前幾年，美團(tuán)、餓了么外賣平臺(tái)的崛起，掀起了整個(gè)餐飲行業(yè)的變革大潮;近來(lái)，海底撈、黃記煌等餐飲品牌相繼出海，將中國(guó)餐飲推向國(guó)際——短短幾年，國(guó)內(nèi)餐飲行業(yè)發(fā)展的勢(shì)頭可謂迅猛至極。
民以食為天，迅猛發(fā)展的背后是千萬(wàn)家餐飲企業(yè)拼殺競(jìng)爭(zhēng)的結(jié)果，“萬(wàn)國(guó)爭(zhēng)雄”時(shí)代，如何站穩(wěn)腳跟、做大規(guī)模成為當(dāng)下餐飲企業(yè)最真實(shí)的訴求。
群雄逐鹿，黃記煌卻逆勢(shì)上揚(yáng)?
當(dāng)前，餐飲消費(fèi)需求日益追求個(gè)性化、體驗(yàn)化、多元化，為餐飲企業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)突圍提供了新的契機(jī)，但另一方面，互聯(lián)網(wǎng)深入滲透融合，創(chuàng)業(yè)創(chuàng)新大軍不斷涌入餐飲行業(yè)這片熱土，餐飲企業(yè)站穩(wěn)腳跟、規(guī)?；l(fā)展的難度在加大。
逆勢(shì)而為的餐飲品牌也有，比如黃記煌。近日，其在馬來(lái)西亞的首家門店開業(yè)，這是黃記煌繼在美國(guó)、澳大利亞、加拿大、泰國(guó)、印度尼西亞等十余個(gè)國(guó)家和地區(qū)開設(shè)門店之后，黃記煌出海戰(zhàn)略的又一動(dòng)作。
而據(jù)統(tǒng)計(jì)，目前黃記煌經(jīng)營(yíng)店面已達(dá)600多家，覆蓋了全國(guó)包括西藏在內(nèi)的各個(gè)自治區(qū)省會(huì)的200多個(gè)城市，可以說(shuō)的上是國(guó)內(nèi)實(shí)現(xiàn)規(guī)?；l(fā)展、且勢(shì)頭不錯(cuò)的餐飲品牌之一。
對(duì)于在競(jìng)爭(zhēng)大潮中還能不斷擴(kuò)充門店數(shù)量，黃記煌給出的秘訣是，將“標(biāo)準(zhǔn)化流程”運(yùn)作作為企業(yè)戰(zhàn)略運(yùn)營(yíng)的核心原則，這也是其規(guī)?；l(fā)展的關(guān)鍵所在。
一直以來(lái)，盡管很多餐飲人都有百城千店的夢(mèng)想，但餐企的規(guī)?；l(fā)展卻始終是個(gè)難題。據(jù)某第三方調(diào)查報(bào)告顯示，2016年，連鎖餐企老板的經(jīng)營(yíng)滿意指數(shù)僅有56.3%。
可見(jiàn)，餐飲規(guī)模化發(fā)展的不易，業(yè)界專家分析指出，制約餐飲企業(yè)規(guī)?；l(fā)展的一大難題便是中餐制作的“標(biāo)準(zhǔn)化”，相較于西餐，中餐標(biāo)準(zhǔn)化更難。中餐SKU眾多，產(chǎn)品線分散，單一個(gè)土豆，不同的菜系就有不同的削法導(dǎo)致后端廚房生產(chǎn)效率不高。另外，出品還受廚師心情影響，導(dǎo)致不同時(shí)段口感不一。
也就是說(shuō)，萬(wàn)國(guó)爭(zhēng)雄時(shí)代，誰(shuí)駕馭了中餐標(biāo)準(zhǔn)化，誰(shuí)便掌握了規(guī)?；l(fā)展的“金鑰匙”，而逆勢(shì)上揚(yáng)的黃記煌，其開創(chuàng)出的的標(biāo)準(zhǔn)化流程也成為國(guó)內(nèi)餐飲企業(yè)爭(zhēng)相借鑒的典范。
黃記煌“標(biāo)準(zhǔn)化”流程很給力?
