武俠小說和演義話本里，大俠好漢坐進(jìn)飯店，總要讓店家端上一碗好酒。然后一邊夸贊著好酒，一邊繼續(xù)傳奇。
然而很多人不知道的是，古代店家夸贊的好酒，受限于古代釀造技術(shù)，放到今天，都算不上什么上品。。“狗惡酒酸”的典故，說的就是店家養(yǎng)了惡犬，別人不敢買酒，做出的酒放了幾天，也就酸了。
現(xiàn)在，就算是你買上幾十塊錢一瓶的中國傳統(tǒng)白酒，也斷然沒有放著放著就變酸的道理。我們今天樓下便利店隨便買來的中國傳統(tǒng)白酒，，已經(jīng)是一等一的佳釀。
有沒有想過，古代又沒有抗生素，好酒在壇子里一放即數(shù)年，酒越陳越香，是什么起到了關(guān)鍵作用？這得從中國白酒的化學(xué)成分說起。
與西方的威士忌和白蘭地不同，中國傳統(tǒng)白酒在釀造時，需要加入酒曲菌種，再經(jīng)歷長久的發(fā)酵而成。發(fā)酵過程中，在酒曲的作用下，酒窖已經(jīng)成為了一個大型生化工廠。在各地不同的釀酒配方下，從簡單的谷物，反應(yīng)生成超過一千種以上彼此各異的成分。有醇、有酯、有酸等——幾乎已經(jīng)湊齊了有機化學(xué)的全部教學(xué)難點。（下次當(dāng)你爸轉(zhuǎn)發(fā)朋友圈推文讓你拒絕“化學(xué)的成分”時，記得讓他先戒酒。）
（圖：威士忌、白蘭地、中國白酒的不同）
這些成分只占到中國傳統(tǒng)白酒體積的2%左右，卻直接決定了酒的香氣、味道和酒的質(zhì)量。一旦酒里混進(jìn)雜質(zhì)（這幾乎是必然要發(fā)生的），或者發(fā)酵過程被擾亂，釀出來的酒就很糟糕了。
（圖：中國傳統(tǒng)白酒釀造工藝）
要對抗酒中產(chǎn)生不快氣味的產(chǎn)物，靠的是中國傳統(tǒng)白酒中的地衣素。
地衣素，是釀酒期間生化工廠的產(chǎn)物，讓酒的香氣更純正。
順帶提一句，這么重要的地衣素的作用，竟然是不久前才由江南大學(xué)通過化學(xué)及NMR波普研究發(fā)現(xiàn)，并在頂級期刊《農(nóng)業(yè)與食物化學(xué)（Journal of Agriculture and Food Chemistry）》上進(jìn)行發(fā)表。中國的釀酒工藝綿延幾千年，完全靠著經(jīng)驗的師承傳授，直到現(xiàn)在我們也沒完全搞懂其中的化學(xué)原理。
這不算完，地衣素，在化學(xué)上屬于脂肽化合物下屬，都是在酒曲里，中國傳統(tǒng)白酒釀造過程中芽孢桿菌的產(chǎn)物。
這些芽孢桿菌，全是“吃貨”，能吃能生，在中國傳統(tǒng)白酒發(fā)酵過程之中，其數(shù)量大、種類多，基本上搶占了釀酒生化工廠里的絕對優(yōu)勢地位。我們剛剛提到的地衣素，算是這些細(xì)菌的代謝產(chǎn)物。之所以要引入這些細(xì)菌，一方面是它們生產(chǎn)的地衣素對酒香至關(guān)重要，另一方面，因為它們已經(jīng)強大到把好吃的都搶光了，維持了發(fā)酵過程中的微生物群落結(jié)構(gòu)，就算釀酒過程中受到了污染，別的細(xì)菌進(jìn)來了，也搶不過它們，根本發(fā)展不起來，這就直接維護(hù)了酒品。
