上周，“史上最嚴(yán)”的《上海市食品安全條例》開(kāi)始實(shí)施，武康路上的網(wǎng)紅面包店“Farine”被內(nèi)部人舉報(bào)使用過(guò)期面粉制作面包，隨后遭到監(jiān)管部門(mén)徹查，引起市民廣泛關(guān)注。雖然食用超過(guò)保質(zhì)期的食品不一定會(huì)造成危害，但使用過(guò)期原料生產(chǎn)食品已經(jīng)違反了《食品安全法》。
上海市食品安全工作聯(lián)合會(huì)會(huì)長(zhǎng)顧振華表示，面粉易吸收空氣中的水分，過(guò)期面粉含水量高，一定溫度下就可能面臨霉變風(fēng)險(xiǎn)，且面粉品質(zhì)也會(huì)下降。
鼓勵(lì)知情人士進(jìn)行舉報(bào)
雖然“Farine”面包店在申城美食圈曾是“網(wǎng)紅”，但從過(guò)期面粉事件來(lái)看，這個(gè)企業(yè)的主體責(zé)任落實(shí)是缺失的。從案件來(lái)看，這家企業(yè)本該盡到這些責(zé)任：控制原料的采購(gòu)、驗(yàn)收和投料，對(duì)原料來(lái)源進(jìn)行查證驗(yàn)貨、索證索票，把住供應(yīng)商源頭；禁止用超過(guò)保質(zhì)期的食品原料生產(chǎn)食品；發(fā)現(xiàn)其生產(chǎn)的食品不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)或者有證據(jù)證明可能危害人體健康的，應(yīng)當(dāng)立即停止生產(chǎn)，下架、召回并采取無(wú)害化處理。
除了違反《食品安全法》，他們還涉嫌觸犯《刑法》第140條生產(chǎn)銷售偽劣產(chǎn)品罪。監(jiān)管部門(mén)透露，涉案的8名犯罪嫌疑人中4人實(shí)施刑事拘留，4人采取取保候?qū)彽葟?qiáng)制措施。
這個(gè)案件之所以能破獲，要?dú)w功于在該面包店工作的舉報(bào)人。此類內(nèi)部知情人士舉報(bào)，在業(yè)內(nèi)叫做食品安全“吹哨人”，也叫“深喉”，國(guó)家從2015年《食品安全法》實(shí)施后就開(kāi)始推行，還有一系列的法規(guī)制度出臺(tái)進(jìn)行鼓勵(lì)。目前，該案已啟動(dòng)對(duì)內(nèi)部“吹哨人”實(shí)施獎(jiǎng)勵(lì)的程序。
根據(jù)《上海市食品安全舉報(bào)獎(jiǎng)勵(lì)辦法》，舉報(bào)者可采用實(shí)名、隱名、匿名三種方式進(jìn)行舉報(bào)，其中實(shí)名、隱名可獲獎(jiǎng)勵(lì)。舉報(bào)事實(shí)的按該案貨值金額3%-6%給予獎(jiǎng)勵(lì)；舉報(bào)線索的按金額2%-3%獎(jiǎng)勵(lì)；舉報(bào)案件金額無(wú)法計(jì)算，但涉及責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)、吊銷許可證等，可視情給予200-2000元獎(jiǎng)勵(lì)。舉報(bào)獎(jiǎng)勵(lì)的獎(jiǎng)勵(lì)金額最低不低于200元。舉報(bào)人有特別重大貢獻(xiàn)的，經(jīng)市食安辦主任辦公會(huì)議審議同意，獎(jiǎng)勵(lì)額度可以不受上述限制，但最高原則上不超過(guò)30萬(wàn)元。
顧振華表示，食品企業(yè)違法生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)應(yīng)該受到全社會(huì)、包括企業(yè)員工的監(jiān)督，當(dāng)下整個(gè)社會(huì)的老百姓食品安全意識(shí)都在提高，任何人都可以按照法律規(guī)定開(kāi)展投訴舉報(bào)。企業(yè)不應(yīng)存在僥幸心理，社會(huì)共治的氛圍有助于企業(yè)主體責(zé)任的落實(shí)。
過(guò)期面包最好別吃
保質(zhì)期是指食品的最佳食用期。過(guò)了保質(zhì)期的食品，不一定沒(méi)有食用的價(jià)值，只是說(shuō)和保質(zhì)期內(nèi)的食品相比，食品安全風(fēng)險(xiǎn)提高了。按照“預(yù)防為主，風(fēng)險(xiǎn)管理的食品安全工作原則，《食品安全法》 規(guī)定，禁止用超過(guò)保質(zhì)期的食品原料生產(chǎn)食品。過(guò)期食品也不允許再銷售。