談到黃記煌的標(biāo)準(zhǔn)化道路，首先便是打造高復(fù)制性的菜品——黃記煌三汁燜鍋，據(jù)了解，黃記煌設(shè)定標(biāo)準(zhǔn)化模式之后，與哈爾濱商業(yè)大學(xué)中式快餐研究發(fā)展中心博士后科研基地達(dá)成合作，對(duì)三汁燜鍋營(yíng)養(yǎng)及操作合理性進(jìn)行論證，耗時(shí)數(shù)年，直到2010年才通過(guò)了成果鑒定。
黃記煌三汁燜鍋主打“三無(wú)”理念，第一無(wú)廚師，打破傳統(tǒng)餐飲行業(yè)對(duì)廚師的依賴，轉(zhuǎn)而培養(yǎng)能夠在門店幫助食客享受菜品的專業(yè)員工;第二是無(wú)油煙，不僅能使菜品更營(yíng)養(yǎng)，也解決油煙對(duì)人和環(huán)境的危害，確保菜品制作流程的環(huán)保;最后是無(wú)原材料重復(fù)使用，在任何情況下，黃記煌三汁燜鍋能夠確保都沒(méi)有原材料和調(diào)味品且可以重復(fù)利用的菜品。
用行業(yè)專家的話來(lái)說(shuō)，正是“燜鍋”這種獨(dú)特的產(chǎn)品品類，率先打破了中餐固有的“前廳后廚”模式，將菜品整個(gè)制作過(guò)程搬到客人面前的餐桌上，避免了后廚復(fù)雜流程之下的菜品味道的偏差，確保菜品的標(biāo)準(zhǔn)化制作與高復(fù)制性產(chǎn)出，進(jìn)而助推了黃記煌連鎖規(guī)模迅速擴(kuò)大。
于是，即使在寒風(fēng)凜冽的2016，黃記煌依舊實(shí)現(xiàn)了逆勢(shì)上揚(yáng)，開了百家店面。一時(shí)間，黃記煌成為餐飲企業(yè)爭(zhēng)相效仿的對(duì)象，但談到黃記煌三汁燜鍋的高復(fù)制性，似乎還沒(méi)有企業(yè)能真正“復(fù)制粘貼”過(guò)來(lái)。
究其原因，行業(yè)專家也明確指出，黃記煌三汁燜鍋這種高復(fù)制性背后，是黃記煌整個(gè)生產(chǎn)運(yùn)作流程的標(biāo)準(zhǔn)化在做支撐。
換句話說(shuō)，從菜品研發(fā)、食材購(gòu)買到門店售賣、員工服務(wù)，每個(gè)環(huán)節(jié)都要嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)來(lái)執(zhí)行，絲毫不可懈怠，才能實(shí)現(xiàn)黃記煌三汁燜鍋的成功輸出與復(fù)制。
以門店的員工服務(wù)為例，黃記煌的目標(biāo)是“讓每一位服務(wù)人員都能擔(dān)任餐廳中的廚師”，實(shí)現(xiàn)真正的“無(wú)廚師”。
為了達(dá)成這個(gè)目標(biāo)，黃記煌自品牌建立之初就非常注重人才的培養(yǎng)，從肯德基、麥當(dāng)勞等先進(jìn)的餐飲企業(yè)汲取如何培養(yǎng)人才的經(jīng)驗(yàn)后，開始搭建黃記煌的培訓(xùn)體系。2010年8月，黃記煌還成立員工培訓(xùn)學(xué)校，員工在入職前要在學(xué)校接受嚴(yán)格培訓(xùn)，需要掌握前廳、后廚各項(xiàng)操作及管理技能，培訓(xùn)合格之后才能上崗，目前學(xué)校已經(jīng)進(jìn)行67期，總培訓(xùn)人數(shù)達(dá)1995人，持續(xù)為門店標(biāo)準(zhǔn)化流程運(yùn)作輸送新鮮血液。
統(tǒng)計(jì)顯示，2016年，全國(guó)餐飲收入 35799億元，同比增長(zhǎng)10.8%，中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)預(yù)計(jì)，2017年餐飲市場(chǎng)總體規(guī)模向3.9萬(wàn)億目標(biāo)沖刺。
餐飲行業(yè)的拼殺將更為激烈，新形勢(shì)下，黃記煌能否繼續(xù)逆勢(shì)上揚(yáng)的姿態(tài)，餐飲企業(yè)能否切準(zhǔn)中餐標(biāo)準(zhǔn)化的脈搏，等等，都會(huì)是今年中國(guó)餐飲行業(yè)不容忽視的重點(diǎn)，也期待行業(yè)能有新的發(fā)展。
