湯溝酒業(yè)產(chǎn)業(yè)園
湯溝酒業(yè)產(chǎn)業(yè)園風(fēng)光
“南國湯溝酒，開壇十里香”——湯溝酒是中國歷史文化名酒，距今已有近800年歷史。自1915年湯溝大曲在萊比錫國際博覽會上榮獲銀質(zhì)獎(jiǎng)?wù)乱詠?，湯溝相繼獲得國家級金銀質(zhì)獎(jiǎng)8枚、部級金銀質(zhì)獎(jiǎng)15枚、并獲4枚國際金獎(jiǎng)，屬中國白酒十大創(chuàng)新品牌、中國白酒質(zhì)量優(yōu)秀產(chǎn)品。湯溝被商務(wù)部授予“中華老字號”稱號，湯溝白酒被國家質(zhì)量檢驗(yàn)檢疫總局列為國家地理標(biāo)志保護(hù)產(chǎn)品名錄。
為什么湯溝能釀出這么好的酒？湯溝兩相和酒業(yè)有限公司副總經(jīng)理周達(dá)中告訴記者，釀酒的原材料對成品酒的品質(zhì)有著直接影響，湯溝酒好喝，一是因?yàn)樗?，二是因?yàn)榧Z。
湯溝釀酒用水取自湯溝鎮(zhèn)的地下水，上世紀(jì)80年代就經(jīng)權(quán)威部門鑒定，是優(yōu)質(zhì)的鍶型礦泉水。經(jīng)河海大學(xué)專家組研究證實(shí)，湯溝酒釀酒用的深井水屬于優(yōu)質(zhì)礦泉水，偏硅酸與鍶的濃度高于礦泉水的下限值一倍。它的補(bǔ)給源區(qū)位于2000km之外的云貴高原一帶。印度季風(fēng)帶來了豐富的降水，原生態(tài)自然環(huán)境下的降水與雨雪通過火山裂谷或斷裂帶，進(jìn)入到深孔洞型玄武巖水通道中。地下水在流動過程中，二氧化碳與礦物質(zhì)發(fā)生了水巖反應(yīng)，水中的硅來自于二氧化碳與玄武巖中的二氧化硅反應(yīng)，而鍶來自于二氧化碳與火山口上部沉積層中的碳酸鹽反應(yīng)。深循環(huán)地下水流經(jīng)了40年后從湯溝鎮(zhèn)隱伏火山口中涌出，從而形成了偏硅酸與鍶的礦泉水。主體偏硅酸與鍶的濃度同時(shí)達(dá)到礦泉水標(biāo)準(zhǔn)的地區(qū)極為罕見。
湯溝酒是正宗的高粱酒。湯溝酒釀造主要有制曲和生物發(fā)酵兩道工序。制曲原料為大麥、小麥、豌豆，豌豆中的硫氨素經(jīng)過美拉德反應(yīng)，產(chǎn)生雜環(huán)化合物，是酒香氣前驅(qū)物質(zhì)。高粱的成本相對大米、玉米較高，目前全國大部分酒企都開始采用復(fù)合釀造，湯溝卻依然堅(jiān)持單糧釀造，堅(jiān)持傳統(tǒng)配方。
不忘初心，尊本守道——傳統(tǒng)工藝代代傳
湯溝酒業(yè)萬噸酒庫
湯溝酒業(yè)現(xiàn)代化生產(chǎn)線
想讓傳統(tǒng)的味道得以延續(xù)，光有配方是遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠的。中國酒業(yè)協(xié)會理事長王延才在中國濃香型白酒文化高峰論壇上指出，濃香型白酒的釀造技藝、工藝復(fù)雜性具有非常鮮明的特點(diǎn)。它不僅對空氣、水、土壤、釀造環(huán)境、微生形態(tài)等等釀酒環(huán)境有非?？量痰囊螅瑫r(shí)，自然發(fā)酵與泥窖發(fā)酵生物相結(jié)合，以糟養(yǎng)窖、以窖促糟、千年老窖萬年糟等傳統(tǒng)工藝延續(xù)至今，生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)的濃香型白酒對技藝要求更高。中國釀酒大師趙東則指出，濃香型白酒底蘊(yùn)豐厚，是唯一全面使用窖泥作為發(fā)酵設(shè)備，不間斷地連續(xù)發(fā)酵的產(chǎn)品。很有歷史傳承的品牌多數(shù)都是濃香型白酒，具有自己獨(dú)特的窖池群，這是濃香白酒難得的優(yōu)勢，也是品質(zhì)的保證。
