前幾年，美團、餓了么外賣平臺的崛起，掀起了整個餐飲行業(yè)的變革大潮;近來，海底撈、黃記煌等餐飲品牌相繼出海，將中國餐飲推向國際——短短幾年，國內(nèi)餐飲行業(yè)發(fā)展的勢頭可謂迅猛至極。
民以食為天，迅猛發(fā)展的背后是千萬家餐飲企業(yè)拼殺競爭的結果，“萬國爭雄”時代，如何站穩(wěn)腳跟、做大規(guī)模成為當下餐飲企業(yè)最真實的訴求。
群雄逐鹿，黃記煌卻逆勢上揚?
當前，餐飲消費需求日益追求個性化、體驗化、多元化，為餐飲企業(yè)的競爭突圍提供了新的契機，但另一方面，互聯(lián)網(wǎng)深入滲透融合，創(chuàng)業(yè)創(chuàng)新大軍不斷涌入餐飲行業(yè)這片熱土，餐飲企業(yè)站穩(wěn)腳跟、規(guī)?；l(fā)展的難度在加大。
逆勢而為的餐飲品牌也有，比如黃記煌。近日，其在馬來西亞的首家門店開業(yè)，這是黃記煌繼在美國、澳大利亞、加拿大、泰國、印度尼西亞等十余個國家和地區(qū)開設門店之后，黃記煌出海戰(zhàn)略的又一動作。
而據(jù)統(tǒng)計，目前黃記煌經(jīng)營店面已達600多家，覆蓋了全國包括西藏在內(nèi)的各個自治區(qū)省會的200多個城市，可以說的上是國內(nèi)實現(xiàn)規(guī)?；l(fā)展、且勢頭不錯的餐飲品牌之一。
對于在競爭大潮中還能不斷擴充門店數(shù)量，黃記煌給出的秘訣是，將“標準化流程”運作作為企業(yè)戰(zhàn)略運營的核心原則，這也是其規(guī)?；l(fā)展的關鍵所在。
一直以來，盡管很多餐飲人都有百城千店的夢想，但餐企的規(guī)模化發(fā)展卻始終是個難題。據(jù)某第三方調(diào)查報告顯示，2016年，連鎖餐企老板的經(jīng)營滿意指數(shù)僅有56.3%。
可見，餐飲規(guī)?；l(fā)展的不易，業(yè)界專家分析指出，制約餐飲企業(yè)規(guī)模化發(fā)展的一大難題便是中餐制作的“標準化”，相較于西餐，中餐標準化更難。中餐SKU眾多，產(chǎn)品線分散，單一個土豆，不同的菜系就有不同的削法導致后端廚房生產(chǎn)效率不高。另外，出品還受廚師心情影響，導致不同時段口感不一。
也就是說，萬國爭雄時代，誰駕馭了中餐標準化，誰便掌握了規(guī)?；l(fā)展的“金鑰匙”，而逆勢上揚的黃記煌，其開創(chuàng)出的的標準化流程也成為國內(nèi)餐飲企業(yè)爭相借鑒的典范。
黃記煌“標準化”流程很給力?
談到黃記煌的標準化道路，首先便是打造高復制性的菜品——黃記煌三汁燜鍋，據(jù)了解，黃記煌設定標準化模式之后，與哈爾濱商業(yè)大學中式快餐研究發(fā)展中心博士后科研基地達成合作，對三汁燜鍋營養(yǎng)及操作合理性進行論證，耗時數(shù)年，直到2010年才通過了成果鑒定。
黃記煌三汁燜鍋主打“三無”理念，第一無廚師，打破傳統(tǒng)餐飲行業(yè)對廚師的依賴，轉(zhuǎn)而培養(yǎng)能夠在門店幫助食客享受菜品的專業(yè)員工;第二是無油煙，不僅能使菜品更營養(yǎng)，也解決油煙對人和環(huán)境的危害，確保菜品制作流程的環(huán)保;最后是無原材料重復使用，在任何情況下，黃記煌三汁燜鍋能夠確保都沒有原材料和調(diào)味品且可以重復利用的菜品。
用行業(yè)專家的話來說，正是“燜鍋”這種獨特的產(chǎn)品品類，率先打破了中餐固有的“前廳后廚”模式，將菜品整個制作過程搬到客人面前的餐桌上，避免了后廚復雜流程之下的菜品味道的偏差，確保菜品的標準化制作與高復制性產(chǎn)出，進而助推了黃記煌連鎖規(guī)模迅速擴大。
于是，即使在寒風凜冽的2016，黃記煌依舊實現(xiàn)了逆勢上揚，開了百家店面。一時間，黃記煌成為餐飲企業(yè)爭相效仿的對象，但談到黃記煌三汁燜鍋的高復制性，似乎還沒有企業(yè)能真正“復制粘貼”過來。
究其原因，行業(yè)專家也明確指出，黃記煌三汁燜鍋這種高復制性背后，是黃記煌整個生產(chǎn)運作流程的標準化在做支撐。
換句話說，從菜品研發(fā)、食材購買到門店售賣、員工服務，每個環(huán)節(jié)都要嚴格按照標準來執(zhí)行，絲毫不可懈怠，才能實現(xiàn)黃記煌三汁燜鍋的成功輸出與復制。
以門店的員工服務為例，黃記煌的目標是“讓每一位服務人員都能擔任餐廳中的廚師”，實現(xiàn)真正的“無廚師”。
為了達成這個目標，黃記煌自品牌建立之初就非常注重人才的培養(yǎng)，從肯德基、麥當勞等先進的餐飲企業(yè)汲取如何培養(yǎng)人才的經(jīng)驗后，開始搭建黃記煌的培訓體系。2010年8月，黃記煌還成立員工培訓學校，員工在入職前要在學校接受嚴格培訓，需要掌握前廳、后廚各項操作及管理技能，培訓合格之后才能上崗，目前學校已經(jīng)進行67期，總培訓人數(shù)達1995人，持續(xù)為門店標準化流程運作輸送新鮮血液。
統(tǒng)計顯示，2016年，全國餐飲收入 35799億元，同比增長10.8%，中國烹飪協(xié)會預計，2017年餐飲市場總體規(guī)模向3.9萬億目標沖刺。
餐飲行業(yè)的拼殺將更為激烈，新形勢下，黃記煌能否繼續(xù)逆勢上揚的姿態(tài)，餐飲企業(yè)能否切準中餐標準化的脈搏，等等，都會是今年中國餐飲行業(yè)不容忽視的重點，也期待行業(yè)能有新的發(fā)展。
