目前，地溝油、瘦肉精、食品非法添加等成為食品安全的熱點(diǎn)話題。在不久前舉辦的“2017年國際食品安全大會(huì)”上，來自國內(nèi)外的專家學(xué)者在“食品企業(yè)衛(wèi)生設(shè)計(jì)與技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)”這一專題會(huì)議上就食源性疾病問題進(jìn)行了深入探討。
據(jù)美國疾病控制與預(yù)防中心統(tǒng)計(jì)，在食源性疾病大爆發(fā)的風(fēng)險(xiǎn)因素中，細(xì)菌污染占據(jù)的比例為50%，而環(huán)境和設(shè)備污染占據(jù)的比例為25%。環(huán)境和設(shè)備污染導(dǎo)致食品安全事件出現(xiàn)有著較大的比例。針對(duì)這一現(xiàn)象，多位專家表示，食品企業(yè)應(yīng)利用衛(wèi)生工程理念指導(dǎo)生產(chǎn)實(shí)踐，以確保在食品生產(chǎn)過程中把微生物污染降至最低。
我國食品衛(wèi)生理念起步較晚
2011年11月，“思念”“三全”和“灣仔碼頭”等國內(nèi)速凍食品知名品牌相繼被檢出金黃色葡萄球菌超標(biāo)，速凍食品行業(yè)陷入“細(xì)菌門”。之后，為控制食品中致病菌污染，預(yù)防微生物性食源性疾病發(fā)生，同時(shí)整合分散在不同食品標(biāo)準(zhǔn)中的致病菌限量規(guī)定，國家衛(wèi)生計(jì)生委委托國家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心牽頭起草了《食品中致病菌限量》，經(jīng)食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)審評(píng)委員會(huì)審查通過，于2013年12月26日發(fā)布，自2014年7月1日起正式實(shí)施。
“很多食品安全事件是微生物污染導(dǎo)致的。微生物是致病菌，微生物污染是很難控制的危害指標(biāo)。它存在于生產(chǎn)過程當(dāng)中，管道、地面、排水系統(tǒng)、通風(fēng)系統(tǒng)以及建筑空間等細(xì)節(jié)都有可能導(dǎo)致微生物污染問題的出現(xiàn)。如何控制乳制品密閉的管道？如何進(jìn)行清潔、消毒？這些問題已經(jīng)引起了國際上食品業(yè)界的高度關(guān)注。”北京食品科學(xué)研究院院長王守偉表示，相比國外對(duì)微生物污染的重視程度，我國食品企業(yè)衛(wèi)生理念起步比較晚。
王守偉解釋，以直通式的或者沒有死角的閥門為例，不管選擇哪種閥門，往往有時(shí)候選擇的閥門未必能夠達(dá)到設(shè)計(jì)的要求。所以，盡管國內(nèi)現(xiàn)在衛(wèi)生設(shè)計(jì)理念在某一方面比較先進(jìn)，但是具體落實(shí)到管件或者管道工程施工時(shí)，由于管件、產(chǎn)品的質(zhì)量問題，就很可能造成設(shè)計(jì)目標(biāo)不能達(dá)到。
據(jù)介紹，國際食品工程與工程設(shè)計(jì)組織在20年前已經(jīng)建立，主要目標(biāo)是把食品衛(wèi)生工程的設(shè)計(jì)理念、標(biāo)準(zhǔn)，以及將所建立的技術(shù)體系和設(shè)計(jì)的指導(dǎo)手冊(cè)向全世界的食品衛(wèi)生工程推廣。2015年，這個(gè)組織開始被引入到中國。這也是“2017年國際食品安全大會(huì)”把衛(wèi)生工程視為重要理念的原因之一。
歐洲衛(wèi)生設(shè)計(jì)與工程組織前主席Knuth Lorenzen表示，雖然現(xiàn)在大家都非常重視食品企業(yè)在生產(chǎn)過程中的微生物污染問題，但是，到目前為止大學(xué)里都沒有提供跟食品衛(wèi)生設(shè)計(jì)相關(guān)的課程，因而導(dǎo)致食品方面的技術(shù)人員、工程師在剛剛走出大學(xué)校門的時(shí)候，還不太了解食品衛(wèi)生工程設(shè)計(jì)的問題。這不僅僅存在于中國的大學(xué)，所有國家的大學(xué)都有這個(gè)問題。要想這個(gè)行業(yè)健康發(fā)展，食品衛(wèi)生設(shè)計(jì)相關(guān)課程必須走進(jìn)大學(xué)課堂。
雙重作用助企業(yè)快速發(fā)展
衛(wèi)生是食品企業(yè)長遠(yuǎn)發(fā)展的基石。目前，國內(nèi)擁有很多現(xiàn)代化的食品加工廠，但依然會(huì)存在被腐敗微生物或能夠引起食源性疾病的微生物污染的相關(guān)風(fēng)險(xiǎn)。
“現(xiàn)在有些食品工廠中的機(jī)器是不符合衛(wèi)生設(shè)計(jì)標(biāo)準(zhǔn)的，而且從衛(wèi)生角度來講也不夠高效。所以在很多領(lǐng)域會(huì)帶來不可預(yù)測的風(fēng)險(xiǎn)。比如微生物的感染、細(xì)菌和病毒感染等，而這些都是因?yàn)槿狈πl(wèi)生設(shè)計(jì)理念所帶來的問題。”Knuth Lorenzen表示。
