烘焙食品具有品類多、生產(chǎn)企業(yè)多、消費(fèi)人群廣泛等特點(diǎn)，且味美可口、方便攜帶，所以，全球范圍內(nèi)的烘焙食品產(chǎn)銷量連年穩(wěn)步增長(zhǎng)。改革開放以來(lái)特別是近15年，我國(guó)烘焙食品產(chǎn)業(yè)出現(xiàn)產(chǎn)銷兩旺、高速增長(zhǎng)的喜人勢(shì)頭。
據(jù)權(quán)威統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)表明，在2016年全球烘焙行業(yè)，我國(guó)以251.82億美元位居全球行業(yè)規(guī)模第二，僅次于美國(guó)。同時(shí)，中國(guó)烘焙行業(yè)近幾年增速較快，2011—2016年，復(fù)合增長(zhǎng)率為11.93%，領(lǐng)先于市場(chǎng)規(guī)模前五名的其他四國(guó)。在我國(guó)，烘焙產(chǎn)品品類豐富，包括傳統(tǒng)的中式甜品糕點(diǎn)、西式蛋糕、面包、餅干等，其中，面包行業(yè)的發(fā)展速度十分驚人。
專業(yè)開發(fā)食品保質(zhì)技術(shù)的上?？稻孟炯夹g(shù)有限公司的銷售部經(jīng)理毛杉認(rèn)為，采用動(dòng)態(tài)消毒機(jī)和中央工廠加工模式，可有效預(yù)防細(xì)菌等微生物對(duì)烘焙食品的污染，提高烘焙食品安全質(zhì)量、促進(jìn)烘焙食品行業(yè)發(fā)展。尤其是動(dòng)態(tài)空氣消毒機(jī)在延長(zhǎng)中央工廠烘焙食品保質(zhì)期方面，具有非常重要的作用。
目前，面包行業(yè)正在推行的兩種模式分別是中央工廠加工批發(fā)模式以及連鎖店經(jīng)營(yíng)模式。結(jié)合當(dāng)前情況來(lái)看，行業(yè)人士認(rèn)為，中央工廠加工批發(fā)模式的盈利能力高、規(guī)模效應(yīng)顯著，更適合當(dāng)下我國(guó)面包企業(yè)還處于全國(guó)擴(kuò)張期的發(fā)展階段。未來(lái)，通過(guò)中央工廠加工批發(fā)模式，實(shí)現(xiàn)全國(guó)化擴(kuò)張，占據(jù)較高市場(chǎng)份額，擠壓行業(yè)內(nèi)較弱的競(jìng)爭(zhēng)者，企業(yè)知名度以及品牌力方能提升，以實(shí)現(xiàn)行業(yè)集中度提升。另外，結(jié)合當(dāng)前狀況來(lái)看，依靠商超、便利店、電商等多樣化渠道深耕，中央工廠加工批發(fā)模式更易于下沉到二三線城市，實(shí)現(xiàn)全國(guó)化的擴(kuò)張目標(biāo)。而行業(yè)人士認(rèn)為,中央工廠加工批發(fā)模式和連鎖店經(jīng)營(yíng)模式的深度融合,是未來(lái)發(fā)展的一大方向，一個(gè)烘焙企業(yè)把握了這個(gè)方向，就能在競(jìng)爭(zhēng)中占據(jù)有利地位。
毫無(wú)疑問(wèn)，烘焙食品行業(yè)已經(jīng)進(jìn)入了發(fā)展全盛時(shí)期，未來(lái)的輝煌可以期待。在中央工廠加工烘焙食品的過(guò)程中，除了要做好吃的產(chǎn)品外，食品安全保障也成為重要的工作之一！“工欲善其事，必先利其器”，很多中央工廠在315晚會(huì)時(shí)，被屢屢曝光車間環(huán)境、車間衛(wèi)生臟亂差等，而車間內(nèi)的殺菌消毒問(wèn)題一直是該行業(yè)最關(guān)注的話題之一。
根據(jù)國(guó)家強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)GB7099-2003《糕點(diǎn)、面包衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定：面包、蛋糕菌落總數(shù)≤10000cfu/g，大腸菌群≤300MPN/100g，霉菌≤150cfu/g，超過(guò)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的烘焙食品，將被判定為不合格食品。企業(yè)的產(chǎn)品質(zhì)量指標(biāo)最終都是根據(jù)此數(shù)據(jù)來(lái)制定，而出廠食品中微生物的指標(biāo)取決于兩個(gè)大的方面：一是食品受污染的程度，二是食品微生物在生產(chǎn)過(guò)程中的消長(zhǎng)情況。食品污染受制于內(nèi)源和外源因素：1.內(nèi)源污染，即原料本身所攜帶的微生物。2.外源污染，又稱二次污染或交叉污染，指生產(chǎn)器具、生產(chǎn)環(huán)境、人員、包裝材料等給產(chǎn)品造成的污染。
由于面包蛋糕等都是經(jīng)過(guò)高溫烘烤的食品，內(nèi)源污染基本可控！那么，外源污染如何控制呢？
據(jù)上?？稻孟炯夹g(shù)有限公司銷售部經(jīng)理毛杉介紹，在烘焙食品生產(chǎn)過(guò)程中，采用“動(dòng)態(tài)空氣消毒機(jī)”，可有效控制外源污染！動(dòng)態(tài)空氣消毒機(jī)的殺菌消毒原理：在有人工作的情況下，針對(duì)車間環(huán)境，進(jìn)行持續(xù)不斷地殺菌消毒，整個(gè)消毒過(guò)程都是在設(shè)備內(nèi)部進(jìn)行：首先，通過(guò)機(jī)器內(nèi)部的負(fù)壓雙離心風(fēng)機(jī)，將“有菌有塵”的空氣吸進(jìn)動(dòng)態(tài)消毒機(jī)內(nèi)，然后經(jīng)過(guò)三層的nicoler動(dòng)態(tài)殺菌腔，進(jìn)行殺菌。接著，機(jī)器內(nèi)部的高效過(guò)濾器吸附空氣中的塵埃顆粒物等物質(zhì)。最后，從出風(fēng)口處排出無(wú)菌無(wú)塵的空氣，不斷循環(huán)，不斷殺菌，使食品車間環(huán)境一直處在“無(wú)菌無(wú)塵”的干凈狀態(tài)。實(shí)踐證明，在無(wú)菌環(huán)境下生產(chǎn)食品，可減少食品霉變、微生物二次污染等問(wèn)題的發(fā)生，有效提升食品安全水平。
不過(guò)，保障食品安全是個(gè)系統(tǒng)工程，要預(yù)防烘焙食品發(fā)霉變質(zhì)，除了使用動(dòng)態(tài)消毒機(jī)之外，還要使用雙核臭氧發(fā)生器、雙核臭氧消毒技術(shù)、全程食品質(zhì)量控制措施。只有多方參與、多措并舉，才能將影響食品安全的不良因子扼殺在萌芽狀態(tài)，才能保障舌尖上的安全！
除了殺菌消毒、延長(zhǎng)食品保質(zhì)期之外，雙核臭氧發(fā)生器還可降低食品殺菌成本、降低食品生產(chǎn)成本，從而提高食品企業(yè)的利潤(rùn)和經(jīng)濟(jì)效益，從而促進(jìn)食品加工產(chǎn)業(yè)發(fā)展。
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