食客在老字號(hào)店內(nèi)用餐。
近日，陜西省西安市民李先生有朋友從外地來陜，點(diǎn)名要去陜西正宗老字號(hào)吃飯。李先生滿口答應(yīng)，可咨詢一圈后才發(fā)現(xiàn)，那些我們?cè)豢诜Q贊、紅極一時(shí)的老字號(hào)，如今要么門前冷清，要么搬遷改名，想要找一家紅火且有特色的老字號(hào)，還真沒那么簡單。
“同志們，再走五六十里路就進(jìn)城咧！老孫家牛羊肉泡饃，老白家餃子館盡飽咥啦！”時(shí)光流轉(zhuǎn)，在《白鹿原》那個(gè)激情燃燒的歲月里，老字號(hào)風(fēng)光無限。水晶餅是德懋恭，葫蘆頭是春發(fā)生，餃子是德發(fā)長，湯包是賈三和小六，牛羊肉泡饃要老孫家，肉夾饃必須吃樊記，烤肉得是李老四……對(duì)于很多陜西人來說，老字號(hào)不只是舌尖上的美味，還承載著幾代人最鮮亮的回憶和最濃厚的情懷。
記憶中的老字號(hào)，你有多久沒去了？面對(duì)餐飲業(yè)線上線下的激烈競爭，老字號(hào)該何去何從？
記憶中的老字號(hào) 現(xiàn)在還好嗎
“點(diǎn)心能不能在網(wǎng)上下單，發(fā)到外地？”“不好意思，德懋恭目前只有實(shí)體店。”“那稱一些散裝的，你包好我自己快遞吧。”“您好，我們不建議您長途運(yùn)輸散裝糕點(diǎn)，那樣容易碎掉。”
4月27日，在西大街廣濟(jì)街口的德懋恭店鋪里，西安市民羅女士正和店員咨詢，聽到無法寄往外地，羅女士只好沮喪地走了。
“我們店主要顧客還是本地中老年人，散裝水晶餅最受歡迎。雖然近幾年針對(duì)年輕人也推出一些糕點(diǎn)，但和種類繁多的西點(diǎn)相比，年輕人更偏愛后者。”店員告訴記者。
和德懋恭類似，在西安老字號(hào)德發(fā)長餃子館和老孫家牛羊肉泡饃店，即使是飯點(diǎn)，大廳里的顧客也是零零散散，大多還都是跟團(tuán)來的外地游客。
德懋恭、老孫家、德發(fā)長……面對(duì)新的市場挑戰(zhàn)，德懋恭不斷擴(kuò)展店面、增加品類、推陳出新，老孫家上線外賣平臺(tái)，可略顯尷尬的是，盡管老字號(hào)橄欖枝頻頻拋出，但市場反應(yīng)卻不盡人意。
“30年前，老孫家牛羊肉泡饃就是最的伙食了”，西安市碑林區(qū)70歲的薛大爺回憶道，“但是現(xiàn)在卻再也吃不出年輕時(shí)的味道。”
“爸爸說他們小時(shí)候吃一頓德發(fā)長餃子就像過年，我們家里人前兩天專門去吃了，價(jià)格貴量少不說，都沒有我最愛吃的蓮菜大肉和茴香大肉。”90后小王說。
一老一少的話，道出了老字號(hào)的尷尬。
據(jù)了解，陜西省共有20多個(gè)老字號(hào)品牌，可目前開店?duì)I業(yè)的只有半數(shù)，其他的品牌手續(xù)招牌雖然仍在，卻難開新店，西安某個(gè)老字號(hào)半年就虧損了500多萬元。經(jīng)營模式落后、服務(wù)不到位、支付手段單一、口味差、價(jià)格貴……在消費(fèi)觀念更迭、消費(fèi)結(jié)構(gòu)升級(jí)以及互聯(lián)網(wǎng)餐飲“走俏”的多重?cái)D壓下，老字號(hào)越發(fā)顯“老”。
老酒新釀 為啥就能賣得俏
4月25日中午，西安慈恩西路秦漢唐廣場的明輝樓飯莊里正在舉辦一場回民婚禮，大廳內(nèi)20多張桌子坐得滿滿當(dāng)當(dāng)，桌子上擺著豐盛的清真特色美食。
“我是吃著老孫家泡饃長大的，但這幾年發(fā)現(xiàn)味道變了。后來聽說老孫家創(chuàng)始人馬明陽在這邊新開了一個(gè)店，就和朋友過來嘗嘗，味道確實(shí)不錯(cuò)，物美價(jià)廉且環(huán)境好，馬總偶爾還會(huì)在店里熱情招呼我們，以后吃泡饃就直接來這。”正在小廳里吃泡饃的郝先生說道。
“明輝樓飯莊是2014年成立的民族風(fēng)情濃郁的清真餐飲新軍，主營牛羊肉泡饃、特色民族菜肴”，明輝樓飯莊副總楊民健介紹道，“泡饃在陜西并不少見，但要把它做得出奇卻不容易。我們利用泡饃本身的飲食文化特點(diǎn)，在今年與婚慶公司聯(lián)手打造了民族婚禮，挖掘穆斯林歷史文化，讓文化與小吃相互呼應(yīng)，還推出了差異化飲食套餐，讓客人吃得更有味道，更富有體驗(yàn)性。”
