在互聯(lián)網(wǎng)等多重原因的沖擊下，傳統(tǒng)的餐飲行業(yè)面臨極大的轉(zhuǎn)型壓力。迎合年輕人市場，重新調(diào)整品牌戰(zhàn)略，并想盡一切辦法提高運營效率，是餐飲企業(yè)試圖跳出傳統(tǒng)思路的出口。在運營效率上，部分企業(yè)開始看到了供應鏈標準化帶來的機遇。
12月13日，中國飯店協(xié)會、國際天食集團有限公司（原小南國餐飲控股有限公司，下稱“國際天食”）和眾美聯(lián)集團（下稱“眾美聯(lián)”）共同發(fā)布了標準餐飲供應鏈，推出中餐、面點、日料、甜品、咖啡西點五大系列標準餐飲供應鏈的行業(yè)解決方案。餐飲行業(yè)的供應鏈標準化，包括食材研發(fā)標準化，尋找源頭供應商和食品工廠代加工（OEM）以及冷鏈物流等供應鏈服務(wù)的標準化。
眾美聯(lián)集團董事長朱曉霞告訴第一財經(jīng)記者，供應鏈標準化可以讓餐飲企業(yè)在平均凈利潤率上增加5個百分點。全國前100名的餐飲集團平均凈利潤率也不過5%。
中國餐飲標準化程度不到30%
從整體數(shù)據(jù)來看，經(jīng)歷了寒冬的餐飲業(yè)正在逐漸復蘇。
中國烹飪協(xié)會發(fā)布的《2016年餐飲市場分析及2017年市場前景預測》顯示，2016年，全國餐飲收入35799億元，同比增長10.8%，限額以上單位餐飲收入9213億元，同比增長6%，兩者增速分別較上年同期降低0.9個、1.0個百分點，預計2017年餐飲市場總體規(guī)模將突破4萬億元。
然而，如此大規(guī)模的產(chǎn)業(yè)卻面臨極度分散的難題。朱曉霞告訴第一財經(jīng)記者，究其根源是產(chǎn)業(yè)標準化的缺失以及供應鏈的落后，經(jīng)營效率低下。和美國以及日本這些餐飲標準化程度高于70%的國家相比，中國目前的標準化程度不到30%。
“現(xiàn)在談中國的標準化還是偽命題，食材、加工、料理每個環(huán)節(jié)都有非標準的因素。”朱曉霞說，中餐標準化難度也特別高，這是制約中國餐飲業(yè)標準化、連鎖化、產(chǎn)業(yè)化的最大瓶頸。
朱曉霞說，餐飲供應鏈的標準化是很多業(yè)內(nèi)人覺得不可能的事。但因為標準化受益的除了因效率而凈利潤提升5個百分點的餐飲企業(yè)，還有大量做OEM（代工）的食品工廠。
以國際天食為例，朱曉霞表示，為該公司提供代加工服務(wù)的工廠有90多家，會根據(jù)該企業(yè)的研發(fā)配方生產(chǎn)半成品或7～8成成品。其中一家為其代工生產(chǎn)紅燒肉半成品的工廠，之前的訂單規(guī)模不到1億元，現(xiàn)在的規(guī)模達到了6億～7億元。
從虧損到盈利的經(jīng)驗
國際天食創(chuàng)始人王慧敏告訴第一財經(jīng)記者，提高供應鏈的標準化程度可以簡化供應鏈層級，有效提高整體的運營效率。“比如廚房面積減小了，人工精簡了，運輸成本也下降了，最重要的還有食品可更好追溯，安全也可以更好保障。”
王慧敏的另一個頭銜是上海市餐飲烹飪行業(yè)協(xié)會會長。2015年的巨額虧損給了從業(yè)30年的她當頭一棒。根據(jù)國際天食的財務(wù)數(shù)據(jù)，2015年末，公司的凈利潤為-9841.7萬元，主營利潤率為-4.62%。
除了參與供應鏈的標準化，在企業(yè)運營效率上下功夫，還必須根據(jù)市場的需求不斷改變。“年輕人想要的，就是方向”。2016年末和2017年中，國際天食的凈利潤逐漸回歸了正值，分別為3424.6萬元和3068.7萬元。
在王慧敏看來，現(xiàn)代餐飲市場已經(jīng)和零售打通了，餐飲和便利店、超市的邊界快速模糊。為了滿足年輕人的用餐需求，企業(yè)也在引進日本的休閑餐飲品牌，試圖與市場和國際更好接軌。
