中華歷史文化悠久，美食數(shù)不勝數(shù)。在美食的歷史長河中，中式糕點(diǎn)不斷推陳出新，品種和口味日益豐富，成就了今天中式糕點(diǎn)的巨大的產(chǎn)業(yè)規(guī)模。在眾多的中式糕點(diǎn)中，酥餅是一種色香味俱全的美味食品，深受廣大消費(fèi)者喜愛。
酥餅的種類很多，核桃酥餅就是其中之一，在全國多各地均有產(chǎn)銷。
微生物超標(biāo)、發(fā)霉變質(zhì)是核桃酥餅容易出現(xiàn)的食品安全問題，這會嚴(yán)重影響消費(fèi)者健康，并導(dǎo)致酥餅保質(zhì)期縮短，降低烘烤食品企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益。
長期開發(fā)食品保質(zhì)技術(shù)的上?？稻孟炯夹g(shù)有限公司的周立法工程師認(rèn)為，采用動態(tài)空氣消毒機(jī)和動態(tài)空氣消毒技術(shù)，使用科學(xué)的生產(chǎn)工藝，可有效預(yù)防核桃酥餅的微生物超標(biāo)、發(fā)霉變質(zhì)的問題，提高食品安全質(zhì)量，延長烘焙食品保質(zhì)期。
自古以來，核桃就是一種保健功能卓越的食材，廣受中醫(yī)專家和民間推崇。其食療健康價值主要包括以下幾方面——
1.延年益壽。核桃仁含豐富的維生素E，可使細(xì)胞免受自由基的氧化損害，是良好的抗衰老物質(zhì)，可延緩人體衰老。
2.營養(yǎng)美顏。常吃核桃，可營養(yǎng)肌膚，有美容養(yǎng)顏的作用。
3.健腦益智。核桃仁含有較多的蛋白質(zhì)及人體營養(yǎng)必需的不飽和脂肪酸，這些成分皆為大腦組織細(xì)胞代謝的重要物質(zhì)，能滋養(yǎng)腦細(xì)胞、增強(qiáng)腦功能。
4.保護(hù)心臟。核桃具有多種不飽和與單一非飽和脂肪酸，能降低膽固醇含量，有益于心臟健康。
5.預(yù)防便秘。將核桃粉碎后，加蜂蜜、溫開水，攪拌均勻，經(jīng)常喝這種核桃蜂蜜飲品，可防止便秘。
6.促進(jìn)睡眠。常吃核桃仁，可治療因腎虛引起的失眠癥。
7.防治咳喘。核桃仁可抑制組織胺導(dǎo)致的支氣管平滑肌痙攣等癥，并可防治咳喘癥。
生產(chǎn)核桃酥餅的配料：面粉、核桃仁、白砂糖、雞蛋、色拉油、水、酵母粉。
加工核桃酥餅的操作要點(diǎn)——
1.選擇顆粒飽滿、外觀正常、無異味、無異色的核桃仁，作為加工核桃酥餅的原料。
2.將核桃仁放在干凈的不銹鋼平底烤盤中，送入烤箱烘烤。當(dāng)烤到有明顯的香味時，即停止加熱，將核桃仁從微波爐中取出來。
3.將烤過的核桃仁粉碎，制得核桃粉，備用。
4.將干的酵母粉用適量的溫水溶解，攪拌均勻。
5.將上一步的酵母溶液與面粉、白砂糖、核桃粉、雞蛋液、色拉油、適量的水，一同放入打面機(jī)中，攪拌均勻，可制得面團(tuán)。
6.將上述面團(tuán)放在溫暖的車間內(nèi)，表面蓋上干凈的保鮮膜，發(fā)酵40-60分鐘。發(fā)酵溫度控制在25-33攝氏度之間。
7.將發(fā)酵好的面團(tuán)放在不銹鋼平板上，不銹鋼板事先涂一層薄薄的油，以防止面團(tuán)粘附在平板上。將面團(tuán)均勻地分成若干份小面團(tuán)。
8.將小面團(tuán)放入模具中，壓扁成型，可得核桃酥餅生坯。模具事先使用雙核臭氧水消毒，以提高衛(wèi)生程度。同時，模具內(nèi)壁事先應(yīng)均勻地涂上一層薄薄的色拉油，以便脫模。
9.用雙核臭氧水清洗平底烤盤，烘干，在烤盤的內(nèi)壁四邊及底部涂上一層薄油，備用。