事實(shí)上，過(guò)期食品能否食用，要根據(jù)食物本身的特性、成分、包裝方式、儲(chǔ)存及加工條件來(lái)判斷，不能一概而論，這其中需要很強(qiáng)的專業(yè)鑒別能力。比如過(guò)期面粉制成的面包，專業(yè)人士能從吃口上判斷面粉是否已經(jīng)霉變，而普通消費(fèi)者的味覺(jué)就容易被奶油和其他食品添加劑掩蓋了。
因此，由于一般消費(fèi)者缺乏專業(yè)知識(shí)，為了降低食品安全的風(fēng)險(xiǎn)，不主張食用超過(guò)保質(zhì)期的食品，切勿僅從外觀判斷食物狀態(tài)而輕易食用。
和超過(guò)保質(zhì)期的食品相比，臨近保質(zhì)期的食品是沒(méi)有危害的，因?yàn)椴](méi)有過(guò)期。但是臨近保質(zhì)期的食物，新《上海市食品安全條例》規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)建立臨近保質(zhì)期食品和食品添加劑管理制度，將臨近保質(zhì)期的食品和食品添加劑集中存放、陳列、出售，并做出醒目提示。這是為了警示生產(chǎn)商應(yīng)該盡快使用這批原料，不能等到過(guò)期后再用；銷售商可用打折、促銷等方式加快臨保食品的銷售； 而消費(fèi)者在購(gòu)買后則應(yīng)該盡快食用。
距離保質(zhì)期限多久的食品算臨保食品？顧會(huì)長(zhǎng)表示，這個(gè)也不能一概而論，要根據(jù)食物本身的性質(zhì)、儲(chǔ)存條件和保質(zhì)期長(zhǎng)來(lái)決定。有關(guān)部門(mén)正在研究，制訂一個(gè)分類指導(dǎo)意見(jiàn)。但總體來(lái)說(shuō)，臨保期長(zhǎng)短和保質(zhì)期本身長(zhǎng)短相關(guān)：保質(zhì)期越長(zhǎng)的食品，臨保周期也會(huì)越長(zhǎng)； 保質(zhì)期越短的食品，臨保周期也會(huì)越短；食品安全風(fēng)險(xiǎn)越低的食品，臨保周期也會(huì)越長(zhǎng)。
過(guò)期面粉很容易發(fā)霉
可能有的消費(fèi)者想問(wèn)，面粉過(guò)期到底有什么危害？面粉過(guò)期，食品安全風(fēng)險(xiǎn)就會(huì)大大增加，而面粉中增加的水分是”罪魁禍?zhǔn)?ldquo;。
按照面粉的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，面粉含水量一般在13-14%以下。但面粉有個(gè)特性，就是會(huì)吸潮，很容易吸附空氣中的水分，加上一般用來(lái)裝面粉的布袋子又不密封，因此面粉中的含水量會(huì)不斷提高。水分增加會(huì)導(dǎo)致多種問(wèn)題，首當(dāng)其中就是霉變。
水分達(dá)到一定高度，且在適宜溫度下，過(guò)期面粉就可能發(fā)生霉變。霉變也分兩種，一種是感官上能夠明顯看到的霉斑、結(jié)塊等情況；另一種就是霉菌數(shù)量悄然增加，但這僅僅是細(xì)微的變化，肉眼并不能察覺(jué)。水分含量提高還會(huì)影響面粉的品質(zhì)。面粉中有豐富的蛋白質(zhì)和其他活性成分，就可能會(huì)隨之被破壞。
如果面粉發(fā)生霉變后，一部分霉菌會(huì)產(chǎn)生代謝物，也就是霉菌毒素，包括黃曲霉毒素、鐮刀菌毒素等等。這其中相當(dāng)一部分會(huì)對(duì)人體造成急性或慢性的危害。一般認(rèn)為，高溫烹飪可以殺死許多細(xì)菌。但對(duì)于像黃曲霉毒素這樣的霉菌毒素來(lái)說(shuō)，由于耐高溫，即使經(jīng)過(guò)烹飪后，也無(wú)法被殺死。
黃曲霉毒素主要損害人及動(dòng)物的肝臟組織，表現(xiàn)為肝細(xì)胞核腫脹、脂肪變性、出血、壞死及膽管上皮、纖維組織增生，嚴(yán)重時(shí)可導(dǎo)致肝癌甚至死亡。同時(shí)腎臟也可受損害。黃曲霉毒素還會(huì)降低免疫能力。
