江蘇電視臺采訪湯溝酒業(yè)董事長何繼平
“我們始終保持三個敬畏，一是敬畏傳統(tǒng)，二是敬畏消費者，三是敬畏法律。”日前，江蘇湯溝兩相和酒業(yè)有限公司董事長何繼平表示，嚴守“三個敬畏”是湯溝酒業(yè)一以貫之的原則，以確保湯溝酒的生態(tài)發(fā)展模式得以嚴格執(zhí)行。
敬畏傳統(tǒng):堅持手工釀酒 傳承百年生態(tài)工藝
湯溝酒業(yè)老廠區(qū)位于江蘇省灌南縣湯溝鎮(zhèn)，湯溝酒的釀造工藝被江蘇省人民政府列為首批非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，被商務(wù)部授予“中華老字號”稱號。
在原酒的釀造過程中，湯溝酒業(yè)一直堅持“古今一法，天地同釀”的傳統(tǒng)工藝，在發(fā)酵、裝甑、蒸餾等關(guān)鍵環(huán)節(jié)，仍堅持傳統(tǒng)的手工操作。
“酒好全憑窖池老”，湯溝原酒的生產(chǎn)全部是在有著近40年以上歷史的泥窖中發(fā)酵生香的。這個國內(nèi)手工釀造最大的白酒窖池群，既為微生物的生存繁殖提供了一個良好環(huán)境和載體，又為湯溝酒獨特香味的形成提供了物質(zhì)基礎(chǔ)。在正常濃香型白酒生產(chǎn)過程中，延長發(fā)酵周期是提高產(chǎn)品質(zhì)量的重要措施之一，湯溝酒在常規(guī)發(fā)酵期的基礎(chǔ)上延長了發(fā)酵周期，這樣不但利于窖泥中微生物的繁殖代謝，而且可產(chǎn)生更多的呈香呈味物質(zhì)，使酒體更加豐滿醇厚。
江蘇電視臺在湯溝酒業(yè)采訪
在原酒釀造過程中，酒醅發(fā)酵期滿后，工人們將其從窖池中挖出，進行裝甑蒸餾。這時，湯溝酒傳統(tǒng)的“老五甄”工藝便大顯身手。所謂的“老五甑”就是在窖內(nèi)有四甑酒醅，即大渣、二渣、小渣和回渣。出窖后加入新原料分成5甑進行蒸餾，其中4甑入窖繼續(xù)發(fā)酵，另一甑丟糟。
“在裝甑過程中，我們也是有講究的。”湯溝酒業(yè)釀酒廠區(qū)負責人介紹，“所謂生香靠發(fā)酵，提香靠蒸餾，裝甑物料要疏松、裝甑動作要輕快，上汽要均勻，醅料不宜太厚，蓋料要準確。”
“我們的釀酒技藝是經(jīng)過了幾百年傳承的，每一個細節(jié)都蘊含著師傅們的匠心。”該負責人表示，經(jīng)過蒸汽的加熱之后，酒醅中的乙醇和香味物質(zhì)就被蒸發(fā)出來，通過冷卻器的冷卻，轉(zhuǎn)化為液態(tài)的酒，這樣蒸餾出來的酒稱為原酒。
敬畏消費者:良好生態(tài)環(huán)境提供優(yōu)質(zhì)原料
“生態(tài)酒，天然造。”想要釀造出生態(tài)好酒，與企業(yè)所處的釀酒環(huán)境有很大關(guān)聯(lián)。而湯溝酒業(yè)所在的灌南縣湯溝鎮(zhèn)，這里林木蔥郁、空氣清新、肥水沃土、農(nóng)業(yè)資源特色十分明顯，為湯溝酒釀造提供了很好的生態(tài)環(huán)境。
湯溝酒業(yè)在江蘇本地和東北地區(qū)建立了釀酒原糧生產(chǎn)基地，高粱、大麥、小麥、豌豆等原糧，均采用產(chǎn)糧區(qū)及本地產(chǎn)的優(yōu)質(zhì)、綠色無污染的糧食。以高粱為例，要求粒子飽滿、大小均勻，殼少皮薄。這樣的高粱原料在微生物酶的催化作用下，生成眾多的酸、酯、醇、醛、酮等香味成份，生產(chǎn)出來的酒體醇厚豐滿、自然醇甜。
湯溝酒業(yè)產(chǎn)業(yè)園
除了糧食，釀酒用的水也是關(guān)乎白酒品質(zhì)的重要因素之一。湯溝酒業(yè)釀酒所用的深層地下水經(jīng)河海大學地質(zhì)勘探和地下取水分析，是來自2000多公里外的青藏高原及云貴高原一帶的深層地下循環(huán)水。
