4D管理模式是經(jīng)過第三方認(rèn)證的規(guī)范化管理模式,即整理到位、責(zé)任到位、培訓(xùn)到位、執(zhí)行到位。它是保障和維護食品安全、創(chuàng)造和保持良好工作環(huán)境、優(yōu)化企業(yè)資源、降低企業(yè)成本的前沿管理模式,是以科學(xué)規(guī)范的現(xiàn)場管理模式實現(xiàn)執(zhí)法部門、企業(yè)、顧客三贏的巧妙實用智慧。目前,達拉特旗有11家大型、2家中型、1家小型餐飲單位,4家學(xué)校托幼機構(gòu)食堂推行4D管理模式。
一、主要做法
4D管理模式首先對廚房進行全面改造,對硬件設(shè)施進行全面升級。所有設(shè)備使用都有標(biāo)準(zhǔn),酒店對員工進行每周一課的培訓(xùn),除了員工儀容動作要有標(biāo)準(zhǔn)外,對后廚的整頓管理更是有嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn),本著誰干誰負(fù)責(zé)、誰使用誰負(fù)責(zé)、誰檢查誰負(fù)責(zé)、誰簽字誰負(fù)責(zé)的原則,制定了工作制度、標(biāo)識、工作服、工作帽、原材料采購索證臺賬、消毒記錄本等,把工作流程化、把流程形象化和數(shù)字化,給予日常工作清晰的指導(dǎo)。工作區(qū)域堅持生熟分開、冷熱分開、干濕分開的原則,地面整潔干凈,各樣工具擺放整齊有名有家,有序上墻,并對食品物品按功能分類色標(biāo)管理,達到直觀、美觀的效果,隨處可見“工具不回家,我就不回家”的標(biāo)識,在廚房墻面上,不同工種不同區(qū)域都貼有4D管理卡,附有責(zé)任人照片和標(biāo)準(zhǔn)要求,做到責(zé)任到人。此外,酒店成立了督查組、巡查組對后廚進行每餐必檢、每日必查、每月非常規(guī)檢查,設(shè)立“紅黑榜”,落實對員工的獎懲機制,促進員工之間的良性競爭,員工自身的工作熱情也有了很大的提升,思想觀念從“要我做”轉(zhuǎn)變?yōu)?ldquo;我要做”,直至現(xiàn)在已經(jīng)成為了日常工作習(xí)慣。
二、主要成效
4D管理模式為全旗餐飲行業(yè)的發(fā)展提供了良好的經(jīng)驗借鑒,是餐飲行業(yè)管理規(guī)范化提升的有效實踐,是餐飲行業(yè)食品安全保障的有效舉措。我旗推行4D現(xiàn)場管理以來,已初步顯現(xiàn)“一個落實,三個提升,兩個降低”的成效。
一個落實,即企業(yè)主體責(zé)任落實。推行4D現(xiàn)場管理后,企業(yè)從被動監(jiān)管向主動自查轉(zhuǎn)變,自主成立專業(yè)化的質(zhì)檢部門,查高層業(yè)務(wù)水平、查中層制度落實情況,查基層操作規(guī)范,廚房各功能間自查量化到人,細(xì)化到物,分化到點,進行每餐必檢,每日必查,每月非常規(guī)檢查。餐飲服務(wù)單位企業(yè)“第一責(zé)任人”安全責(zé)任意識明顯提高,行業(yè)自律意識明顯增強。
三個提升。一是企業(yè)管理水平提升。通過不同區(qū)域、區(qū)間定崗、定職、定責(zé),操作工用具、收納設(shè)施混亂擺、混亂用、混亂扔的“三混狀態(tài)”不復(fù)存在。企業(yè)員工有更多的晉升機會,能力持續(xù)得到提高,工作的幸福感、榮譽感、獲得感不斷增強。企業(yè)形象和競爭力也得到了較大提升,實現(xiàn)了酒店經(jīng)濟效益與企業(yè)形象的共贏;二是執(zhí)法部門監(jiān)管效率提升。隨著企業(yè)自律意識增的強,大大降低執(zhí)法部門行政監(jiān)管成本,可將有限的執(zhí)法力量轉(zhuǎn)移至其他食品安全風(fēng)險環(huán)節(jié)。三是顧客就餐品味提升。放心的食品與干凈整潔的就餐環(huán)境,使消費者不再擔(dān)心食品安全問題,使用餐過程變得愉快而享受,就餐過程品味提升且樂于在這樣的環(huán)境中消費。
兩個降低。一是食品安全風(fēng)險概率降低。4D現(xiàn)場管理嚴(yán)格整理到位、嚴(yán)格責(zé)任到位、嚴(yán)格培訓(xùn)到位、嚴(yán)格執(zhí)行到位,力求實現(xiàn)原材料采購嚴(yán)格把控、出入庫驗收嚴(yán)格管理、操作加工流程規(guī)范,有效降低食品安全風(fēng)險隱患。二是企業(yè)運行成本降低。企業(yè)實施4D管理模式后,所有物品歸類、整理、清潔到位,提高了設(shè)施設(shè)備的利用效率,冰箱、冷庫等設(shè)備能耗比以前減少10%—20%,有效降低了企業(yè)運行成本,以錦園賓館為例,導(dǎo)入4D現(xiàn)場管理后,節(jié)約貨架15個,冷庫1個,冷藏柜10個,共計費用4.5萬元,每月節(jié)約電費約5764元。(張瑞芳、劉泓鑫)