核心提示：植物奶油又稱人造奶油，主要成分為反式脂肪酸。反式脂肪酸無法被人體代謝，只能囤積在細(xì)胞或血管壁上，造成心腦血管疾病的幾率非常大。我國(guó)目前對(duì)植物奶油還沒有較為嚴(yán)格的規(guī)定，這導(dǎo)致了植物奶油在國(guó)內(nèi)食品業(yè)中的濫用。
筆者/李山馬笑笑
近日，筆者在調(diào)查鄭州蛋糕行業(yè)市場(chǎng)時(shí)發(fā)現(xiàn)，八成以上的蛋糕店存在著食品安全方面的隱患，其中最為突出的問題是，八成以上的蛋糕店、包括一些大型連鎖品牌以及外資品牌，都普遍使用成本低廉的“植物奶油”來代替價(jià)格昂貴的天然奶油，而一些專營(yíng)線上的蛋糕品牌則較少使用。
據(jù)相關(guān)科學(xué)研究表明，植物奶油又稱人造奶油，是將植物油部分氫化以后加入人工香料、防腐劑、色素及添加劑制成，主要成分為反式脂肪酸。而反式脂肪酸不能被人體代謝，最后只能留在體內(nèi)，囤積在細(xì)胞或血管壁上，造成心腦血管疾病的幾率非常大。各國(guó)醫(yī)學(xué)科學(xué)界對(duì)“反式脂肪酸對(duì)人體危害大”的研究結(jié)論基本一致，各國(guó)對(duì)反式脂肪酸在食品中的應(yīng)用大多也有著嚴(yán)格的限制，而我國(guó)目前對(duì)此還沒有較為嚴(yán)格的規(guī)定，這導(dǎo)致了植物奶油在國(guó)內(nèi)食品業(yè)中的濫用。
一些線上品牌較少使用植物奶油。圖為線上品牌“沐甜”工作室。(筆者/李山)
筆者在調(diào)查時(shí)還注意到一個(gè)情況，使用植物奶油的多為實(shí)體門店，而一些專做線上的烘焙品牌反而較少使用。針對(duì)這個(gè)情況，業(yè)內(nèi)專家表示，實(shí)體門店租金及人工成本較為高昂，在甜品行業(yè)趨于飽和的市場(chǎng)環(huán)境下，企業(yè)只能通過降低食材成本來獲取利潤(rùn)。線上烘焙品牌因?yàn)椴粻可孢@個(gè)因素，反而有著更大的利潤(rùn)空間。
筆者走訪了一家名為“沐甜”的線上甜品店，該品牌負(fù)責(zé)人胡俊楠告訴筆者，線上模式因?yàn)闆]有高昂的門店租金成本，所以可以將更好、更新鮮但價(jià)格較高的食材(例如新鮮的天然奶油)應(yīng)用到食品當(dāng)中，此外，正規(guī)的電商平臺(tái)對(duì)于食品企業(yè)的入駐要求較為嚴(yán)苛，有些平臺(tái)除了要求企業(yè)資質(zhì)齊全，甚至要求提供食品安全監(jiān)測(cè)報(bào)告，這些大大提高了食品企業(yè)的安全標(biāo)準(zhǔn)。
對(duì)于“如何保證蛋糕中使用的是新鮮奶油”這個(gè)問題，胡俊楠說：“我們將更多的食品信息曝光出來，包括我們的制作流程，都是嚴(yán)格按照國(guó)家對(duì)食品安全的規(guī)定進(jìn)行的。舉個(gè)例子，在網(wǎng)上訂購沐甜的奶油蛋糕，需要提前24小時(shí)預(yù)定。很多人不理解我們?yōu)槭裁磮?jiān)持這樣做，那是因?yàn)槲覀兊牡案馀呤前从唵沃谱鳎烊荒逃鸵彩前从唵沃谱?，非?；ㄙM(fèi)時(shí)間。如果使用外面廠家配送的蛋糕胚和奶油，雖然能夠降低成本減少制作時(shí)間，但蛋糕胚和奶油屬于冷凍配送，配送的過程中會(huì)化掉，食材的新鮮性就無法得到保障。所以，我們寧愿麻煩一些，也要保證產(chǎn)品到了消費(fèi)者手上時(shí)是新鮮的、安全的。”
“沐甜”紅絲絨蛋糕制作中(筆者/李山)
沐甜負(fù)責(zé)人胡俊楠表示，隨著人們對(duì)食品安全的關(guān)注程度越來越高，使用天然奶油將成為甜品行業(yè)的一大趨勢(shì)，食品的安全性將成為企業(yè)生存的首要條件。