經(jīng)河海大學取水化驗分析，該深層地下循環(huán)水色清透明，微甜爽口，硬度小，水中含有大量人體必須的有益微量元素及礦物質(zhì)，特別是鍶的含量高達40mg/100ml左右，達到優(yōu)質(zhì)礦泉水的水質(zhì)標準，是白酒釀造的最佳水質(zhì)，這也正是湯溝酒“不上頭、不刺喉，飲后不渴”的因素之一。
敬畏法律:引入現(xiàn)代技術(shù) 嚴控產(chǎn)品生態(tài)質(zhì)量關(guān)
“品質(zhì)是湯溝酒的基礎(chǔ)，質(zhì)量既是生產(chǎn)出來的，也是檢驗出來的。”何繼平說，湯溝酒業(yè)堅持嚴格的質(zhì)量檢驗檢測制度，原輔材料不合格不準進廠，上道工序有問題不得轉(zhuǎn)入下道工序，出廠產(chǎn)品每批必檢，確保不接受不良品、不制造不良品、不放過不良品。
江蘇電視臺采訪湯溝酒業(yè)
據(jù)了解，一般的酒存儲一年以上就可以進行檢測和勾兌，而品質(zhì)更好的白酒要存儲三到十年。值得一提的是，湯溝酒業(yè)在質(zhì)量控制上擁有氣相色譜儀6臺、氣質(zhì)聯(lián)用儀1臺、原子吸收分光光度計1臺等多種質(zhì)量控制儀器設(shè)備，用以保證出廠產(chǎn)品質(zhì)量符合國家食品安全標準要求。
在湯溝的產(chǎn)業(yè)園里，有一個萬噸地下酒庫，釀好的原酒在這里分級儲存。湯溝酒業(yè)的儲存勾兌設(shè)備采用全自動化控制系統(tǒng)，原酒在地下無需人工操作，通過自動化控制系統(tǒng)就可以實現(xiàn)酒罐余量溫度自動補償、白酒自動勾兌等操作，技術(shù)全國領(lǐng)先。
江蘇電視臺采訪湯溝酒業(yè)
為了確保上市產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定，產(chǎn)品的酒體設(shè)計勾兌工作顯得尤為重要，是生產(chǎn)過程中的關(guān)鍵工序之一。為此，湯溝酒業(yè)聘請由五名國家級評酒委員和八名省級評酒委員組成酒體設(shè)計和勾兌領(lǐng)導(dǎo)小組，負責把控產(chǎn)品質(zhì)量。
湯溝酒業(yè)酒體設(shè)計中心負責人介紹說，在整個酒體設(shè)計、勾兌過程中，首先要收集待設(shè)計、勾兌產(chǎn)品的相關(guān)信息，由酒體設(shè)計人員挑選基質(zhì)原酒。“在挑選過程中要做到貯藏期不到不選用，到期不合格不使用。”
該負責人表示，選好基質(zhì)原酒后，工作人員還要對不同班組不同季節(jié)生產(chǎn)的不同貯藏時間的原酒進行合理搭配組合成小樣，然后進行勾兌調(diào)味試驗，經(jīng)理化分析和感官品評合格后，再由公司組織專人進行小樣感官質(zhì)量品評驗收，并報請總工程師審批確認后，方可進行放大樣勾兌程序。
江蘇電視臺采訪湯溝酒業(yè)
在放大樣過程中，各壇酒用量必須準確計量，然后進行理化分析和感官品評，依照感官品評和理化分析結(jié)果進行補加各種不同年份、不同風格的調(diào)味酒，直至產(chǎn)品符合設(shè)計方案和產(chǎn)品標準要求。
而在每批次成品入庫前，湯溝酒業(yè)質(zhì)量控制部均會派專人抽樣檢驗，各項指標符合標準方可入庫。同時，湯溝酒業(yè)還委托灌南縣產(chǎn)品質(zhì)量檢驗所、國家白酒檢測中心等專業(yè)機構(gòu)對公司每批次擬出庫品種進行抽樣檢驗，經(jīng)檢驗合格后才能上市銷售。