同樣的泡饃，同樣的顧客，為啥馬明陽放著老孫家的金字招牌不用，甘愿冒著風(fēng)險(xiǎn)另辟新地？面對(duì)疑問，馬明陽表示，主因是老企業(yè)束縛過多，經(jīng)營環(huán)境不好，改革難度太大。而明輝樓在創(chuàng)辦之初就從口感、食材、衛(wèi)生、價(jià)格、適應(yīng)人群、消費(fèi)需求等方面考慮，在質(zhì)量、價(jià)格、環(huán)境上做了很大改善，真正做到“進(jìn)得來，坐得下，吃得起，記得住，傳得遠(yuǎn)”。
“企業(yè)體制遏制發(fā)展活力，品牌維護(hù)缺乏力度，品牌價(jià)值提升不足，產(chǎn)品質(zhì)量滑坡，創(chuàng)新力度不夠，年輕人不愛，老年人不來，消費(fèi)群體脫節(jié)。”楊民健如此分析老字號(hào)的困境。
老字號(hào)如何涅槃重生
據(jù)統(tǒng)計(jì)，全國共有“中華老字號(hào)”2000余家，如今仍能正常營業(yè)的僅占三成。“經(jīng)得住百年風(fēng)雨，經(jīng)不起市場洗禮”，老字號(hào)如何擺脫捧著金飯碗討飯吃的窘境？
對(duì)此，西安大唐博相府總經(jīng)理、陜菜文化研究會(huì)會(huì)長、陜菜網(wǎng)CEO劉曉鐘建議：一是親民接地氣，增添人情味。時(shí)代在變遷，但老字號(hào)所承載的舊時(shí)情感與回憶，卻不容易退卻，老字號(hào)一定要把自身文化傳承下去，這也是老字號(hào)品牌的核心價(jià)值所在。二是改革改制、創(chuàng)新產(chǎn)品和經(jīng)營方式。隨著生活水平的提高，人們的消費(fèi)理念也發(fā)生了巨大變化，消費(fèi)者更加追求健康綠色的飲食，老字號(hào)必須根據(jù)市場變動(dòng)和消費(fèi)者需求，提供差異化的產(chǎn)品和服務(wù)。三是積極面對(duì)市場競爭，提高創(chuàng)新力，重拾老字號(hào)在消費(fèi)者心中的公信力和領(lǐng)導(dǎo)力。“餐飲業(yè)更需恪守工匠精神，很多老字號(hào)都是被自己打敗的。”劉曉鐘表示。
中國民俗文化和飲食文化研究專家朱立挺認(rèn)為，如今現(xiàn)象級(jí)餐廳給傳統(tǒng)的餐飲業(yè)既帶來了沖擊，也帶來了新的經(jīng)營理念?，F(xiàn)在“長情”顧客比較少，若想在餐飲界站穩(wěn)腳跟，企業(yè)必須在成本管理、營銷模式、菜品質(zhì)量、服務(wù)質(zhì)量、宣傳等五個(gè)方面進(jìn)行改造升級(jí)。
“餐飲企業(yè)必須還原食材的本質(zhì)本味，切忌急功近利。要回歸初心，充分發(fā)揮陜菜大俗大雅、大度大氣的地域特征，讓食客不僅能吃到正宗的美食，更要吃出文化、吃出品位。”省旅游學(xué)校副教授劉強(qiáng)談道。
點(diǎn)評(píng)
“一碗泡饃六十多塊，又貴又難吃。”“六七個(gè)人一桌飯少了兩千元下不來。”“倚老賣老，都是一錘子買賣。”……網(wǎng)友們的吐槽，直指老字號(hào)的“痛點(diǎn)”。
老字號(hào)“痛點(diǎn)”的背后，是新消費(fèi)時(shí)代傳統(tǒng)餐飲業(yè)和人們消費(fèi)需求升級(jí)后供需不對(duì)等的結(jié)構(gòu)性矛盾。
時(shí)代在變遷，市場在變革，面對(duì)消費(fèi)者“以鈔票當(dāng)選票”的現(xiàn)實(shí)狀況，面對(duì)品牌影響力式微的現(xiàn)狀，僅僅依靠對(duì)老字號(hào)的政策保護(hù)、人們的懷舊情懷來維持發(fā)展遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠。若要再現(xiàn)昔日輝煌，實(shí)現(xiàn)老字號(hào)復(fù)興，還得依靠自身變革，在傳承中創(chuàng)新，厚植市場，深挖老字號(hào)的文化價(jià)值、市場價(jià)值和社會(huì)價(jià)值，總結(jié)出與時(shí)俱進(jìn)的經(jīng)營方式和理念，契合新的消費(fèi)需求，進(jìn)一步彰顯百年品牌的力量。
本報(bào)記者 李蕊 實(shí)習(xí)生 高玉蓉 王雪 王琳雯 文/圖
