上周，“史上最嚴”的《上海市食品安全條例》開始實施，武康路上的網(wǎng)紅面包店“Farine”被內(nèi)部人舉報使用過期面粉制作面包，隨后遭到監(jiān)管部門徹查，引起市民廣泛關(guān)注。雖然食用超過保質(zhì)期的食品不一定會造成危害，但使用過期原料生產(chǎn)食品已經(jīng)違反了《食品安全法》。
上海市食品安全工作聯(lián)合會會長顧振華表示，面粉易吸收空氣中的水分，過期面粉含水量高，一定溫度下就可能面臨霉變風險，且面粉品質(zhì)也會下降。
鼓勵知情人士進行舉報
雖然“Farine”面包店在申城美食圈曾是“網(wǎng)紅”，但從過期面粉事件來看，這個企業(yè)的主體責任落實是缺失的。從案件來看，這家企業(yè)本該盡到這些責任：控制原料的采購、驗收和投料，對原料來源進行查證驗貨、索證索票，把住供應(yīng)商源頭；禁止用超過保質(zhì)期的食品原料生產(chǎn)食品；發(fā)現(xiàn)其生產(chǎn)的食品不符合食品安全標準或者有證據(jù)證明可能危害人體健康的，應(yīng)當立即停止生產(chǎn)，下架、召回并采取無害化處理。
除了違反《食品安全法》，他們還涉嫌觸犯《刑法》第140條生產(chǎn)銷售偽劣產(chǎn)品罪。監(jiān)管部門透露，涉案的8名犯罪嫌疑人中4人實施刑事拘留，4人采取取保候?qū)彽葟娭拼胧?/div>
這個案件之所以能破獲，要歸功于在該面包店工作的舉報人。此類內(nèi)部知情人士舉報，在業(yè)內(nèi)叫做食品安全“吹哨人”，也叫“深喉”，國家從2015年《食品安全法》實施后就開始推行，還有一系列的法規(guī)制度出臺進行鼓勵。目前，該案已啟動對內(nèi)部“吹哨人”實施獎勵的程序。
根據(jù)《上海市食品安全舉報獎勵辦法》，舉報者可采用實名、隱名、匿名三種方式進行舉報，其中實名、隱名可獲獎勵。舉報事實的按該案貨值金額3%-6%給予獎勵；舉報線索的按金額2%-3%獎勵；舉報案件金額無法計算，但涉及責令停產(chǎn)停業(yè)、吊銷許可證等，可視情給予200-2000元獎勵。舉報獎勵的獎勵金額最低不低于200元。舉報人有特別重大貢獻的，經(jīng)市食安辦主任辦公會議審議同意，獎勵額度可以不受上述限制，但最高原則上不超過30萬元。
顧振華表示，食品企業(yè)違法生產(chǎn)經(jīng)營應(yīng)該受到全社會、包括企業(yè)員工的監(jiān)督，當下整個社會的老百姓食品安全意識都在提高，任何人都可以按照法律規(guī)定開展投訴舉報。企業(yè)不應(yīng)存在僥幸心理，社會共治的氛圍有助于企業(yè)主體責任的落實。
過期面包最好別吃
保質(zhì)期是指食品的最佳食用期。過了保質(zhì)期的食品，不一定沒有食用的價值，只是說和保質(zhì)期內(nèi)的食品相比，食品安全風險提高了。按照“預(yù)防為主，風險管理的食品安全工作原則，《食品安全法》 規(guī)定，禁止用超過保質(zhì)期的食品原料生產(chǎn)食品。過期食品也不允許再銷售。
事實上，過期食品能否食用，要根據(jù)食物本身的特性、成分、包裝方式、儲存及加工條件來判斷，不能一概而論，這其中需要很強的專業(yè)鑒別能力。比如過期面粉制成的面包，專業(yè)人士能從吃口上判斷面粉是否已經(jīng)霉變，而普通消費者的味覺就容易被奶油和其他食品添加劑掩蓋了。
因此，由于一般消費者缺乏專業(yè)知識，為了降低食品安全的風險，不主張食用超過保質(zhì)期的食品，切勿僅從外觀判斷食物狀態(tài)而輕易食用。
和超過保質(zhì)期的食品相比，臨近保質(zhì)期的食品是沒有危害的，因為并沒有過期。但是臨近保質(zhì)期的食物，新《上海市食品安全條例》規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當建立臨近保質(zhì)期食品和食品添加劑管理制度，將臨近保質(zhì)期的食品和食品添加劑集中存放、陳列、出售，并做出醒目提示。這是為了警示生產(chǎn)商應(yīng)該盡快使用這批原料，不能等到過期后再用；銷售商可用打折、促銷等方式加快臨保食品的銷售； 而消費者在購買后則應(yīng)該盡快食用。
距離保質(zhì)期限多久的食品算臨保食品？顧會長表示，這個也不能一概而論，要根據(jù)食物本身的性質(zhì)、儲存條件和保質(zhì)期長來決定。有關(guān)部門正在研究，制訂一個分類指導(dǎo)意見。但總體來說，臨保期長短和保質(zhì)期本身長短相關(guān)：保質(zhì)期越長的食品，臨保周期也會越長； 保質(zhì)期越短的食品，臨保周期也會越短；食品安全風險越低的食品，臨保周期也會越長。
過期面粉很容易發(fā)霉
可能有的消費者想問，面粉過期到底有什么危害？面粉過期，食品安全風險就會大大增加，而面粉中增加的水分是”罪魁禍首“。
按照面粉的國家標準，面粉含水量一般在13-14%以下。但面粉有個特性，就是會吸潮，很容易吸附空氣中的水分，加上一般用來裝面粉的布袋子又不密封，因此面粉中的含水量會不斷提高。水分增加會導(dǎo)致多種問題，首當其中就是霉變。
水分達到一定高度，且在適宜溫度下，過期面粉就可能發(fā)生霉變。霉變也分兩種，一種是感官上能夠明顯看到的霉斑、結(jié)塊等情況；另一種就是霉菌數(shù)量悄然增加，但這僅僅是細微的變化，肉眼并不能察覺。水分含量提高還會影響面粉的品質(zhì)。面粉中有豐富的蛋白質(zhì)和其他活性成分，就可能會隨之被破壞。
如果面粉發(fā)生霉變后，一部分霉菌會產(chǎn)生代謝物，也就是霉菌毒素，包括黃曲霉毒素、鐮刀菌毒素等等。這其中相當一部分會對人體造成急性或慢性的危害。一般認為，高溫烹飪可以殺死許多細菌。但對于像黃曲霉毒素這樣的霉菌毒素來說，由于耐高溫，即使經(jīng)過烹飪后，也無法被殺死。
黃曲霉毒素主要損害人及動物的肝臟組織，表現(xiàn)為肝細胞核腫脹、脂肪變性、出血、壞死及膽管上皮、纖維組織增生，嚴重時可導(dǎo)致肝癌甚至死亡。同時腎臟也可受損害。黃曲霉毒素還會降低免疫能力。