10.將第8步所得的核桃酥餅生坯從模具中取出來，擺放在烤盤上。
11.將上一步的烤盤送入烘箱中，選用合適的溫度和時間，對核桃酥餅生坯進(jìn)行烘烤。核桃酥餅既要烤熟、烤出誘人的色香味，又不能烤焦。
12.將烤熟的核桃酥餅從烘箱中取出，移到冷卻車間，進(jìn)行冷卻。
13.采用復(fù)合食品包裝袋，立即對冷卻后的核桃酥餅進(jìn)行包裝、封口。包裝袋既要符合食品包裝安全標(biāo)準(zhǔn)，又要具有良好的密封性能，且要有較好的強(qiáng)度。
14.按照相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)，對核桃酥餅進(jìn)行感官、營養(yǎng)標(biāo)簽、微生物、重金屬等項(xiàng)目的檢測。經(jīng)檢驗(yàn)合格的產(chǎn)品，則作為成品，入庫保存、對外銷售。
對核桃酥餅進(jìn)行的高溫烘烤也是一個高溫殺菌的過程。經(jīng)高溫烘烤后，核桃酥餅已經(jīng)可以達(dá)到商業(yè)無菌要求，且酥餅的含水量很低。如果后續(xù)操作按照食品安全生產(chǎn)規(guī)范進(jìn)行，則核桃酥餅不會再發(fā)生發(fā)霉變質(zhì)的問題。但實(shí)際情況是，不少企業(yè)生產(chǎn)的核桃酥餅仍然多次出現(xiàn)菌落總數(shù)超標(biāo)、霉變的食品安全問題。
上?？稻孟炯夹g(shù)有限公司的周立法工程師認(rèn)為，導(dǎo)致核桃酥餅發(fā)霉變質(zhì)的一個重要原因是在冷卻和包裝的過程中，尚未包裝的核桃酥餅與車間內(nèi)的空氣直接接觸。而空氣中含有大量的細(xì)菌、霉菌等微生物，這些微生物會沉降在核桃酥餅的表面，污染核桃酥餅。而采用動態(tài)空氣消毒技術(shù)和食品動態(tài)空氣消毒設(shè)備，合理設(shè)置生產(chǎn)工藝，可有效改善車間的空氣質(zhì)量，預(yù)防微生物對核桃酥餅的污染，從而避免核桃酥餅發(fā)霉變質(zhì)。
NICOLER殺菌技術(shù)是指人機(jī)可同場同步作業(yè)的一種殺菌消毒方式，在對空氣殺菌消毒時，工作人員無需離開，對人體健康無害，也稱為動態(tài)空氣消毒技術(shù)。
以動態(tài)空氣消毒技術(shù)開發(fā)的動態(tài)空氣消毒機(jī)是一種先進(jìn)的殺菌消毒設(shè)備，主要用于在有人工作的情況下，對食品車間進(jìn)行同步動態(tài)殺菌消毒。
近年來，動態(tài)空氣殺菌機(jī)已逐步用于一些大型食品企業(yè)的倉庫儲藏、加工、冷卻、包裝等環(huán)節(jié)，在配套使用其他措施的情況下，有效切斷了細(xì)菌、霉菌等微生物污染食品的路徑，提高了核桃酥餅等多種食品安全質(zhì)量，延長烘焙食品保質(zhì)期。
上?？稻孟炯夹g(shù)的周立法工程師指出，食品安全保障是一個系統(tǒng)工程，涉及的單位和環(huán)節(jié)較多。其中，食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)是食品安全第一責(zé)任人。只有采用動態(tài)空氣消毒技術(shù)、雙核臭氧殺菌技術(shù)等先進(jìn)的食品保質(zhì)技術(shù)，積極創(chuàng)新食品生產(chǎn)工藝，選用衛(wèi)生合格的原輔料，才能從源頭控制食品質(zhì)量，才能有效提高食品安全水平，延長食品保質(zhì)期。
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