以酒待客的傳統(tǒng)流傳至今，我們端起一杯精釀白酒時，就端起了千年的釀造工藝、現(xiàn)代的科技配方和溫情的文化記憶。
中國傳統(tǒng)白酒的制曲工藝中，對本草的組合是一大發(fā)明創(chuàng)造，帶有鮮明的民族性和科學(xué)性。
不過，進(jìn)入現(xiàn)代社會后，這項傳統(tǒng)工藝卻被很多白酒企業(yè)束之高閣。那些經(jīng)典的配方、祖先的發(fā)明創(chuàng)造，只被少數(shù)企業(yè)繼承下來，并與現(xiàn)代工業(yè)文明相結(jié)合，實現(xiàn)了產(chǎn)業(yè)化、規(guī)?；?、效益化發(fā)展。董酒就是其中最具代表性的品牌。追溯歷史，它是古代中原文化和西南少數(shù)民族文化融合的結(jié)晶，采用130多味本草入曲，使健康價值與酒體充分融合，被稱為“傳統(tǒng)白酒中的《黃帝內(nèi)經(jīng)》”。
這些本草經(jīng)過有經(jīng)驗的技師嚴(yán)格篩選，去其糟粕、取其精華，小曲配方、大曲配方分別研碎后拌入稻米或小麥，再由工人踩曲，產(chǎn)生兩種曲藥：長度在10厘米以上的為大曲，四五厘米以下的為小曲，其他白酒一般只用大曲或小曲，而在董酒的車間里看到，這兩種曲，董酒都用。
本草在白酒釀造過程中主要起到三個作用：一是馴化和控制微生物，使其在釀造環(huán)境中向有利于白酒生產(chǎn)的方向發(fā)展，提高質(zhì)量和產(chǎn)量；二是本草的一些成分會形成風(fēng)味物質(zhì)，平衡和協(xié)調(diào)酒中的各種香氣，給人愉悅的口感和身心體驗；三是產(chǎn)生對人體健康有益的生物活性成分，比如有利于心腦血管健康的有機酸。由于百草入曲，董酒中有機酸的含量是所有白酒中最高的。
在百草入曲之后還有一系列釀造工藝，使各種成分互相浸潤、產(chǎn)生酒，再通過蒸餾、陳釀、勾調(diào)等環(huán)節(jié)，最終形成獨特的香味和口感。這是一個漫長的過程。由于特殊工藝要求，董酒的發(fā)酵時間需要18個月以上，蒸餾階段產(chǎn)生的基酒要在酒庫里再存放3年以上，才能進(jìn)行勾調(diào)。從原料到最終產(chǎn)品，至少需要5年時間。
“酒液清澈透明，香氣幽雅舒適，入口醇和濃郁，飲后甘爽味長。”這是業(yè)內(nèi)評價高品質(zhì)董酒的4句行話。到董酒的工廠里走一趟，就會信服，董酒都做到了：看酒液，清澈晶瑩，因為是用地下泉水釀造的；聞香氣，幽雅而久遠(yuǎn)，整個廠區(qū)都沉醉在綿長的香味里；入口品，嘗得出五谷與百草的酸甜苦辣；酒落腹，唇齒間卻有一縷縷微甜微酸的回味升騰起來。此外，董酒還多了一個優(yōu)點，“酒體豐滿協(xié)調(diào)”，既有水的外形，又有火的性格，“溫柔時平靜如湖，狂暴時翻江倒海”。
正本清源辨白酒
歷經(jīng)千年傳承的白酒行業(yè)，在市場經(jīng)濟的洗禮下，不斷在波峰與低谷間震蕩起伏。從早期的廣告戰(zhàn)、消費終端戰(zhàn)、品牌戰(zhàn)，到如今綜合實力的比拼，白酒行業(yè)競爭格局依舊十分混亂。
與此同時，整個行業(yè)對傳統(tǒng)白酒系統(tǒng)性的基礎(chǔ)理論研究重視不夠、投入不足，對傳統(tǒng)固態(tài)發(fā)酵（即微生物在沒有游離水的固態(tài)基質(zhì)上的發(fā)酵方式）和新工藝白酒的標(biāo)識區(qū)別不清晰、規(guī)范執(zhí)行不力，種種問題導(dǎo)致消費者對中國傳統(tǒng)白酒的認(rèn)知度不夠，乃至存在不少誤解。
