2016年12月，筆者有幸在蘇州結(jié)識(shí)了93歲高齡的吳希札老先生。吳老1940年進(jìn)入蘇州稻香村當(dāng)學(xué)徒，是解放后稻香村公私合營(yíng)時(shí)期的工方代表、也是當(dāng)時(shí)蘇州稻香村的工會(huì)主席。
1940年進(jìn)入稻香村學(xué)徒的吳希札老先生
吳老雖然已經(jīng)93歲，但非常健朗、思路清晰。吳老介紹說(shuō)：蘇州自古以來(lái)便是魚(yú)米之鄉(xiāng)，人文、歷史、物產(chǎn)資源都很豐富。蘇州人對(duì)美食的要求很高，非常講究。解放以前，稻香村主要經(jīng)營(yíng)糖果、糕點(diǎn)，產(chǎn)品規(guī)格和質(zhì)量做的都很好，得到了食客們的信任，生意很興隆，年年都有盈余。尤其是每年的八月半(蘇州當(dāng)?shù)貙?duì)中秋節(jié)的稱(chēng)呼)店門(mén)前會(huì)一直排著長(zhǎng)長(zhǎng)的隊(duì)購(gòu)買(mǎi)月餅，持續(xù)許多天。
1940年吳老剛剛進(jìn)入稻香村學(xué)徒時(shí)，蘇州稻香村有五十多職工，內(nèi)設(shè)糖果部、茶食部、炒貨部、野味部，以前店后廠的經(jīng)營(yíng)形式生產(chǎn)銷(xiāo)售食品。當(dāng)時(shí)豬油棗泥麻餅、定勝糕、蜜糕、年底的各式年糕，都是當(dāng)時(shí)的明星產(chǎn)品。當(dāng)時(shí)蘇州觀前街上有一家茶葉店，每年過(guò)年的時(shí)候都要來(lái)稻香村定做整塊50斤的巨型年糕用于春節(jié)時(shí)祭財(cái)神。元寶形的年糕也要做每個(gè)四、五斤重，祭財(cái)神不僅是對(duì)神明的供奉，也要為來(lái)年討一個(gè)好彩頭。
當(dāng)時(shí)的蘇州稻香村為什么生意這么好呢?吳老介紹說(shuō)：蘇州稻香村對(duì)選料的要求很高，瓜仁、松仁、玫瑰花、木樨花(桂花)等等都要找最好的產(chǎn)地、最好的品種。比如玫瑰花要選現(xiàn)在蘇州高新區(qū)白馬澗的，當(dāng)時(shí)的白馬澗四周全是山，山腳下全部種植玫瑰花，每年三月份當(dāng)?shù)剞r(nóng)戶將采摘下來(lái)的玫瑰花放在大籮筐內(nèi)，挑到稻香村來(lái)進(jìn)行腌制。玫瑰花要選花朵含苞待放的，這時(shí)的玫瑰顏色鮮艷，不能選擇全部開(kāi)放的玫瑰花因?yàn)榻?jīng)過(guò)腌制后全部開(kāi)放的玫瑰顏色變淡影響了月餅餡料成色。稻香村當(dāng)時(shí)招聘了一些女工，將玫瑰花蒂摘掉，由腌制師傅用上好的梅露將玫瑰花腌起來(lái)。稻香村從不偷工減料，其他商家用檸檬酸腌制玫瑰，但稻香村每年都會(huì)用自制并且塵封幾年梅露腌制。越陳的梅露腌制的玫瑰花色澤越鮮艷，味道也更好。
松子則要選用東北大興安嶺的大松子，解放后吳老經(jīng)常到伊春采購(gòu)松子，松子采購(gòu)回來(lái)后，由十多個(gè)工人用小錘子敲開(kāi)松子取出松仁，松仁不能過(guò)多翻動(dòng)，否則會(huì)造成松仁顏色變深失去本有的象牙白的色澤，松仁取出后經(jīng)炭火文火烘烤，將松衣脫去還不算，還要將松仁頭上殘留一個(gè)“小帽子”摘掉，然后再放文火略烘，如此這般炮制松子才能常年保存。
蘇式清水玫瑰月餅主料玫瑰、松子
吳老洋洋灑灑的介紹著，出現(xiàn)在筆者面前的卻是一幅幅生動(dòng)的生產(chǎn)勞動(dòng)畫(huà)面，在蘇州稻香村，用料考究也是月餅制作技藝傳承的重要部分，在蘇州稻香村，糕點(diǎn)技師們心中都銘刻著 “尊重”二字，正如稻香村蘇式月餅制作技藝第六代傳人艾滿師傅所說(shuō)，稻香村尊重食材，用最好的食材做出最好的糕點(diǎn);稻香村尊重師承，師傅傳承給下一代不僅是糕點(diǎn)月餅的制作技藝，更是為人誠(chéng)實(shí)善良的做人道理;蘇州稻香村尊重消費(fèi)者，稻香村將會(huì)用最好的產(chǎn)品回報(bào)給所有支持蘇州稻香村的消費(fèi)者!
