秋風起，蟹腳癢。又到了人們大量“消費”大閘蟹的季節(jié)。中國有著古老的食蟹傳統(tǒng)，雖然美味，但如果沒有吃“對”，還是會有食品安全乃至健康風險。因此，吃大閘蟹需要更講究一點，有安全，才有美味。
本周，上海水產(chǎn)研究所水產(chǎn)專家陸錦天介紹，一頓能吃多少大閘蟹依據(jù)個人體質(zhì)而定，但一般不建議食用過多。大閘蟹性寒且高膽固醇，對于脾胃虛寒、胃病、“三高”或者過敏體質(zhì)的人群來說，應謹慎食用。
蒸熟煮透要徹底
吃蟹要記得蒸熟煮透，勿食用生蟹。這是因為蟹的體表、鰓及胃腸道中布滿了各類細菌和排泄物，只有徹底加熱，才能殺死這些細菌。對于一般3兩母蟹、4兩公蟹來說，水開了后應該再煮12分鐘，如果是蒸蟹，那需要15分鐘。蟹的大小不同，需要的蒸煮時間長短也不同。
吃大閘蟹切記要吃活蟹，因為蟹死后體內(nèi)的細菌毒素會迅速繁殖并擴散到蟹肉中，讓食用者出現(xiàn)身體不適。活蟹的外殼呈青黑色，臍部飽滿，蟹會吐泡泡，蟹眼會動；死蟹不會動，外殼呈黃色，蟹腳軟。對于精神不濟、垂死的蟹，則要分情況來看，打開蟹看其中的肝胰臟狀況，如果蟹殼內(nèi)較空，肝胰臟也就是俗話說的“黃”已經(jīng)發(fā)黑，那這只蟹就不宜再吃了。
大閘蟹性寒，且蟹黃脂肪膽固醇含量偏高，雖然最新的《中國居民膳食指南（2016）》已經(jīng)取消了膽固醇的每日限量，但一餐大閘蟹勿食用太多。“食用大閘蟹數(shù)量的多少根據(jù)個人體質(zhì)有所不同，雖然有些人吃上五六個大閘蟹也沒事，但通常不建議吃那么多。一般人一餐食用一對蟹，一公一母，公四兩、母三兩是比較合適的。”
對于脾胃虛寒、胃病、“三高”人群來說，建議少吃或不吃大閘蟹。過敏體質(zhì)的人謹慎食用大閘蟹。
四個部位需去除
大閘蟹有四個部位不宜食用，分別是蟹心、蟹腮、蟹胃、蟹腸。
蟹心，也叫蟹六角板，寒性最重。它呈白色六角形，藏在蟹腹中間黃膏最厚的地方。掀開蟹殼，將兩瓣蟹掰開，可以在黃膏與黑色膜衣之間尋找這片“白色六角形”，務必丟棄不要食用。
蟹腮則是長在蟹腹部如眉毛狀的兩排軟綿綿的東西，是蟹的呼吸器官，用來過濾水質(zhì)的。因此蟹腮的清潔程度受養(yǎng)殖環(huán)境的影響很大。但即使是干凈的養(yǎng)殖水質(zhì)，蟹腮也沒有營養(yǎng)，建議去除。腮下的三角形蟹白也要去除。
蟹腸很容易分辨，掰開蟹身之后，看到蟹黃、蟹肉處有一根黑色的東西就是蟹腸，里面有蟹的排泄物，也應去掉。
蟹胃不能吃是很多人都知道的常識。通常掰開蟹殼，蟹殼里多蟹黃，而埋在蟹黃堆里的那個三角包就是蟹胃，里面常有泥沙等不干凈的東西，應摘出來扔掉。
勿與啤酒共食用
眾所周知，姜醋是吃大閘蟹的好伴侶。姜屬于熱性，有辛辣味，可以祛寒溫胃，姜中的姜汁還有殺菌、去腥和解毒的作用。
其實，溫酒和大閘蟹也是比較好的搭配。古語中有“把酒持螯”的說法，就是指大閘蟹和酒一起食用。很多人在吃大閘蟹的時候，都喜歡溫一點酒喝，由于酒有熱性，這樣就可以中和大閘蟹的寒性。但是，并非所有酒都適合配大閘蟹，這對酒的品種有要求。
一般認為，黃酒比較適合配大閘蟹，因為大閘蟹性寒，吃多易傷脾胃，而黃酒較溫和，具有活血暖胃功效，可抵消大閘蟹的寒性。此外，葡萄酒也是不錯的選擇。需要注意的是，吃大閘蟹勿配啤酒。大閘蟹和啤酒都屬于高嘌呤的食物，同食會使人尿酸升高，易患痛風和高尿酸血癥等疾病，也無法解大閘蟹的寒性。
需要注意的是，大閘蟹不宜與柿子、柚子、橘子等許多寒性、酸性的水果同食。以柿子為例，雖然少量兩者同食未必會引起身體不適，但柿子和蟹同為寒性，且柿子中的鞣酸和蟹肉中的蛋白相遇會凝固為不易消化的鞣酸蛋白，如果同時大量食用這兩類食物，就可能出現(xiàn)嘔吐、腹痛、腹瀉等現(xiàn)象。
此外，大閘蟹也不宜與冰水、冰激凌、冰可樂等寒涼之物同食。
“腥香味”顯“蟹味”
一般認為，國慶到元旦的這段日子最適合吃大閘蟹。大閘蟹品鑒講究肥、鮮、腥、香、甜五個字。
肥，是指肥滿度，厚蓋凸背，打開蟹殼里面膏肓蟹肉滿滿當當?shù)木褪呛眯罚至恐?，但不一定追求個頭大。大閘蟹的香味自不用說，蟹味的“鮮”主要來自于游離氨基酸，“甜”則是甘氨酸和丙氨酸。
至于“腥”，可能有人要問：腥不是缺點么？陸錦天介紹，這里的腥指腥香味。天然的水產(chǎn)，肯定會帶些腥味，大閘蟹有腥香味才有“蟹味”。當然，如果大閘蟹出現(xiàn)腥臭味，那可能就是蟹體內(nèi)有不正常的微生物細菌了。
一方水土養(yǎng)一方蟹。大閘蟹的優(yōu)劣很依賴其養(yǎng)殖環(huán)境，污染物是否超標主要跟蟹類的生長環(huán)境有關。因此，關注產(chǎn)地的水質(zhì)和土壤，建議從正規(guī)途徑購買大閘蟹。
