為提高餐飲行業(yè)的整體安全管理水平，保障全旗人民飲食安全，達(dá)拉特旗在加大執(zhí)法和培訓(xùn)力度的同時(shí)，鼓勵(lì)和引導(dǎo)餐飲服務(wù)單位引進(jìn)先進(jìn)管理模式，增強(qiáng)自律意識(shí)和道德誠信水平。泓源大酒店率先引進(jìn)4D管理模式，4D管理模式是經(jīng)過第三方認(rèn)證的規(guī)范化管理模式，即整理到位、責(zé)任到位、培訓(xùn)到位、執(zhí)行到位。
4D管理模式首先對(duì)廚房進(jìn)行了全面改造，對(duì)硬件設(shè)施進(jìn)行了全面升級(jí)。所有設(shè)備使用都有標(biāo)準(zhǔn)，酒店對(duì)員工進(jìn)行每周一課的培訓(xùn)，除了員工儀容動(dòng)作要有標(biāo)準(zhǔn)外，對(duì)后廚的整頓管理更是有嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)，本著誰干誰負(fù)責(zé)、誰使用誰負(fù)責(zé)、誰檢查誰負(fù)責(zé)、誰簽字誰負(fù)責(zé)的原則，制定了工作制度、標(biāo)識(shí)、工作服、工作帽、原材料采購索證臺(tái)賬、消毒記錄本等，把工作流程化、把流程形象化和數(shù)字化，給予日常工作清晰的指導(dǎo)。工作區(qū)域堅(jiān)持生熟分開、冷熱分開、干濕分開的原則，地面整潔干凈，各樣工具擺放整齊有名有家，有序上墻，并對(duì)食品物品按功能分類色標(biāo)管理，達(dá)到直觀、美觀的效果，隨處可見“工具不回家，我就不回家”的標(biāo)識(shí)，在廚房墻面上，不同工種不同區(qū)域都貼有4D管理卡，附有責(zé)任人照片和標(biāo)準(zhǔn)要求，做到責(zé)任到人。此外，酒店成立了督察組、巡查組對(duì)后廚進(jìn)行每餐必檢、每日必查、每月非常規(guī)檢查，設(shè)立“紅名榜”、“黑名單”，落實(shí)對(duì)員工的獎(jiǎng)懲機(jī)制，促進(jìn)員工之間的良性競(jìng)爭(zhēng)，員工自身的工作熱情也有了很大的提升，從“要我做”轉(zhuǎn)變成“我要做”的思維理念，直至現(xiàn)在已經(jīng)成為了日常工作習(xí)慣。
經(jīng)一年的運(yùn)行，已初步顯現(xiàn)“一個(gè)落實(shí)，兩個(gè)提升，一個(gè)降低”的新成效。企業(yè)主體責(zé)任落實(shí)。企業(yè)從被動(dòng)監(jiān)管向主動(dòng)自查轉(zhuǎn)變，餐飲服務(wù)單位企業(yè)“第一責(zé)任人”安全責(zé)任意識(shí)明顯提高，行業(yè)自律意識(shí)明顯增強(qiáng)。企業(yè)管理水平明顯提升，酒店所有物品歸類、整理、清潔到位，極大提高了工作效率，而且降低了企業(yè)成本、提高了利潤，僅錦園賓館導(dǎo)入4D模式后，節(jié)約貨架10個(gè)，冷庫1個(gè)，冷藏柜6個(gè)，共計(jì)費(fèi)用3.5萬元，同時(shí)每月節(jié)約電費(fèi)約3800元。企業(yè)管理規(guī)范化后，企業(yè)形象和競(jìng)爭(zhēng)力也得到了較大提升，實(shí)現(xiàn)了酒店經(jīng)濟(jì)效益與企業(yè)形象的共贏。執(zhí)法部門監(jiān)管效率提升，企業(yè)食品安全風(fēng)險(xiǎn)概率降低。作為監(jiān)管部門，食品安全是職責(zé)，食品安全零風(fēng)險(xiǎn)是努力追求的目標(biāo)。4D管理潔凈的場(chǎng)所、高素質(zhì)的從業(yè)人員、明晰的采購貯存、規(guī)范的制作供應(yīng)、高標(biāo)準(zhǔn)的冷菜生食、消毒的餐具用具，每一環(huán)節(jié)都為食品安全提供了保護(hù)膜，管控系數(shù)增加，風(fēng)險(xiǎn)降低，大大降低執(zhí)法部門行政監(jiān)管成本，可將有限的執(zhí)法力量轉(zhuǎn)移至其他食品安全風(fēng)險(xiǎn)環(huán)節(jié)。
4D管理模式為全旗餐飲行業(yè)的發(fā)展提供了良好的經(jīng)驗(yàn)借鑒，是餐飲行業(yè)管理規(guī)范化提升的有效實(shí)踐，是“明廚亮灶”建設(shè)的推進(jìn)與發(fā)展，是餐飲行業(yè)食品安全保障的有效舉措，是保障和維護(hù)食品安全、創(chuàng)造和保持良好工作環(huán)境、優(yōu)化企業(yè)資源、降低企業(yè)成本的前沿管理模式，是以科學(xué)規(guī)范的現(xiàn)場(chǎng)管理模式實(shí)現(xiàn)執(zhí)法部門、企業(yè)、顧客三贏的巧妙實(shí)用智慧。目前全旗已有15家餐飲服務(wù)單位試點(diǎn)推行4D管理模式，下一步達(dá)旗市場(chǎng)監(jiān)管局將以試點(diǎn)為基礎(chǔ)，多途徑、多形式、多舉措推進(jìn)4D管理在全旗餐飲單位的應(yīng)用，將4D管理的理念植根于餐飲單位，讓4D管理成為企業(yè)的自覺行動(dòng)。達(dá)拉特旗市場(chǎng)監(jiān)督管理局張瑞芳供稿