行業(yè)大環(huán)境的不盡如人意，使茅臺、董酒等固態(tài)發(fā)酵白酒面臨更大的挑戰(zhàn)。當(dāng)下的中國白酒市場，除了少數(shù)老名酒的主流產(chǎn)品是固態(tài)發(fā)酵酒外，其他產(chǎn)品都已經(jīng)或多或少地發(fā)生了變異。
大部分消費者并不了解固態(tài)發(fā)酵的好處，許多人還在盲目追捧國外名酒，“葡萄酒比白酒更健康”的說法流傳頗廣。殊不知，中國傳統(tǒng)白酒的釀造方式與西方酒有顯著差異，最大區(qū)別在于西方釀酒用的是酵母，中國則用酒曲，這賦予了傳統(tǒng)白酒豐富的呈香呈味物質(zhì)及生物活性成分，具有西方酒無法取代的唯一性與特殊性，是世界其他蒸餾酒望塵莫及的。
慢工出好酒，也孕育出獨特的香味。一般來說，大曲的香味濃郁，小曲的香味柔和，董酒則既用大曲又用小曲，所以香味復(fù)雜而獨特。目前市場上比較常見的有醬香型、濃香型、清香型白酒，董酒則不同于這三類里的任何一種，它的香味被稱為“董香”，風(fēng)格獨樹一幟。2008年8月，國家主管部門正式將董酒的風(fēng)格確定為“董香型”。到目前為止，董酒的具體配方和釀造工藝仍屬于國家機密。
從微觀層面看，大眾對白酒的誤解主要由于早先不健康的飲酒習(xí)慣和對白酒中健康成分的不了解所致。但隨著科技進(jìn)步和信息對等，大眾的消費習(xí)慣已發(fā)生明顯改變，理性、科學(xué)地飲酒成為人們的共識。與此同時，由于檢測能力的提高、檢測方法的提升，大眾對白酒中物質(zhì)含量和功效價值等有了更為深刻的認(rèn)知。相信隨著研究的不斷深入和系統(tǒng)化，將會有更多新的、對健康有益的生物活性成分被發(fā)現(xiàn)。
同時，隨著科技的日新月異，消費者對白酒的認(rèn)識也在與時俱進(jìn)，尤其是對于中國傳統(tǒng)白酒的價值，更需要重新審視。從工業(yè)價值的角度看，傳統(tǒng)白酒以高粱、小麥等農(nóng)產(chǎn)品為原料，將人工與現(xiàn)代流水線相結(jié)合，與多個產(chǎn)業(yè)密切關(guān)聯(lián)，創(chuàng)造出可觀的經(jīng)濟價值；從社會文化的角度看，傳統(tǒng)白酒在中國有著深厚的文化基礎(chǔ)，上至國宴下到田間地頭的小聚，中國人向來講究“無酒不成宴”；國人愛酒，歷史上留下了大量與酒有關(guān)的詩篇。有“莫怪近來都不飲，幾回因醉卻沾巾”的抒懷，有“烹羊宰牛且為樂,會須一飲三百杯”的豪情，更有“對酒當(dāng)歌，人生幾何”的灑脫……這些都是中國傳統(tǒng)文化的重要組成部分，社會各界對傳統(tǒng)白酒需要進(jìn)行正面的宣傳，并通過合理的引導(dǎo)為中國傳統(tǒng)白酒正名。
回歸傳統(tǒng)揚白酒
今天，作為世界六大蒸餾酒之一的白酒，依然在中國人的生活中扮演著重要角色——2016年，中國白酒消費市場規(guī)模達(dá)到6099.31億元，行業(yè)總產(chǎn)量135.84億升，同比均有明顯增長。
當(dāng)公款消費和奢靡浪費的泡沫都已褪去，百姓人家一杯一盞不斷增長的白酒消費，究竟是在消費什么？
是釀進(jìn)了白酒里的文化原鄉(xiāng)。