藝康集團(tuán)大中華區(qū)食品飲料部食品安全副總監(jiān)陸有開認(rèn)為，從微生物生長位點(diǎn)控制來說，食品企業(yè)必須從衛(wèi)生設(shè)計(jì)開始著手，才能使得生產(chǎn)的過程更為順暢和安全。首先，一定要選擇耐受清洗消毒的材料或者是具備加工的條件。如果一進(jìn)行清洗消毒以后設(shè)備馬上就損壞，就會(huì)留有死角。其次，設(shè)備設(shè)施包括設(shè)計(jì)、建造、安裝，一定要能夠承擔(dān)足夠次數(shù)的清洗消毒，如果清洗消毒不到位，就形成微生物生長的環(huán)境。第三，要做環(huán)境監(jiān)控。這里面有三層意思，一是清潔消毒的驗(yàn)證；二是如果出了問題取樣來做分析，要對(duì)環(huán)境進(jìn)行取樣與檢測；三是要應(yīng)用衛(wèi)生設(shè)計(jì)的原理，系統(tǒng)性對(duì)一些死角進(jìn)行取樣，如果取樣發(fā)現(xiàn)了致病菌，那么就通過清洗消毒方案來把風(fēng)險(xiǎn)消除掉。
同時(shí)，Knuth Lorenzen還針對(duì)衛(wèi)生設(shè)計(jì)有助于食品企業(yè)在清洗消毒方面降低費(fèi)用節(jié)約成本進(jìn)行了解釋。 “綜合考慮衛(wèi)生設(shè)計(jì)是一項(xiàng)非常好的降低成本的方式。”他表示，通過有效的衛(wèi)生設(shè)計(jì)能減少清洗時(shí)間，提升清洗和消毒的效率。多數(shù)食品企業(yè)認(rèn)為，衛(wèi)生設(shè)計(jì)投入成本會(huì)非常高，因此望而卻步。但在企業(yè)長期發(fā)展中，不能只看目前所投入的成本，而應(yīng)該將眼光放得長遠(yuǎn)些，關(guān)注衛(wèi)生設(shè)計(jì)在加快加工時(shí)間、節(jié)省能源、保障食品安全、延長工廠生命周期的優(yōu)勢(shì)。
通盤考慮是風(fēng)險(xiǎn)控制重點(diǎn)
食品企業(yè)衛(wèi)生設(shè)計(jì)的重要性已經(jīng)毋庸置疑，但是如何進(jìn)行合理的衛(wèi)生設(shè)計(jì)以確保最大限度的規(guī)避風(fēng)險(xiǎn)？
歐洲衛(wèi)生工程設(shè)計(jì)組織創(chuàng)始人、前主席Huub Lelieveld認(rèn)為，在建設(shè)食品加工廠的時(shí)候就應(yīng)該通盤考慮以更好的控制風(fēng)險(xiǎn)。工廠的選址、是否有市政設(shè)施、備用水源、能源供應(yīng)、廢品與廢水的處理方式，是否要設(shè)立污物處理廠、5~10年之后的競爭形勢(shì)、與外界的信息溝通問題等等，都需要在食品加工廠建設(shè)前期考慮、了解清楚。因?yàn)檫@些因素都有可能積極或者消極地影響到工廠之后的運(yùn)營。
其次，在相關(guān)設(shè)備都非常潔凈的情況下，空氣污染仍然是不可避免的，或許有一些污染還會(huì)來源于土壤。微生物會(huì)隨著空氣移動(dòng)，也會(huì)隨著人的移動(dòng)而移動(dòng)。所以在原材料變成食品的這個(gè)過程中，微生物會(huì)有很多間接接觸到食品的機(jī)會(huì)。
最后，工廠外部的門窗需要保持封閉，同時(shí)也應(yīng)該防止任何氣味的進(jìn)入，防止鳥類帶來的微生物進(jìn)入到工廠內(nèi)部。內(nèi)部設(shè)計(jì)應(yīng)該盡量減少管道的使用，管道越少越好，越光滑越好。尤其需要注意棚頂，因?yàn)榕镯攽?yīng)該能夠避免從屋頂上進(jìn)來的污染物進(jìn)入到生產(chǎn)區(qū)。
在具體的供水設(shè)計(jì)上，山東省食品發(fā)酵工業(yè)研究設(shè)計(jì)院工程應(yīng)用技術(shù)研究員田延軍介紹道：“水和物料系統(tǒng)有些供需是直接接觸的，水污染對(duì)食品的污染也是存在的。設(shè)計(jì)的依據(jù)一般就是我國頒布的各種標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范，根據(jù)水源不同選擇用水的不同，選擇不同的供水方式，而且需要分開供水。同時(shí)，在供水設(shè)計(jì)上需要注意交叉污染，在管件的選擇上盡量不要用自動(dòng)的閥門。”
針對(duì)中小企業(yè)衛(wèi)生設(shè)備工程技術(shù)，印度科學(xué)與工業(yè)研究理事會(huì)首席科學(xué)家V·Prakash表示，中小企業(yè)要從綜合角度去進(jìn)行衛(wèi)生設(shè)計(jì)保障食品安全。同時(shí)，迫切需要對(duì)中小企業(yè)的小型食品設(shè)備進(jìn)行適當(dāng)、可調(diào)整、可負(fù)擔(dān)的衛(wèi)生工程設(shè)計(jì)。因?yàn)檫@些中小企業(yè)的全球食品總營業(yè)額遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過任何大公司的總和，所以對(duì)中小企業(yè)要更加關(guān)注。