作為首批江蘇省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，湯溝酒釀造工藝以其傳統(tǒng)的“老五甑”為最大特色。“淀粉的轉(zhuǎn)化一次是完不成的，特別是我們現(xiàn)在用的高粱。雖然我們已經(jīng)預(yù)先把整粒高粱粉碎成4到6瓣，但如果只經(jīng)過一到兩次發(fā)酵，高粱淀粉的轉(zhuǎn)化率還是太低了。”湯溝酒業(yè)相關(guān)負(fù)責(zé)人告訴記者，甑是古代蒸酒的器具，“老五甑”讓糧食原料經(jīng)過五輪提取、四輪發(fā)酵，從而提高淀粉轉(zhuǎn)化率，得到高品質(zhì)的原酒。 “老五甑”的主要功能是蒸餾，而發(fā)酵還得靠窖池。正如趙東所言，湯溝兩相和酒業(yè)有限公司也擁有自己的窖池群，這些老窖是酒廠的無價(jià)之寶，窖泥中的微生物群是湯溝酒獨(dú)特風(fēng)味的保證。“一般來說，窖泥是不會有損耗的，但是工人操作過程中難免會刮到池壁，再加上有時(shí)雨雪等惡劣天氣造成窖泥坍塌，多多少少會損害窖池的發(fā)酵功能。為確保窖池內(nèi)的微生形態(tài)不受影響，近年來，我們開始人工培養(yǎng)老窖泥——把窖泥中的微生物成分分析出來，進(jìn)行擴(kuò)大培養(yǎng)，得到一種類似老窖泥的替代物。”相關(guān)負(fù)責(zé)人表示，利用這種人工培養(yǎng)的老窖泥，可以及時(shí)對受損的窖池進(jìn)行修復(fù)，“如果我們隨隨便便地用新泥去補(bǔ)窖池，那湯溝酒的傳統(tǒng)風(fēng)味可能就失傳了。”
目前，全國像湯溝這樣堅(jiān)持純手工釀造的酒企已經(jīng)不多，周達(dá)中認(rèn)為，機(jī)械化以后一定是一種發(fā)展的趨勢，但是從酒的品質(zhì)上來說，眼下機(jī)械化釀造出來的酒還比不上純手工釀造的酒。“因?yàn)樵卺勗爝^程中，機(jī)器并不能準(zhǔn)確判別酒的口感好壞與否，而釀酒師則可以親自品嘗掌握情況，再根據(jù)自身經(jīng)驗(yàn)實(shí)時(shí)進(jìn)行人工干預(yù)。”相關(guān)負(fù)責(zé)人說，“在湯溝，師傅和徒弟之間通過口口相傳，把傳統(tǒng)的釀造技藝一代一代傳承下去。正是這種不忘初心的傳承，才讓湯溝酒幾百年來的味道得以延續(xù)。”
標(biāo)準(zhǔn)引領(lǐng)，消費(fèi)創(chuàng)新——嚴(yán)把質(zhì)量檢查關(guān)
湯溝酒業(yè)氣相色譜室
湯溝酒業(yè)勾兌室
“傳統(tǒng)工藝與現(xiàn)代科技融合是濃香型白酒進(jìn)一步提高產(chǎn)品力的重要途徑。”中國釀酒大師趙東提出，在濃香型白酒的發(fā)展過程中，該傳統(tǒng)的一定要傳統(tǒng)，該現(xiàn)代的一定要現(xiàn)代，比如通過運(yùn)用現(xiàn)代的風(fēng)味組學(xué)和微生物組學(xué)技術(shù)，對濃香型白酒的香味成份進(jìn)一步剖析，進(jìn)一步挖掘濃香型白酒中的功能因子、風(fēng)味等價(jià)值組分。
江蘇湯溝兩相和酒業(yè)有限公司通過ISO2000國際質(zhì)量體系、ISO14001國際環(huán)境體系、ISO10012國際計(jì)量體系認(rèn)證，建有省級技術(shù)中心和博士后工作站，擁有國家級白酒評委5人、省級白酒評委8人。近年來，企業(yè)在堅(jiān)持傳統(tǒng)工藝的同時(shí)，也積極與高校展開合作，將現(xiàn)代科技應(yīng)用到酒的質(zhì)檢環(huán)節(jié)。