飲一杯傳統(tǒng)白酒，沉醉的是詩情畫意。西方的白蘭地、威士忌、伏特加，飲的或是貴族氣，或是豪放勁，但都飲不出中國白酒獨有的那份詩意，那份微醺處的審美妙趣。今年熱播的《中國詩詞大會》，總決賽時的“飛花令”環(huán)節(jié)，給的就是這個“酒”字。“天若不愛酒，酒星不在天”“明月幾時有，把酒問青天”“桃李春風(fēng)一杯酒，江湖夜雨十年燈”……兩名選手在臺上以酒為詩，看得多少觀眾酣暢淋漓。這正是傳統(tǒng)的“曲水流觴、飲酒吟詩”流淌到了今天的血脈里。不來一杯醇厚的白酒，如何佐這樣深厚的文化盛宴？
飲一杯傳統(tǒng)白酒，品嘗的是人生歡愉。所謂“人生得意須盡歡，莫使金樽空對月”，恰是對酒的社交功用進(jìn)行了淋漓盡致的刻畫。一個禮字，是中國人幾千年來的行為規(guī)范。酒，也就滲入了人生的一處處禮儀中。春迎開墾，需要酒，“開君一壺酒，細(xì)酌對春風(fēng)”；秋慶豐收，更需要酒，“莫笑農(nóng)家臘酒渾，豐年留客足雞豚”。至于金榜題名、洞房花燭……種種人生大事，更是離不開酒。我們今天的生活也是如此，油鹽柴米一飯一蔬，那是平常居家日子的“小確幸”；一瓶好酒一桌菜，勾連的才是逢年過節(jié)禮尚往來的“大事記”。
飲一杯傳統(tǒng)白酒，照見的是國家盛事。電影《建國大業(yè)》中有一個著名的鏡頭：中央五大書記毛澤東、朱德、劉少奇、周恩來、任弼時，接到了鄧小平和淮?？偳拔l(fā)來的捷報——淮海戰(zhàn)役勝利結(jié)束，消滅國民黨軍55萬人，五人就在那個堪稱“舉世最小的中央指揮部”、一間土墻房子里，開懷暢飲，滿面酡紅，挽手高唱《國際歌》。而在大量珍貴的黑白紀(jì)錄片中，周恩來在一場場國家慶典中舉杯敬酒的身影，已經(jīng)成為共和國經(jīng)典記憶的一部分。以中國的傳統(tǒng)白酒，慶祝國之盛事，至今仍是激蕩人心的時刻。
飲一杯傳統(tǒng)白酒，回望的是工匠精神。2016年的《政府工作報告》中，談及“提升消費品品質(zhì)”時，強調(diào)要“培育精益求精的工匠精神”。這是“工匠精神”第一次出現(xiàn)在治國安邦的文件中。白酒也是消費品，傳統(tǒng)白酒更是出自匠人匠心。選料、制曲、發(fā)酵、蒸餾、陳釀、灌裝……沒有那循環(huán)往復(fù)、物我兩忘的工匠精神，何來這百草入曲、醇香撲鼻的董酒？與之相應(yīng)的是，白酒行業(yè)規(guī)范也在精益求精。2014年，由國家食品藥品監(jiān)督管理總局發(fā)起、中國酒協(xié)牽頭，制定了一系列規(guī)范白酒的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，包括對產(chǎn)品原料、生產(chǎn)工藝進(jìn)行標(biāo)注，對如何認(rèn)定年份酒進(jìn)行明確等，這些標(biāo)準(zhǔn)，讓延續(xù)了幾千年的酒業(yè)工匠精神，在今天綻放出新的光芒。
于是，當(dāng)我們端起一杯清洌的白酒，就端起了厚植它的文化原鄉(xiāng)，端起了回歸于今的傳統(tǒng)價值。那些詩意鄉(xiāng)情、那些風(fēng)云際會、那些傳世精神，都釀入了酒中。此時，酒已非酒，而是中國人的文化驕傲；正如青蒿已非青蒿，而是中國人的科學(xué)驕傲。終有一天，當(dāng)有識之士能夠完全解開以董酒為代表的中國傳統(tǒng)白酒中的生物活性成分之謎時，傳統(tǒng)白酒的工業(yè)價值、社會價值和文化價值將會在更廣闊的時空里得到印證。