古代由于對釀酒知識的匱乏，自然無法有意識地利用芽孢桿菌抗菌，酒的質(zhì)量就難以保證。
釀酒過程中還有一種我們討厭的鏈霉菌，產(chǎn)物有一股土臭味，非常糟糕，還會限制了酵母的生長繁殖，令發(fā)酵性能和出酒率都受到影響。放在平時，我們拿這些鏈霉菌是投鼠忌器的——你總不能直接投放殺菌劑，那樣會把努力幫我們釀酒的酵母菌也殺掉，完全束手無策。
但現(xiàn)在，有了芽孢桿菌的幫助，鏈霉菌的生長已經(jīng)被顯著遏制，多種有益菌種的協(xié)調(diào)作戰(zhàn)，一舉穩(wěn)定了發(fā)酵微生物體系。
（圖：大曲的生產(chǎn)過程）
有趣的是，芽孢桿菌完全不會去跟酵母菌和釀造霉菌搶營養(yǎng)，我們推測，這種專門維持釀酒秩序的功能，是人類開始了中國傳統(tǒng)白酒釀造工作后，才為了菌群生長進(jìn)化出來的新特性。在數(shù)千年的釀酒歷史上，芽孢桿菌和人類繁榮共贏。
這種被人類調(diào)教出來的專欺負(fù)壞菌的新特性，不止在釀酒工業(yè)中得到使用。在韓國人發(fā)酵調(diào)味料的過程中，也有一種芽孢桿菌一直矢志不渝地抑制黃曲霉毒素霉菌的生長；在土壤中，還有人分離出一種枯草芽孢桿菌，專門跟引起棉花炭疽病的細(xì)菌過不去；在非洲，還有一種芽孢桿菌，專門抑制單核李斯特菌引起的食品腐敗。
這種總是和人類站在一起的芽孢桿菌，在為人類服務(wù)的過程中，自己也得到了人類的培育，子子孫孫根深葉茂。
說回中國傳統(tǒng)白酒，芽孢桿菌代謝出來的脂肽化合物，已經(jīng)在研究中被發(fā)現(xiàn)，具有誘導(dǎo)細(xì)胞凋亡來抑制乳腺癌腫瘤細(xì)胞的機制，實現(xiàn)抗癌作用。它們有的會阻礙腫瘤細(xì)胞的有絲分裂，抑制腫瘤細(xì)胞的繁衍；有的直接誘導(dǎo)腫瘤細(xì)胞微管蛋白的解聚和重排，給腫瘤細(xì)胞的分裂添了不少亂；還有的喜歡破壞細(xì)菌細(xì)胞膜，表現(xiàn)出了強烈的抗菌活性；人類對他們較早的了解起源于1968年，那時候研究者剛剛發(fā)現(xiàn)枯草芽孢桿菌產(chǎn)生的脂肽化合物能抑制血纖維蛋白凝塊，有了熔纖活性。
如果嫌棄上面這些描述“全是術(shù)語、太長不看”，總結(jié)一下，脂肽類化合物的作用，說簡單點，其實就是：抗菌、抗病毒、抗腫瘤、抗凝血、降膽固醇。這一點中外的生物發(fā)酵科學(xué)家們一直在潛心研究。
考慮到酒曲釀酒法為中國獨有（日本、韓國、越南有類似做法，但原理不盡相同），目前酒類中含有地衣素，具備這些價值的，就只有中國中國傳統(tǒng)白酒了。曾看過報道稱我國生物發(fā)酵領(lǐng)域的知名高校江南大學(xué)就有專門的科研隊伍在研究這個事兒。并在今年宣布在中國傳統(tǒng)中國傳統(tǒng)白酒首次檢測出脂肽類物質(zhì)地衣素”，各類香型中均有含量不等的非揮發(fā)性脂肽化合物物質(zhì)。這對整個中國傳統(tǒng)白酒行業(yè)都具有非常重大的意義。
下次聚餐喝酒，在幾種酒中猶豫不決之時，不妨考慮下我們傳統(tǒng)的中國中國傳統(tǒng)白酒，致敬下這些默默幫助我們抗菌抗腫瘤的芽孢桿菌們，順便也讓自己的身體，更健康一點點。