2017年，企業(yè)委托江南大學(xué)，運(yùn)用全二維氣象色譜技術(shù)（GCxGC），并與高靈敏度的飛行時(shí)間質(zhì)譜（TOFMS）聯(lián)合使用，準(zhǔn)確鑒定出湯溝酒中391種揮發(fā)性化合物質(zhì)，為消費(fèi)者的良好口碑找到了科學(xué)的理論依據(jù)。其中，酯類化合物工鑒定出111種，與茅臺酒中鑒定出的酯類化合物數(shù)據(jù)接近；醇類化合物共鑒定出49種，可能造成白酒飲后頭痛的高級醇含量較低；酸類化合物共鑒定出18種，適量的酸在酒中能起到緩沖作用，可消除飲酒后上頭和口味不協(xié)調(diào)現(xiàn)象；醛酮類化合物共鑒定出79種，是構(gòu)成湯溝酒風(fēng)味復(fù)雜性的重要物質(zhì)；呋喃類化合物共鑒定出29種，對湯溝酒香而不艷的香氣特征具有貢獻(xiàn)；萜烯類化合物共鑒定出28種，湯溝酒中萜烯類屬生物活性物質(zhì)，具有重要生理功能，明顯高于文獻(xiàn)報(bào)道的其他濃香型白酒，引起專家高度關(guān)注，認(rèn)為其生理功能值得進(jìn)一步深入研究；含硫化合物共鑒定出20種，對白酒的整體風(fēng)味具有較大貢獻(xiàn)；其它化合物共鑒定出59種，主要是一些芳香族化合物，對湯溝酒整體香氣具有正面貢獻(xiàn)。
當(dāng)記者走進(jìn)企業(yè)技術(shù)中心的氣相色譜分析室時(shí)，看到這里的研究人員正在對送來的樣品進(jìn)行化驗(yàn)。據(jù)國家級白酒評委、化驗(yàn)員程婧介紹，這里通常檢驗(yàn)樣品內(nèi)除乙醇外的13種有機(jī)物質(zhì)含量，包括酯、醛、醇三大類。其中酯類主要檢測濃香型白酒的四大酯：己酸乙酯、乳酸乙酯、丁酸乙酯與乙酸乙酯。作為濃香型白酒的主體香，己酸乙酯的含量一定要達(dá)標(biāo)；而乳酸乙酯與己酸乙酯的比例要控制在4:5左右，不能讓乳酸乙酯的香氣蓋過主體香；丁酸乙酯本身具有臭味，卻可以增加酒的醇厚感，要保證其含量不能太高。醇類主要檢測正丙醇、仲丁醇、異丁醇、正丁醇與異戊醇，這些高級醇屬于雜醇油，含量必須低于國標(biāo)，而且是越低越好。除此之外，這里還會檢驗(yàn)與四大酯對應(yīng)的己酸、乳酸、丁酸、乙酸含量，程婧告訴記者：“成品酒中酸、醇、酯呈一種動態(tài)平衡。有些小酒廠用酒精、香精勾兌冒充純糧食酒，添加的基本都是乙酸，達(dá)不到這種平衡。存放時(shí)間一長，這種劣質(zhì)酒中的酯類水解成酸和醇，使酒的香氣減弱，酒體變酸。通過對酸含量的檢測，也能夠證實(shí)湯溝在生產(chǎn)過程中酒精、香精的零添加。”
記者了解到，企業(yè)現(xiàn)由5名國家級評酒委員和8名省級評酒委員組成酒體設(shè)計(jì)和勾兌領(lǐng)導(dǎo)小組，負(fù)責(zé)把控產(chǎn)品質(zhì)量關(guān)。原酒在進(jìn)行勾兌之前，首先要對不同班組、不同季節(jié)生產(chǎn)、不同貯藏時(shí)間的原酒進(jìn)行合理搭配得到十幾組小樣，經(jīng)理化分析和感官品評合格后，由公司組織專人驗(yàn)收，合格后再報(bào)請總工程師審批確認(rèn)，方可進(jìn)行放大樣（半成品酒）勾兌程序。“成品酒出廠前要經(jīng)過四次檢驗(yàn)，從小樣、大樣，到大樣過濾之后，再到最終的成品線上，每一個(gè)環(huán)節(jié)都要抽樣檢驗(yàn)。一旦發(fā)現(xiàn)問題就要及時(shí)調(diào)整，直至產(chǎn)品符合設(shè)計(jì)方案和標(biāo)準(zhǔn)要求。”程婧還告訴記者，除了自己檢驗(yàn)外，湯溝還會把每個(gè)批次的產(chǎn)品送到灌南縣產(chǎn)品質(zhì)量檢驗(yàn)所以及國家白酒檢測中心，經(jīng)檢驗(yàn)合格后方可上市銷售。
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《中國白酒宜賓宣言》：
崇尚自然，生態(tài)釀造，天人合一共釀美酒。
不忘初心，尊本守道，傳承大國匠心品質(zhì)。
凝聚共識，正本清源，弘揚(yáng)中華白酒文化。
標(biāo)準(zhǔn)引領(lǐng)，消費(fèi)創(chuàng)新，誠心服務(wù)美好生活。
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