中國傳統(tǒng)白酒的制曲工藝中，對本草的組合是一大發(fā)明創(chuàng)造，帶有鮮明的民族性和科學(xué)性。
不過，進(jìn)入現(xiàn)代社會后，這項傳統(tǒng)工藝卻被很多白酒企業(yè)束之高閣。那些經(jīng)典的配方、祖先的發(fā)明創(chuàng)造，只被少數(shù)企業(yè)繼承下來，并與現(xiàn)代工業(yè)文明相結(jié)合，實現(xiàn)了產(chǎn)業(yè)化、規(guī)?；?、效益化發(fā)展。董酒就是其中最具代表性的品牌。追溯歷史，它是古代中原文化和西南少數(shù)民族文化融合的結(jié)晶，采用130多味本草入曲，使健康價值與酒體充分融合，被稱為“傳統(tǒng)白酒中的《黃帝內(nèi)經(jīng)》”。
這些本草經(jīng)過有經(jīng)驗的技師嚴(yán)格篩選，去其糟粕、取其精華，小曲配方、大曲配方分別研碎后拌入稻米或小麥，再由工人踩曲，產(chǎn)生兩種曲藥：長度在10厘米以上的為大曲，四五厘米以下的為小曲，其他白酒一般只用大曲或小曲，而在董酒的車間里看到，這兩種曲，董酒都用。
本草在白酒釀造過程中主要起到三個作用：一是馴化和控制微生物，使其在釀造環(huán)境中向有利于白酒生產(chǎn)的方向發(fā)展，提高質(zhì)量和產(chǎn)量；二是本草的一些成分會形成風(fēng)味物質(zhì)，平衡和協(xié)調(diào)酒中的各種香氣，給人愉悅的口感和身心體驗；三是產(chǎn)生對人體健康有益的生物活性成分，比如有利于心腦血管健康的有機酸。由于百草入曲，董酒中有機酸的含量是所有白酒中最高的。
在百草入曲之后還有一系列釀造工藝，使各種成分互相浸潤、產(chǎn)生酒，再通過蒸餾、陳釀、勾調(diào)等環(huán)節(jié)，最終形成獨特的香味和口感。這是一個漫長的過程。由于特殊工藝要求，董酒的發(fā)酵時間需要18個月以上，蒸餾階段產(chǎn)生的基酒要在酒庫里再存放3年以上，才能進(jìn)行勾調(diào)。從原料到最終產(chǎn)品，至少需要5年時間。
“酒液清澈透明，香氣幽雅舒適，入口醇和濃郁，飲后甘爽味長。”這是業(yè)內(nèi)評價高品質(zhì)董酒的4句行話。到董酒的工廠里走一趟，就會信服，董酒都做到了：看酒液，清澈晶瑩，因為是用地下泉水釀造的；聞香氣，幽雅而久遠(yuǎn)，整個廠區(qū)都沉醉在綿長的香味里；入口品，嘗得出五谷與百草的酸甜苦辣；酒落腹，唇齒間卻有一縷縷微甜微酸的回味升騰起來。此外，董酒還多了一個優(yōu)點，“酒體豐滿協(xié)調(diào)”，既有水的外形，又有火的性格，“溫柔時平靜如湖，狂暴時翻江倒海”。
正本清源辨白酒
歷經(jīng)千年傳承的白酒行業(yè)，在市場經(jīng)濟的洗禮下，不斷在波峰與低谷間震蕩起伏。從早期的廣告戰(zhàn)、消費終端戰(zhàn)、品牌戰(zhàn)，到如今綜合實力的比拼，白酒行業(yè)競爭格局依舊十分混亂。
與此同時，整個行業(yè)對傳統(tǒng)白酒系統(tǒng)性的基礎(chǔ)理論研究重視不夠、投入不足，對傳統(tǒng)固態(tài)發(fā)酵（即微生物在沒有游離水的固態(tài)基質(zhì)上的發(fā)酵方式）和新工藝白酒的標(biāo)識區(qū)別不清晰、規(guī)范執(zhí)行不力，種種問題導(dǎo)致消費者對中國傳統(tǒng)白酒的認(rèn)知度不夠，乃至存在不少誤解。
