食品小作坊、小餐飲、小攤點被稱為“三小”。“三小”在方便百姓生活、增加就業(yè)等方面有著重要作用，但這些小食品業(yè)態(tài)規(guī)模小、數(shù)量多、分布散、臟亂差等問題又不容忽視，一旦管理不到位，很容易引發(fā)食品安全問題。
“三小”管理涉及多個部門，存在管理交叉和空白，一直以來是基層食品安全監(jiān)管的難點。2015年新《食品安全法》頒布后，包括陜西、廣東、湖北、山東等在內(nèi)的多個省份陸續(xù)出臺了食品“三小”的地方性法規(guī)，并相繼實施。通過資金資助、場地租金優(yōu)惠、就業(yè)服務(wù)等措施，對“三小”免費進行食品安全培訓、劃定食品攤點經(jīng)營區(qū)域和經(jīng)營時段等，管服并重。
作為國家食品安全示范城市的湖北武漢、山東煙臺、陜西韓城，通過建立小食品專業(yè)村、打造小作坊集中區(qū)等方式，取得了一定成效。
湖北武漢
120個小餐飲服務(wù)區(qū)統(tǒng)一管理
“貨到武漢活、食盡八方材”，小吃是武漢的一大特色，在給市民生活提供方便和實惠的同時，小餐飲基礎(chǔ)設(shè)施差、占道經(jīng)營、油煙噪音擾民及食品安全等問題，也使其成為城市綜合管理的一大頑疾。從2015年起，武漢市在學校周邊、老舊社區(qū)、集貿(mào)市場、城鄉(xiāng)接合部等重點區(qū)域開始設(shè)立小餐飲服務(wù)區(qū)，將小吃店、燒烤店、流動食品攤販引入集中經(jīng)營。
根據(jù)相關(guān)規(guī)定，小餐飲便民服務(wù)區(qū)面積須在200平方米以上或集中經(jīng)營者15戶以上，并配備小餐飲服務(wù)所需設(shè)施設(shè)備，有明確的管理主體，并實行集中經(jīng)營和自主管理的區(qū)域。在武漢市東西湖區(qū)的常青花園社區(qū)，之前周邊有近50戶小餐飲攤販，大都在外經(jīng)營。在小餐飲提檔升級中，常青花園社區(qū)用5個月時間，投入400多萬元，以“便民服務(wù)區(qū)”的模式，建立了“常青花園美食廣場”，將轄區(qū)內(nèi)小餐飲全部集中起來，實現(xiàn)了統(tǒng)一管理。
武漢市食藥監(jiān)局介紹，在《武漢市標準化菜市場空間布局規(guī)劃》中還增加了小餐飲便民服務(wù)區(qū)建設(shè)內(nèi)容，規(guī)劃配建的菜市場建筑面積在1700平方米以上的，預留10%-15%的面積用于小餐飲便民服務(wù)區(qū)建設(shè)，使小餐飲規(guī)范管理納入常態(tài)化監(jiān)管。
截至目前，武漢市已經(jīng)建成小餐飲便民服務(wù)區(qū)120個，在商圈設(shè)立美食集聚區(qū)26個，容納百家小作坊集中生產(chǎn)區(qū)6個。
據(jù)介紹，武漢市食安辦還引入第三方評價機制，將食品小作坊、小餐飲、集貿(mào)市場等納入“大城管”考核體系，每月對16個區(qū)（管委會）、98條街道進行考評和排名通報，實施獎懲。武漢對食品小作坊、小餐飲操作間試行現(xiàn)場電子監(jiān)管，將逐步實現(xiàn)生產(chǎn)布局、規(guī)范管理、原料購進、添加劑使用、信息公示“五個統(tǒng)一”，解決“三小”風險控制問題。
山東煙臺
6個專業(yè)村成就“小而美”品牌
煙臺市食品加工小作坊不僅數(shù)量多，多數(shù)還在村居聚集。基于此，煙臺打造的小作坊專業(yè)村反而成就了小食品品牌。
據(jù)煙臺食藥監(jiān)局介紹，煙臺已建成了6處小作坊集中加工園區(qū)。通過協(xié)會、合作社等方式，煙臺規(guī)范建設(shè)了芝麻糖、海參、豆腐等6個專業(yè)村，政府給予適當財政補貼，對小作坊生產(chǎn)加工場所進行了全面改造升級。
新京報記者了解到，煙臺還出臺了一系列管理制度，實現(xiàn)原料采購、生產(chǎn)工藝、人員培訓、出廠檢驗、產(chǎn)品包裝“五統(tǒng)一”管理。以芝麻糖為例，煙臺建立芝麻糖協(xié)會，指導全村27戶芝麻糖加工戶進行標準化改造升級，并樹立了“水盤芝麻糖”品牌，芝麻糖專業(yè)村日生產(chǎn)芝麻糖4000余斤，產(chǎn)量比改造前翻了一番，也推動了芝麻糖作為煙臺市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的發(fā)展，取得社會效益和經(jīng)濟效益。現(xiàn)在，“小而美”這一品牌目前在煙臺市已成為新趨勢，灣子口海參、蘆頭大糖等也成為老百姓耳熟能詳?shù)娜粘ＯM食品。
山東省近幾年也陸續(xù)將小作坊和食品攤販納入監(jiān)管范圍，“三小”備案率達到98%以上。2017年6月1日起實施的《山東省食品小作坊小餐飲和食品攤點管理條例》還列出了小作坊禁入清單和工藝要點，明確進貨查驗、加工記錄、銷售記錄臺賬等良好操作規(guī)范，同時建立一批疏導點，疏導點內(nèi)食品攤販全部實行“亮證經(jīng)營、安全承諾、單據(jù)留存、原料公示、場所清潔”5項標準，無法“退路進廳”的便民攤點、各類亭棚實行統(tǒng)一劃線管理，引導食品攤販進入固定集中區(qū)域經(jīng)營。
陜西韓城
引導小作坊進園區(qū)集中經(jīng)營
小作坊的生產(chǎn)規(guī)模一般不大，以家庭為單位的小作坊隱蔽性強，這也讓有限的執(zhí)法力量難以進行精細化的監(jiān)管。
為破解這一難題，陜西省韓城市投資3000多萬元，建立了食品生產(chǎn)加工小作坊園區(qū)，引導小作坊進入園區(qū)集中經(jīng)營。同時，韓城市還建成了7個便民市場，引導300余戶小攤販進入市場統(tǒng)一經(jīng)營、統(tǒng)一管理。在韓城芝川小作坊園的廠區(qū)里，可以看到工人都著統(tǒng)一的藍色工作服，戴著口罩，在封閉的隔離操作間里工作，這也是韓城目前小作坊企業(yè)的統(tǒng)一面貌。
商戶進駐小作坊園區(qū)后，政府部門可實現(xiàn)從食材購買到生產(chǎn)等全流程的監(jiān)管和指導。這種監(jiān)管方式也取得了實效，韓城市的食品安全形勢持續(xù)穩(wěn)定向好，近三年未發(fā)生重大食品安全事故或影響惡劣事件，近三年國家食品安全抽樣檢測也顯示食安狀況良好。
