切開一塊醬牛肉，竟能發(fā)現(xiàn)肉表面出現(xiàn)綠色的金屬光澤，這是怎么回事？專家對此眾說紛紜。究竟是因?yàn)樽冑|(zhì)、含有有害金屬元素還是添加了違法添加劑？近日，科信食品與營養(yǎng)信息交流中心副主任鐘凱撰文表示，其實(shí)肉里“泛綠光”很可能只是來自光線的衍射。
鐘凱介紹，這種光線的衍射叫做“反射式光柵效應(yīng)”。在切肉時，肌纖維被切斷，在斷面上就形成了很多規(guī)則排列的凹凸?fàn)罱Y(jié)構(gòu)。當(dāng)光線從合適的角度照射到這個斷面時，出現(xiàn)這種光學(xué)效應(yīng)，就能看到像彩虹一樣的顏色，包括從綠色、黃色到紅色的各種色澤，鳥類羽毛、昆蟲翅膀和電腦光盤的彩色反光都是這個原理。“實(shí)際上，這種效應(yīng)并非只有牛肉才有，其實(shí)豬肉、羊肉、驢肉、狗肉、雞肉、鴨肉、魚肉都可以出現(xiàn)。”另外，鐘凱還提到，這種現(xiàn)象通常只出現(xiàn)在熟肉上。
要鑒別熟肉“泛綠光”是否因?yàn)楣饩€衍射很簡單。只需要稍微換一下觀察的角度，如果是光柵衍射，色澤會發(fā)生變化，甚至消失。“如果顏色不變，那就很可能是變質(zhì)引起的。”鐘凱說，肌肉纖維造成的光柵衍射效應(yīng)有明顯的金屬樣光澤，且肉本身并沒有綠色，如果肉本身就變綠了，那就要小心，很可能是細(xì)菌將部分蛋白質(zhì)降解，其中的硫元素釋放出來和鐵、銅等金屬離子形成黃綠色和黑褐色的硫化鐵、硫化銅。
此外，還有一種特殊的情況，比如有報道說消費(fèi)者買回家的鮮肉在暗處竟然可以發(fā)藍(lán)綠色螢光。鐘凱指出，這并不是光柵衍射，而是來自熒光細(xì)菌的污染，通常和消費(fèi)者儲存不當(dāng)有關(guān)。
