“食品營養(yǎng)”、“食品選購”、“食品儲存”和“食品添加劑”。

 

    認(rèn)知程度的加深，還增加了市民監(jiān)督食品安全問題的積極性。調(diào)查反映，94.1%參與調(diào)查的市民“很關(guān)注”和“關(guān)注”食品安全。他們認(rèn)為，最應(yīng)該加強重點監(jiān)管的三個環(huán)節(jié)分別是：“環(huán)境污染的整治”、“生產(chǎn)、加工環(huán)節(jié)的監(jiān)管”、“種植養(yǎng)殖環(huán)節(jié)的監(jiān)管”；最有效的三種監(jiān)管措施分別是：“監(jiān)督執(zhí)法”、“嚴(yán)厲查處違法者”、“曝光典型案件”。

 

    不僅積極，更多市民在對食品安全問題的監(jiān)督上顯得十分專業(yè)。調(diào)查反映，有61.7%、58.8%、52%的市民分別認(rèn)為“對舉報食品安全問題的個人給予獎勵”、“廣泛公布食品安全問題的舉報渠道”、“建立舉報追溯和責(zé)任機制”是營造食品安全社會共治最有效的三種措施。2016年，上海各食品安全監(jiān)管部門共接到食品類投訴、舉報和咨詢106942件，同比增加28.2%，其中的舉報案件查實率高達(dá)61.4%，食品安全監(jiān)管部門全年落實的有獎舉報件為672件，獎勵金額76.63萬元。