行業(yè)大環(huán)境的不盡如人意，使茅臺、董酒等固態(tài)發(fā)酵白酒面臨更大的挑戰(zhàn)。當(dāng)下的中國白酒市場，除了少數(shù)老名酒的主流產(chǎn)品是固態(tài)發(fā)酵酒外，其他產(chǎn)品都已經(jīng)或多或少地發(fā)生了變異。
大部分消費者并不了解固態(tài)發(fā)酵的好處，許多人還在盲目追捧國外名酒，“葡萄酒比白酒更健康”的說法流傳頗廣。殊不知，中國傳統(tǒng)白酒的釀造方式與西方酒有顯著差異，最大區(qū)別在于西方釀酒用的是酵母，中國則用酒曲，這賦予了傳統(tǒng)白酒豐富的呈香呈味物質(zhì)及生物活性成分，具有西方酒無法取代的唯一性與特殊性，是世界其他蒸餾酒望塵莫及的。
慢工出好酒，也孕育出獨特的香味。一般來說，大曲的香味濃郁，小曲的香味柔和，董酒則既用大曲又用小曲，所以香味復(fù)雜而獨特。目前市場上比較常見的有醬香型、濃香型、清香型白酒，董酒則不同于這三類里的任何一種，它的香味被稱為“董香”，風(fēng)格獨樹一幟。2008年8月，國家主管部門正式將董酒的風(fēng)格確定為“董香型”。到目前為止，董酒的具體配方和釀造工藝仍屬于國家機密。
從微觀層面看，大眾對白酒的誤解主要由于早先不健康的飲酒習(xí)慣和對白酒中健康成分的不了解所致。但隨著科技進(jìn)步和信息對等，大眾的消費習(xí)慣已發(fā)生明顯改變，理性、科學(xué)地飲酒成為人們的共識。與此同時，由于檢測能力的提高、檢測方法的提升，大眾對白酒中物質(zhì)含量和功效價值等有了更為深刻的認(rèn)知。相信隨著研究的不斷深入和系統(tǒng)化，將會有更多新的、對健康有益的生物活性成分被發(fā)現(xiàn)。
同時，隨著科技的日新月異，消費者對白酒的認(rèn)識也在與時俱進(jìn)，尤其是對于中國傳統(tǒng)白酒的價值，更需要重新審視。從工業(yè)價值的角度看，傳統(tǒng)白酒以高粱、小麥等農(nóng)產(chǎn)品為原料，將人工與現(xiàn)代流水線相結(jié)合，與多個產(chǎn)業(yè)密切關(guān)聯(lián)，創(chuàng)造出可觀的經(jīng)濟價值；從社會文化的角度看，傳統(tǒng)白酒在中國有著深厚的文化基礎(chǔ)，上至國宴下到田間地頭的小聚，中國人向來講究“無酒不成宴”；國人愛酒，歷史上留下了大量與酒有關(guān)的詩篇。有“莫怪近來都不飲，幾回因醉卻沾巾”的抒懷，有“烹羊宰牛且為樂,會須一飲三百杯”的豪情，更有“對酒當(dāng)歌，人生幾何”的灑脫……這些都是中國傳統(tǒng)文化的重要組成部分，社會各界對傳統(tǒng)白酒需要進(jìn)行正面的宣傳，并通過合理的引導(dǎo)為中國傳統(tǒng)白酒正名。
回歸傳統(tǒng)揚白酒
今天，作為世界六大蒸餾酒之一的白酒，依然在中國人的生活中扮演著重要角色——2016年，中國白酒消費市場規(guī)模達(dá)到6099.31億元，行業(yè)總產(chǎn)量135.84億升，同比均有明顯增長。
當(dāng)公款消費和奢靡浪費的泡沫都已褪去，百姓人家一杯一盞不斷增長的白酒消費，究竟是在消費什么？
是釀進(jìn)了白酒里的文化原鄉(xiāng)。
飲一杯傳統(tǒng)白酒，沉醉的是詩情畫意。西方的白蘭地、威士忌、伏特加，飲的或是貴族氣，或是豪放勁，但都飲不出中國白酒獨有的那份詩意，那份微醺處的審美妙趣。今年熱播的《中國詩詞大會》，總決賽時的“飛花令”環(huán)節(jié)，給的就是這個“酒”字。“天若不愛酒，酒星不在天”“明月幾時有，把酒問青天”“桃李春風(fēng)一杯酒，江湖夜雨十年燈”……兩名選手在臺上以酒為詩，看得多少觀眾酣暢淋漓。這正是傳統(tǒng)的“曲水流觴、飲酒吟詩”流淌到了今天的血脈里。不來一杯醇厚的白酒，如何佐這樣深厚的文化盛宴？
飲一杯傳統(tǒng)白酒，品嘗的是人生歡愉。所謂“人生得意須盡歡，莫使金樽空對月”，恰是對酒的社交功用進(jìn)行了淋漓盡致的刻畫。一個禮字，是中國人幾千年來的行為規(guī)范。酒，也就滲入了人生的一處處禮儀中。春迎開墾，需要酒，“開君一壺酒，細(xì)酌對春風(fēng)”；秋慶豐收，更需要酒，“莫笑農(nóng)家臘酒渾，豐年留客足雞豚”。至于金榜題名、洞房花燭……種種人生大事，更是離不開酒。我們今天的生活也是如此，油鹽柴米一飯一蔬，那是平常居家日子的“小確幸”；一瓶好酒一桌菜，勾連的才是逢年過節(jié)禮尚往來的“大事記”。
飲一杯傳統(tǒng)白酒，照見的是國家盛事。電影《建國大業(yè)》中有一個著名的鏡頭：中央五大書記毛澤東、朱德、劉少奇、周恩來、任弼時，接到了鄧小平和淮?？偳拔l(fā)來的捷報——淮海戰(zhàn)役勝利結(jié)束，消滅國民黨軍55萬人，五人就在那個堪稱“舉世最小的中央指揮部”、一間土墻房子里，開懷暢飲，滿面酡紅，挽手高唱《國際歌》。而在大量珍貴的黑白紀(jì)錄片中，周恩來在一場場國家慶典中舉杯敬酒的身影，已經(jīng)成為共和國經(jīng)典記憶的一部分。以中國的傳統(tǒng)白酒，慶祝國之盛事，至今仍是激蕩人心的時刻。
飲一杯傳統(tǒng)白酒，回望的是工匠精神。2016年的《政府工作報告》中，談及“提升消費品品質(zhì)”時，強調(diào)要“培育精益求精的工匠精神”。這是“工匠精神”第一次出現(xiàn)在治國安邦的文件中。白酒也是消費品，傳統(tǒng)白酒更是出自匠人匠心。選料、制曲、發(fā)酵、蒸餾、陳釀、灌裝……沒有那循環(huán)往復(fù)、物我兩忘的工匠精神，何來這百草入曲、醇香撲鼻的董酒？與之相應(yīng)的是，白酒行業(yè)規(guī)范也在精益求精。2014年，由國家食品藥品監(jiān)督管理總局發(fā)起、中國酒協(xié)牽頭，制定了一系列規(guī)范白酒的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，包括對產(chǎn)品原料、生產(chǎn)工藝進(jìn)行標(biāo)注，對如何認(rèn)定年份酒進(jìn)行明確等，這些標(biāo)準(zhǔn)，讓延續(xù)了幾千年的酒業(yè)工匠精神，在今天綻放出新的光芒。
于是，當(dāng)我們端起一杯清洌的白酒，就端起了厚植它的文化原鄉(xiāng)，端起了回歸于今的傳統(tǒng)價值。那些詩意鄉(xiāng)情、那些風(fēng)云際會、那些傳世精神，都釀入了酒中。此時，酒已非酒，而是中國人的文化驕傲；正如青蒿已非青蒿，而是中國人的科學(xué)驕傲。終有一天，當(dāng)有識之士能夠完全解開以董酒為代表的中國傳統(tǒng)白酒中的生物活性成分之謎時，傳統(tǒng)白酒的工業(yè)價值、社會價值和文化價值將會在更廣闊的時空里得到印證。
